Стари коняци. Отлежаване на коняк

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

По отношение на технологиите, самото производство на коняк е признато от експерти по целия свят като едно от най-сложните и най-поръчаните. Отлежаването на коняка в дъбови бъчви е най-важният етап от този процес. От това зависи както богатството на вкуса, така и деликатният аромат на получения продукт. Старите коняци са много скъп алкохол. Цената им може да надхвърли седем до осем хиляди долара за бутилка. Във Франция, например, старите коняци са напитки от 6,5 години или повече. А най-скъпият вековен коняк "Хенри Четвърти Дюдоньон" беше продаден през 2009 г. за два милиона долара, за което беше официално вписан в книгата на рекордите. За да съответства на напитката - дизайна на контейнера. Бутилката беше декорирана с диаманти и други скъпоценни камъни и изработена от сплав от платина и злато (общо тегло - четири килограма).

Отлежаване на коняк

Голямото революционно значение на самия процес е открито през осемнадесети век, по време навремена на война между Франция и Англия. Тогава британският флот блокира пристанищата на французите. Изнасянето на коняк и други напитки стана невъзможно. От доста дълго време коняците се наливат в дъбови бъчви за консервиране. След изтичането на срока търговците на вино забелязаха, че самата напитка стана много по-вкусна, вкусът и ароматът й станаха по-ярки. Тогава винопроизводителите започнаха специално да отлежават конячни спиртни напитки от двойна дестилация в специални бъчви и след това да създават смес, като ги смесват.

Дъбови бъчви

Старите коняци отлежават изключително в дъбови бъчви. Смята се, че висококачествените напитки съдържат до 500 различни компонента. Не всички дървета могат да се използват за направата на тези бъчви. Възрастта на дъбовете, подходящи за тези цели, е от 80 години и повече. Традиционно (във Франция) те вземат дъбове от горите на Тронсе и Лимузен, средно до едрозърнести, с високо ниво на танин. А винопроизводителите държат най-старите коняци в бъчви от двустолетни дъбове. Самият контейнер е направен без пирони, внимателно се изпича отвътре. Изгорената повърхност е в състояние да отделя глюкоза, което придава на бъдещата напитка фин сладникав послевкус.

Самият процес

Двойната дестилация на вино произвежда прясна ракия алкохол с сила до 70 градуса. Той е безцветен, остър на вкус, има слаб аромат. Но при продължително стареене в дъбови бъчви той придобива златист цвят, омекотява, придобива вкус и специфичен аромат. Алкохолът се налива в бъчви, които не са подниз, оставяйки известна празнота. Това е необходимо, за да се създадат условия за окисляване на напитката. Контейнерите са запушени с езици, намазани отвън и монтирани на няколко нива.

Първи години на стареене

Има преход на танини в алкохоли от материала на цевта. В същото време алкохолите придобиват ванилов вкус и кехлибарен цвят. С течение на времето напитката ще потъмнее още повече, ще придобие мек вкус с аромати на цветя и плодове, понякога дори с нотки на подправки.

Майстор на изба

Главният специалист следи процеса и определя дали е необходимо да се наливат спиртни напитки в по-стари бъчви с характерни „стари” нотки, дали да се пренаредят бъчвите с коняк от горното отделение на мазето в долното или зам. обратното (има различна влажност). Ето как алкохолите придобиват структура и мекота.

Отслабване на крепостта

Гроздовият алкохол, поставен в бъчви, първоначално има сила до 70 градуса. Тогава има естествен процес на неговото отслабване. Но тя, като правило, надвишава предписаните 40-45. След това конякът се разрежда с вода (дестилирана). Получената смес допълнително отлежава в бъчви за месец или повече. След това конякът е готов и изпратен за смесване. След това - бутилирано.

Градиране на коняк

Правото да бъде наричан моден алкохол придобива след като прекара най-малко две години в дъбова бъчва при правилните условия за съхранение. Максималната възраст на тази напитка по принцип не е ограничена, но майсторите на винопроизводството са склонни да казват, че може да отлежава повече от 70 години в бъчви вмазето няма смисъл.

Международна скала (френски):

• двегодишно - V. S.;
• тригодишно - Superior;
• четиригодишно - V. S. O. P.;
• петгодишно - V. V. S. O. P.;
• на шест години - X. O.

Според европейската традиция коняк над 6, 5 години вече не подлежи на класификация и се счита за колекционен продукт.

съветски мащаб

Годините на отлежаване на обикновените коняци са обозначени със звездички, съответно: една година - една звезда и т.н. За по-скъпи реколти коняци се приемат следните, вече азбучни, обозначения. CV - шест години или повече. KVVK - осем или повече години експозиция. KS - повече от десет. Коняк на 20 години - OS. Какво означават тези букви? Тук всичко е просто. "К" - коняк. "VVK" - откъс с високо качество. "KS" - стар коняк. ОС е много стара. Коняк на възраст 25 години и повече се счита за колекционерски. Така че, виждайки буквите на бутилката, можете да разберете за възрастта му. По традиция така нареченият коняк „златно стареене“се счита за оптимален по отношение на времето - 4 години. В Ставропол дори нарекоха коняк, направен от испански конякови спиртни напитки и с фин сладникав послевкус на мед и цветя.

Cognac

Между другото ще бъде споменато, че само френски и от определена провинция - коняк е признат по международно право да се нарича коняк. По този начин, когато изнасяте, например, руски коняк, тази дума не трябва да се споменава на етикета. Друго нещо е за вътрешна употреба и то само заРуски. В Армения този проблем беше по-лесен за решаване: френската компания „смаза“производството на напитката за себе си, внасяйки вносни алкохолни смеси. Така арменските всъщност се превърнаха във френски коняци от марката Perrier. Това дава правото да бъде наречен международно с това гордо име - Cognac.

френски коняци Hennessy

Една от най-старите и известни къщи за коняк е "Hennesy". Обемът на производство е повече от петдесет милиона бутилки годишно. Първото място в света за продажба на кънки. Дали ирландският офицер Ричард Хенеси мисли за такъв успех, когато се пенсионира през 1745 г. и се установява в провинция Коняк, където започва собствено производство на напитката? Историята мълчи за това. Известно е само, че придворните на крал Луи наистина харесваха неговите маркови коняци и десетилетия по-късно цяла Европа знаеше за марката Hennessy.

Митове за стогодишния коняк

Целият проблем е, че конякът, според експерти, може да живее в дъбова бъчва не повече от 70 или 80 години. Тоест, най-старата напитка, на теория, трябва да бъде само с това отлежаване. Как да го обясня?

С течение на времето конякът подлежи на изпаряване, което намалява степента му. Майсторите на винопроизводството обичат да казват, че ангелите са тези, които вземат своя дял от напитката на боговете. Този процес също има критична точка. А крепостта на коняка, между другото, е регулирана във Франция със закон - най-малко четиридесет градуса (с редки изключения за някои къщи, също предвидени в законите). И така, достигайки минималната силанастъпва след максимум 80 години. След като премине тази точка без връщане, напитката вече не може да се счита за коняк според правилата (тоест вече е по-малко от четиридесет градуса).

Но какво да кажем за прословутата стогодишнина? Работата е там, че след отлежаване в бъчви, коняците се изсипват в специални стъклени съдове с големи обеми - бонбони, където се съхраняват, достигайки толкова напреднала възраст. Но този процес няма нищо общо със стареенето в бъчви. При бонбоните се спира намаляването на степента на напитката, но и процеса на нейното стареене! Следователно, когато се говори за стогодишен коняк, те имат предвид напитка от по-млада възраст, но съхранявана през останалото време в стъклени съдове, оплетени със слама.

Друг вариант е да разредите с млад коняк от по-висока степен, за да получите желаните четиридесет. С този метод те вземат една наистина стара напитка и я подсилват с млада. В резултат на това купувачите получават наистина стари смеси, смесени с по-нови. Но в същото време на производителя е забранено да посочи стогодишна възраст на етикета.

Опитни сомелиери ви съветват да го вземете, ако наистина искате да опитате наистина стар колекционен коняк, на 50 години. Ако повече, ще бъде невъзможно да се сравнят вкусовите качества на колекционните напитки дори за опитен дегустатор. В същото време не забравяйте да използвате най-благородната напитка според правилата на етикета: големи заоблени чаши с къса стебка, малки дози, правилната закуска. Всичко това, съчетано с успешна сервиране на масата, само ще подчертае мистериозната същност ирафиниране на стар коняк. Придружаващи напитката са шоколад и пура, както и спокоен разговор с добри приятели за нещо приятно и възвишено.