Стойността на оцетнокиселите бактерии

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2024-01-02 16:14

Много винопроизводители са наясно със ситуацията, когато поради навлизането на въздух в съда, върху повърхността на напитката се образува филм. Този процес напълно разваля вкуса и свойствата на виното, което го прави негодно за консумация и се провокира от бактерии на оцетнокисела ферментация. Сами по себе си такива микроорганизми не са опасни и винаги се намират във виното и бирата, те започват да причиняват вреда само когато влязат в контакт с въздуха.

Но днес дори този на пръв поглед не много добър имот се използва в полза на човечеството в определени индустрии.

Какво са бактерии

Най-яркият пример за работата на оцетнокиселите бактерии е вкисването на нискоалкохолно вино. Това явление е било известно още в древността, но научно обяснение на процеса е дадено едва през 60-те години на миналия век от френския микробиолог Луи Пастьор. Именно той открива причинителите на появата на мътен филм върху повърхността на виното, който го кара да се вкисва, с други думи, превръща се в оцет.

Това е характерно за слабоалкохолните напитки,оставени в незавършени открити съдове със свободен достъп на въздух. При по-нататъшно проучване се оказа, че откритата от химика „оцетна гъбичка“всъщност е цял вид различни бактерии.

Способността на микроорганизмите

Оцетнокиселите бактерии всъщност участват в процесите не само на вкисване на вина. Те са в състояние да окисляват алкохоли като етил, пропил и бутил, образувайки от тях съответно оцетна, пропионова и маслена киселини. Тоест всяка напитка, съдържаща такъв алкохол, може да бъде развалена поради жизнената активност на бактериите. Не се страхувайте само от течности, съдържащи метил и висши алкохоли, тъй като те образуват продукт, токсичен за микроорганизмите, когато се окисляват.

Процесни функции

Самоокислението на алкохолите под въздействието на оцетнокисели бактерии е дехидрогениране. Целият процес може да се изрази в химична формула, където първоначално се приема етилов алкохол, който се превръща под въздействието на кислород в оцетна киселина, вода и освободената енергия:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + енергия}

Ако в средата има твърде много алкохол, тогава резултатът от процеса ще бъде образуването само на киселина и минимално освобождаване на енергия, което не е достатъчно за по-нататъшния живот на бактериите. Ето защо те трябва да окисляват колкото е възможно повече алкохол, което доближава окисляването до други анаеробни процеси, но го оставя индивидуално в определени характеристики.

Функции

Отличителна черта на действието на оцетнокиселите бактерии винаги е образуването на филм върху повърхността на субстрата.

Работата на оцетнокиселите бактерии и техните свойства зависят от разнообразието от микроорганизми и могат да променят цвета, дебелината, здравината и други характеристики. Към днешна дата вече са открити огромен брой видове от тези типични аероби. Всички те са в състояние да се размножават много бързо, особено когато към първоначалната течност се добави готова оцетна киселина, което ускорява процеса на получаване на оцет в производството. В живота бактериите с оцетна киселина се намират във въздуха, почвата, всеки ферментационен продукт, на повърхността на горски плодове и плодове, вода и т.н.

Външно описание

При идеални условия клетките са къси пръчици и не образуват спори. В зависимост от възрастта, местообитанието и много вторични причини, формата и размерът на микроорганизмите могат да се променят. Неблагоприятните условия провокират клетките да растат и понякога да се покриват със слуз. В големи количества те образуват натрупвания на слуз.

Температурата има специално влияние върху жизнената активност на клетките. Ако индикаторът му е под 15 градуса, тогава възпроизвеждането ще се забави и външно бактериите ще бъдат къси и дебели пръчици. При показател до 34 градуса средата се счита за идеална и клетките се чувстват добре. С увеличаване е възможно образуването на различни деформации във формата.

Полезни свойства

В допълнение към факта, че жизнената активност на бактериитевреди на винопроизводството, има редица примери за успешно използване от човека на характеристиките на микроорганизмите.

Така основната роля на оцетнокиселите бактерии е възложена при производството и производството на трапезен оцет от винен или разреден алкохол. Това се прави и до днес по два начина.

Първият е по-бавен, но по-задълбочен процес, наречен Orleans или просто френски. За него е необходимо да се приготви вино, предварително подкиселено или разредено с вода. Поставете го в подготвени плоски контейнери, така че повърхността на контакт с въздуха да е максимална, и освободете частици от предварително образувания филм на Acetobacter orleanense в течността. Той е жълт на цвят и има силна текстура, за да запази течността отдолу прозрачна.

След края на ферментацията част от субстрата се отстранява внимателно от съда и се заменя със същото количество разредено вино, след което процесът се възобновява.

Вторият метод е по-бърз и приложим за окисляване на разреден алкохол. За целта се прекарва през специални контейнери с букови стърготини, за да се увеличи и адхезионната повърхност с бактерии. В същото време контейнерите задължително са оборудвани с фалшиви дъна с възможност за преминаване на въздух през тях. Така алкохолът, напръскан с въздушни потоци, се утаява върху чипса и се окислява, след което се взема от съда отдолу, а отгоре се добавя нов субстрат.

Освен това клетките се използват за:

• уриниранеябълки с мая;
• производство на аскорбинова киселина;
• култивиране на комбуча;
• правене на кефир.

Като цяло се наблюдава паралелна ферментация при производството на абсолютно всички млечнокисели продукти, тоест млечнокиселите и оцетнокиселите бактерии заедно осигуряват появата на продукти за преработка на мляко във вида, с който сме свикнали..

Отрицателни свойства

Въпреки тази положителна стойност, бактериите с оцетна киселина също представляват опасност за някои индустрии. Така че във винопроизводството микроорганизмите се считат за патогенни, тъй като са в състояние да провокират процеса на ферментация, въпреки факта, че почти винаги се намират в бирата и виното. За да ги деактивирате, напитките трябва да бъдат внимателно затворени от контакт с въздуха, защото именно той провокира началото на ферментацията. Оцетната киселина, получена от вкисването на виното, винаги се събира на дъното, откъдето може да бъде събрана, но вкусът и ароматът на останалата напитка ще бъдат завинаги развалени.

Ако процесът, който е започнал, бъде пренебрегнат, тогава цялото съдържание на контейнера може да се превърне в обикновен винен оцет.

По подобен начин бактериите могат да причинят вкисване на мариновани или мариновани зеленчуци.