Пиер Ерме: рецепти за торти и сладкиши

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Пиер Ерме е талантлив френски сладкар, чиято работа се възхвалява и копира, а книгите се продават в милиони копия. Неговите ястия са надхвърлили дефиницията за "почерпка" и спокойно могат да бъдат наречени произведения на изкуството.

Малко за Erma

Нека бъдем честни - неговите рецепти са за ентусиасти, силни духом. Но нищо не е невъзможно. Да, продуктите, които използва, понякога са трудни за намиране (маракуя, личи, паста от шам фъстък не са най-честите гости по рафтовете на руските магазини), но бъдете сигурни, че усилията ви ще бъдат възнаградени с божествен вкус.

Пиер Ерме представя рецепти за торти и сладкиши на публиката, внимателно проверявайки и коригирайки пропорциите, намирайки невероятни комбинации. Нито едно от неговите ястия не може да се нарече обикновено или средно на вкус. Основното изискване е точното спазване на посочения тегловен и температурен режим. Тези рецепти няма да издържат на окото.

Ванилови еклери от Пиер Ерме

Красиви еклери, ароматни и ефирни, с тънка хрупкава коричка, ще ви завладеят от първата хапка. Продуктите, от които се нуждаете, са следните:

тесто за пясък:

• маслостудено - 50 грама;
• ванилова захар - щипка;
• брашно - 63 грама;
• захар - 63 грама.

заварено тесто:

• брашно - 91 грама;
• мляко - 67 грама;
• вода - 67 грама;
• сол - 2 грама;
• захар - 5 грама;
• меко масло - 61 грама;
• яйца - 3 броя.

Крем "Дипломат":

• мляко - 410 грама;
• яйчни жълтъци - 98 грама;
• захар - 61 грама;
• царевично нишесте - 23 грама;
• масло - 19 грама;
• естествена ванилия - 1 шушулка;
• 33% масленост сметана - 125 грама.

Стъпка по стъпка

За пясъчно тесто смелете всички съставки до гладкост и бързо омесете еластично хомогенно тесто.

Оформете тестото на топка, увийте в стреч фолио и поставете в хладилник за 1 час.

Разточете охладеното тесто между 2 слоя хартия за печене на пласт с дебелина 2 мм. Поставете във фризера до употреба.

Вземете крем Diplomat. Пиер Ерме (в тази статия даваме рецепти със снимки стъпка по стъпка) предлага да напълните еклерите с прекрасен крем - ароматен и разтапящ се, но не толкова мазен като обикновения крем с масло.

Разрежете ванилията по дължина, изстържете семките с нож и ги поставете с шушулката в млякото. Оставете да заври на слаб огън и оставете да настоява за един час.

Смесете захарта, жълтъците, нишестето в тенджера дохомогенност.

Прецедете млякото с ванилия през фина цедка и го оставете да заври.

Изсипете врящото мляко в яйчено-нишестената смес, като бъркате непрекъснато, и върнете на слаб огън.

Продължавайки да разбърквате сметаната, доведете я до кипене.

Свалете крема от котлона, оставете го да изстине за 7-8 минути и разбъркайте маслото до гладкост.

Поставете крема в купа, натиснете прозрачно фолио към повърхността му, за да предотвратите проветряване и оставете да изстине напълно.

Време е за еклери.

Смесете вода, мляко, масло, захар и сол в тенджера. Оставете да заври на слаб огън и при непрекъснато бъркане добавете брашното. Трябва да се получи еластично тесто, което изостава от стените на съда. Варете го за минута и махнете тенджерата от котлона.

Продължавайки да бъркате, добавете яйца едно по едно към тестото, като постигате еднаква консистенция на всяка стъпка.

Загрейте фурната до 180C и застелете тава с хартия за печене.

Поставете тестото в сладкарска торбичка и ленти за тръби с дебелина около 27 см върху тава за печене.

Изрежете правоъгълници с еднакъв размер от замразено прясно тесто, поставете върху крема.

Поставете тавата във фурната и печете за 7-9 минути. Отворете малко фурната, за да освободите парата, която се е образувала от нея, и печете отново за половин час до наситено румен цвят.

Оставете да изстине напълно.

Разбийте сметаната до твърди върхове и внимателно я сгънете в крема до гладкост.

Поставете крема в сладкарски плик и напълнете с него еклерите. Охладете лакомството за 2,5 часа и сервирайте. Ако желаете, поръсете с пудра захар.

Пиер Ерме и неговият "Фетиш". Чийзкейк "Исфахан"

Сладкарят присвоява имена на всичките си вкусови комбинации: например "Мозайка" - комбинация от шам фъстък и череша, "Сатен" - манго, маракуя и портокал, "Фетиш" - личи, малина и роза. Предлагаме ви да приготвите чийзкейка "Исфахан" от линията "Фетиш" - можете да сте сигурни, че вкусът ще ви шокира.

Тесто за пясък:

• меко масло 1 - 113 грама;
• смлени бадеми - 113 грама;
• пудра захар - 71 грама;
• яйце - 45 грама;
• ванилия - щипка;
• сол - щипка;
• брашно - 188 грама;
• масло 2 - 113 грама.

Бисквита:

• яйца - 2 броя;
• картофено нишесте - 26 грама;
• брашно - 26 грама;
• захар - 50 грама.

Чизкейк:

• извара - 471 грама;
• захар - 139 грама;
• брашно - 22 грама;
• яйца - 111 грама;
• жълтък - 17 грама;
• сметана с масленост най-малко 33% - 35 грама;
• розов сироп или розова вода - 1,5 с.л. лъжици.

Сироп:

• вода - 100 грама;
• захар - 51 грама;
• розов сироп или розова вода - 1,5 с.л. лъжици.

Сиренемус:

• лист желатин - 3 листа;
• вода - 27 грама;
• захар - 85 грама;
• жълтък - 48 грама;
• пудра захар - 15 грама;
• сметана с масленост най-малко 33%, разбита до меки върхове - 315 грама;
• розов сироп или розова вода - 1,5 с.л. лъжици.

Желе:

• желатин на прах - 8 грама;
• личи пюре - 108 грама;
• пюре от малини без костилка - 246 грама.

Глазура:

• пюре от малини без костилка - 150 грама;
• сладко от малини - 75 грама;
• прозрачно желе за торта.

Смееш ли да готвиш?

Ако списъкът с продукти, които Пиер Ерме използва в тази рецепта, не ви уплаши, тогава започнете с прясно тесто.

Разбийте маслото, добавете всички съставки на свой ред с изключение на масло 2 и бързо замесете мекото тесто. Увийте в домакинско фолио и оставете да почине една нощ в хладилник.

Загрейте фурната до 170 C.

Разточете тестото с дебелина 4 мм и печете 8-9 минути до златисто кафяво. Оставете да изстине напълно и натрошете с ръцете си.

Разбийте маслото 2 до пухкавост, добавете към него трохи за къса питка и бързо разбъркайте до гладкост.

Постелете тавичка с пружини с диаметър 28 см с хартия за печене, разстелете маслено-пясъчната смес на равен слой и я поставете във фризера - основата трябва да се стегне.

Загряванефурна на 160 С, сложете формата в нея и печете 8-11 минути. Оставете да изстине напълно.

За бисквитата загрейте предварително фурната до 230 C.

Разделете белтъците от жълтъците. Разбийте белтъците със захарта до твърди върхове и, продължавайки да разбивате, добавете един по един жълтъците. Ще получите пухкава жълтеникава маса.

Пресейте брашно с нишесте, разбъркайте внимателно отдолу нагоре до гладкост.

Постелете тава за печене с хартия за печене, разстелете бисквитното тесто в кръг от 28 см.

Поставете тавата във фурната и печете за 7-9 минути до златисто кафяво.

Извадете бисквитата от фурната, охладете напълно и отстранете от хартията.

Сложни технологични карти са направени от Pierre Erme. Рецептите стъпка по стъпка, благодарение на тяхната детайлност, ви позволяват да направите всичко както трябва.

За сироп заври захарта с вода, добавете розов сироп или розова вода.

Поставете тортата върху пясъчния слой, накиснете в сиропа.

Загрейте фурната до 100 C.

Смесете всички съставки за чийзкейка с бъркалка. Не бийте, просто разбъркайте.

Изсипете сместа върху бисквитата и печете един час.

Оставете да изстине напълно и приберете в хладилник за една нощ.

За желе смесете пюре от малини и личи, накиснете желатина в 1/3 до набъбване.

Загрейте останалите 2/3 без да кипи, разтворете желатина и разбъркайте до гладкост.

Охладете желето до хладно, изсипете чийзкейка, охладете и оставете.

Поемете си дъх. Да той можеизненада Пиер Ерме. Рецептите за торти от майстора винаги са били сложни.

Вземете малко мус от сирене. За него накиснете листовия желатин в студена вода.

Смесете захарта и водата в тенджера и сварете сиропа, оставяйки го да къкри на слаб огън за няколко минути.

Разбийте жълтъците и, без да изключвате миксера, налейте на тънка струя врящия сироп. Разбийте, докато масата се охлади.

Поставете съд със сирене във водна баня - то трябва да се загрее и да стане по-течно, гладко.

След като сиренето е горещо, разбъркайте набъбналия желатин и пудрата захар. Смесете до гладкост.

Свалете купата от котлона, разбъркайте разбитите жълтъци и розовия сироп в сирената, разбъркайте внимателно.

Накрая много внимателно и внимателно сгънете разбитата сметана в муса и изсипете масата върху желето.

Поставете формата в хладилника и изчакайте слоят да се втвърди напълно.

Смесете пюре от малини и сладко, разпределете равномерно върху чийзкейка.

Направете бистро желе за торта, покрийте слоя с малини с него и оставете чийзкейка да изстине за 2 часа.

Извадете лакомството от формата и сервирайте.

Pierre Erme за тези, които бързат: рецепта за виенски бисквитки

Деликатни, ронливи бисквити с благородна какаова горчивина:

• брашно - 391 грама;
• меко масло - 376 грама;
• пудра захар - 151 грама;
• белтък - 3 броя;
• какао (качество!) - 45 грама;
• голяма щипка сол.

Готвене

И тогава Пиер Ерме ще ви изненада. Рецептите за бисквитки от него са различни, но тази твърди, че е "елементарна".

Ще прекарате максимум 35 минути за всичко.

Загрейте фурната до 180 C. Ако е възможно, използвайте конвекция.

Смесете и пресейте брашното с какаото. Добавете сол към тях.

Разбийте маслото до побеляване, пресейте пудрата захар към него. Смесете отново до гладкост.

Добавете белтъците и разбъркайте възможно най-бързо до гладкост.

Постелете тава за печене с хартия за печене, поставете тестото в сладкарска спринцовка със звезда и бързо екструдирайте заготовките под формата на буквата W.

Поставете тавата във фурната и печете 12 минути, не повече! Преекспонирайте - вземете крекери.

Оставете готовите бисквитки да изстинат напълно и можете да варите чай. Приятна семейна вечер ще бъде осигурена от Пиер Ерме след малко повече от половин час.