Месо: хранителна стойност, химичен състав, биологична стойност, енергийна стойност, характеристики

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Човечеството яде месо от древността. Антрополозите смятат, че месото, чиято хранителна стойност е безценна, е изиграло огромна роля в развитието на човешкия мозък. Наистина, с приема на месни храни, хранителни вещества като аминокарбоксилни киселини се доставят в тялото.

Мнозина се интересуват колко здравословно е месото, кои видове от него се считат за най-добри? На тези и други подобни въпроси може да се отговори чрез изучаване на информацията, която представя характеристиките и хранителната стойност на месото.

Месото е здравословен продукт

От десетилетия се води дебат дали месото е полезно за човешкото тяло и колко от него трябва да присъства в ежедневната диета. Мнозина смятат, че аминокиселинният състав на протеините на този продукт е много близък до подобни съединения, открити в човешкото тяло, така че трябва да ядете повече животински продукти. Някои вярват, че месото е токсичен протеинов продукт, който трябва да се избягва напълно.

Но повечето експерти предлагат да се придържаме към златната среда в това отношение. Така академик Н. М. Амосов -световноизвестен лекар, известен пропагандатор на здравословен начин на живот, увери, че в дневното меню на човек не трябва да присъстват повече от 100 г месо. Приемът на такава храна обаче зависи от индивидуалните особености на всеки отделен организъм. Някои изискват месо всеки ден, други предпочитат риба или зеленчуци.

Отказвайки месни продукти, трябва да запомните, че хранителната стойност на месото е висока. Той е основният доставчик на есенциални аминокарбоксилни киселини. Други продукти не съдържат тези полезни вещества.

Месо и неговата структура

Онези части от трупа на заклани говеда, от които е премахната кожата, се считат за месо. Първо трябва да се отреже главата, да се извадят вътрешностите. Компонентите на месото са мускулна и съединителна тъкан, мастният слой, както и кръвоносните съдове и сухожилията. Химичният състав и хранителната стойност на месото зависят от породата на животното, неговата възраст, пол, условията на задържане, степента на угоеност, правилността на клането.

Най-ценена в състава на продукта е мускулната тъкан. Делът му е около 50-64 процента от общото тегло на кланичния труп. Състои се от мускулни влакна (мускули, сухожилия). Най-меката тъкан се намира в онези мускулни групи, които са имали минимално физическо натоварване (таз, гръбначен стълб, долна част на гърба).

Характеризира се с мекота и мускулна тъкан на млади индивиди. Старите са малко твърди. При готвене е най-добре да използвате онези части от трупа, които се състоят от голямо количество мускулна тъкан, тъй като те имат малко сухожилия,съответно количеството отпадъци се намалява.

Хранителни свойства на месните продукти

Хранителната и биологична стойност на месото се определя от неговите съставки. Те са аминокиселинни протеини и полиненаситени мастни киселини, които се съдържат в липидите – естествени органични съединения. А месото е безценен източник на фосфор, витамини от група В и полезни биологично значими елементи. В месото има и екстрактивни вещества, които придават вкус на продукта, предизвикват апетит и активно стимулират секрецията на стомашен сок.

Енергийната стойност на месото е 100-500 kcal на 100 g продукт. Много хора се чудят колко холестерол има в месото. Тези, които се грижат за здравето си, могат да бъдат спокойни: това е много малка сума - около 0,06-0,12 процента.

Хранителната стойност на птичето месо се крие в наличието на голям брой витамини от различни групи в него (най-вече B1; B2; B12; B6; PP и C). Пилешки черен дроб съдържа витамин А (300-500 mcg/g).

Обективните показатели определят хранителната стойност на месото (говеждо месо) - съотношението на ядливите части на кланичния труп към негодни за храна (кости, хрущял).

Видове месо

Всъщност има много разновидности на продукта. Всъщност мускулната тъкан на всеки жив индивид е месо. Те ядат предимно месо от добитък, по-специално свине, крави, както и овце и коне. Въпреки това, списъкът на суровините от животински произход, използвани в храните, е доста широк.

Например, месото от бозайници е подходящо за храна (говеждо, свинско, агнешко, конско месо, камилско месо, кучешко месо и др.); гризачи (заешко и заешко месо); копитни животни (лос, еленско месо) и, разбира се, птици - от обичайното пиле до екзотичен дивеч.

В някои страни ястията от месо от земноводни (например жаби) са особено популярни.

Заслужава да се подчертае, че всяка нация предпочита един или друг вид продукт.

Например в Индия не ядат телешко, а в мюсюлманските страни не ядат свинско. Представителите на славянския народ почти не използват конско месо и напълно отхвърлят кучешкото и жабешкото месо. Но в много европейски страни конското месо е любим продукт. Китайците и корейците смятат кучешкото месо за деликатес, докато французите и американците обичат жабешки ястия.

Дневна стойност

Препоръката за менюто е 150 г месо на ден. Това обаче не означава, че всеки трябва да яде точно това количество. Храненето на човека просто трябва да бъде балансирано и да отговаря на вкусовите нужди. Освен това дневната норма може да варира поради определени заболявания. И така, на страдащите от атеросклероза се препоръчва да приемат 70-80 г постно месо на ден или 150 г три пъти седмично. Британските лекари смятат, че възрастното население определено трябва да яде 90 грама червено месо, без да посочват максималните норми за домашни птици в ежедневната диета.

Учениучените по хранене от световна класа не поставят специални изисквания за консумацията на месни продукти. Всичко зависи от индивидуалните характеристики (националност, религия, икономическо ниво на страната на пребиваване) на дадено лице.

Въпреки това, проучванията показват, че яденето на големи количества червено месо претоварва тялото с органични вещества (което води до излишък на пикочна киселина) и метаболитни продукти. Това се отразява зле на функционирането на черния дроб, бъбреците, причинява неизправности в сърдечно-съдовата система. Така че контролът върху консумацията на месо несъмнено е необходим.

В сравнение с животинските протеини, подобни съединения, открити в рибата, са не по-малко ценни. Те са лесно смилаеми, затова се препоръчват за ежедневна консумация. А за хора в зряла възраст 1-2 дни в седмицата е по-добре да замените месната храна с риба или млечни продукти.

Индикатори за качество

Хранителната и енергийната стойност на месото зависи от степента, в която продуктът е кондициониран. Следователно е относително лесно да се определи неговото качество. Прясното месо от най-висок клас (охладено) трябва да е сухо, бледочервено, леко влажно на разреза, но не лепкаво. Трапчината, когато се натисне върху доброкачествено месо, изчезва светкавично, а сокът, когато се разреже, излиза прозрачен. Цветът на мазнината зависи от вида на месото: свинската мазнина е белезникаво-розова, а телешката бледожълта.

Качеството на парче месо се определя перфектно с нагрят нож. При пробиване на остарял продукттогава ножът излъчва неприятна миризма.

Ако месото е загубило еластичната си консистенция, лепкаво е, хлъзгаво и потъмняло, значи е с лошо качество. При нарязване е ясно, че месото с некачествено качество има сивкаво-зелен оттенък и дупката не се изравнява при натискане с пръст. Хранителната стойност на този вид месо е напълно загубена.

Нитрити и нитрати в месните продукти

Вредните "витамини", като хранителни консерванти, спомагат за запазването на розовия нюанс на месните продукти. Добавят се към пушени продукти, колбаси, много консервирани месни деликатеси, а също така се използват за осоляване на месни продукти.

Нитритите са доста токсични: всяко предозиране от тях е опасно за организма. Когато тези вещества попаднат в кръвта, хемоглобинът се превръща в метхемоглобин и след това окисленото желязо губи способността си да доставя кислород на тъканите, в резултат на което може да възникне неговия остър дефицит.

Биологичният ефект на нитратите е малко по-различен. Веднъж попаднали в храносмилателния тракт, те се превръщат в нитрити, а след това в канцерогени.

Плюс това, нитратите и нитритите са лоши за храносмилателната система, нарушавайки действието на ензимите и предотвратявайки усвояването на протеини и мазнини.

Готвене

Химическият състав и хранителната стойност на месото позволяват комбинирането му с много продукти. Ето защо е толкова разпространено в кулинарията. По време на процеса на готвене се използват различни видове термична обработка. Месото може да се вари, пече във фурна, задушава, задушава и пържи.

Термичната обработка фиксира структурата на месния продукт, довежда го до готовност, а също така унищожава вредните микроорганизми.

Има и друг начин за приготвяне на месо преди термична обработка - утайка (държане на кайма в окачена черупка). Използва се при производството на колбаси.

Протеини и мазнини

Насищането на месото с аминокарбоксилни киселини допринася за високо съдържание на протеин (14-24%). Наличието на огромно количество мазнини в него (30-40%) влияе върху съдържанието на калории в продукта.

Мазното месо отнема повече време за смилане в храносмилателния тракт. Хранителната му стойност се дължи не толкова на структурата на протеините, а главно на съдържанието на мазнини, органични съединения и екстрактивни вещества.

Говеждото месо съдържа 2,9-16% мазнини и 14-21% протеини; свинско месо, в зависимост от степента на крехкост - 28, 33-49% мазнини и 17, 14-12% протеини; пилешко - 8-18% мазнини и 18-21% протеини. Турция има малко повече протеин.

Заешкото месо съдържа 21% протеин и 11% мазнини. Препоръчва се в лечебната диета и в много диети.

Карантия

Животните ни дават повече от просто месо. Хранителната стойност на много карантии (език, бъбреци, сърце) също е висока. Черният дроб е най-ценен, тъй като е истински склад на витамини от различни групи, както и хемопоетични вещества. Всички микроелементи се усвояват перфектно от термично обработен черен дроб (варен, задушен, пържен) и пастети, следователно няма нужда да го използвате наполовина (мнозина препоръчват това да се прави с намален хемоглобин). Черният дроб обаче съдържа пурини,холестерол, пикочна киселина, така че тези с подагра, бъбречно заболяване, атеросклероза и тези с наднормено тегло трябва да ограничат приема си.

По този начин елиминирането на месото от вашата диета, чиято хранителна стойност е наистина висока, изобщо не се препоръчва.

Мнението, че месото е вреден продукт, няма основания. Несъмнено ще донесе ползи само при рационална консумация, докато излишъкът може да навреди на човешкото тяло.