Шоколад: химичен състав, хранителна стойност

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2024-01-18 00:54

Шоколадът се цени най-вече заради прекрасния си вкус и мирис. Но и защото подобрява настроението, добавя енергия, облекчава умората. Химичният състав на шоколада включва не само захар, мазнини и ненужни калории, но и минерали, известно количество витамини и други биохимично активни съединения като теобромин, флавоноиди, кофеин и фенил-тиламин. Помислете за хранителната стойност и полезните свойства на този продукт.

История

Шоколадът идва от Южна Америка. Там расте какаото, наричано още какаовото дърво (лат. Theobroma cacao), от което се получават какао на прах и масло. Те са основните съставки на шоколада. Около 2000 г. пр. н. е. прах, направен от какаови зърна, е бил използван от древните олмеки, живеещи в днешното Мексико. Топлият и влажен климат, преобладаващ в тази област, беше идеален заотглеждане на какаово дърво. Въпреки това, винаги ще бъде тайна как са открили ползите от дребните зърна и са се научили как да ги използват.

Истинският култ към шоколада е разработен от маите през 3-ти век след Христа. Изпечеха и смлени какаови зърна. Полученият прах се смесва с вода, царевично брашно, мед и чили. Така се създава горчива и силно пикантна напитка, която първоначално е била предназначена предимно за крале, аристократи и участници в религиозни церемонии. Шоколадът беше много почитан продукт и изпълняваше изключително важни функции по време на честването на свещените ритуали.

От маите ацтеките възприели обичая да се яде шоколад. Те въведоха много иновации в тази област. Ацтеките предпочитали хладна напитка, обогатена с аромати на червен пипер, ванилия или сушени цветни листенца, които й придавали цвета: червен, бял или черен. Какаовите зърна бяха толкова ценни, че служеха като разплащателна монета.

Първият европеец, опитал какао, е Христофор Колумб. Плодовете, които той донесе в Европа, не предизвикаха веднага интерес. Напитка от тях за първи път получи признание в испанския двор. В други страни са правени опити за приготвяне на подобна смес от все по-често срещаните какаови зърна. Въпреки това беше твърде горчив. Испанците сто години крият тайния метод за приготвянето му с ванилия и захар. Едва през 17-ти век горещата напитка е въведена в други страни.

Дълги години се използва в аристократични домове. Пробивът идва през 17 век, когатошоколадови бонбони. През 18 век шоколадовата индустрия се развива в много европейски страни. Швейцария се откроява особено и до ден днешен е един от най-големите производители на шоколад в света.

През 1879 г. швейцарският сладкар Рудолф Линд изобретява устройство, което смесва шоколадовите съставки, така че тръпчивият аромат изчезва, а масата придобива кадифена текстура и може да се разтопи в устата. В Швейцария Хенри Нестле допринесе за развитието на млечния шоколад, като добави кондензирано мляко към горчива какаова маса. Благодарение на това изобретение Даниел Питър създаде известния и обичан днес млечен шоколад. Стафидите, ядките са добавени от италианците като допълнение към сладкото лакомство.

Полезни свойства

Шоколадът се използва от стотици години като лек за всички болести. Ацтеките са първите, които откриват, че какаовите зърна имат мощни стимулиращи свойства. Смятало се, че е полезен при храносмилателни разстройства, треска, а също така влияе на пречистването на кръвта. Беше полезен при главоболие и дори се използваше за облекчаване на болката при раждане.

Шоколадът също се смяташе за ефективен афродизиак. Фенилтиламинът, присъстващ в химичния състав на шоколада, задейства производството на серотонин и ендорфини в мозъка. Серотонинът противодейства на депресията и намалява чувствителността към разстройства на нервната система като шизофрения. Ендорфините подобряват настроението и повишават чувството на удоволствие. Шоколадът също съдържа голямколичеството магнезий (особено горчив). Този елемент не само подобрява мускулната функция и насърчава усвояването на калций, но също така, подобно на серотонина, противодейства на стреса.

Химическият състав на шоколада съдържа кофеин и теобромин, така че може да предизвика пристрастяване. Благоприятните ефекти на продукта ще се усетят само от хората, които го консумират от време на време. Тези, които го ядат много често стават устойчиви на ефектите му, така че не само не усещат ползите от магнезия и серотонина, но също така могат да страдат от мигрена и главоболие.

Страничен ефект от прекомерната консумация на продукта може да бъде и наднорменото тегло, освен това хората, страдащи от сърдечно-съдови заболявания и диабет, трябва да избягват подсладения шоколад. Може да предизвика алергична реакция в организма – алергени могат да бъдат какаото, млякото, пшеницата и съдържащите се в него ядки. Млечният шоколад също е вреден за хора с непоносимост към лактоза.

Видове шоколад

Има четири основни типа продукти:

• Горчив шоколад - химичният състав на който се състои от настъргано какао, какаово масло и захар, понякога с малка примес на ванилия и/или друг аромат. Този вид съдържа най-малко 70% какао. Има и шоколад с 95% (и дори повече) съдържание на какао. Поради високото съдържание на основната съставка и ниското съдържание на захар се счита за най-ценния вид продукт. Колкото повече какао и по-малко захар, толкова по-добре.
• Тъмен шоколад - неговият химичен съставсъдържа от 30 до 70% какаов ликьор, останалото са мазнини, захар и добавки.
• Млечен шоколад - съдържа не повече от 50% какаов ликьор, въпреки че повечето шоколади на пазара съдържат само 20% и голямо количество мляко. Съдържанието на захар достига 50%, така че е много сладко. Благодарение на млечната добавка има мек и деликатен вкус. Понякога вместо какаово масло, химическият състав на млечния шоколад се допълва с растителни мазнини и изкуствени аромати. Именно този вид е много търсен от купувача на пазара.
• Бял шоколад - не съдържа настъргано какао, но съдържа голямо количество какаово масло, захар и мляко (понякога сметана) и ванилия. Химическият състав на качествен бял шоколад включва до 33% какаова мазнина. Някои гастрономи смятат, че този вид не е шоколад поради ниското си съдържание на какао. В момента на пазара на храни е представен много голям избор от шоколадови продукти. Ядки и други съставки като стафиди, кафе, карамел, капучино, алкохол се добавят към традиционните шоколадови блокчета. Освен това продуктът може да се напълни с плодове и конфитюри от тях. Много популярен е газираният (мехуричен) шоколад, който се образува от шоколадовата маса и след това се излага на разрешени инертни газове. На пазара има продукти, подобни на шоколад, в които съдържанието на какао не надвишава 7% от общото тегло.

Накратко за химическия състав на различните видове шоколад

Натуралният шоколад (горчив и черен) е богат на здравословни вещества. Бяло и мляко - за сметка наДобавките от кондензирано мляко съдържат протеин, който е фактор за растежа на клетките и регенерацията на тялото, както и калций, който е важен за мускулната функция и правилното функциониране на нервната система, ензими и съсирване на кръвта..

По-долу е дадена таблица, сравняваща химическия състав на различните видове шоколад. Стойности за 100 g продукт.

Тип продукт	Горчиво	Млечно	Бяло
Калории (енергийна стойност)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Протеин	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Общо мазнини	42, 63g	29, 66g	32, 09
Наситени мастни киселини	24, 489гр	18, 50g	19, 412g
Мононенаситени мастни киселини	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Полиненаситени мастни киселини	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Омега-3 мастни киселини	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Омега-6 мастни киселини	1, 212g	1, 254g	0,913g
Въглехидрати	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Хранителни фибри	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Витамин А	39 IU	195 IU	30 IU
Витамин D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Витамин Е	0,59mg	0,51mg	0,96mg
Витамин K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Витамин C	~	0 mg	0.5mg
Витамин B1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Витамин B2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
Витамин B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Витамин B6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
Витамин B9 (фолиева киселина)	~	12 mcg	7 mcg
Витамин B12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Витамин B5 (пантотенова киселина)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Калций	73mg	189mg	199 mg
Iron	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
магнезий	228mg	63mg	12mg
Фосфор	308mg	208 mg	176 mg
Калий	715 mg	372mg	286mg
Натрий	20mg	79mg	90mg
цинк	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
Мед	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
манган	1, 95mg	0, 47mg	0,01mg
Селен	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Флуор	~	5, 0 mcg	~
холестерол	3mg	23 mg	21mg
Фитостероли	129mg	53mg	~

От какво се правят продукти, подобни на шоколад?

Подобен на шоколад продукт наподобява шоколад по вид и вкус. Той е по-евтин и по-достъпен заместител на истинския шоколад. Произвежда се поради ниската себестойност на производството. В шоколадоподобните продукти съдържанието на какао не надвишава 7% от общото тегло. Тъй като са по-евтини от шоколада, те са много популярни сред потребителите с ограничен бюджет. Тези храни, за съжаление, са богат източник на трансмазнини, така че диетолозите съветват да ги избягвате.

Химичният състав на фалшивия тип шоколад: захар, лоша растителна мазнина, суроватка на прах, обезмаслено какао на прах, обезмаслено мляко на прах, емулгатор (лецитин) и изкуствен аромат. Производителят трябва по някакъв начин да получи приликата с шоколад, а синтетичните съединения саединственото решение, ако в производството не се използва скъпо какао. Струва си да знаете, че продукти, подобни на шоколад, често могат да се намерят в евтини сезонни сладки - на Великден, Коледа и Нова година.

Критерии за качество

Интересни критерии за качеството на шоколада бяха предложени от британската институция на Шоколадовата академия. Продуктът с добро качество съдържа само какаова мазнина. Не съдържа други растителни мазнини. Вторият критерий е процентното съдържание на какао. Горчивият шоколад трябва да съдържа най-малко 70% какаова маса и най-малко 25% мляко. Висококачественият продукт не съдържа консерванти, аромати, оцветители и други изкуствени добавки. Произходът, обработката и качеството на какаовите зърна трябва да се вземат предвид при производството. Струва си да изберете сладкиши, които съдържат малко количество трансмазнини, тъй като те причиняват повишаване на нивата на холестерола и допринасят за развитието на атеросклероза и диабет. Пълненият шоколад, шоколадовите продукти (например пралина, блокчета) и белият шоколад съдържат най-високи количества трансмазнини.

Заслужава си да знаете

Перфектен шоколад:

• има гладка, кадифена текстура без бучки;
• се топи бавно в устата ви;
• разбиването на плочки на парчета е придружено от характерна пукнатина;
• то е лишено от горчив и кисел послевкус;
• продуктът има приятен блясък без следи от бял цъфтеж;
• слабо реагира на промени в температурата на въздуха, тоест не трябва да се топи дори в жегата.

Какво прави бялото покритиешоколад?

Бяло или сиво покритие върху шоколада не означава, че се е развалил. Това са микроскопични частици мазнини, намиращи се в шоколада (а не мухъл, както някои смятат). Това е резултат от съхранението на сладки при различни температури, като например, когато шоколадът се разтваря и след това се поставя в хладилник. Това не е вредно за здравето, само разваля естетическия вид на продукта.

Сега знаете как се различават химическият състав и хранителната стойност на различните видове шоколад.