Как се готви пилешки бульон?

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Много рецепти за супи започват с думите: "Направете пилешки бульон …". И след това следва описание на процеса на пържене, полагане на зеленчуци и т. н. Какво има - супи! Понякога рецептите за втори ястия (например ризото или яхния) включват фраза като „изсипете черпак бульон в съдържанието на тигана“. Създава се впечатление, че всички хора, млади и стари, знаят как да готвят това ястие. Разбира се, съвременната хранително-вкусова индустрия услужливо ни подхлъзва такъв продукт като бульонови кубчета. Трябва само да раздробите един в половин литър вряща вода - и сте готови. Но качеството на този бульон оставя много да се желае. Така че нека вземем пилето и сами да започнем да готвим ястието. Мислите ли, че е толкова лесно? Ако напълните трупа с вода и го поставите да се вари, тогава е малко вероятно да получите вкусна, прозрачна супа с кехлибарен цвят.

Нещо за бульони

Това ястие не е някакво руско или дори славянско ноу-хау. В кулинарните традиции на много народиИмам собствена рецепта за пилешки бульон. Сред славянските народи е обичайно да се готви мазно, богато, с минимум съставки, но с домашно приготвени юфка (или, по-рядко, с ориз). А във Франция това е супа-пюре, където задължително присъстват пилешко месо, гъби и картофи. В Гърция към бульона се добавят ориз, лимонов сок и яйца. В Италия готвят вкусна супа, наречена stracciatella. Все пак е същият врящ пилешки бульон, но в него се забива яйце. От висока температура протеинът се нагъва и се разпределя в супата на люспи. А италианците подправят страчателата с настъргано сирене, което прави бульона вече непрозрачен, но придобива невероятен вкус. Както и да е, но традиционната медицина на всички страни приписва лечебни свойства на това конкретно ястие. Преди това, щом някой се разболее от някаква болест (от настинка до стомашни спазми), роднините веднага започнаха да му готвят пилешки бульон. И какво мислите? Помогна през половината време!

Съставки за ястието

Първо, нека да разгледаме как да сготвим пилешки бульон по славянската рецепта. Това не е просто самостоятелно ястие. Бульонът може да служи като основа за други супи и дори за втора. Но не се запасявайте с тази заготовка за в бъдеще. Основната разлика между славянския бульон и аналозите в други страни е неговата прозрачност. Също така в това ястие има минимум подправки. Готвачите вярват, че подправките само ще убият деликатния аромат и вкус на пилето. За същата цел в бульона се слага не крехко филе или пилешки гърди, а цял труп или (за по-малко супа) месо върху костите. Къде без зеленчуци? Но и в купа с бульон не трябва да плуваморкови или лук. Зеленчуците се ловят с решетъчна лъжица, също като месото.

По-добре е да вземете домашно пилешко за бульона. Дори и птицата да не е млада, тя не съдържа толкова антибиотици и химикали, колкото пилетата бройлери. За двулитрова тенджера бульон ще бъде достатъчно да вземете крак (около 300 грама). Какви други съставки са необходими? Техният минимум (това е разликата между бульона и пилешката супа): лук, моркови, целина и корени от магданоз, два дафинови листа и няколко зърна черен пипер, сол. Юфката се приготвя отделно. Даваме нейната рецепта по-долу. Готовото ястие се поръсва с нарязан пресен копър или магданоз.

Как се готви пилешки бульон

Някои пестеливи домакини, за да се възползват максимално от продукта, първо работят с птицата, след това я изваждат и сготвят второто ястие. Но ако искате да получите вкусно месо в резултат, то трябва да се хвърли във вряща вода и ако е добър богат бульон, тогава трупът трябва да се излее със студена вода. Следователно един пестелив готвач трябва да направи това. Нарежете мазнина и филе от пиле, за да приготвите основни ястия. Залейте костите с остатъците от месо със студена вода и сложете на силен огън. Когато заври, течността се отцежда. Изплакнете пилето, отново налейте два литра студена вода и поставете на малък огън. Горната техника се нарича бланширане. Това премахва необходимостта от често премахване на пяната. Но все пак ще трябва да направите това, за да постигнете кехлибарена прозрачност на супата.

Отметка на зеленчуци и подправки

Веднага щом пилешкият бульон спредайте обилна пяна, която трябва да се отстрани, трябва да въведете други съставки. За разлика от супите, ние не правим пържени лук и моркови. И дори не нарязваме зеленчуците на ситно. Измийте старателно лука в люспите. Почистваме останалите корени. Ако са големи, нарежете на няколко парчета. Потопете в бульона да къкри на слаб огън. След това посоляваме ястието и слагаме букета гарни. Какво е? Взимаме парче марля, слагаме върху него дафинови листа, черен пипер и други подправки. Но без фанатизъм! В бульона можете да използвате една карамфил, мащерка или чубрица. Навиваме марлята с торбичка, която завързваме с дълъг конец. Потопете букета гарни в бульона. Завързваме края на конеца около дръжката на тигана, за да можете лесно да извадите торбичката от супата. Не разбърквайте често в тенджера. Всичко, което се изисква от готвача, е да премахне пяната от повърхността на бульона.

Полезни съвети

Много начинаещи готвачи се чудят колко да сготвят пиле за бульон. Ако направите огъня минимален, това ще отнеме от час до час и половина (в зависимост от обема на тигана). Друг често задаван въпрос: кога да посолите бульона и да добавите подправки? Това трябва да се направи заедно с полагането на зеленчуци. Тогава ароматът ще бъде извлечен максимално. В края на готвенето ястието може да се добави само със сол.

Какво да правим, ако не сме гледали и пяната потъна на дъното? Сложете две кубчета лед в тигана и той ще изскочи отново. Какво да правим, ако сме пресолили супата? Слагаме в бульона цял обелен картоф или увит в тензухшепа оризови зърнени храни. Тези съставки ще абсорбират излишната сол. Ако искате да постигнете максимална прозрачност на бульона, накрая го прецедете през тензух, сгънат на няколко слоя. Ако течността все още е мътна, сложете тенджерата на огъня и когато супата заври, добавете разбития с малко вода суров протеин.

Ако искате да получите най-диетично ястие, сложете готовата супа на студено. След известно време на повърхността му се образува коричка от замразена мазнина. Може лесно да се отстрани. Калоричното съдържание на ястието след този прием ще намалее значително.

Готвене на юфка

Сервирането на пилешки бульон с фабрично приготвено фиде е лошо възпитание. Нека се научим как да готвим истинска домашна юфка. От пастата се различава по това, че не се вари в супа и не прилича на гадни водорасли. Готвенето на юфка е много лесно. Отделете жълтъците от две яйца. Протеините ще се използват за приготвяне на други ястия (или за избистряне на бульона). Посолете малко жълтъците и започнете постепенно да смесвате с брашното. Месете, докато получите доста твърдо тесто. Разточваме го на тънък слой и не забравяйте да го оставите за половин час, за да изсъхне. След това навиваме тестото на руло и нарязваме "наденицата" не много тънко. Такива юфка могат да се приготвят за в бъдеще. Трябва да се изсуши, да се сгъне в найлонов плик и да се съхранява в хладилник. Колко време се готвя домашно приготвени юфка? Хвърля се във врящ бульон. След това го оставят да се готви за около десет минути.

бульон от вермичели

Понякогаче домакините просто нямат време да готвят юфка. Как да бъде в такъв случай? Можете да използвате тънки фиде. Но ако искате кристално чист пилешки бульон, пастата трябва първо да се изплакне в студена вода, за да се премахне всяко покритие, което я покрива. Има и друг начин – сварете ги в отделен тиган. Приготвя се фабрично фиде, особено тънко, много по-малко от домашно приготвено фиде от твърдо тесто. И много прост начин: сложете паста Деширак (или подобен продукт от друга търговска фирма) в чинии и я залейте с горещ бульон. След три минути ястието е готово. За бульона не бива да избирате спагети и едра паста „с дупка“. Но сортът паста талиатели, толкова подобен на юфка, е доста подходящ.

френска супа

Пилешкият бульон произхожда от родното място на Балзак и Жана д'Арк. Тогава французите опитаха този телешки и свински бульон. И тогава започнаха да експериментират с истинските бульони. Така се ражда известната френска бистра пилешка супа. Готвенето му е малко по-трудно от славянския бульон. Но резултатът оправдава усилията. Нарязваме пилето на парчета. Можете да вземете отделни части от трупа - крила, бутчета или бутчета. Поставяме месото (около два и половина килограма) върху тава за печене, намазана с олио за готвене или растително масло. Зеленчуци - лук, морков, стрък целина, 200 г шампиньони - чисти, нарязани на едро. Сложете заедно с пилето. Загрейте фурната на 180 градуса. Печете месото със зеленчуци за около четиридесет минути. Преместваме сесъдържанието на тигана в тенджера. Не забравяйте за останалата мазнина на дъното. Също така трябва да се премести в тигана.

Превърнете бульона в супа

Горният метод за приготвяне на пилешко месо напълно премахва необходимостта от премахване на пяната. Кръвта вече е изпечена и няма да има „шум“на повърхността на супата. Налейте четири литра вода. Слагаме тенджерата на огъня. Докато течността кипи, пригответе букета гарни. В тази рецепта можете да направите без марля. Завържете заедно с дълъг конец няколко стръка магданоз, мащерка, чубрица, два дафинови листа. Посолете пилешкия бульон и потопете в него букета от гарни. Покрийте плътно тенджерата. Да сведем огъня до минимум. Течността трябва да бълбука равномерно, сякаш мърка, но в никакъв случай не трябва да кипи бурно. Така супата трябва да се готви цели четири часа. Прецеждаме съдържанието през гевгир, облицован с марля, сгъната на няколко слоя. Използваме пилешко за други ястия. Изхвърлете букета гарни и зеленчуците (с изключение на гъбите). Връщаме гъбите в супата. Охладената тава прибираме в хладилник за няколко часа. Премахваме излишната мазнина. Супата е готова.

Страчатела

Първо, нека сготвим бистър пилешки бульон с пилешко месо по славянска или френска рецепта. За да го превърнете във вкусна италианска супа страчатела, трябва само да приложите следния трик в самия край. На базата на два литра бульон трябва да вземете четири яйца и да ги смесите в отделна купа с 20 грама настърган пармезан, щипка индийско орехче, смлян пипер, пресен магданоз и босилек. Разбийте малко тази смес. Оставете бульона да заври. Разбъркайте течността по такъв начин, че в средата да се образува фуния. В него ще изсипем съдържанието на купата с тънка струйка. За да се "грабнат" яйцата е достатъчна минута. Изключете котлона под тигана и нарежете „люспите“на по-малки парчета.

Не се страхувайте да експериментирате

По-горе беше основна рецепта за това как да приготвите пилешки бульон. Но това изобщо не е догма. Рецептата може да бъде модифицирана. Например, някои хора харесват моркови в бульон или пържени зеленчуци. Можете да готвите това ястие не с паста, а с ориз. С основна рецепта и вашето въображение можете да направите много вкусни първи ястия.