Концентрирани сокове: класификация и технология на производство

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Концентрираният сок е изобретен за удобство, той е междинна фаза между прясно изцеден сок и възстановения сок, който изпълва рафтовете на магазините. Полезността на такива суровини предизвиква съмнения сред потребителите. Оправдани ли са?

Производствена технология

Соковете могат да бъдат разделени според метода на производство и предназначение на видове: прясно изцедени, директно извличане, концентрирани и реконституирани. За получаване на концентрирани сокове е необходимо да се отстрани цялата излишна вода от прясно изцедения сок. Прясно изцеден - директно изцеден сок, който не е претърпял никаква обработка. Концентрираните сокове се произвеждат по три начина:

• Изпаряване. Сокът се поставя в специални вакуумни тави и се загрява. Не довеждайте до кипене, за да се запазят всички полезни свойства на сока. В резултат на изпаряването се получава вискозна, вискозна маса, напомняща мед.
• Замразяване. Процесът, противоположен на изпаряването, излишната вода не се изпарява, а се замразява.
• Мембранен метод. Сокът се прекарва през перфорирана мембрана, която отделя водните молекули от всичко останало.

След получаване на концентрата, той се замразява или пастьоризира и се консервира за по-нататъшно транспортиране до завода за производство на крайния продукт. При подходящи условия на съхранение е добър за 6 месеца до една година. Различните плодове дават различно количество концентрат. Плодовете, събрани в различни страни, придават различни вкусове на концентрата. Същото важи и за годината на прибиране на реколтата и разнообразието от плодове.

Спецификации (GOST R 52185-2003)

Условията за производство на концентрирани сокове се определят от Държавния стандарт. Концентрираните плодови сокове, чиито технически условия са изпълнени в съответствие със стандартите, се превръщат в безопасна суровина за по-нататъшна употреба. Ето изискванията за използваните суровини. Допуска се използването на концентрирани ароматни вещества, получени от плодове от същия вид. Разрешено е използването на вносни суровини с подходящи GOST характеристики и показатели за безопасност. Не се допуска използването на естествени и изкуствени багрила, овкусители, консерванти, с изключение на сорбинова киселина.

Опаковъчните контейнери, потребителски или транспортни, трябва да бъдат херметически затворени, да гарантират безопасността на продуктите през целия срок на годност. Соковете, опаковани в стъклени съдове, трябва да бъдат защитени от слънчева светлина и светлина. Срокът на годност и условията за съхранение се определят от производителя.

Етикетирането трябва да съдържа името на сока, производителя, неговото местоположение, нетно тегло, начин на консумация,хранителна стойност, срок на годност, условия на съхранение, вид сок - избистрен или неизбистрен.

За какво са концентрираните сокове. Използвайте

Концентрираните сокове не са предназначени за употреба като храна. Те са междинен продукт, суровина. От тях се правят възстановени сокове, които след това се продават в магазините, а също така се добавят към желе, конфитюр и други продукти. Когато сокът се възстанови, той преминава през обратната процедура - водата се връща към него. Технологията за възстановяване включва няколко етапа, концентратът се нагрява бързо, след това бързо се охлажда, добавя се стерилна чиста вода, захар или други подсладители, както и естествени аромати, загубени по време на процеса на концентриране.

Така се получава добре познатият сок, който може да се купи от всеки магазин. По своите качества той не се различава от направо пресования сок, има същите свойства и набор от витамини. Защо да използвате такъв сложен процес? Концентрираните сокове заемат по-малко място от прясно изцедените, което ги прави по-лесни за транспортиране и съхранение. Тази технология улеснява транспортирането от други страни. Друг плюс е, че концентратът може да се съхранява дълго време, като запазва всички полезни свойства.

Класификация

Концентрираните сокове се произвеждат от различни плодове в страните, където тези плодове растат. Това се случва по очевидни причини - по-лесно е и по-евтино. За Русия държавен стандартопределен е списък на концентратите на плодов сок: боровинка, череша, слива, малина, череша, круша, морски зърнастец, ягода, ябълка, боровинка, грозде, боровинка, червена боровинка, касис, къпина, слива, череша, арония, червено касис.

Концентрираните сокове според метода на производство се разделят на избистрени (освободени от всички твърди частици до прозрачност) и неизбистрени (със суспензии). Съгласно метода на консервиране, концентрираният сок може да бъде замразен при температура не по-висока от -18 градуса, стерилизиран, нестерилизиран.

Ябълков сок

Производството на ябълков сок започва със събирането на суровини - плодове от определен сорт. При производството се извършва почистване, контрол на качеството на плодовете и отстраняване на развалени ябълки. Чрез пресоване се получава директно изцеден сок, от който ще се приготви концентрат. Концентрираният ябълков сок се получава главно чрез изпаряване. Първо се поставя в центрофуга, където се почиства от суспензии. След това се нагрява в специална инсталация, сокът губи 15% от водата от общия обем и съдържащите се в него ароматни вещества, които се концентрират и опаковат отделно. Остатъците от суровини без ароматни вещества се избистрят с ензими, след това преминават през филтри за получаване на бистър сок, след което се изпаряват до получаване на 70% сухо вещество.

Концентратът от ябълков сок има богат химикалсъединение. Съдържа аминокиселините левцин, валин, лизин, серин, аланин, фенилаланин, тирозин, аспарагин, треонин, аминомаслена, аспарагинова, глутаминова киселини. Има голямо количество монозахариди, но най-вече има аминоазот.

лимонов сок

Лимоните не се превръщат в концентрати като другите плодове. Така нареченият концентриран лимонов сок е в течна форма и се произвежда и продава от няколко бизнеса за домашна употреба в миниатюрни пластмасови опаковки. Поради вкуса си, лимоновият сок се използва в малки количества и няма смисъл да се прави гъст концентрат от него и да се транспортира в огромни резервоари.

Пресният лимон вече съдържа силно концентриран сок. Невъзможно е да се използва неразреден, той ще предизвика дразнене на лигавиците на храносмилателните органи и увреждане на зъбния емайл, тъй като съдържа органични киселини. Лимоновият сок се използва в готвенето като дресинг за салати, подправка за месо или риба.

Гроздов сок

От прясно грозде се пресова сок, който се прецежда до образуване на прозрачна суровина. От получения избистрен сок се получава концентрат в специални апарати под вакуум. Този метод запазва всички полезни свойства на гроздето. Полученият концентрат се поставя в метален или стъклен съд за съхранение или транспортиране. Трябва да се съхранява при температура не по-висока от 20 градуса.

Сокконцентрираното грозде се използва не само за последващо възстановяване, но и в производството на вино, безалкохолни напитки, сладкарска и млечна промишленост.

Митове за магазинните сокове

Има мнение, че пакетираните сокове не са натурални и се произвеждат с помощта на консерванти или други химикали. След като разбрахме производствената техника, която всъщност е проста и разбираема, можем да заключим обратното: това не е нищо повече от мит. Концентрираните сокове са натурален полуфабрикат. Водата се отстранява от него само за удобство при транспортиране между страните. И когато се възстанови, той се добавя обратно, сокът придобива първоначалната си форма без загуба на полезни компоненти. Единственият разрешен консервант в соковете - сорбинова киселина - е безопасен за хората. Също така, асептичната опаковка без използване на консерванти до една година спомага за запазването на свежестта на сока. Освен това соковете, приготвени от концентрат, запазват всички предимства на плодовете, от които са направени.