Parmigiano-Reggiano е италианско сирене. Пармезан: описание, състав

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Parmigiano-Reggiano е твърдо гранулирано сирене. Името "пармезан" често се използва за обозначаване на различни имитации на това сирене, въпреки че е забранено в Европейското икономическо пространство със закон.

Продуктът е кръстен на районите на неговото производство - италианските провинции Парма и Реджо Емилия. Освен това това сирене се произвежда в Болоня, Модена и Мантуа. Според италианското законодателство само продукт, който се произвежда в тези провинции, може да бъде етикетиран като пармезан. Извън ЕС това име може законно да се използва за сирена с подобни свойства, докато пълното италианско име Parmigiano-Reggiano може да се използва за оригиналното сирене.

История

Според легендата пармезанът е създаден през Средновековието в провинция Реджо Емилия. Производството му скоро се разпространи в районите на Парма и Модена. Исторически документи показват, че през 13-ти и 14-ти век Пармиджано-Реджано вече е много подобен на този, произвеждан днес. Това показва, че произходът му може да бъде проследен много по-рано.

Това сирене е високо оценено през 1348 г. в писанията на Бокачо - в "Декамерон" тойспоменава планина от настърган пармезан, който се използва за приготвяне на равиоли и паста. По време на Големия пожар в Лондон през 1666 г. се правят опити да се спасят запасите от сирене пармеджано и вино.

Как се прави?

Пармезан (оригинал Parmigiano-Reggiano) е направен от непастьоризирано краве мляко. Пълномасленото мляко от сутрешното доене се смесва с естественото обезмаслено мляко от предишната вечер (което се получава чрез съхранение в големи плитки резервоари за отделяне на сметана), което води до частично обезмаслена смес. Изсипва се в големи медни вани с дебели стени. Към него се добавя суроватка (която съдържа набор от някои млечнокисели термофилни бактерии) и температурата на сместа се повишава до 33-35 °C.

След това се използва телешко сирище, след което цялата маса се втвърдява за 10-12 минути. След това се разбива механично на малки парченца (приблизително с размера на оризовите зърна) и температурата се повишава до 55°C при внимателен контрол. Получената извара се утаява за 45-60 минути. След това се сглобява в плътен материал, разделя се на две части и се поставя във форми. Според приетите стандарти от 1100 литра млечна формула трябва да се получат 45 кг сирене.

Останалата суроватка традиционно се използва за хранене на прасета, които след това се използват за производството на пармско прошуто (шунка от Парма).

Задържане

Младото сирене Parmigiano-Reggiano се поставя в кръгли форми от неръждаема стомана,който се затяга плътно с помощта на пружинен механизъм. Това позволява на готовия продукт да запази формата на колелото. След ден-два механизмът се разхлабва, с помощта на пластмасов отпечатък върху сиренето се прави етикет с име, номер на растението, месец и година на производство, след което отново се закопчава формата. След около ден формата се поставя в контейнер със саламура за 20-25 дни. След това сиренето отлежава 12 месеца. Всеки кръг се поставя върху дървени рафтове, които се почистват ръчно или механично на всеки седем дни.

След 12 месеца експертите проверяват всеки кръг. Сиренето се тества чрез потупване за нежелани пукнатини и кухини. Кръговете, преминали теста, получават специална оценка. Продукт, който не отговаря на стандарта, се маркира като нетестван, но също така е разрешен за продажба. В бъдеще Parmigiano-Reggiano се съхранява за около година.

Описание на вкуса

Единствената разрешена добавка е солта, която сиренето абсорбира при потапяне в саламура за 20 дни. Тъй като Parmigiano-Reggiano се произвежда ежедневно в големи партиди, вкусът може да варира. Висококачественият продукт има остър комбиниран плодово-орехов вкус със силен пикантен аромат и леко груба текстура. Нередностите в технологията на готвене могат да му придадат горчив вкус.

Среден кръг от пармезан (глава) е висок около 18-24 см и 40-45 см в диаметър и тежи 3,8 кг.

Използвайте

Сирене пармезан, което в Русия започва от 500 рубли за килограм (местни видове), обикновено се използва настъргано в ястия с тестени изделия, супи и ризота, а също така се яде самостоятелно. Може да се добави и към много салати и, разбира се, пица. Както следва от отзивите на потребителите, вкусът му е толкова богат, че ви позволява напълно да промените почти всяко ястие. Ето защо не се препоръчва да злоупотребявате с него, ако го използвате като съставка в нещо сложно.

Твърдите части на кората понякога се разтопяват на слаб огън в бульона. Могат да се пържат и да се консумират като лека закуска. Тази употреба не е много разпространена в Русия и постсъветските страни, но ако някой успее да я опита, отзивите обикновено са положителни.

Какви вещества съдържа този продукт?

Parmigiano има много ароматни активни съединения, включително различни алдехиди и бутират. Неговите маслена и изовалерианова киселини понякога се използват за имитиране на доминиращи аромати на сирене в други храни. Истинските любители на сиренето няма да объркат забележимия му аромат с нищо.

Parmigiano-Reggiano също има особено високо съдържание на мононатриев глутамат - цели 1,2 грама на 100 грама сирене. По-високата цифра съдържа само Рокфор. Високата концентрация на глутамат обяснява силния богат вкус на Parmigiano-Reggiano. Същото обстоятелство обяснява популярното мнение, че това сирене предизвиква силно пристрастяване.

Пармезан също съдържадоста голямо количество мазнини - 25,83 грама на 100 грама тегло. Продуктът е богат и на витамини от група В, както и на много голямо количество калций. Такива характеристики има оригиналното италианско сирене пармезан, чиято цена е около 400 рубли за 100 грама от продукта. По-евтините аналози на европейско и руско производство може да имат малко по-различни свойства, но разликите не трябва да са твърде силни. По правило основната разлика се проявява във вкуса на продукта.