Какво е звезда на Мишлен? Как да получите звезда Мишлен? Ресторанти със звезда Мишлен в Москва

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Звездата на ресторант Michelin в оригиналната си версия наподобява по-скоро не звезда, а цвете или снежинка. Предложено е преди повече от сто години, през 1900 г., от основателя на компанията Michelin, която първоначално е имала малко общо с висшата кухня. Компанията в края на деветнадесети век доставя гуми за велосипеди, а по-късно и за автомобили. Днес това е предприятие с 69 фабрики и персонал от 130 000 души, което произвежда гуми за горните превозни средства, както и за мотоциклети и самолети.

Първо фирмените гуми

Втората дейност на компанията е издаването на пътеводители и справочници на ViaMichelin, сред които най-известният и търсен е Red Guide - рейтинг на ресторантите. Първите му издания съдържаха информацията, необходима на пътниците, когато посещават Франция, включително адресите на хотели, заведения за хранене, паркинги и ресторанти, най-скъпите от които бяха отбелязани със знака, от който "израсна"Мишлен звезда.

Съставът на рейтинга не се е променил от десетилетия

Рейтингът на Michelin е доста консервативна методология, тъй като промените в него са изключително редки. Например първата корекция се извършва повече от четвърт век след създаването му - през 1926 г. една-единствена звезда на Мишлен в справочника започва да означава не най-скъпото заведение, а ресторант с висококачествена кухня. Малко по-късно в рейтинга се появиха още две позиции с две и три звезди. И още, от началото на 30-те години на миналия век рейтинговата система не се е променила.

Днес ресторантите със звезда Мишлен могат да бъдат разделени на три категории - една, две или три звезди, като една означава, че кухнята в тази институция е една от най-добрите от този тип. Две звезди - кухнята е отлична, струва си да дойдете тук, дори ако промените туристическия си маршрут, и три звезди - в името на такава институция си струва да направите отделно пътуване. Съвременните експерти обаче твърдят, че тази система е донякъде остаряла, тъй като е работила във време, когато ресторантьорският бизнес е бил по-обвързан с пътищата и пътуванията по тях.

В справочника има повече от звезди

Звездата Michelin не е единственият символ, който се намира в ръководството за гурме. Тук можете да намерите и знаци под формата на кръстосани вилици и лъжици, които оценяват не кухнята, а нивото на комфорт на институцията. Два такива знака означават, че ресторантът е удобен, а пет (максималният брой) означават, че е луксозен. Освен това гидът представя заведения изобщо без звезди, но които имат оценка за качеството на кухнята под формата на пиктограма на главата на Биб – символа на компанията Мишлен на Бибендум. Такъв знак показва добро качество на храната на разумна цена (около 35 евро). Също така в указателя има ресторанти без звезди, но маркирани със знак от две монети, което означава възможност за хапване за по-малко от 20 евро.

Инспекторите посещават заведения тайно

Как да получите звезда на Мишлен, вероятно много хора биха искали да знаят. Но методологията за оценка е търговска тайна на фирмата. Известно е само, че в екипа на Michelin Guide работят 90 инспектори (70 в Европа и 20 в Азия и Америка), които се набират чрез конкурс, включващ вечеря с главния инспектор, след което кандидатите трябва да напишат доклад. Преди това състезателите трябва да работят повече от една година в сферата на услугите и да са запознати с всички процеси в тази посока. След приемните изпити избраните специалисти преминават шестмесечен курс, където се научават как да дават оценки на ресторанти. Всички данни се пазят в дълбока тайна и за разкриването им инспектор Реми Паскал (автор на книгата "Инспекторът седи на масата", 2003) беше незабавно уволнен, а самата книга не получи широко признание в чужбина (не беше преведена, например на руски език).

Загубата на звезда означава много

Но детайлите на процеса, като цяло, все пак станаха публични. Известно е, че инспекторите на Michelin обикалят света, посещавайки до хилядаресторанти годишно на анонимно основание (!), където правят заключение за качеството на кухнята и други данни за ресторанта (атмосфера, обслужване, цени и др.). Въз основа на получените впечатления те пишат доклади, които се разглеждат в централния офис в Париж на колективно събрание. Тук се присвояват звезди и се оценява състоянието на ресторантите, получили звезди по-рано. Ако институцията се е променила към по-лошо, тогава почетната значка може да бъде отнета. А това винаги води до известен отлив на клиенти и загуба на репутация. И така, френският готвач B. Loiseau се самоуби само заради слуховете за възможно намаляване на звездите на заведението му от три на две (което не се случи).

Ресторантът трябва да има оригинална кухня

Звезди на Мишлен в Русия или друга страна могат да бъдат получени само от заведения с авторска кухня. Следователно ресторантите се нуждаят от готвачи със собствени оригинални ястия, които ще допринесат за получаване на рейтинг, определен специално за институцията. Ако главният готвач, който е авторът, напусне работата си, тогава и той лично, и работодателят му губят звезди. Рейтингът е известен със своя консерватизъм, така че рядко можете да намерите нови концептуални заведения тук, но има само добри ресторанти с наистина вкусна храна, може би малко пъргава и предназначена за заможни хора. Особеността на справочника е, че ресторантите, включени в него, нямат право да посочат някъде броя на звездите, които са получили, така че клиентът да научава тази информация само отсамата оценка. В противен случай институцията може да бъде лишена от своите звездни "награди".

Френските оценители предпочитат френски

Въпреки факта, че компанията се опитва да опровергае ангажимента си към френската кухня, има факт, че в Париж има повече тризвездни ресторанти, отколкото в дванадесет други европейски страни. Освен това във Франция най-много ресторанти от всички звездни величини са повече от шестстотин. Много тризвездни институции се намират в града, разположен на хиляди километри от Франция - Токио. Има девет заведения с три звезди, около двадесет и пет - с две и повече от сто с оценка една звезда. Звездите на Мишлен в Москва не се присъждат официално на никоя институция. Френските инспектори се оказаха по-благосклонни към заведенията в Чехия - "Алегро Прага" в Прага, и към Украйна, където местни бизнесмени откриха ресторант с пражка кухня "La Veranda". В допълнение, заслужава да се отбележи институцията под марката "Greene", открита в Женева от A. Comm.

В Москва няма ресторанти Michelin, но има готвачи

Какво могат да предложат московските ресторанти на ценителите на гурме ястия? Звездите на Michelin всъщност работят с много чуждестранни специалисти, дошли от чуждестранни заведения, маркирани с тези изтъкнати символи. Сред тях е Чиполино, където работи Андриан Келас, който е минал през много заведения с висока хранителна култура по света, включително през еднозвездния ресторант Bacchus в Майорка.

Готвачи със звезди Мишлен работят дори в предградията. Например Ян Лежар, който ръководи рибния ресторант River Palace, също „се грижи“за кухнята в заведението Cheval Blanc, разположено на осем километра от магистрала Рублево-Успенское на собствен 50 хектара девствен горски парцел. Чуждестранни майстори могат да бъдат намерени в близост до Garden Ring (L'Alberto), където работи Н. Канути, бившият готвач на тризвездното лондонско заведение Alan Dukas в Дорчестър. Сред известните готвачи има и славянски фамилни имена, например Тарас Жемелко, който за десет години работа в тази област успя да се научи от Ричард Кориган, да бъде помощник-готвач в легендарния японски Нобу, където стана су-готвач. Днес Тарас работи в институция, наречена Кай.

Ако нямате възможност да посетите ресторанти със звезда Мишлен в Париж, тогава можете да намерите проби от разнообразие от висша кухня в Москва. В Spelacotto можете да се запознаете с работата на главния готвач Скот Денинг, който преди това е работил в Лондон (La Gavroche, две звезди Michelin). В Недалния Восток работи майстор от Япония Кобаяши Кацухико, който се специализира в японските десерти от над 20 години. В „Jeroboam“, където „предизвиква“Ханц Винклер (три звезди Мишлен), можете да усетите атмосферата на Руската империя и да опитате „гълъби в чипс“или „рака в шафран“.

Някои места в Париж изискват резервации година предварително

Феновете на хранене в чужбина трябва да имат предвид, че някои известни западни ресторанти имат целогодишна опашка за маса, те могат да бъдат затворени по време на училищни ваканции, понякога през август, както и в понеделник и неделя. По-специално, тризвездното заведение L'Ambrosi, разположено в Париж в къща от 17-ти век, има такъв режим, който сервира отлични пастети и морски дарове в изискан дизайн. Тук се събират политици, собственици на големи предприятия, така че сметката е от 250 евро и повече. Един от най-старите френски ресторанти, основан през 1784 г. („Grand Vefour“), също има три звезди. Институцията се намира в градините на Palais Royal и има в интериора си само автентични антики от Империята, много от които са толкова ценни, че са в специални витрини. Сметката в институцията започва от 160 евро по системата “a la carte”.