Класификация на кафето по произход, по сорт, по сила, по вид обработка и печене

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Според статистиката, една от най-популярните и обичани напитки в света е кафето. Всъщност вероятно повече от половината от световното население не разбира как можете да започнете и да продължите деня без него. В крайна сметка, първата чаша кафе, изпита сутрин, е ключът към продуктивната работа. Някои любители на кафето знаят много за тази напитка, други предпочитат да не навлизат в подробности, просто продължават да я обичат, да се наслаждават на вкуса и аромата. Но рано или късно възникват много въпроси относно него, защото е интересно да научиш нещо ново. Особено когато става въпрос за любимата ви напитка.

Тази статия ще се фокусира върху класификацията на кафето. Към днешна дата са известни повече от 55 (или дори около 90, според някои източници) разновидности на дървото и 2 основни сорта. Те се различават по определени характеристики, като вкус, аромат, форма на зърното,химичен състав. Това от своя страна се влияе от климата в района, където растат дърветата, технологията на събиране и последваща обработка. И класът кафе зависи от тези свойства.

История на външния вид и описание на растението

Предполага се, че кафето е открито през 850 г. сл. Хр. д., макар и разпознат много по-късно. Първоначално начинът на консумация беше съвсем различен: суровите зърна се дъвчеха. Малко по-късно те започнаха да извличат пулпата от тях, да я изсушават и да приготвят напитка, наречена "гешир". Това е известното бяло йеменско кафе. През 11 век етиопците са изгонени от Арабския полуостров, но времената на тяхното царуване не са напразни: арабите възприемат културата на този народ колкото е възможно повече, което се отразява и на културата на пиене на кафе. Вярно, изядоха го. Зърната се натрошават, смесват се с животинска мазнина и мляко и след това от това „тесто“се разточват топки. Те са взети със себе си на дълъг път. Такива топки бяха известни със своите тонизиращи свойства.

През 12-ти век хората започват да приготвят напитка от зърна, но от сурови. Културата на събиране, сушене, печене и смилане идва много по-късно, след няколко века. Така постепенно навикът за пиене на кафе се разпространи по целия свят. И не само да пиете, но и способността да го приготвите правилно. През вековете технологиите се подобряват, което позволява на хората не само да категоризират кафето, но и да го направят възможно най-съвършено.

Когато говорим за плантации за кафе, много хора веднага си представят огромни дървета, осеяни със зелени плодове. Всъщност това име е условно. кафедървото е по-скоро полухраст, който има малка височина. Между другото, името идва от Кафа - провинция в Южна Етиопия, родното място на растението.

География на отглеждане на кафе

До 14-ти век дърветата растат диви само в Етиопия. Началото на разпространението на културата на отглеждане на кафеени храсти е поставено през същия век - дървото е пренесено на Арабския полуостров. След това започва да се разпространява в Османската империя. И по-късно европейските търговци започнаха да купуват кафе, специално идвайки в арабските пристанища за тази цел. В средата на 17-ти век мюсюлмански поклонник внася контрабандно зърно в Южна Индия. От там, малко по-късно и също тайно, те стигнаха до Ява и Суматра. Така културата на отглеждане на дървета се е разпространила в редица страни.

Идеални условия за растеж и узряване на горски плодове е тропическият климат. И трябва да се отбележи веднага, че класификацията на кафето по географско местоположение е една от най-големите. Идеалните условия са:

1. Горещ климат - постоянна температура на въздуха в диапазона 18-22 градуса над нулата.
2. Висока влажност - крайбрежни зони, разположени на надморска височина от 600 до 1200 m над морското равнище.

Класифицирано по географско местоположение

Това предполага голям брой видове кафе, различни по произход. Едно и също дърво при различни климатични условия ще произведе различна реколта една от друга. Това се отнася както за вкуса и аромата, така и за външния вид на зърната. Региони на производство:

• Централна и Латинска Америка;
• Африка;
• Океания;
• Азия.

Това също включва класификацията на кафето по нарастваща височина над морското равнище:

• Ако зърната растат в планините, ще бъдат отбелязани SHG.
• Ако в подножието - HG.
• Ако на равнината - CS и MG.

Защо кафето на голяма надморска височина се цени? Факт е, че местата с висока влажност, както бе споменато по-горе, са идеални за растежа и узряването на зърната. А такива са само в планините, на надморска височина над 1000 м. Тук съдържанието на кислород е много по-ниско, отколкото на равнинния терен, поради което зърната имат възможност да узреят и да растат по-дълго. Това се отразява благоприятно на качеството на суровините, тъй като през това време те придобиват максималната възможна плътност и са надарени със специални вкусови свойства.

Класификация на кафето според качеството на приготвяне на суровините

Изборът се извършва ръчно, за да се премахнат нискокачествени плодове, малки костилки и други ненужни елементи. Има два метода - американски и европейски. Първият се нарича американски препарат (AP) и се счита за най-добър, тъй като от 300 g зърна се отстраняват повече от 20 дефекта. Вторият се нарича европейска подготовка (ЕП). Този метод е по-лош - по-малко от 10 дефекта се отстраняват от подобно количество суровини.

Класификация по тип печене

Бобът може да бъде зелен или печен. За да се приготви такава напитка, която повечето хора са свикнали да пият, се използва вторият вариант. термиченобработката е различна. В зависимост от това има няколко вида печене на кафе.

• Лесно. Най-често на него са изложени горски плодове, отглеждани високо в планината. Тъй като тези зърна са твърди, но имат рехава структура, тази обработка е най-подходяща за тях. Печенето става приблизително до първото щракване на зърната. Това кафе има средна степен на интензивност на аромата. Зърната са леки, пукнатините по тях са едва забележими. Лекото печено от своя страна се разделя на 3 степени: американска, скандинавска, част-градска.
• Средно. Техниката се счита за универсална, тъй като е подходяща за печене на повечето сортове от Африка, Централна и Южна Америка. Кафето се пече още малко, до второто щракване, докато се появят мазни следи. Две степени - виенски и пълен град.
• Силно. Произвежда се, докато настъпи карамелизация и зърната придобият тъмнокафяв оттенък. Техниката най-често се използва за печене на някои сортове от Африка и Южна Америка, а е подходяща и за гватемалски и кубински сортове. Има първата степен на силно печено, наречено турско или френско, а втората - континентална.
• Най-високата. По време на процеса на печене зърната стават буквално черни. Използва се за кафета с произход от Индия, Куба и Мексико.

Има и италианско печено, което е определено в отделна група. Тази техника се използва главно за блендове, робуста и еспресо. Отличава се със специална технология, когато зърната се изпичат и след товаохлажда се със сгъстен въздух.

Класификация по метод на готвене

Огромен брой чаши кафе се консумират всеки ден в света, дори е трудно да си представим тази цифра. Има много методи за готвене, но всички те могат да бъдат сведени до 3 групи:

• ориенталски - приготвени на открит огън;
• еспресо - в автоматична или гейзерна кафемашина;
• алтернативно - направено направо в чашата, инфузия във френска преса, Chemex, заливане и Aeropress.

Видове кафеено дърво

Има няколко десетки разновидности на растението. Точната цифра не е посочена никъде, но в различни източници варира от 50 до 90. Но, говорейки за класификацията на кафето според вида кафеено дърво, важно е да се знае, че има само две основни разновидности - арабски (C. arabica) и конгоански (C. robusta). Именно те дадоха основните сортове кафе, чиито имена са съответно Арабика (арабски) и Робуста. Само тези видове дървета произвеждат зърна, подходящи за приготвяне на ободряваща напитка.

Арабика е роден в Етиопия. Този сорт е най-популярният в света. Арабският тип дърво обаче е много взискателен към условията на съществуване и няма да живее там, където "не харесва". Поради това е много трудно да се отглежда, а основният брой растения, от които се получават зърна, се намират в Етиопия в естествени условия.

Робуста е по-лесна, разбира се, тя също има свой характер, но не толкова „бизнес“като арабика. Ако арабското кафе има силноаромат, този вид се характеризира с горчив вкус. Робуста е по-устойчива на болести и непретенциозна към климатичните условия.

Видове твърдост на зърното

Този параметър също се взема предвид при класирането на най-добрите кафе на зърна. Елитните включват средна (MHB) и висока (HB) твърдост. Има и изключително твърди (SHB) и меки (LGA) зърна.

Видове по сорт

Основните са Робуста и Арабика, но има и техни хибриди, от които има много, изброяването на всичко е просто нереалистично. Има обаче условно разделение на три групи. Всеки от тях е зона, където расте растение. И така, класификацията на сортовете кафе:

• африкански: етиопски, кенийски, гвинейски, замбийски;
• американски: костарикански, кубински, колумбийски, бразилски;
• азиатски: индийски, йеменски, индонезийски, виетнамски.

Както виждате, тук има значение мястото, където са узрели плодовете. Също така се случва едни и същи сортове да се отглеждат в различни страни, поради което те могат да бъдат класифицирани като широко разпространени сортове и изключителни монокултивари. Първата група е например Бурбон, Супремо, Антигуа и Сантос. Вторият е Стара Ява, Мусон и Малабай.

Видове по вид обработка на зърно

Очаквани действия след събирането и подбора на суровини. Първичната обработка също е предмет на класификация, тя е мокра и суха. В първия случай зърната се измиват и накисват, а във втория (след измиване) се сушат. След суха обработка на кафепридобива по-естествен вкус, а след като са влажни, зърната ферментират, стават по-меки и еластични.

Методи за смилане

Следващият тип класификация е степента на смилане на кафето. Случва се:

• големи - частици до 1 мм в диаметър;
• средна - универсална степен, кафето се усеща като речен пясък на допир;
• фина - обикновено се използва за кафемашини, зърната се смилат, за да станат почти като пудра захар.

Класификация по качество

Това обозначение се използва върху опаковки. Може да се различава в различните страни. Класификацията по качеството е както следва:

• A, B, C - съответно високо, средно и ниско;
• AA, AB, BA, BB са съответно най-добро, добро, средно и ниско качество.

Оценка на крепост

Няма такова нещо като класифициране на кафето по сила. Този параметър обаче се оценява заедно с други вкусови и ароматни свойства. Силата зависи от нивото на кофеин в зърната. Тук не се вземат предвид хибридните сортове, а говорим изключително за техните "родители" - Арабика и Робуста. Вторият клас се счита за най-силен. Въпреки че арабика от своя страна може да се похвали с по-изразен аромат. Робуста съдържа приблизително 2-4% кофеин, докато арабската има 1,8%.

Сега мнозина може да имат въпрос, кое кафе от асортимента, представен на рафтовете на магазините, се счита за най-доброто? Каквопрепоръчваме да изберете други любители на тази напитка? Като се има предвид популярността на някои марки, беше съставен рейтинг. Най-добрите кафе на зърна се дават на света от такива производители:

1. "Жокей", Русия. Продава се във всички страни от ОНД. Характеризира се със средна степен на изпичане. Състои се от кафе арабика, отглеждано в 15 страни. Прогнозна цена от 60 до 110 рубли.
2. Черна карта, Русия. Освен това има средно печено, състои се от смеси от бразилски и колумбийски сортове. Цената варира между 700-1400 рубли.
3. посланик, Израел. Средно печене. Състои се от Арабика, понякога се смесва с Робуста. Цената е 800-1200 рубли.
4. Jardin, Русия. Принадлежи към премиум класа, може да се състои както от един сорт, така и от смес. Има средна или силна степен на изпичане. Струва средно 1000 рубли.
5. Паулиг, Финландия. Подобно на предишната версия, може да има няколко разновидности и премиум. Състои се основно от арабика. Струва между 1400-1800 рубли.
6. Lavazza, Италия. Премиум кафе. Може да бъде моносортиран или да се състои от изключителни смеси. Предимно средно печене. Струва около 1500 рубли.

Изборът е наистина огромен, но си струва да помним, че доброто, висококачествено кафе не може да бъде евтино. Ето защо, ако наистина искате да се насладите на вкуса и аромата на тази очарователна напитка, не бива да пестите от зърна.