Принципите на Lazerson. Телешки гулаш: рецепти и съвети за готвене

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Иля Лазерсон, един от водещите руски кулинарни специалисти, президент на Гилдията на готвачите на Санкт Петербург, автор на много книги, както и телевизионен и радио водещ на готварски програми, основател на собствената си гастрономическа школа, няма особена нужда да се представя на домашните гастрономи. В продължение на няколко години в едно от най-популярните кулинарни предавания - "Food TV" - в своя уникален маниер майсторът предава за тънкостите на така наречената ергенска кухня. Много любители на вкусната храна са впечатлени от прокламираните от тях подходи към създаването на определени ястия. Как да готвя, прилагайки известните принципи на Lazerson, телешки гулаш, любимо ястие на мнозина? Нека поговорим за това в нашата статия.

Истински унгарски гулаш: какво е ястието? История

Според легендата, авторите на първия гулаш са унгарски овчари, пазещи сред зелените алпийскиливади безброй стада крави. Думата "гуляш" в превод означава "овчар". Изборът на основния продукт в диетата беше подтикнат от хора, които се посветиха на това занимание, самата логика на ежедневния си живот. Телешкото се превърна в такъв продукт. Именно от него е направен първият унгарски гулаш.

Днес това известно ястие е придобило много вариации. Но основните модели са запазени. Смята се, че най-добрите части от телешки труп за създаване на ястие са джолана и джолана. Сред задължителните му компоненти са лукът и червен пипер. Повечето рецепти включват също домати и картофи. Но са известни опции, които изключват наличието на тези зеленчуци. Почти винаги в унгарския гулаш има чипс (вид кнедли).

Всяка съвременна домакиня има своя авторска рецепта за гулаш. Днес към това ястие се добавят гъби, целина, боб и други съставки. Най-добрият прибор за готвене се счита за котел. Но също така се получава добре в бавна готварска печка.

Унгарският гулаш на Lazerson: Основите

Как да приготвим ястие по рецептата на известната водеща? Задължителните и непоклатими принципи на Иля Лазерсон при приготвянето на унгарски гулаш са следните:

1. Не забравяйте да използвате червен пипер за готвене на говеждо месо.
2. Печенето на месо трябва да се извършва изключително върху лук. Първо запържете лука, след това добавете месото към него. Това ще запази сока в гулаша.
3. Употребата на домати е изключена.
4. Задължителнокомпонент за гулаш - чипс.

Бележка до домакинята

В процеса на готвене на гулаш по Лазерсън, запържете месото в сгорещено олио, така че целият сок да се запечата вътре в парчето. Твърде течно ястие може да се сгъсти с помощта на сотирано брашно или дори нишесте. Ако добавите малко пресни плодове или сушени плодове към ястието, вкусът му ще стане много оригинален и оригинален.

гулаш от червен пипер Lazerson (унгарски стил)

Каним ви да се запознаете с рецептата на истинско унгарско ястие от майстора, представена от него в един от епизодите на телевизионното предаване "Обяд безбрачност". В съответствие с принципите на Lazerson, телешкият гулаш се приготвя със следните съставки:

• 100-150 грама пушена унгарска свинска мас (пушена свинска мас, гъсто поръсена със сладък смлян пипер);
• три средни картофа;
• половинки лук;
• 400 грама телешко за задушаване (използвайте мускула на задния крак на трупа);
• три супени лъжици смлян червен пипер (червен пипер);
• една чушка (по избор);
• 100 грама брашно;
• половинки яйца.

Готвене

Унгарците смятат гулаша за универсално лакомство, ядат го и за първото, и за второто. Като второ ястие телешкият гулаш от Lazerson на унгарски се приготвя така:

1. Сало се нарязва на малки парчета (размерът се избира произволно). На дъното на тигана се изсипва малко количество олио (растително) и там се изпраща свинска мас (трябваудави се).
2. Картофите се нарязват наполовина и се оставят да се варят, посоляват се точно преди края на готвенето.
3. Лукът се смила (ползва се пестеливо, тъй като има много захар и допълнителната сладост ще развали вкуса на ястието).
4. Пръжките се изваждат от тигана, а лукът се изпраща да се запържи на среден огън в мазнината, която се е разтопила от пръжките.
5. За приготвяне на гулаш от Lazerson се използва говеждо месо, предназначено за задушаване - мускулът на задния крак на трупа.
6. Основният момент в създаването на ястие е следният: пържете месо и лук, трябва да започнете с лук. Месото се изпраща в тигана към вече приготвения лук. Това трябва да се прави не в тиган (по-късно няма да е необходимо да се мие), а в тенджера с доста дебело дъно.
7. Червеният цвят на ястието се осигурява не от наличието на домат (нито доматено пюре, нито домати се слагат в телешкия гулаш на Lazerson's), а от яркия цвят на червен пипер, към който се добавят две супени лъжици. месо, веднага щом се обхване с мазнина. След това съставът се смесва и леко се загрява, като се разбърква непрекъснато, за около три минути.
8. Добавете малко количество вода (месото трябва да е напълно покрито) и оставете да къкри на слаб огън. Брашното се използва като сгъстител.
9. Чушките се нарязват на квадрати и се изпращат към месото.

Бограч (яхния с чипс)

Сред рецептите на Lazerson има опции за приготвяне на гулаш както за първия, така и за втория. Бограч е автентична унгарска супа. Обикновено се приготвя от мъже. И го правят на кладата. Самата дума "бограч" вв превод от унгарски означава "тенджера" или "котел". Мазният бульон се готви от няколко вида месо. Използвайте свинско, телешко, наденица и бекон, както и гърди, филе или ребра. Освен цялото това богатство се използват и различни зеленчуци, подправки и подправки, благодарение на които се получава една наистина незабравима „огнена” яхния. Една от националните особености на бограч е наличието в рецептата му на специални малки кнедли - чипети (от унгарското "chipkedna" - "щипвам"), които се отскубват на ръка от твърдо тесто (яйце) и се добавят към бульона..

Включено в продукти

Тази рецепта за гулаш от Lazerson отнема около два часа и половина за приготвяне. Използвайте:

• пушена свинска мас - 250 грама;
• четири глави лук (големи);
• два средни моркова;
• един и половина килограма картофи;
• сладък червен пипер - две супени лъжици;
• един и половина килограма телешки и свински ребра.
• брашно (по избор) и едно яйце за кнедли (чипс).

Как се готви бограч на клада?

Те работят така:

1. Нарежете на ситно мазнината, сложете я в тенджера и я сложете на огъня. Разтопете, запържете до златисто кафяво.
2. Междувременно обелете и нарежете лука (за предпочитане на тънки половин пръстени), добавете в тенджерата и запържете в разтопена мазнина.
3. След като лукът стане златист, постепенно добавете червен пипер към пърженето, което ще даде на яхнията не самоособен апетитен вкус, но и специфичен ярък цвят. Необходимо е постоянно да се разбърква пърженето. Черният пипер в гореща мазнина трябва да се накисне, но не и да загори. След това добавете моркова, който е предварително нарязан на кръгчета.
4. Сложете предварително приготвено месо. Колкото повече ребра в гулаша, толкова по-вкусен ще бъде. Пулпът се нарязва на малки парченца (3×3 см).
5. Разбъркайте добре храната и добавете вода в тенджерата - тя трябва да покрива съдържанието. Добавете подправки.
6. Можете предварително да закупите комплект специални подправки за гулаш в магазина: включва сол в необходимото количество. За представеното количество месо ще ви трябва 1 супена лъжица. л. (с горната част) подправки.
7. Месото и подправките се слагат в казана с пържене, добавя се вода, покрива се с капак и се задушава с периодично разбъркване до готовност.
8. След като месото е готово, добавете картофите (нарязани), добавете вода до необходимия обем и добавете подправки на вкус. Сварете картофите до пълна готовност.

В природата не винаги има възможности за работа с тесто, но можете да ги добавите, ако желаете. За приготвянето на чипс се използва брашно в произволно количество, едно яйце. Замесете малко гъсто тесто от брашно и яйца (не се използва вода). Разточете и накъсайте на малки парченца (около 2 см). Поръсете готовия чипс с брашно и оставете да изсъхне. Изсипете кнедли заедно с картофите и гответе до омекване (около четиридесет минути). Една минута преди края на готвенето в тенджератадобавете пресни билки (ситно нарязани).

Пикантен гулаш от пуешко бутче

В едно от изданията на кулинарната програма беше представена още една от прекрасните рецепти на Lazerson. Готово ястие се сервира с пилаф. Съставки за пикантния гулаш от пуешки бедра на Lazerson's:

• 100 грама ориз басмати;
• сол;
• растително масло;
• една крушка;
• стафиди;
• zira;
• канела;
• куркума;
• карамфил;
• джинджифил;
• cilantro;
• захар;
• ядки кашу;
• четири скилидки чесън;
• 300 грама домати в собствен сок;
• 600 грама филе от пуешко бутче;
• вода;
• 70 ml;
• кокосово мляко.

Технология

Процесът на готвене ще отнеме около четиридесет минути. Те действат така:

1. Първо приготвят соса. Обелете и настържете джинджифила и чесъна. Запържват се в олио (зеленчуково), добавят се карамфил, зира, карамфил и канела, нарязани домати в собствен сок (за разлика от телешки гулаш Lazerson, тази рецепта съдържа домати), куркума, захар, сол и се загрява.
2. След това гответе гулаш. Пуешкото бутче (филето) се нарязва на средно големи кубчета, запържено в слънчогледово олио. Заедно с готовия сос се прехвърля в тенджера, добавя се вода и сол. Оставете да се задушава под затворен капак за двадесет минути. Добавете кокосово мляко и оставете да къкри още няколко минути.
3. След това се приготвя пилафът. Оризизмити, сварени в леко подсолена вода. Джинджифилът и лукът се нарязват на ситно, запържват се в слънчогледово олио. Добавят се стафиди (измити), канела, карамфил, куркума и кимион. Смесва се с ориза (сварен), добавя се захарта и солта. Пилав се поръсва с кориандър и кашу и се сервира в дълбока чиния.

Лагман гулаш

За да приготвите това ястие според принципите на Lazerson ще ви трябва:

• 500 грама телешка каша.
• Два големи картофа.
• Две глави лук.
• Един морков.
• Една чушка (червена).
• Едно стрък целина.
• 200 г тесто за кнедли (за приготвяне на домашна юфка).
• Две супени лъжици сладък червен пипер.
• Една чаена лъжичка смес от пет чушки.
• Половин чаша домати в собствен сок (поредното отклонение от прокламирания принцип "без домати в гулаш")
• Половин чаена лъжичка кориандър.
• Две супени лъжици растително масло.
• Една чаена лъжичка захар.
• Сол.
• Три супени лъжици кориандър.
• Една пета чаена лъжичка шафран.

Даденото количество съставки прави приблизително шест порции от ястието. Готвенето отнема около два часа.

Как да готвя?

Те работят така:

1. Говеждото месо се нарязва на кубчета с размери около 3x3 см. Запържете в растително масло до златисто кафяво.
2. Обелете морковите и лука, измийте чушките. Зеленчуците се нарязват(моркови - половин пръстени, лук - пера).
3. Запържете лука в котел (трябва да стане прозрачен), добавете захарта, нарязаните моркови и запържете за 4-6 минути.
4. Добавете месо (пържено) към приготвените зеленчуци. Печете на слаб огън.
5. Добавете кориандър (смлян), червен пипер и разбъркайте. Пържете три минути при непрекъснато бъркане (необходимо е да се уверите, че червен пипер не се превари).
6. Изсипете доматите в собствения им сок (по желание можете да замените с доматен сос или домати), един литър вряща вода, сол, разбъркайте и задушете за двадесет минути.
7. Картофите се обелват и нарязват на парчета, равни по размер на парчетата месо. Разстелете в казан и задушете на слаб огън.
8. Нарежете целината и пипера. Разстелете в котел, задушете за около двадесет минути.
9. Добавете още малко вряла вода (трябва да покрие зеленчуците).
10. Междувременно от тесто за кнедли се приготвят юфка (тестото се разточва и се нарязва на тънки ивици). Заготовките за тесто се поставят във вряща вода и се варят пет минути.
11. Добавете малко шафран и смес от чушки (смлени), сол. След това добавете зелен кориандър (нарязан). Оставете да заври и свалете от котлона.

Готовото ястие трябва да престои около пет до десет минути преди сервиране. Приятен апетит!