От какво се прави кафето? Къде се прави кафе? Производство на разтворимо кафе

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

За разлика от чая, който се приготвя от голямо разнообразие от растителни материали (билки, цветя или горски плодове), кафето се приготвя изключително от зърната на дърветата Rubiaceae. Но въпреки специфичната теснота, животновъдите са отгледали много разновидности на тази вкусна, ободряваща сутрешна напитка. Историята на откриването му е обвита в легенди. Пътят, който измина от Етиопия до трапезите на европейските гастрономи, беше дълъг и изпълнен с опасности. Нека разберем от какво се прави кафето и през какъв процес преминават червените зърна, за да се превърнат в ароматна черна напитка с красива пяна.

Легенда за изобретението

Легендата разказва следното. Някакъв Калди, етиопски овчар, забелязал, че козите му, след като изяли листата и червеникаво-кафявите плодове на кафеното дърво, стават енергични и издръжливи. Той разказа за растението на игумена на манастира, който решил да опитавъздействието на зърната върху монасите, принуждавайки ги да дъвчат горчиви плодове преди бдението. А по-късно монасите се научили да сушат и пекат семената, да правят напитка от тях. Това беше около средата на IX век. Така започнало отглеждането на диво дърво с чудесни зърна. Но дълго време никой извън Етиопия не знаеше от какво се прави кафето.

Истинска история

Дълго време суровите плодове просто се дъвчеха, получавайки заряд от бодрост. Тогава в Йемен се научиха да правят напитка от сушени зелени зърна. "Кишр" или "гешир" се нарича още "бяло кафе". Произвежда се чрез налягане на зърното. Често срещан беше и метод за смесване на смлени плодове с животинска мазнина. Към масата се добавяше малко мляко, навиваха се топчета, които се изнасяха по пътя за повишаване на тонуса и възстановяване на силата. Между другото, зеленото (сурово) кафе перфектно изгаря излишните мазнини. И сега се използва с различни хранителни добавки за отслабване. Това, от което се прави зелено кафе – сурови зърна – след това се изпича. След термична обработка, плодовете пуснаха своя аромат и богат вкус, идеално измолени. Арабите изсипват такъв прах с вода и го довеждат до кипене. Използвали напитка без захар, добавяйки към нея различни подправки (джинджифил, кардамон, канела). Но до 12-ти век арабите поддържат монопол върху производството на кафе.

Победен марш из цялата планета

От турските хроники е известно кога е открит първият специализиран магазин за напитки. Истанбул "Кива Хан" отваря врати за купувачи през 1475 г. Също и столицатаОсманската империя заражда идеята за обществени кафенета: първото от тях отваря врати през 1564 г. Италианските търговци пренасяли зърно в Европа, изкупувайки го в турските пристанища. Но напитката не беше много популярна, защото я използваха, копирайки арабите, без захар. Всичко се промени през 1683 г. с поредната обсада на Виена от турците. Украинският казак Юрий-Франц Кулчицки повежда съюзническите войски към обсадените и им помага да хвърлят турците в бягство. Като награда казакът е признат за почетен гражданин на Виена и му дават товара, оставен от враговете - 300 чувала червеникаво-кафяви зърна. Не беше достатъчно Кулчицки да знае от какво се прави кафе, трябваше по някакъв начин да накара виенчаните да се пристрастят към тази напитка. Ето защо, бързият казак се смята и за изобретател на рекламата. Той се досетил да добави захар и мляко към напитката. Първото му повишение е свързано с франзела, която всеки патриот смята за необходимо да яде (с чаша кафе, разбира се) в памет на победата над турците. Кулчицки отваря своето кафене във Виена през 1684 г. Няколко години по-късно подобна институция стартира в Париж - собственикът на Le café Procope беше самият Паскал. Франция - универсално признатата моделица - просто обрече кафето на световен успех.

Разширяване на гамата от дървета

Въпреки паневропейския бум, световното производство на кафе е съсредоточено само в Северна Африка. Но поклонниците от ислямския свят отиваха в Мека не само за хадж. През 17-ти век един такъв пътешественик пренася нелегално разсад от кафеено дърво в Индия. Приблизително по същото време холандски търговци донесоха заводаострови Ява и Суматра. В началото на 18 век французите правят опити да засадят кафеени плантации на остров Бурбон (съвременен Реюнион). Така монополът на арабите не само беше подкопан. Оказа се, че вкусът на кафето се променя в зависимост от района, където растат дърветата. Появиха се Bourbon Arabica (от едноименния остров), Blue Mountain (от планинските тераси на Ямайка) и др.

От какво се прави кафе

Семейството на мара от семейство Rubiaceae има повече от деветдесет вида. Но само две се използват в индустрията. Това са Coffea arabica и Coffea canephora. Вторият вид най-често се нарича Робуста или конгоанска напитка. Световното производство на кафе се основава на арабика. Този вид представлява около 69% от всички производствени обеми. Арабика е приятна във всички отношения: аромат, вкус, висока пяна. Продълговатите зърна имат извита линия под формата на буквата S. Но Робуста съдържа повече кофеин и следователно ободрява по-добре. Дърветата от този вид растат, за разлика от арабика, на надморска височина от 600 метра, те са непретенциозни и устойчиви на вредители. Този бързо растящ вид представлява около 29% от световното производство на кафе. Другите два процента са твърде скъпи, за да станат масов продукт. Така че, сортът Kopi Luwak трябва да бъде прекаран през стомашно-чревния тракт от палмова цибетка. Приблизително същият технологичен процес преминава през зърната от сорта Monkey Coffee.

Къде се прави кафе?

В този въпрос трябва да се прави разлика между страните, които отглеждат дървета иприбиране на реколтата и се посочва къде зърната преминават през сложен технологичен процес от печене до смилане и опаковане. В крайна сметка вкусът и ароматът на напитката до голяма степен зависят от това как точно са приготвени зърната: те смесват оптималния меланж, довеждат го до желаната степен на калциниране и създават всички условия за максимално запазване на аромата. Зърнените култури се отглеждат в повече от 60 страни от екваториалната и тропическата климатична зона. Общопризнатият лидер в производството на кафе е Бразилия. Тя представлява около 40% от общото производство. В страните износителки зърната се почистват само от естествени черупки и се сушат. Транспортират се в зелена - сурова форма.

По-близо до потребителя

В нашата забързана епоха учените работят усилено, за да направят продукта по-бърз и по-лесен за приготвяне. Това много изненадва любителите на кафето: в края на краищата за тях самият процес на приготвяне на напитка е свещена церемония. Ако обаче бързате за работа, важно е да получите резултата възможно най-бързо. Как се прави разтворимо кафе? Просто изсипете праха във вряща вода. Тези, които обичат сладко кафе, сипват захар в чашата, преди да добавят вода. И тогава можете да налеете малко сметана или мляко. Разтворимото кафе е пуснато през далечната 1899 г. Създаден е от Макс Моргентхалер, химик от Швейцария. Оттогава са минали повече от сто години и през това време производството на разтворимо кафе не е спряло. Учените са работили усилено, за да доведат вкуса на напитка, получена от химически прах, възможно най-близо до естествения, приготвен от смлени зърна.

Кофеинова блокада

Учените отдавнаопредели кое вещество е отговорно за ободряващия и "събуждащ" ефект на тази невероятна напитка. Това е поредица от пуринови алкалоиди, към които, между другото, ако консумирате напитка доста често, тялото развива зависимост. Кофеинът, теофилинът и теоброминът също могат да причинят безсъние и скокове в кръвното налягане. Затова учените проведоха изследвания в посока намаляване на негативните ефекти на напитката върху тялото. Шансът им помогна в това. Един ден кораб, превозващ кафе за Европа, беше хванат от буря. В резултат на малка дупка морската вода навлезе в трюма и доста намокри товара. Собственикът не искал да се откаже толкова лесно и занесъл кафето на експерт, немския химик Лудвиг Роземус. Той разгледа зърната и с изненада установи, че напитката не е загубила вкусовите и ароматните си качества, но… напълно изгуби нежеланите алкалоиди.. Сега сигурно се досещате как се прави кафе без кофеин. След като Rosemus получи патент в САЩ, такива "безобидни" зърна станаха широко известни по целия свят.

Кафе в Русия

В Украйна, поради турските завоевания, кафето е известно отдавна. Но той започва да прониква в Русия едва по време на управлението на Алексей Михайлович. Вярно е, че тогава се използва изключително като горчива смес за мигрена и други заболявания. Петър I, по свой собствен доброволен начин, се опита да въведе „пиенето на кафе“в двора си. Както уверяват историците, царят „приближил болярите си до Европа“, като насилствено обръснал брадите им и им дал да пият „горчив ликьор“. Петербург през 1703 гОткрива се първото кафене. Но модата за питие - поне в най-високите кръгове - беше въведена от императрица Елизабет. Тя не само консумираше кафе в големи количества, но и правеше ексфолианти за красота от него.

Производството на кафе в Русия е много добре установено. Например, мощен завод Paulig работи в Твер от 2011 г. Има пълен производствен цикъл на зърно от Южна и Централна Америка и Индия. Първо се избират и смесват суровините. След това зелените плодове се запържват в различна степен, изпращат се за смилане и се опаковат под вакуум.

Печене

Е, накрая, нека да разгледаме как да си направим вкусна напитка. Кое кафе е по-добре да изберете? Зависи къде ще приготвяте напитката – в традиционна джезве, гейзерна или филтърна машина, еспресо или френска преса. И печенето, и смилането зависят от метода. Има четири степени на топлинна обработка на зърната. Скандинавското печено е най-слабо. Зърната остават зеленикави. По-силни - виенски, френски и италиански. Скандинавското печене се използва за приготвяне на напитка във френска преса (специална колба, където гъстината се отделя с цедка). Тъмните, почти черни "италиански" зърна са направени за еспресо машини.

милане

Колкото по-фини са зърната, толкова повече издават вкуса си. Ако приготвяте кафе в джезве (другото име на този съд е турчин), трябва да смелите зърната на много ситно, на прах. А грубото раздробяване на зърна е подходящо за френска преса или кафемашина тип филтър. По-добре епросто купете печен боб. В крайна сметка, без значение как съхранявате смляния прах, той все още губи невероятния си аромат след известно време. За да приготвите вкусна напитка, чиято миризма ще погали ноздрите не само на вашето домакинство, но и на съседите ви, смелете зърната непосредствено преди пиене.

Има ли добро разтворимо кафе?

Всичко по-горе се отнася за естествените зърна. Но какво да кажем за такъв удобен прах? Може ли да отговори на тези високи изисквания за вкус и мирис? Дълго време ценителите на напитката в унисон повтаряха категоричното „не! Но сега производството на разтворимо кафе отбеляза известен напредък. Факт е, че прахът е получен по два начина. Първият е високотемпературен, наричан още метод на сушене чрез пулверизиране. Фино смлените зърна се обработват с вряща вода в продължение на четири часа под налягане от около петнадесет атмосфери. След това това естествено кафе се филтрира и изсушава с горещ въздух. Оказа се откровен ерзац на известната напитка. Новият метод на "сублимация" е, че готовото натурално кафе се замразява, ледът се натрошава. След това преминават през специален тунел, където снегът се изпарява във вакуум, заобикаляйки течното състояние. Този метод ви позволява да запазите целия вкус на натуралното кафе.