Ферментация на бирата: първа и втора, температура и време на ферментация

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Ферментацията или ферментацията е основният процес при приготвянето на най-популярната пяна напитка (у дома или в производствените съоръжения - няма значение). По време на ферментацията на бирата захарите, които са в масата, се превръщат от микроорганизми в алкохоли, заедно с въглеродния диоксид и други елементи, присъстващи в крайния продукт в малки дози. Следователно всички домашни пивовари трябва да знаят как работи тази процедура. Днешната ни статия ще разкаже за това. Надяваме се, че информацията е полезна!

Бирена мая - кои са те?

Ферментацията на бирата се осигурява от бирена мая. Някои от техните разновидности могат да функционират при ниски температури (0-15 градуса по Целзий), като са на дъното на резервоара. Те се наричат масови или лагери.

Друг основен сорт, по-стар и по-популярен вот векове в Европа - ейл или езда. Тези микроорганизми "работят" в топлина (температурата на ферментация на бирата е 15-27 градуса по Целзий). И в процеса те "висят" в горните слоеве на пивната мъст. Но в края на процедурата те също падат на дъното на резервоара и интензитетът на ферментация спада значително.

Как се обработва дрождите

Това са на първо място живи организми, следователно, трябва да боравите с тях деликатно, да не ги подлагате на: внезапни промени в температурата, промяна в местообитанието, повишаване на налягането, съдържание на етил. Всъщност при отрицателни условия те могат да забавят ферментацията на бирата, дори да умрат. Дрождите обикновено се „ферментират“преди време,, така че да започне да изпълнява преките си функции по-бързо, заедно с намаляване на рисковете от замърсяване на пивната мъст.

Ето защо, експертите препоръчват на начинаещите в бизнеса с бира половин час преди да въведат микроорганизми в пивната мъст, да вземат дезинфекциран съд, да налеят половин чаша вода (варена, температура в рамките на тридесет градуса), да добавят малко захар и да изсипят суха мая. След това разбъркайте внимателно, но не разклащайте и покрийте с кухненска кърпа.

Въвеждане на микроорганизми в пивната мъст

Когато пивната мъст е напълно подготвена за въвеждането на микроорганизми там, трябва да проверите отново температурата. Най-добре е да въвеждате маята на партиди, така че да се чувстват перфектно. След това по спретнат начин, не много, смесете цялата маса в съда.

За да се гарантира началото на ферментацията на бирата, температурната скала на общата маса при въвеждане на микроорганизмитип езда трябва да бъде 23-27 градуса (дозата на продукта, като правило, е посочена на опаковката от производителя и варира около 10 грама на 20 литра бира). А при използване на масовото е в района на 17-23, като постепенно намалява до 9-15 (дозировка 20-50 грама на 20 литра).

Допълнителни процедури

1. След това затваряме съдовете плътно, монтираме водно уплътнение, наливайки течност в него до половината (варена вода с добавка на наличните дезинфектанти). Поставяме съдовете на повдигната платформа, за да улесним изливането на крайния продукт в бутилки или бурета.
2. Ние следим, че по време на ферментация температурата на околната среда не се променя много. Не трябва да смесвате, разклащате, нарушавайки пивната мъст.
3. Началото на ферментацията варира - от два часа до ден, зависи от температурния режим на мъстта, от общото състояние и здравословното състояние на микроорганизмите. Оптимално - 20 градуса, тъй като при по-ниски температури процесът протича доста бавно и достига две до три седмици. И на 25, например, първата ферментация на бирата ще се извърши твърде бързо, за около три до пет дни (тогава напитката може да има нежелан аромат и ще стане мътна, тъй като маята е в окачено положение за дълго време), а след това бирата за дълго време ще светне.

Край на ферментацията

В края на процеса няма повече пяна по повърхностите и напитката има вкус неподсладен. В този случай микроорганизмите се утаяват на дъното на съда и бирата се избистря. Ако бирата е мътна се заливабутилки, се образува утайка от дрожди, която придава на напитката нежелан (т.нар. каша) вкус и ако бутилката се отвори, микроорганизмите се втурват нагоре, разклащайки напитката. Но няма нужда да отлагате трансфузията, тъй като вече няма да има достатъчно дрожди в „кристалната“бира и по време на карбонизация (вторична ферментация) други форми на микроорганизми започват да консумират добавената захар.

Горно ферментирала бира

Съвременното човечество знае няколко начина за приготвяне на пенлива напитка. Една от тях е горната ферментация. Произвежда се с помощта на подходящите дрожди (Saccharomyces cerevisiae). Този процес е по-древен в сравнение с обикновения аналог. Това се свързва с доста късното изобретение на хладилниците. И до този момент само ограничен брой пивоварни имаха условия за „студено“, тоест долна ферментация на напитката. Ето защо, според мнението на историците на пивоварството, горната ферментация при температури до 24 градуса по Целзий е била преобладаваща за дълго време, например през Средновековието и много по-късно. Характерно е, че върховите дрожди не се делят дълго време след пъпкуване и образуват разклонени колонии. Върху тях се образуват мехурчета въглероден диоксид, които изтласкват натрупванията от микроорганизми нагоре. Оттук и друго име - възходяща ферментация. При каране се образуват по-високи алкохоли и естери в големи количества и това не може да не повлияе на аромата и вкуса на крайния продукт.

Какви разновидности могат да се припишат на ездатаферментация? На първо място това са английският ейл, белгийският ламбик, немският алтбир и пшеничната бира. Сега интересът към производството на този вид бира в света нарасна драстично, което е свързано с увеличаване на броя и капацитета на занаятчийските микропивоварни.

Бира с долна ферментация

Друг производствен метод използва дрождите saccharomyces pastorianus и се нарича долна ферментация. Той е най-модерният, разпространен навсякъде в сравнение с върха. А напитка, приготвена по този начин, може да се съхранява дълго време без пастьоризация (между другото, горно ферментиралата бира се съхранява само няколко месеца). Рисковете от замърсяване на пивната мъст също се намаляват, тъй като самият процес протича при много по-ниска температура (около 10 градуса).

Разлика в долната ферментация: в процеса максималната концентрация на микроорганизми е на дъното на резервоара (горната ферментация се характеризира с натрупване на дрожди в горната част на пивната мъст). След обработката на въглехидратите, обикновените дрожди също се утаяват (някои от тях умират, а други изпадат в хибернация). Масовата бира се нарича лагер.

На втория рунд

Вторичната ферментация на бирата се счита за изключително необходима от специалистите, тъй като в резултат на основната ферментация, заедно с етила, се получават много странични продукти, които са доста вредни за хората. И те могат да повлияят на вкуса и миризмата на напитките. По време на вторичната ферментация се добавя още малко захар (карбонизация), микроорганизмите се активират и вредятпродуктите се трансформират, като престават да оказват пряко влияние върху вкуса. Този процес се състои в узряването на крайния продукт, като основните условия за него са запазване на активността на дрождите.