2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18
Ксантанова гума - какво е това? Ксантан или хранителен стабилизатор Е415 от категорията "сгъстители за храна" е химично естествено съединение, което се използва в кулинарията като сгъстител, желиращ агент и стабилизатор. Съединението е силно разтворимо в мляко, вода, захар и физиологични разтвори.
Използване на стабилизатор за храна при готвене
- Когато ксантана се добави към каймата, продуктът става по-еластичен и вискозен.
- Структурата на готовия продукт е стабилна и пластична.
- По време на топлинна обработка и дългосрочно съхранение на готовия продукт загубата на влага се намалява.
- Сгъстителите за храна се използват за студени и горещи съставки.
- Придава кремообразен вкус на ястието.
Основната разлика между ксантанова гума и повечето нишестета е, че тя работи не само с горещи, но и със студени ястия, това позволява на гумата да се използва в сосове с хладни съставки.
Ксантанова гума, стабилна на вибрациитемператури, действа ефективно във физиологични, алкални разтвори, дори в киселинни. Издържа на цикли на замръзване/размразяване и е отличен заместител на глутена в случай на еластичност на продукта.
В молекулярната кухня дъвката се използва широко за сферификация, тоест, ако е необходимо, да се направи продукт със суспензия на твърди частици в течност. Не променя вкусовите усещания, използва се за сгъстяване на соса, за инхибиране на газове в течности, за предотвратяване на втечняване на желеобразни продукти, за стабилизиране на емулсиите и за получаване на стабилна пяна.
Ксантанът също се използва широко в ледените коктейли: напитката придобива кремообразна текстура, а парчетата лед се разпределят по-добре в течността.
Сгъстител за заквасена сметана и майонеза
В производството на храни, E415 се използва в производството на майонеза, сос, заквасена сметана. Голямо значение се отделя на външния вид, консистенцията на продуктите: те трябва да бъдат хомогенни, пастообразни, консистенцията трябва да се поддържа през целия срок на годност на продукта. Някои продукти имат срок на годност от 4 месеца или повече.
Ксантановата гума помага за постигането на такива резултати. Отличен сгъстител за заквасена сметана и майонеза, E415 има високи свързващи свойства, устойчив е на температурни промени и на въздействието на различни ензими.
Заквасената сметана и майонезата с използване на стабилизатор имат отличен вискозитет, независимо от температурните разлики. В същото време дъвката напълно замества нишестето, което се добавя при класическото приготвяне на продуктите, което прави вкуса повечебогата и ароматна. Ксантановата гума формира гръбнака на тялото на продукта, което го прави стабилен въпреки температурните колебания.
ксантанова гума: състав и произход
Но от какво се състоят тези неща? Ксантанова гума - какво всъщност е това? Благодарение на бактерията canthomonas campestris, производно на ксантан, този продукт получава името си. Бактерията консумира захароза и я ферментира в гъста маса. След това масата се преработва на прах. Тъй като полизахаридът служи като защита срещу изсушаване на бактериите, ксантанът се използва широко в козметологията за овлажняване на кожата.
Ксантановата гума е произведена за първи път през 50-те години на миналия век в САЩ. Влиза на пазара на дребно в средата на 60-те години на миналия век, през 1969 г. започва да се използва като храна. Дъвката може да се получи по различни начини. Първоначално се произвежда от лактоза като страничен продукт от производството на сирене. Впоследствие дъвка започва да се получава от царевица, соя, пшеница.
Иновация в приложението на ксантанова гума
Ксантанова гума - какво е това и как се използва в молекулярната кухня? Шеф-готвачът Феран Адриан използва ксантанова гума в молекулярната гастрономия, за да „суспендира“плътни вещества в течности. През 2005 г. той стана известен със своето ястие "Пъпеш с шунка": прозрачен ксоном от шунка с ярки сфери от пъпеш.
През 2006 г., с помощта на ксантан, Адриан създава ястието "Остриди с кава", което се сервира в испанския El Celler De Can Roca, който е в топ пет от няколко годининай-добрите ресторанти в света.
Сферична маслина - класика на молекулярната кухня от готвач Ф. Адрия - пример за обратна сферификация. Ксантановата гума се използва тук като сгъстител на сока от маслини, който е затворен в сфери.
В Lychee Bubbles ксантановата гума е стабилизатор. Комбинира се с бял яйчен прах, за да образува устойчиви оригинални мехурчета.
Употребата на ксантан в диетичното хранене
Хранителните сгъстители, по-специално ксантанова гума, се използват в диетата на хора, които страдат от хранителни и алергични непоносимост. В нискокалорични ястия ксантанът се използва за подобряване на вкуса и текстурата. E415 се използва при производството на брашно без глутен, като придава мекота и еластичност на продукта. За хора с дисфагия, рядко разстройство на затруднено преглъщане, дъвката се използва при готвене поради нейния вискозитет. Кремовете се правят от зеленчуци, месо, риба, плодове на базата на ксанитанова гума.
Свойства на ксантанова гума
Външният вид на продукта е прозрачен, което улеснява образуването на въздушни мехурчета.
Вкусът е богат, кремообразен.
Въпреки че ксантанова гума се използва и за стабилизиране на замразени съставки, замразяването не е необходимо.
Ксантанът има тиксотропно свойство: става по-малко вискозен при смесване. Не става течен.
Ксантаншироко използван не само в кулинарията, но и в козметологията, медицината, в производството на бои и лакове, хигиенни продукти, при преработката на петролни продукти.
ксантанова гума. Въздействие върху човешкото тяло
Ксантанова гума - какво е това и как се отразява употребата й върху човешкото тяло? Това е баластен продукт, който не се усвоява от тялото. Няма доказателства за отрицателното въздействие на E415 върху човешкото тяло.
Проучванията показват липсата на ефект върху човешкото здраве при използване на ксантанова гума. Тъй като ксантанът е продукт от естествен произход, му е определено минимално ниво на безопасност. Експертите обаче говорят за възможните прояви на метеоризъм, ако този продукт се консумира в големи количества.
В същото време, поради ниската си алергенност, ксантанът е приемлив за употреба в диетични и бебешки храни.
Препоръчано:
Натриев гуанилат: формула на хранителна добавка, ефекти върху човешкото тяло
Динатриевият гуанилат е хранителна добавка, чиято основна способност е да подобрява органолептичните характеристики на продукта. На опаковката на готовите продукти тази добавка може да се види под символа E627. Каква е вредата от тази добавка за организма?
Извара за вечеря: хранителни правила, съдържание на калории, хранителна стойност, рецепти, хранителна стойност, състав и полезни свойства на продукта
Как да получите истинско гастрономическо удоволствие? Много просто! Необходимо е само да полеете малко извара с бурканче вкусно плодово кисело мляко и да се насладите на всяка лъжица от този вкусен деликатес. Едно е, ако сте яли това просто млечно ястие за закуска, но какво ще стане, ако решите да вечеряте извара? Как ще се отрази това на фигурата ви? Този въпрос е от интерес за мнозина, които се опитват да се придържат към всички постулати за правилното хранене
Хранителна добавка E322 (лецитин): характеристики, приложение и отзиви
Хранителната добавка E322 или лецитин е открита в края на 19-ти век. Намерено е в яйчен жълтък. E322 е вещество, което човешкото тяло използва като гориво и материал, чрез който се образуват клетките. Много хора се страхуват от буквата Е в състава на продуктите и се чудят дали хранителната добавка E322 е опасна или не. Вреди ли лецитинът на организма, къде се използва, в какви продукти се съдържа - обсъдено в тази статия
Суроватъчен протеин: основните свойства на тази хранителна добавка
Статията говори за суроватъчния протеин и неговите основни свойства. Посочени са и характеристиките на въздействието на тази хранителна добавка върху човешкото тяло
Хранителна пирамида. Хранителна пирамида. Здравословно хранене: Хранителна пирамида
Абсолютно всеки знае, че здравето на човек, неговата активност до голяма степен зависят от това какво яде. В момента много учени от високоразвитите страни са сериозно загрижени за проблема с наднорменото тегло. В крайна сметка често причинява диабет, инсулт и инфаркт. В резултат на изследванията, проведени от специалисти, беше разработена пирамида на здравословното хранене. По-нататък в статията ще разберем какво е това
