Температура на сервиране за вторите ястия: основни правила, изисквания и препоръки

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Храненето е процес, който ви позволява не само да напълните тялото с витамини и хранителни вещества, но и да получите естетическо удоволствие. Има редица специфични правила, според които трябва да се поддържа определена температура за сервиране на втори ястия, десерти, супи. Освен това трябва да се обърне специално внимание на сервирането и последователността на ястията, сервирани на масата. Спазването на технологичните правила в заведенията за обществено хранене се контролира от специални служби.

Как да сервирам

Сервирането на всеки тип храна изисква спазване на определени стандарти. В различни купи се сервират супи, борш, бульони, окрошка, зелева чорба и други течни ястия. Това правило, за съжаление, не винаги се спазва. Първите курсове в тяхното разнообразие са разделени на основни категории:

• Студено.
• Горещо.
• Супа пюре.
• Буйон.
• бензиностанции.

Температурата на сервиране на различни течни храни зависи оттехните разновидности. Така че температурата на студените супи не трябва да надвишава 10-12 градуса. За топли първи ястия оптималната температура на сервиране е 60 градуса. Важно е да запомните, че ястията за топли първи ястия трябва да се затоплят.

Вторите топли ястия са много по-разнообразни от първите. Те се отличават не само с методите на топлинна обработка, но и с продуктите, от които се приготвят (риба, месо, зеленчуци, тестени изделия и т.н.). Всеки вид храна има свои собствени изисквания за сервиране. Температурата на сервиране на вторите топли ястия е 65-75 градуса за столове, снек барове, кафенета, 80-90 градуса за ресторанти.

Температура на сервиране за вторите ястия

Този процес изисква съответствие с установените стандарти. Задължително е да се поддържа правилната температура за сервиране на храната, нейното сервиране, условията и срока на годност на готовите продукти. Температурата за сервиране на втори ястия според SanPiN не трябва да е по-ниска от 65 градуса.

Разрешено е сервиране както в обикновени чинии, купи, чинии, така и в многопорционни ястия. В зависимост от използваните продукти, както и от консистенцията и технологията на приготвяне, вариантът на сервиране се променя. Например, ястия без сос се сервират върху предварително загрята керамична чиния при температура 65-70 градуса по Целзий. Ястията със сос се сервират в метални съдове при температура 75-80 градуса.

Месо

Има специални правила за сервиране на ястия, в зависимост от набора от продукти, включени в състава им. Инингирибни, месни и зеленчукови топли ястия се приготвят по установени стандарти. Масата трябва да бъде сервирана с осигурени прибори и прибори за сервиране на всеки вид храна. В зависимост от рецептата за готвене, трябва да изберете правилните съдове, в които храната се предлага на гостите.

1. Пърженото месо се сервира върху чиния от мельхиор заедно с гарнитура. Под основното ястие се поставя загрята чиния за вечеря. Месото, приготвено на цяло парче, трябва да има температура 65-70 градуса, докато температурата на гарнитурата е приемлива до 60 градуса.
2. Бефстроганов обикновено се сервира директно в тиган или под кръгъл "овна". Гарнитурата се сервира отделно от основното ястие, както и допълнителния сос.
3. Правилата за сервиране на барбекю изискват представянето на ястието върху овална метална чиния. Парчетата месо трябва да се извадят от шишчето върху загрята керамична чиния. Зеленчуковата гарнитура се сервира в купа за салата, сосът - в керамична купа за сос. Барбекюто се поднася на масата директно от скарата, като температурата му не трябва да е по-ниска от 80 градуса.
4. Котлети, топчета-бияч и ястия от кайма, в съответствие с нормите, се сервират на малка чиния за вечеря, предварително загрята. В зависимост от рецептата, гарнитурата може да се постави както върху основната чиния, така и върху допълнителната.
5. Пържените домашни птици трябва да бъдат представени върху метална чиния с овална форма, крутони се използват като възглавница за месо. Поставете птицата на порции в малка чиния за вечеря заедно с гореща гарнитура.

BВ някои случаи за сервиране на месни ястия се използват керамични съдове. Тогава трябва да се има предвид, че температурата на ястието не трябва да е по-ниска от 90 градуса.

Риба

Правилата за сервиране на втори топли рибни ястия имат няколко важни разлики. Сервират се и в метални прибори, порционни тигани, "овни", на малки чинии за хранене и закуски. Варената риба трябва да бъде представена на голяма чиния заедно с гарнитура от зеленчуци. След това рибата се прехвърля на порции в загрята чиния за маса. Студеният сос се сервира отделно.

Изпеченото рибно филе трябва да се сервира в тиган с гарнитура. Пресни зеленчуци се поставят върху чинията за закуска. Лодката за сос трябва да се постави на масата върху малка чиния за пай заедно с чаена лъжичка. Пържената риба, съгласно изискванията на SanPiN, се сервира в отопляеми трапезарни чинии. Гарнитурата е в керамична купа за салата.

При сервиране на рибни ястия е важно да спазвате необходимия температурен режим. Така че ястията от варена или парна риба се сервират при температура 65-75 градуса, за печена риба трябва да осигурите 70-80 градуса. Обезкостените филета могат да се сервират при температурен праг от 90 градуса.

Горещи зеленчукови ястия

За разлика от месото и рибата, зеленчуците не могат да се сервират върху метални прибори. Изключение се прави само за порционен тиган, в който можете да сервирате печени или пържени зеленчуци като самостоятелно ястие. За горещи зеленчукови гарнитури се използват чинии за маса и закуски, по-рядкокерамични купи за салата. Ястията трябва да се затоплят непосредствено преди сервиране.

Отделно, топли и студени сосове се сервират със зеленчукови ястия в порцеланови сосове. Комплексните многопорционни ястия се сервират на големи общи чинии с последващо индивидуално сервиране, подредени в трапезария или снек-бар с топли ястия. Температурата на сервиране на вторите ястия и зеленчуковите гарнитури не трябва да бъде по-ниска от 65-70 градуса. Заведенията на високо ниво изискват спазване на температурния режим от 75-85 градуса.

Изисквания за първо подаване

Температурата на сервиране на първото и второто ястие е важен фактор, който заведенията за обществено хранене трябва да вземат предвид. Помислете какви правила съществуват за първо. Нормите определят прозрачните бульони и супи да се сервират в специални чаши и купички, които се поставят в чинии. Отделно крутони, пайове, хляб се сервират върху чиния за пай или закуски.

Супи-пюрета трябва да бъдат представени в керамични купи. В същото време те могат да бъдат украсени със зелени и крутони директно в порционни ястия. Дресинг супите и боршът трябва да се сервират в класическа дълбока чиния, освен това нарязаните зелени могат да отидат в малка купа за салата, а заквасената сметана - в порцеланова сосова лодка. Предпоставка за сервиране на топли първи ястия са загрятите ястия и температура от поне 70 градуса.

Изисквания за сервиране на втори ястия

Преди да вземат второто ястие на масата, те почистват (измият) използвани съдове и прибори. Акосе сервира общо ястие, след което се разделя на порции, изважда се в голям съд. Пред гостите се поставят затоплени чинии за вечеря и ястието се подрежда на порции. Същите правила важат и за сервиране на гарнитури. Предварително сготвеното ястие се изважда като цяло за показване, след което се разделя на порции в кухнята.

Ястията в тигани се поставят върху топли закуски, директно пред гостите. Освен това лютите сосове се сервират в метални сосове или охладени в малки чинии или специални купички. Изискванията за сервиране на втори топли ястия включват спазване на температурния режим, който може да варира в зависимост от рецептата на ястието, неговите съставки и класификацията на заведението.

Горещи предястия

Студени и топли закуски често се сервират за украса на банкети или други празнични празници. Има и определени изисквания и правила за тази храна, чието нарушаване може значително да намали не само презентабельността на ястието, но и неговия вкус.

Закуските обикновено се приготвят на порции. Можете също да ги нарежете на малки парченца преди сервиране, за да не е неудобно на гостите да използват нож. Закуските се сервират върху общо ястие с шпатула за разместване. Салатите трябва да се донесат на масата след сервиране на леки сандвичи и канапе. Температурата за сервиране на топли закуски варира в зависимост от рецептата на ястието и може да варира от 50 до 70 градуса.

Условия за съхранение на топла храна

Съгласно общоприетите стандарти, температурата на сервиране на вторите месни ястия (както и зеленчуците и рибата) трябва да се спазва стриктно. Въпреки това условията, при които храната се съхранява преди сервиране, играят също толкова важна роля. Не оставяйте готовото ястие да изстине и след това го затопляйте отново. В топла среда бактерицидната микрофлора се развива бързо, което прави ястието негодно за консумация.

Разпределителните маси в общественото хранене са оборудвани със специални прибори за съхранение на топли ястия. Нагревателите и тенджерите с нагряване, поддържащи желаната температура, се нагряват преди зареждане на готови ястия. Срокът на годност на храната в такива контейнери не надвишава 2-3 часа. По-дългото излагане на готови ястия е неприемливо. В същото време салатите и студените предястия се пускат предварително охладени, като не се допуска съхранение в готовия вид за повече от 1 час.

Последователност на сервиране

Има определен ред, по който ястията се поднасят на масата. На първо място, трябва да сервирате студени предястия. Това могат да бъдат зеленчукови салати, месно или рибно плато, хайвер. Топли предястия се сервират веднага след студени или заедно с тях.

Следващият етап на сервиране са първите ястия. Освен това изваждат хляб, пайове, пайове, крутони. Нарязаните зеленчуци се предлагат в малки чинии, заквасена сметана или сметана - в сосове или кани за сервиране. След сервиране на първите ястия мръсните чинии се отстраняват, приборите за хранене се сменят и масата се сервира допълнително.

Асортиментът от втори ястия е разнообразен. В зависимост от храната, предлагана на гостите, може да се използваразлични прибори. Допуска се и разлика в захранващата температура. След второто ястие преминават към сервиране на десерти и напитки. Тук също има правила, които трябва да следвате.

Десерти

Преди сервиране на сладкиши и напитки, съдовете и приборите се отстраняват напълно от предишните ястия. Топлите десерти се сервират в метални купички или керамични десертни чинии. За студени ястия се използват всякакви купички, чаши, купички. Температурата за сервиране на топли десерти, в съответствие с правилата, не трябва да надвишава 75 градуса, а за студени ястия допустимата температура е 10 градуса.

В допълнение към десертите често се сервират сладки сосове, конфитюри, сладкарски кремове и шоколадова глазура. За течни горещи продукти се използват метални или порцеланови лодки. Сметаната и млякото се сервират в кани, конфитюри и конфитюри се сервират на порционна чиния или банички.

Съвети и трикове

Заведенията за обществено хранене, които продават готови продукти, трябва да спазват основните правила. В същото време температурата на сервиране на вторите ястия изисква внимателно внимание. Поради краткия срок на годност на готовите ястия, те се приготвят за трапезата непосредствено преди сервиране.

Останалите продукти трябва да се охладят бързо и да се съхраняват в хладилник. Преди следващото сервиране се оставя да загрее ястието до необходимата температура. Важно е да маркирате, когато съхранявате за съхранение, къде да посочите часа и датата на готвене.

Приготвят се топли месни и рибни ястияточно преди сервиране. Това ще помогне да се запази тяхната сочност и отличен вкус. Студените десерти се приготвят предварително, като се запазва необходимото време за импрегниране, запарка и втвърдяване. Горещи сладки ястия могат да се съхраняват под формата на заготовки, които се довеждат до готовност преди сервиране.