Видове паста. Какво представляват пастата?

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Cellentani и маникоти, caserecce и pipe rigate, mafaldine и stelline, soba и udon, saifun и bifun, chuzma и nuasyr - за някой, който се отнася към пастата „спокойно”, това е просто куп чужди думи. За истински любовник това е история за това какви сортове паста има в различните страни.

Днес, за разлика от миналото, по рафтовете на магазините и супермаркетите са представени най-различни видове паста. Снимката по-долу показва само малък брой различни форми, разновидности и видове паста.

Къде и кога се появи пастата?

Точната дата, когато пастата се е появила в диетата на хората, не може да бъде назована от нито един кулинарен историк. Днес има хипотези за първенството на етруските, китайците и арабите в изобретяването на пастата.

След внимателно проучване на барелефите на етруския некропол, датиращи от 4-ти век пр.н.е. д., историците са стигнали до извода, че те изобразяват прибори, чрез които е правена паста.

Според друга теория, съвременната история на пастата започва през 13-ти век, когато Марко Поло се завръща във Венеция от Китай. Въпреки това, още в средата на 12-ти век, по-голямата част от износа на Сицилия е един вид паста (pasta secca). Тоест половин век преди завръщането на великия пътешественик от Китай италианците вече правеха различни видове паста.

Други историци твърдят, че приоритетът в откриването на пастата, или по-скоро такъв вид като юфка, принадлежи на Китай, където е била приготвена преди настъпването на нашата ера. Въпреки факта, че няма точна информация кога и къде са се появили пастата, хората, живеещи в различни страни и принадлежащи към различни култури и националности, обичат да ги ядат.

"Национални" характеристики на паста

В кухнята на много народи има разнообразие от видове паста и ястия, в които се използват под една или друга форма.

За европейците най-любимите и познати видове са пастата, приготвена от пшенично брашно. Те могат да бъдат с различни ширини, дължини и форми.

Повечето азиатци, включително китайците, предпочитат паста, приготвена от оризово брашно. Това са предимно видове паста като оризови юфки с различни дължини и ширини, полупрозрачни или бели.

В Япония, Казахстан, Централна Азия и някои провинции на Китай са много популярни дългите юфки, които се рисуват по специален начин. В Азия се нарича "чузма" и се използва за приготвяне на лагман.

В Япония с удоволствие приготвят разнообразни тестени изделия от различни брашна. Соба юфка, приготвена от смес от елда и оризово брашно, е много популярна и се използва при приготвянето на много ястия. От нишестето на бобовите растения се приготвя специален вид юфка - сайфун.

Видове паста като реща и нуасир са популярни в арабските страни.

Дълго време кулинарни специалисти от цял свят усъвършенстваха изкуството на приготвянето на паста и създаваха нови рецепти. Нека да видим каква е пастата.

Руска класификация на паста

Паста може да се класифицира според различни критерии и преди всичко в зависимост от суровините, използвани в производствения процес. Макароните се правят предимно от пшенично брашно, но могат да бъдат направени и от оризово, ръжено и елда, както и от царевично нишесте.

Според руските стандарти макаронените изделия, направени от пшенично брашно, в зависимост от сортовете пшеница, се разделят на следните групи: A, B, C. Освен това видът брашно е в основата на разграничаването на три сорта паста - превъзходна, първа и втора.

Прието е да се обозначават макаронени изделия от група А, направени от брашно от най-висок, първи и втори клас твърда пшеница. Суровината за тестени изделия от група В е брашно от най-висок и първи клас от стъкловидна мека пшеница. За тестени изделия група B се използва брашно за печене от най-висок и първи клас.

В Русия, според установените GOST,всички макаронени изделия, в зависимост от тяхната форма, са разделени на няколко вида:

• къдрава;
• тръбна;
• нишковиден;
• лента.

Във всеки от тези видове има няколко вида. Фигурните продукти могат да бъдат изработени в различни форми и размери.

Тръбната паста включва директно паста, пера и рога. В зависимост от диаметъра те се делят на:

• "сламки" - до 4 мм в диаметър;
• специален - диаметър от 4 мм до 5,5 мм;
• обикновен - диаметър от 5,6 мм до 7 мм;
• любител - повече от 7 мм в диаметър.

Влакнестите тестени изделия се разделят на фиде от паяжина с диаметър не повече от 0,8 mm; тънък - с диаметър не повече от 1,2 мм; обикновени - чийто диаметър не надвишава 1,5 мм; любител - до 3 мм в диаметър.

Паста във формата на панделка включва юфка, произведени в различни видове и имена. Може да бъде с прави и вълнообразни ръбове, гофрирани и гладки. Дебелината на юфката не може да надвишава 2 мм, като се допуска всякаква ширина, но не по-малко от 3 мм.

Според руските GOST всички тестени изделия са разделени на две основни групи: къси, дълги от 1,5 до 15 см и дълги - от 15 до 50 см. Според GOST макароните са само дълги, юфка и фиде могат бъде както дълга, така и къса. Фигурните продукти, както и рогата и перата се произвеждат само накратко.

Италианска класификация на паста

BИталия използва малко по-различна класификация на пастата, отколкото е обичайно в Русия. Общо в италианската кухня има около триста вида паста, но едва ли някой ще може да назове точния им брой.

В Италия всички тестени изделия се разделят преди всичко на сурови и сухи. Сухите тестени изделия имат дълъг срок на годност и се продават в обикновените магазини. За разлика от тях, суровата паста веднага се използва за приготвяне на определено ястие.

Всички италиански тестени изделия се разделят условно на следните подгрупи:

• дълго;
• късо;
• къдрава;
• малка паста за супа;
• предназначен за печене;
• напълнена (пълнена) паста.

Дълга паста

Дългата паста се отнася до тръбички с диаметър от 1,2 до 2 мм, като капелини, фиде, спагети и спагетини и букатини.

Плоски панделки макаронени ленти от юфка като бавете, фетучини, талиатели, лингвини и папардел варират по ширина, вариращи от 3 мм до 13 мм.

Mafaldin с вълнообразни ръбове са отделен вид дълга плоска паста.

Къса паста

Има голямо разнообразие от къса паста, следните видове са най-популярни.

Перата на Penne са малки тръбички с диаметър не повече от 10 мм и дължина не повече от 4 см. Краищата на такава паста са нарязани косо, поради което приличат на заточено перо. Повърхността им може да бъде гладка или гофрирана.

Ditalini, което на италиански означава "напръстници". Малки и много къси тръби.

Ригатони - къси и дълги туби за паста, по-широки от пене. Обикновено набраздено.

Ziti - леко извити тубули. Може да бъде кратко или дълго.

Рога (макарони за лакът) - сводести, малки кухи тръби.

Къдрава паста

Фигурните макарони в италианската традиция могат да бъдат много различни както по форма, така и по размер. Нека назовем най-популярните и често използвани форми на паста.

Rotini - спирали, наистина малки и къси "пружини".

Fuzzili - спирали, по-дълги от ротини, и също така усукани в "пружина". Те могат да бъдат различни видове: дълги, тънки, къси и дебели.

Kawatappi - много подобен на fuzzili, но по-разтегнат по дължина. Те са кухи отвътре и гофрирани отвън.

Conchile - черупки, а в буквален превод от италиански - "черупка на мида". Различават се по дължина и тясна вътрешна кухина.

Lyumake - охлюви. Наистина изглеждат много подобни на къщата на охлюва, от която той изпълзя.

Farfalle - пеперуди. Приехме по-малко романтично и по-прозаично име - "лъкове".

Radiatore - не много вкусно и романтично звучащо име - радиатор, заради каналите и каналите на всяка паста.

Ruote е колело, нашата паста с тази форма се нарича "колела".

Orso - по-скоро като оризмалка паста.

Няма да разглеждаме по-подробно видовете италианска къдрава паста, просто ще изброим още няколко имена: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore и gigli.

Малка паста за супи

Следните видове дребни тестени изделия се използват за подправяне на супи.

Anelli - малки плоски пръстени.

Азбука - макаронени изделия с форма на букви.

Коралите са миниатюрни малки тръбички, наподобяващи корал в разрез.

Stellite - звезди, подобни на нашата паста за супа със същата форма.

Filini - къси струни.

Печене на паста

Канелони - изглеждат като дълга тръба с голям диаметър.

Manicotti са дълги лули, като канелони, но с по-малък диаметър.

Conchiglione - най-големите, може да се каже, гигантски черупки.

Conquillé са средни черупки.

Лумакони са големи охлюви.

Лазаня - плоски и широки листа, ръбовете на които могат да бъдат гладки или вълнообразни.

Пълнена паста - Пълнена паста

Равиолите са кнедли с паста с квадратна форма, много подобни на обикновените руски кнедли.

Tortellinni - малки кнедли под формата на пръстени с различни пълнежи.

Ньоките са малки кнедли, пълнени с картофено пюре, сирене или спанак.

Когато са попитани какъв вид паста са, повечето от феновете имна възраст от 3 до 12 години ще отговорят, че са цветни. Наистина, децата най-много обичат такава паста! Обикновено се боядисват с естествени багрила. И така, зелената паста се получава чрез добавяне на сок от спанак, лилава - сок от цвекло, черна - мастило от калмари.

В Италия обичат черна паста и я наричат pasta nera. Размерът, формата и дължината на тези тестени изделия зависят единствено от кулинарното въображение на главния готвач, който реши да ги приготви.

Разгледахме най-често използваните видове и разновидности на тестени изделия, всъщност асортиментът от тестени изделия е много по-голям, отколкото можем да си представим. Вероятно самите италианци, с изключение на професионални готвачи, кулинарни историци и технолози на производството на тестени изделия, не знаят каква паста е толкова обичана в родината им.