Руски народни ястия: имена, история, снимки

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Нашата кухня се счита за една от най-удовлетворяващите, вкусни и богати в света. Предците са знаели много за храната и са обичали добрата трапеза. Събираха се при него по пет-шест пъти на ден. Всичко зависеше от времето на годината, продължителността на дневните часове и икономическите нужди. И се казваше - прихващане, следобедна закуска, обяд, паобед, вечеря и паужин. Интересното е, че тази традиция се спазва свещено до премахването на крепостното право. С настъпването на капитализма броят на дневните хранения е намален първо до три пъти, а след това до две.

Основните съставки на руската кухня

Руските народни ястия винаги са били много разнообразни. Менюто на предците съдържаше зърнени храни, и месо, и риба, и зеленчуци, и гъби, и горски плодове, и плодове. Знаеха и да правят масло. Между другото, лененото масло не се яде. Използван е като основа за бои. Ароматните орехови масла от кедър и леска бяха много популярни, а храната беше овкусена с коноп, горчица или маково семе. Като цяло растителното масло в диетата не заема толкова голямо място, както в момента. Но брашното беше от различни степени ивидове.

Исторически промени

След приемането на православието руските народни ястия станаха още по-разнообразни. Не ечудно. Ако месото, млякото, яйцата, рибата и растителното масло са забранени повече от половината дни в годината, трябва да проявите креативност.

След дълги пости руснаците с радост се отдадоха на скромни пиршества, тъй като отглеждаха много добитък, а ловните полета гъмжаха от живи същества - зайци, фазани, яребици, патици, глухари, лешници, тетереви. Ловували са мечки, елени, лосове, диви свине. Присъединяването на земите значително обнови руските народни национални ястия и значително разшири нашето меню. Много нови неща бяха въведени в диетата на сънародниците от цар-реформатор - Петър 1. Той постави началото на традицията да се прави масло от сметана и заквасена сметана, както е обичайно в Холандия. Той притежава въвеждането на нови култури в сеитбооборота и забраната за отглеждане на амарант, който в момента е известен като амарант.

Начинът на живот в Русия многократно се актуализира, промениха се и традиционните руски народни ястия. Историята на страната с редица ежедневни традиции е красиво описана в есета за руската древност от Михаил Иванович Пиляев, Владимир Алексеевич Гиляровский, Николай Иванович Костомаров, Ариадна Владимировна Тиркова-Уилямс.

Известни руски ястия

Традициите се промениха, но някои предпочитания издържаха изпитанието на времето. Руски народни ястия като зелева чорба, палачинки,борш, качамак, кулебяка, баница, желе, окрошка, квас, сбитен, медовина и др. Най-често готвените храни са рибата, гъбите, зърнените храни.

Пушенето нашите предци не са знаели. Той дойде в Русия в началото на 20 век. Месото и рибата са били варени, печени, задушени, осолени, ферментирали, сушени или консумирани сурови, под формата на строганина. Есетра, стерляда, белуга в никакъв случай не бяха храната само на богатите. Най-вкусната рибена чорба, заливки или пайове, приготвени от благородна риба, ядат и обикновените хора. Палачинки с черен хайвер, пайове със заек, звездовидно желе от есетра, овесена каша с разтопена сметанова пяна - всичко това са традиционни руски народни ястия. Списъкът далеч не е окончателен. Твърде малко хроническа информация е оцеляла до днес. Повече или по-малко пълни доказателства датират от 9-ти век.

Ши и руска печка

Schi е универсално ястие, което е добре познато на посетителите на руски ресторанти в чужбина. Правилното произношение на тази дума дори се превърна в вид забавление. На немски например се използват цели 8 букви за обозначаване на буквената комбинация "shchi". От тях 7 са съгласни. Опитайте се да произнесете гладко комбинация от седем съгласни и една гласна в края няколко пъти.

Schi може да се вари в зеленчуков, гъбен, месен, рибен бульон. Кисела зелева чорба се готви от кисело зеле или саламура от други зеленчуци. Руската народна кухня не подлага ястията на поетапна термична обработка. Ако се готви зелева чорба, борш, каша и др., тогава не се пържат отделно продукти за тях, както е обичайно сега. Иливарени или печени. Печено в голяма каменна фурна. Ястието не е влизало в контакт с открит огън. Изглежда, че избледнява при постоянна или бавно намаляваща температура от всички страни, а не само отдолу. Това придава на храната специален вкус, структура и текстура. Храната не беше доведена до кипене. Други показатели бяха по-значими – преди хляба, тоест много висока топлина, след хляба – тоест при по-ниска температура и в свободен дух. Храната беше приготвена дълго време. Всяка зелева чорба или овесена каша, приготвена на пара в гореща фурна в продължение на няколко часа, придобива абсолютно невероятен вкус, а полезните вещества се запазват много по-пълно при такава обработка..

Невъзможно е да се възпроизведе вкусът, който отличава руските народни ястия на електрически или газов котлон. Имената им са в стари готварски книги - това са каля, тюря, затируха, бавачка, курник, кулага, малц, логаза, жур, бъркотия, чаша, гамала, полевка, крупенник, овесени ядки и др.

Tolokno

Овесените ядки са специално приготвено брашно от овес или ечемик, което може да се използва в различни ястия. Почистеното от твърдата обвивка зърно се запарва, изсушава, калцинира и се смила на брашно. Овесено брашно се залива с горещо мляко, вода, бульон, отвара от горски плодове, зеленчуци или плодове. Не образува глутен, но набъбва и сгъстява много добре. Готвенето или варенето на овесена каша не е необходимо. Това брашно съдържа голямо количество лецитин, който се разрушава при високи температури. Овесените ядки понякога се сгъстявали със зелева чорба и Каля. Овесена кашасвинската мас беше включена в диетата на менюто на войника. Овесените ядки се смесват с горски плодове и се поставят във фурната за няколко часа. Плодовете се изцеждат, накисват се в брашно и се пекат. Оказа се вкусно лакомство, което се яде с мед.

Каля

Съвременен израз, кала е рибена чорба, по-точно млясан. Старата каля обаче се правела в саламура от кисело зеле или краставици. Разрешено е да се добави квас към саламурата. Рибата е взета от есетрови видове, с хайвер. Често се приготвя на един черен хайвер. Каля се отличаваше с много богат бульон с пикантен вкус. В друго време се правеше от патици, тетревици или пъдпъдъци. Приготвен във фурната в продължение на няколко часа, той се оказа невероятно ароматен, а костите на дивеча бяха сварени до меко състояние. В зеленчуковите градини са се отглеждали пикантни билки като копър, кимион, хрян, горчица и др. Нашите предци умело са използвали уханните билки, но с времето много тайни са потънали в забвение, тъй като подправките, донесени от Източна Азия, са заели мястото на домашните билки.

Понастоящем калджу може да се направи от сом или камбала и хайвер на треска. Туршия е подходяща от бъчви краставици, зеле, маслини, дини или други плодове. Важно е да не съдържа оцет и консерванти.

Курник

Това е старо празнично руско народно ястие. Рецептата включва тесто с мая или без квас. Преди това се правеха малки пайове, които бяха пълнени с каша, гъби, риба, зеленчуци и комбинирани в един голям пай. В руската фурнаизпечена много добре, стана сочно и буйно. Нито една сватба не беше пълна без пиле. Използва се и за предсказване на бъдещето. В зависимост от това кой какъв пълнеж е получил, се правят интерпретации.

Okroshka

Окрошка се приготвяше основно през лятото. Това е студено ястие, подобно на супа. Тя се основава на квас и ситно нарязани пресни зеленчуци. Съвременната окрошка се прави не само на квас, но и на кефир. В него освен краставици се слагат зелен лук, репички, яйца, варено месо, овкусено със заквасена сметана и овкусено с много зелени салати - копър, магданоз и др.

Скъпа

У нас винаги е имало много мед. Изнасяше се в големи количества. Преди появата на захарта храната се подслаждаше само с мед. С него готвиха горски плодове за зимата, правеха напитки. Медът не е бил подложен на термична обработка, тъй като са знаели за големите ползи за здравето на този продукт. Напитките от него се приготвяха топли или студени.

В самовар се вари вода и в нея се настояваха билки. Такива отвари били използвани навсякъде. През лятото се събират и сушат цветя от липа, лайка, иван-чай, калина, малини, ягоди и други растения. Експлозиите върху мед по стари рецепти отново са на мода.

Желе и желе

Чужденците отбелязаха, че студените ястия са много добри в Русия - желе и желе. Приготвени са от есетрови риби. През зимата месоядецът се приготвял от сукалчета и домашни птици. Телешко за хранате практически не го използваха, тъй като земята беше изорана върху биковете, а кравите дадоха мляко. Свинското месо също не беше много предпочитано. Пилета и патици снасяха яйца. Основният доставчик на месо беше гората. Дивечът беше основното месо по време на периодите без гладуване. Желета и желета бяха подправени със сосове от хрян, горчица, оцет и сол.

Риба

Есетровите риби са били откарани от Бяло море през зимата с шейни до централна Русия. Хайверът от тази риба не беше деликатес. И бедните, и богатите го яли в големи количества. В големи бъчви е изнасян в чужбина. Пресен хайвер се яде с оцет и сол.

Smelt се пече до хрупкава във фурната и се сервира върху същото ястие. Беше изпечено така, че костите и перките станаха много меки и невидими.

Вязига от есетрови риби се използваше за приготвяне на пълнежи за пайове. Вязигата беше извадена, почистена и изсушена. При нужда го накисваха, нарязваха и като го смесиха с качамак, правеха баници. Рибники, или рибни пайове, бяха направени от сурова риба.

Ukha от стерляда, звездовидна есетра, есетра или белуга се приготвя на сложен бульон. Първо сваряват дребни речни риби, които не се почистват, а след варенето се изхвърлят. Този бульон, или юшка, служи като основа за кралската рибена чорба.

Руските народни ястия не се приготвяли от клането, добито от жени. Също така, живите същества, които се хранят с мърша, тоест раци, не са били подходящи за храна.

След реформите на Петър Велики и появата на "прозорец към Европа", виното и захарта започват да се внасят в Русия. През страната е положен търговски път от Китай и Индиякъм Европа. Така че имаме чай, кафе, подправки и т.н.

Заедно с тях дойдоха и нови традиции, но руските народни ястия, снимките на които са представени в статията, все още са обичани и търсени. Ако ги приготвите във фурната или бавната готварска печка, ще изглеждат малко като автентичните.