Класификация на шоколада по състав и технология на производство. Шоколад и шоколадови продукти

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Шоколадът е продукт, направен от какаови зърна и захар. Този продукт с високо съдържание на калории и висока хранителна стойност има незабравим вкус и завладяващ аромат. Изминаха шестстотин години от откриването му. През този период той е претърпял сериозна еволюция. И до днес има голям брой форми и видове продукти, произведени от какаови зърна. Поради това се наложи да се класифицира шоколадът.

Основна продуктова организация

Какаовите продукти дават енергия на тялото и намаляват общата умора. Те са комбинирани в две групи:

1. Изработени шоколадови продукти.
2. Прахови продукти.

Каквато и да е формата на шоколада, той е приятен за използване с чай, кафе.

Класификацията на шоколада се основава на следните критерии:

• съдържание на какаовия продукт;
• рецепта и метод на обработка;
• композиция;
• формаосвобождаване.

Обхватът от видове шоколад и шоколадови продукти е доста обширен. Това са шоколади, плочки, пасти, кремове, напитки и много други. Но всичко по-горе е ясно групирано, въз основа на регулаторни документи, отнасящи се до една или друга категория продукти.

По съдържание на какаови продукти

Количеството какаово масло и настъргано какао е важен показател за качеството на шоколада. Колкото по-високо, толкова по-добре. Високо качество - високо и цена. Добрият шоколад не е евтин. Следователно, първият критерий за класифициране на шоколада е количеството настъргано какао. Оттук се случва шоколадът:

• горчив;
• десерт (полугорчив);
• млечни продукти.

Най-добрият вид шоколад е горчив. Има малко количество захар и няма мляко, съдържанието на какао е 55% и повече. Вкусът на такъв продукт е богат, солен с горчивина. Скъпите марки черен горчив шоколад включват повече мазнини, поради което съдържанието на калории в продукта се увеличава.

В десертния шоколад съдържанието на настъргано какао варира от 35 до 55%. Този вид е най-популярен. Когато става дума за шоколад, те обикновено имат предвид десерт и именно той се счита за класически. Там смело добавете всякакви пълнежи.

Съставът на млечния шоколад включва значително количество захар и мляко на прах, но настърганото какао съдържа до 35%, което намалява полезността и стойността на продукта. Този шоколад не е толкова здравословен, но е много калоричен.

Рецептаи метод на обработка

Всичко зависи от качеството на суровините и степента на смилане на какаовите зърна. Най-добрият се счита за група от сортове "criollo" с мек и деликатен вкус. Отглежда се във Венецуела, Никарагуа и Коста Рика. Сортовете от групата Forastero са най-разпространени, те се изнасят и използват в производството на шоколадови шедьоври. Най-нискокачествената и най-евтината какаова група се счита за Calabacillo.

Но и трите групи се използват за направата на шоколад.

Затова в тази категория шоколадът е разделен на:

• обикновен;
• десерт;
• порьозен.

Обикновените сортове какаови зърна се използват за направата на обикновен шоколад. Тук идват плодовете на африканските какаови дървета и американския сорт с горчив вкус и леко кисел послевкус.

Производството на десертен шоколад се отличава с използването на добри, благородни сортове боб. Имат изискан аромат и много приятен вкус. Такива дървета не могат да се похвалят с щедра реколта, плодовете им се оценяват по-скъпо, което означава, че цената на продукта ще бъде подходяща.

За да се направи десертен шоколад, зърната се подлагат на по-дълга и по-нежна обработка в машини за конширане. При тях смилането и нагряването на шоколадовата маса стават едновременно. Продължителността на процеса е от три до пет дни.

Конширането засилва аромата и вкуса на шоколада, докато се нагрява при температура от 60 градуса. С тази технология за производство на шоколад концентрациятамикронехомогенности. Следователно шоколадът се топи на езика и издава характерен звук, когато се счупи.

Газираният шоколад се произвежда от десертната шоколадова маса, но по съвсем различна технология. За получаване на такъв продукт се използва друго оборудване (пенообразувател и вакуумгенератор), което позволява на десертната маса да се насити с мехурчета.

По композиция

Шоколадът също се класифицира според наличието на съставките, които съставляват състава. Въз основа на това се разграничават следните категории:

• чист шоколад;
• с добавки;
• с пълнеж;
• специална цел;
• бяло.

Чистият шоколад се прави от настъргано какао, пудра захар и какаово масло. Някои производители правят първокласен неподсладен шоколад с 99% какаов ликьор.

Шоколадът с добавки може да бъде всичко, което сърцето ви пожелае:

• различни сортове ядки под всякаква форма;
• захаросани плодове;
• кафе;
• бухен ориз;
• вафлена троха;
• бисквитки;
• суха сметана и мляко;
• алкохол (коняк, ликьор, водка);
• вкусове.

И с плънката е така. Изборът е доста богат и ще задоволи различните вкусове на потребителите:

• шоколад;
• орех;
• плодово желе;
• млечна;
• червило;
• кремообразно.

Количеството на пълнежа понякога надвишава 50% от масата на самото шоколадово блокче.

Шоколадспециална цел:

• за диабетици - захарта се заменя със сорбитол и ксилитол;
• за специални части - шоколадът е наситен с витамини и специални добавки.

Белият шоколад е най-калоричният от всички. Не съдържа какаов ликьор, а само какаово масло, мляко на прах, пудра захар и ванилин, така че има кремав цвят.

Според формуляра за освобождаване

Процесът на образуване на шоколадов продукт наподобява топенето на благороден метал или бижута. И в двата случая разтопената маса се излива в предварително подготвени форми. Формата на шоколада също е различна:

• къдрава;
• плочки;
• шарена.

Фигурен шоколад се предлага под формата на кухи или плътни шоколадови фигури (животни, насекоми, приказни герои).

Шоколадът е с тегло 10-250 грама и се излива в специални форми под формата на блокчета.

Шарени - плоски фигури, обикновено се продават в комплекти за различни празници.

Шоколад на прах

Това е един от чистите видове шоколад, който е продукт на смляна какаова торта след пресоване на какаово масло и настъргани какаови зърна. Прилича на суха кафява смес с горчив вкус. На негова основа се приготвят какаови напитки, от тях се прави шоколадова основа за тортата и вкусни кремове.

Децата обичат особено шоколада. Замърсеното лице на бебето предизвиква нежност и усмивка, но какъв шоколад могат да имат децата?

Съвети за родители от диетолози

Не забравяйте, че шоколадът е алерген. Затова е по-добре да дадете млечен шоколад на детето. Намаляването на съдържанието на какаови продукти в него осигурява приятен и деликатен вкус.

Съдържанието на мазнини в тези шоколади и шоколадови продукти е сведено до минимум чрез включване на сметана или мляко на прах.

Шоколадът за дете не трябва да съдържа пълнители и добавки. Колкото по-прост е съставът, толкова по-малка е вероятността от алергия. От хранителните добавки в шоколада може да присъства само лецитин - това е емулгатор (означен като E322).

Без значение колко атрактивни и примамливи са шоколадовите фигурки, трябва да се запознаете с техния състав и едва след това да ги дадете на детето си.

Правила за срещи

На каква възраст можете да почерпите дете с шоколад? До една година е по-добре да се въздържате. Но когато родителите се осмелят, струва си да бъдат внимателни.

Въведението в продукта става много внимателно: малка порция в началото на деня. Когато се появят обриви по кожата, засега трябва да забравите за шоколада. Ако запознаването с деликатеса беше успешно, тогава понякога можете да зарадвате детето с парче шоколад.

Понякога трябва да се откажете от почерпка. Ще трябва да изключите шоколада от диетата на бебето, ако:

• има нарушения на въглехидратния метаболизъм;
• диагностициран диабет;
• определен лактазен дефицит при дете;
• има тенденция към наднормено тегло;
• заседнал начин на живот.

Самият продуктне съдържа елементи, необходими за здравето, които трябва да бъдат допълнени с диетата на детето. Това е просто удоволствие да поглезите вашето скъпо мъниче.

Шоколадът е обичан както от възрастни, така и от деца. Има отлежали вина или коняк, но няма отлежал шоколад. Ако шоколадов блок попадне в ръцете ви, не бива да го отлагате за утре, трябва да го изядете днес и да получите много удовлетворение от него.