Производство на мляко за пиене, пастьоризирано, реконституирано, стерилизирано мляко

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Млякото за пиене е един от най-разпространените продукти днес. На територията на Руската федерация се произвежда широка гама от тези продукти. В зависимост от използвания метод на термична обработка се разграничават няколко различни вида продукти. Всеки от тях има свои собствени характеристики.

Опции за обработка

Мляко за пиене в Русия се обработва по различни термични методи. В зависимост от това се разграничават следните групи продукти:

• Пастьоризирано мляко.
• Ghee.
• Стерилизирано.
• UHT - обработено.
• UHT - обработен стерилизиран.

Разликата в метода на обработка се отразява и на такива характеристики на продукта: вкус, хранителна и биологична стойност, срок на годност.

Въпреки това, асортиментът от мляко за пиене не свършва дотук. В зависимост от количеството мазнини, твърди вещества и аромати в крайния продукт, те разграничават:

• Пълномаслено мляко.
• Нормализиран.
• Високо съдържание на мазнини.
• Преработен (на прах).

Bмлякото за пиене с различни добавки може да се обособи като отделна група: с кафе, с какао и други видове.

Налице е значителна разлика в метода на опаковане и опаковката, в която се продава този продукт. Млякото се продава в транспортни контейнери, в резервоари, колби, в малки опаковки.

Един от най-важните моменти е, че млякото за пиене GOST определя стандарти за органолептични, санитарно-хигиенни, физични и химични показатели. За всеки вид продукт са разработени и установени собствени стандарти. Всички произведени продукти трябва да отговарят на разпоредбите, които са в сила към момента на тяхното пускане.

Технически изисквания съгласно GOST, физикохимични и органолептични стандарти

Съгласно техническите спецификации на GOST 31450-2013 млякото за пиене трябва да отговаря на следните органолептични изисквания:

• Външен вид на стоката. Това е непрозрачна течност. За мляко с масленост над 4,7% се допуска малко утаяване на мазнини. Въпреки това, когато се разбърква, тя задължително трябва да изчезне.
• Консистенцията на продукта трябва да е течна, не вискозна, леко вискозна. Мазни бучки, протеинови люспи и други частици са абсолютно неприемливи.
• Млякото за пиене съгласно GOST 31450-2013 трябва да има характерен мирис и вкус за този продукт. Допуска се само лек послевкус на кипене. Ако млякото принадлежи към групата на печените или стерилизирани продукти, тогава в него трябва да се изрази вкусът на кипене.
• Що се отнася до цвета, трябва да бъдебяло. За обезмасленото мляко е разрешен синкав оттенък, лек крем за стерилизирано и сметана за печено мляко.

Спецификациите GOST 31450-2013 за мляко за пиене определят стандартите за неговите физични и химични параметри, които сме съставили за удобство под формата на таблица.

Име на физична и химична характеристика	Стойност на параметъра
Плътност, измерена в kg/m3	От 1024 (за пълномаслено мляко) до 1030 (за обезмаслено мляко)
Масова фракция на протеина в % (не по-малко от)	3, 0
Параметърът на киселинността се измерва в °T (не повече)	21 за всички продукти с масова част на мазнините, с изключение на 4, 7; петдесет; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. За това съдържание на мазнини индексът на киселинност е 20.
Допустима масова фракция на остатъка от обезмаслено сухо мляко в% (не по-малко от)	8, 2
За пастьоризиран, гхи или UHT продукт без асептичен пълнеж - освобождава се фосфатаза или пероксидаза	Не е позволено
Purity Group	Не по-ниско от първото
Трябва да се спазва определена температура на стоката по време на края на производството й в предприятието, °С: за пастьоризирано, разтопено, ултра-пастьоризирано (без асептичен пълнеж)	4±2 градуса
Същият параметъртемпература, но с асептичен пълнеж, за стерилизирано мляко	от 2 до 25 градуса включително

Изисквания за суровини съгласно държавни документи

ГОСТ Мляко за пиене регламентира изискванията за суровини, използвани за производството на различни групи мляко. Така че, за производството на пастьоризирани и печени продукти използвайте:

• Сурово мляко от краве.
• Крем.
• Обезмаслено мляко.
• Мътеница, която трябва да бъде получена от производството на сладко сметаново масло.

GOST 31450-2013 също регулира данните за суровините за такива видове продукти като стерилизиран и ултра-пастьоризиран продукт.

Тук се използва краве мляко, но неговата киселинност не трябва да надвишава 18 °T, съдържанието на соматични клетки в продукта не трябва да надвишава 500 хиляди/cm3 и топлина устойчивост според теста за алкохол се изисква най-малко категория 3.

Обезмаслено мляко и сметана също се използват за производство. Мътеница също е включена, но киселинността на компонента не трябва да надвишава 17 °T.

Начало на производствения процес

Производството на мляко за пиене по спецификации трябва да започне с оценка на качеството на суровините. Тази работа се извършва от специализирана лаборатория. Ако има положително заключение, суровината се допуска за по-нататъшна употреба. Приемането на мляко и други необходими компоненти се извършва съгласномаса Суровините трябва да бъдат почистени и охладени до температура от 4 до 6 градуса по Целзий. Освен това оригиналните продукти (мляко, сметана) също трябва да бъдат сортирани и запазени по такъв начин, че да се осигури непрекъснато производство на стоки.

Освен това, съгласно документ 31450-2014, избраното качествено мляко за пиене трябва да бъде нормализирано за процент мазнини. Желаната консистенция се постига чрез добавяне (смесване) или избиране на част от крема. Цялата работа се предава поточно.

Методът за нормализиране на съдържанието на мазнини чрез смесване изисква строго регламентирани действия. В зависимост от крайния резултат ще се добави пълномаслено мляко:

• Без мазнини, ако цялото би било с твърде високо съдържание на мазнини.
• Сметана, ако съдържанието на мазнини в пълномасленото мляко е по-ниско от изискванията за нормализирано мляко.

За да изчислите точното количество добавки, необходими за смесване, използвайте сепаратор - креморазделител. Част от млякото се отделя на това оборудване. По време на тази процедура може да се използва мътеница, чието количество няма да надвишава 70% от общата маса на обезмасления компонент, използван за последващо нормализиране на целия продукт. Тези два компонента могат да се смесват заедно и след това да се добавят към пълномаслено мляко, но количеството мътеница в никакъв случай не трябва да надвишава 70%.

Процес на нормализиране

Производството на мляко за пиене по GOST спецификации включвапроцес, наречен нормализиране.

Тази процедура се извършва в поток, като в нея се използва следната последователност: сепаратор-нормализатор-пречистващо мляко. С помощта на тези регулирани действия е възможно едновременно да се почисти и нормализира пълномасленото мляко, подавано към сепаратора от регенерационната секция на пастьоризиращата охладителна инсталация. Температурата на компонентите трябва да бъде 45-60 градуса по Целзий, а количеството на подаваното вещество зависи от нивото на производителност на самата инсталация.

Този процес произвежда сметана, която се събира отделно, и нормализирано мляко. След стъпката, описана по-горе, тя ще бъде подложена на хомогенизиране и след това ще се върне в секцията за пастьоризация. Съгласно GOST 31450-2013 и спецификациите, млякото за пиене се хомогенизира за подобряване на вкуса. Тази процедура е задължителна за стоки с масленост 3,5%, а също така се препоръчва да се извърши за продукти с масленост 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Тази процедура не е в състояние да повлияе пряко на вкуса. Въпреки това, хомогенизирането влияе върху вискозитета на състава. В резултат на това се променя и вкусът на крайния продукт.

Почистване и последващи процедури след хомогенизиране

Млякото за пиене съгласно GOST 31450-2013, чиито технически параметри са посочени в този документ, трябва да премине етап на пречистване. Извършва се в центробежни млечни почистващи препарати. Този етап е необходим и не зависи от метода, по който е било нормализирано млякото. Почистването се извършва при температура40-45 градуса по Целзий. Веднага след това продуктът се изпраща за хомогенизиране под налягане 12±2,5 MPa. Температурата по време на този процес се поддържа на 45 градуса по Целзий. Съгласно техническите условия на GOST 31450 за мляко за пиене, е разрешено да се извърши процесът на хомогенизиране при температура на пастьоризация.

Бутилиране на продукти

Пастьоризираното мляко за пиене се получава при задържане за около 15-20 секунди при температура от 76±2 градуса по Целзий. Най-често за тази процедура се използва блок за пастьоризация и охлаждане на плочи. Въпреки това, температурата може да варира в зависимост от механичното и бактериално замърсяване на суровината. Една от удобните характеристики на пастьоризацията и охлаждащите устройства е възможността за запис на термограма, която показва температурата, при която е извършена пастьоризацията.

Тази функция ви позволява точно да наблюдавате ефективността на тази процедура, извършена по време на производствения процес. Термограмата се съхранява една година от датата на нейното пускане.

Производството на мляко за пиене включва използването на автоматични инсталации. Така че в автоматичен режим температурата на пастьоризация се контролира и променя. В допълнение, това оборудване е оборудвано със заключваща система и възвратен клапан. Тези подробности не позволяват на непастьоризирания продукт да напусне завода. Ако процесът не е завършен, млякото се отделя отделно в специален междинен продукт (балансиране)резервоар. Той ще бъде повторно доставен в камерата за пастьоризация с нови порции от суровия продукт.

След преминаване през тази процедура и последващо охлаждане до 6 градуса по Целзий, готовото мляко влиза за бутилиране и запушване или в междинен резервоар. Позволено е продуктът да се съхранява в продължение на 6 часа. В някои случаи се случва, че поради производствени нужди млякото се съхранява по-дълго. В този случай трябва да бъде повторно пастьоризиран преди бутилиране и затваряне. В допълнение, общият срок на годност на такъв продукт се намалява с периода, през който е бил в междинния контейнер след 6 часа.

Според нормативните документи млякото съдържа доста малко витамин С. Това вещество лесно се окислява, значителна част от него се губи при преработката. Следователно, за да се обогати продуктът с витамин С, се произвежда обогатено мляко. Той е малко по-скъп от обикновено, но все още е много търсен. Друга отделна категория е пиенето на UHT мляко. Този продукт се отличава с факта, че температурата за неговата обработка се поддържа дори по-висока, отколкото за обикновеното мляко. В резултат на това всички живи микроорганизми умират в него. Поради тази причина често се нарича стерилизиран.

Печено и реконституирано мляко

За да се получи печено мляко, е необходимо да се преработи в специален резервоар. В този случай се използват тръбни пастьоризатори. Те ви позволяват да загреете суровината дотемпература 95-98 градуса по Целзий.

След нагряване и поставяне в специален съд за нагряване млякото се съхранява за определено време. За продукт с масленост 4 и 6% са необходими 3-4 часа, а за продукт с масленост 1% - 4-5 часа. Суровините с ниско съдържание на мазнини отлежават за същото време, така че да придобият кремообразен оттенък. Тук е важно да се вземе предвид една особеност - след охлаждане на печеното мляко цветът му ще бъде по-наситен, тоест тъмен.

По време на вливането в резервоарите е необходимо периодично да разбърквате продукта. Това е необходимо, за да се избегне появата на филм и утаяване на мазнини.

Готовото изпечено мляко се охлажда до 8 градуса по Целзий и се опакова в потребителска опаковка. След това се охлажда до 4-6 градуса по Целзий в хладилници. Срокът на съхранение и продажба след приключване на технологичния процес е 36 часа, включително срокът на съхранение в производство, който е не повече от 18 часа.

Реконституираното мляко се разработва и произвежда отделно. Тук трябва да се отбележи, че за производството му могат да се използват следните суровини:

• Пълномаслено мляко.
• Цяло сухо.
• Сухо обезмаслено.

Последната версия също използва суха мътеница. Тук е важно да се отбележи, че такъв продукт по отношение на неговите органолептични, физико-химични, санитарни и хигиенни стандарти не трябва да се различава по никакъв начин от обичайния. До производството на такова мляко по правило се прибягва в онези райони, където климатичните условия не позволяват отглеждане и отглеждане на добитък.

Работа със сухи съставки

Заслужава да се отбележи, че технологичният процес и неговата последователност при производството на мляко от сухи съставки почти не се различава от работата с конвенционални суровини. Единствената и съществена разлика е неговата подготовка, тоест възстановяването на сухите компоненти.

В този случай оценката на качеството на суровината и нейното приемане е, че е необходимо да се провери разтворимостта на праха, както и неговите физични и химични свойства. При производството на пастьоризирано мляко от сухи съставки те трябва да са с високо качество. Вземете ги чрез пръскане.

Всички сухи суровини, предназначени за оползотворяване, трябва да бъдат пресети. След това се разтваря в гореща (45-60 градуса по Целзий) питейна вода от най-високо качество. За извършване на процеса на възстановяване обикновено в производството се използват специални устройства с функция за смесване. За да не се окаже твърде кисела приготвената смес, тя трябва да се охлади веднага след приготвянето до 5-8 градуса по Целзий.

При тази температура продуктите се съхраняват в продължение на 3 до 4 часа. През това време протеините набъбват, воднистият вкус се елиминира и се постига желаната плътност. Краят на процеса на стареене се определя от плътността на млякото при температура от 20 градуса по Целзий. След това се извършва изследване на химичния състав. Ако е необходимо, продуктът се нормализира до желаната стойност.

Мляко с добавки

Днес млечната индустрия е добре развита. В допълнение към производствотопродукт, познат на всички, компаниите се занимават с производство на мляко с различни специални добавки. Може да бъде захар, кафе, какао, плодове или плодови сокове. Ако се използва кафе или какао като допълнителен компонент, тогава млякото се произвежда в съответствие с техническите спецификации TU 10-02-02-789-11-89.

Технологичният процес за получаване на този продукт е подобен на производството на пастьоризиран продукт, но с тази разлика, че в края е необходимо да се добавят допълнителни компоненти към състава. Това изисква лека корекция в производствения процес на производствените режими.

Заключение

Всяко мляко се нуждае от внимателен контрол на качеството. Извършва се по време на целия производствен процес, както и след неговото приключване. Данните от всички проверки винаги се вписват в специален лабораторен контролен журнал. След това за всяка партида се издава специален сертификат, позволяващ нейното изпълнение. Ето защо можете спокойно да купувате мляко в магазините на търговски вериги. Основното нещо е да се уверите, че срокът на годност, посочен на всяка опаковка, не е нарушен.

Запознахме се как в момента се извършва производството на всички видове мляко.