От какво мляко се прави сирене Рокфор - технология на производство и характеристики

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Сиренето Рокфор е кралят сред благородните сини сирена с мухъл. Първоначално този сорт започва да се произвежда във Франция, южно от централните региони, в провинция Rouergue. Познавачите казват, че Рокфор е на повече от хиляда години, а раждането му е свързано с красива легенда. Според него един ден млад мъж, пасял овце на планински склон, решил да хапне сирене и хляб във влажна пещера, където миришело на мухъл. Но когато видя красиво момиче, той веднага се затича след нея, забравяйки за вечерята. Само след няколко седмици овчарят си спомни за неуспешната трапеза, върна се в пещерата и видя, че парчето сирене е цялото мухлясало. Но той беше толкова гладен, че се осмели да яде толкова съмнителен продукт и беше възхитен от невероятния му вкус.

Най-вероятно това е просто красива приказка, но технологията за зреене на сирене с мухъл във варовикови пещери е изобретена в Южна Франция.

От какво мляко се прави сирене Рокфор

Провинция Rouergue отдавна е известнасвоите овце, които и до днес се считат за една от най-добрите породи в света. Ето защо въпросът от какво мляко се прави сирене Рокфор е донякъде неуместно. Разбира се, от овце. Именно невероятният кремообразен вкус на овче сирене, съчетан с остър аромат и остър послевкус на благородна плесен, ражда истински рокфор.

Въпреки това, с течение на времето известният продукт започва да се произвежда извън Франция. И кравето мляко се появи в рецептата в симбиоза с оригинални гъбични култури. Това не означава, че такова сирене е лошо - то напълно отговаря на най-строгите стандарти и има разпознаваем вкус и аромат на оригиналния рокфор. Но ценителите забелязват разликата.

Производство

Благородното сирене се произвежда от висококачествено сурово или пастьоризирано (в някои страни е забранено да се прави сирене от сурово) мляко. Първоначално суровината се загрява до +24 ⁰С, след което се добавя закваската - култури от млечнокисели бактерии. Под тяхно влияние започва коагулацията на млякото и се образува съсирек. Процесът протича при температура от +30 ⁰С.

Полученият съсирек се нарязва на парчета 1х1 см - получава се зърно сирене. Омесва се и се оставя за час, за да се отцеди излишната суроватка. Изсушеното зърно се натрошава в специални трошачки, разпределя се във форми и всеки слой се поръсва с Penicillium Roquefort. Дебелината на всеки слой е 2,5 см. Формите се съхраняват при температура +20 ⁰С в продължение на три дни. След това сиренето се освобождава от формата и се посолява - подсушаваметод или накисване в саламура.

Следващата стъпка в производството е узряването. Главата се пробива със специален апарат с игли - дупките ще осигурят удобни условия за развитие на мухъл. След това сиренето се поставя в удобни условия за зреене (висока влажност и ниска температура) и се оставя за 2 месеца, като се изтрива излишната слуз веднъж на ден.

Cheese caves

Във Франция сиренето отлежава в естествени пещери, където е роден този известен деликатес. Липовите пещери имат идеален микроклимат за узряване на главите. Интересно е, че тук се допускат туристи: тук на любопитните гастрономи ще бъде разказана рецептата за сирене Рокфор и ще им бъде позволено да опитат продукта. Входната такса е 5 евро за възрастен и 3 евро за дете. Най-доброто време за посещение е от октомври до март.

В момента 7 фабрики се занимават с производство на сирене Рокфор - именно върху тях, според ценители и ценители, се прави истинското кралско сирене. Тези компании осигуряват 70% от търсенето на този деликатес в целия свят. Останалите 30% идват от други фабрики за сирене по света.

Хранителна стойност

Сиренето е висококалорична, мазна храна и Рокфор не е изключение. Съдържа 353 kcal на 100 g продукт. Затова консумацията му трябва да бъде ограничена до хора с наднормено тегло. В същото време Roquefort се счита за един от най-полезните сортове: съдържа голямо количество протеин (така че може да се конкурира с месни продукти), витамини A, B, C, D, E, H, наситени мазниникиселини, микроелементи (особено много калций) и аминокиселини, ценни за нашето тяло.

Полезни свойства на Roquefort

Ако си спомните от какво мляко се прави сирене Рокфор, веднага става ясно защо е толкова полезно. Овчето мляко е ценен и здравословен продукт, то е 1,5 пъти по-хранително от кравето мляко и съдържа много полезни вещества. А съдържащият се в него казеин позволява на хора с алергия към краве мляко да използват този продукт.

Ако овчето мляко е овкусено с благородната плесен Penicillium Roquefort, получавате суперхрана с много полезни качества:

• Roquefort има противовъзпалителен ефект.
• Високата хранителна стойност ви кара да се чувствате сити бързо и човек, който редовно яде синьо сирене, става по-малко склонен към преяждане.
• Полезните гъби увеличават производството на меланин, който предпазва кожата от вредното ултравиолетово лъчение.
• Смята се, че този продукт забавя процеса на стареене. Някои французи цитират яденето на синьо сирене като причина за отличното си здраве и дълголетие.
• Синьото сирене Roquefort намалява риска от инфаркти и инсулти, тъй като благородните гъби разреждат кръвта и предотвратяват образуването на съсиреци.
• Той е доставчик на калций за тялото, помага за укрепване на костната тъкан. Деликатесът се препоръчва за хора с фрактури и жени по време на менопауза.
• Съдържа лесно смилаем протеин.

Вредата от сиренето сплесенясал

Сега за малко мехлем. Благороден продукт се препоръчва да се използва редовно, но на малки порции. Безопасна доза за здрав човек е 50 г от лакомството на ден. Ако злоупотребявате и постоянно надвишавате нормата, е възможен процесът на инхибиране на вашата собствена чревна микрофлора от микроорганизми на трети страни.

Освен това, в Рокфор се намира листерия, която може да доведе до инфекциозно заболяване. Здравият човек дори не забелязва инфекцията, тъй като имунитетът му бързо се разбива срещу чужди агенти. Но болните, както и хората с лошо здраве, трябва да бъдат по-внимателни. Листериозата е особено опасна за бременни жени.

Roquefort също не трябва да се консумира от тези, които имат алергични реакции към пеницилин и млечни продукти.

Как да избера

1. Първият критерий е съставът. Сигурно всеки знае как изглежда сиренето Рокфор. Обсъждаше се и от какво мляко се прави. Ако трябва да угодите на някой изискан гурме, трябва да изберете продукт, направен от овче мляко, а не от краве мляко. Какво друго да внимавате?
2. След това погледнете външния вид: Рокфорът е бял на разреза, повърхността му е мазна и покрита с вени с мухъл. Структурата на този деликатес е много деликатна (реже се със специален нож), но не трябва да се руши или разпада.
3. Много плесен показва, че продуктът е преекспониран. Мухълът в синьото сирене е жива, изяжда бялата маса през цялото време. Така че, ако Рокфор се държи твърде дълго, тогавагъбичките могат да "изядат" по-голямата част от главата.
4. Real Roquefort има червен печат на овца на етикета.
5. Мирис. Този деликатес има рязко изразен аромат, характерен за овче мляко.

С какво да ядете и как да съхранявате благородно сирене

Roquefort е сорт с живи култури, които постоянно "изяждат" продукта. Основната задача е да се забави растежа им, следователно сиренето трябва да се съхранява при температура не по-висока от +6 ⁰С. Невъзможно е да се замрази деликатесът - така той значително ще загуби както вкус, така и хранителна стойност. Оптималната влажност е 95%.

Продуктът трябва да се съхранява във фолио или пергаментова опаковка, за да се предотврати разпространението на гъбичките в други храни. Не трябва да слагате Рокфор със силно миришеща храна - пушени меса, риба, лук и т.н., тъй като крехката маса абсорбира всички миризми като гъба.

Синьото сирене е скъп деликатес. За 1 кг ще трябва да платите 1300-1500 рубли. Затова Рокфор най-често се сервира на отделно ястие като самостоятелен деликатес или като компонент в чиния със сирене в края на хранене с други благородни сирена.

Яде се и с плодове (круши, грозде) или вина: сухи бели или подсилени. Рокфорът трябва да е на стайна температура при сервиране – само така лакомството ще разкрие напълно своя вкусен кремообразен вкус и ще даде прекрасен послевкус. А гастрономите съветват да опитате парче кралско сирене с капка мед - тази комбинация ще зарадва всички вкусови рецептори.