Домашни гъби за зимата: рецепти

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Успешният берач на гъби просто трябва да знае различни начини за събиране на гъби за зимата, рецепти за консервиране, тънкости на съхранение, така че богатата реколта да не изчезва и да радва през цялата година. Триковете на осоляването и сушенето са се предавали от поколение на поколение, в резултат на което са оцелели и до днес. Днес можем да използваме и съвременна технология, която може значително да намали времето за готвене и да намали интензивността на труда.

Нашата статия ще бъде полезна за всички любители на гъбите, които предпочитат сами да приготвят този деликатес за бъдеща употреба.

Горски подаръци

Още от древни времена хората са използвали гъби за приготвяне на различни ястия. Те са били пълнени с пайове, кнедли и кнедли, добавяни към долма и зелеви кифлички, задушавани със зеленчуци и месо, осолени в бъчви, използвани за приготвяне на супи, сосове и сосове… Днес, когато човешката диета се е разширила значително, този продукт не е загубил предишната си популярност. Дори малък магазин с хрупкави гъби, напоени с ароматно масло, може да превърне обикновената ежедневна вечеря в малък празник. Какво да кажем за менюто за тържества! Сервирайте поне едно ястие с диви гъби на празничната трапеза и вашите гости вече ще го направятопределено ще бъдат развълнувани. Особено приятно е да почерпите приятели с гъби, които са лично набрани и сготвени.

Гъбите, събрани в екологично чисти региони, са източник на протеини и ценни микроелементи.

Този деликатес може да се сервира безопасно дори по време на строги пости. Въпреки че хората наричат този продукт Leshiy месо, той изобщо не е противопоказан за постна маса. Ястие с гъби със сигурност ще зарадва и вегетарианец.

Вярно е, диетолозите не препоръчват да се дават гъби на деца под тригодишна възраст (според други източници продуктът е противопоказан под осем години).

Предварително почистване

Преди да започнете да берете гъби, трябва внимателно да се отървете от горските остатъци. Разгледайте съдържанието на кошницата, като в същото време сортирате гъбите по размер и вид.

След внимателно преглед на краката и шапките, отстранете иглите и сухите стръкчета трева. Отрежете частите, изядени от червеи (ако гъбата е пострадала твърде много, не е нужно да я „изяждате“след горските обитатели, по-добре е просто да я изхвърлите). От кафяви петна, вдлъбнатини също трябва да се отстранят с нож. От презрели стари екземпляри се отстранява спороносната част на капачката.

Ако пясъкът е изчеткан, отстранете го преди контакт с вода.

Измиване и накисване

Случва се, че след механично почистване е достатъчно да изплакнете гъбите в течаща вода. Но в някои случаи е по-добре да ги оставите да полежат във водата за около час. Твърде дългото накисване се отразява неблагоприятно на продукта: пулпата е наситена с вода,става рехав, вкусът губи наситеност.

Гъбите обикновено се бланшират или заливат с вряща вода. От това пулпата става по-еластична, не се разпада при нарязване.

Шампиньоните просто се измиват под течаща вода. Почистват се много лесно.

Гърдите и другите ламелни видове се нуждаят от по-внимателна проверка. Мръсотията може да се забие между плочите, така че трябва да държите четка.

Ако планирате да сушите гъби, не ги мокрете. Почистването се извършва с влажна твърда кърпа.

Варене

Тази стъпка не винаги е необходима. Преди такъв метод за събиране на гъби като сушене, сварете, разбира се, нищо не е необходимо. В други случаи е желателно да го направите.

Опитните домакини съветват да поставите гъби във вряща вода. Все още не е необходимо да ги режете на ситно, но е препоръчително да разрежете твърде големите екземпляри наполовина или на четири части.

За какво се кипи? Всеки знае, че гъбите, подобно на гъбите, са в състояние да абсорбират вредни вещества от атмосферата. В процеса на готвене те се превръщат в бульон. Освен това месото става по-крехко, но запазва еластичността.

Някои гъби, особено шапките, съдържат алкалоиди, които също могат да бъдат отстранени чрез предварително варене на продукта. Особено опасни в това отношение са линиите, вълните, млечните гъби и сморпчетата.

Страх от такова облъчване и радионуклиди. Дори десетминутно кипене намалява съдържанието им с около 80%.

Процесът се препоръчва да бъде завършен 30-50 минути след първиякипене. Не използвайте твърде много вода, в противен случай гъбите ще дадат полезни микроелементи в нея.

Заслужава да се отбележи, че в никакъв случай тази отвара не трябва да се използва за кулинарни цели. Лесно е да се досетите какъв е съставът му, тъй като всички вредни компоненти са останали в него. И вкусът на такава отвара далеч не е толкова добър, колкото този на чист вторичен бульон. Сянката също оставя много да се желае: обикновено е мръсно кафяво.

Гъбите от стриди и шампиньоните, отглеждани в изкуствени условия, не се нуждаят от такава подготовка. Просто ги изплакнете преди готвене.

Осоляване

Може би това е най-традиционният начин за събиране на гъби за бъдеща употреба в руската кухня. Ламелните сортове са особено добри за осоляване: жълти и черни млечни гъби, лисички, русула, вълнушки, гъби.

Има два начина за осоляване: топло и студено. За студ, гъбите се накисват за 2 дни в студена вода, като периодично се сменят. Осоляването трябва да се извършва в хладно помещение (например в мазе, мазе), в противен случай гъбите ще ферментират. Накиснатите гъби се поставят в бъчва до ръба, поръсват се със сол. За 10 кг продукт ще са необходими 350 г. Потискането обикновено се поставя отгоре, за да се предотврати образуването на въздушни мехурчета, които могат да се превърнат в огнища на ферментация. Постепенно масата ще увисне, можете да добавите нови слоеве към цевта. Продуктът се приготвя на тъмно хладно място. Млечните гъби ще се нуждаят от месец и половина, а гъбите могат да се опитат след няколко седмици.

Горещият метод е подобен настудено в почти всичко. Но преди да се слагат гъбите, те се попарват с вряла вода или се бланшират във вряща вода за няколко минути.

Струва си да разберем подробно въпроса какви подправки да използвате за такива рецепти за събиране на гъби. Именно ароматните подправки формират вкуса на крайния продукт. Подправките от следния списък са идеални за гъби:

• млади клони и листа от касис, череши;
• дъбови листа;
• lavrushka;
• стъбла, клонки и чадъри от копър;
• чесън;
• босилек (в малки количества);
• пипер на зърна.

Билките и подправките се поставят на дъното на бъчвата и след това се нареждат с гъби. Моля, обърнете внимание: в този списък няма лук, не трябва да го използвате. Пресен или маринован лук се добавя точно преди сервиране.

Мариноване

Този метод за събиране на гъби обикновено се използва, когато трябва бързо да обработите голяма партида. Туршията също е отлично решение за жителите на градски апартаменти, които нямат възможност да мариноват в хладно мазе.

Смята се, че използването на деликатесни гъби за този метод е форма на отпадъци. Белата гъба е вкусна пържена или задушена, тя е истинско богатство на гората, която се опитва да се използва веднага след прибиране на реколтата. Но в години, когато реколтата е твърде голяма, гъбите могат да бъдат мариновани.

Страхотно масло за тази рецепта. Трябва да отстраните кожата от тях, предварително да сварите и след това да приготвите марината.

Включенона всеки килограм готови гъби се вземат 100 грама вода, 1 супена лъжица. л. сол, щипка захар, 1 с.л. л. оцет и подправки като черен пипер (грах), дафинов лист, карамфил. Сварете вода, добавете захар, сол и подправки, варете 10 минути. Потопете гъбите в бульона, варете още 10 минути и добавете оцета. Изсипете варивата в буркани, навийте и завийте. Този метод е подходящ и за други гъби: лисички, медени гъби, шафранови гъби, диви гъби, горски шампиньони.

Сушене

Можете да нарежете гъбите на тънки плочи и да ги нанижете на конец. Като закачите „мънистите“над горелките, за няколко дни ще получите достатъчно изсушен продукт. По-добре е да съхранявате такива гъби във вентилиран съд на сухо и тъмно място.

Помощ при приготвянето и фурната. Нарежете гъбите, поставете ги върху тава за печене, покрита с пергамент или решетка, изпратете ги в отворена фурна, загрята до 50 градуса. Процесът ще отнеме няколко часа. Дръжте под око гъбите, обърнете ги. Малките части може да изсъхнат по-бързо, извадете ги от тигана.

Използване на дехидратор

Можете да приготвите домашни гъби с помощта на съвременен сушилня. Ще отнеме много по-малко време и усилия от традиционните методи.

Както в други случаи, гъбите не се мият, а се почистват с влажна кърпа. Нарежете бутчетата и шапките на тънки филийки. В зависимост от вида на дехидратора и количеството гъби, процесът може да отнеме от три до пет часа.

Преди употреба сушените гъби се накисват в гореща водаоколо час.

Замразяване

Собствениците на хладилници с големи фризерни отделения често използват този метод за събиране на гъби. Има два варианта: можете да замразите сурови гъби или вече сварени. Вторият метод е удобен с това, че ви позволява значително да спестите място в камерата, тъй като варените гъби се опаковат в контейнер много по-компактно.

Ако решите да замразите сурови гъби, ще трябва да ги сварите преди готвене, като ги оставите да се размразят преди това.

гъбен прах

Сушените гъби са подходящи за приготвяне на прах. Заема много малко място, което е много удобно. Такъв продукт се използва широко в готвенето: добавя се към супи; използва се за овкусяване на гювечи, зеленчукови яхнии, месо; сложете пълнеж от картофи или ориз за пайове.

Трябва само да смелите сухите части в кафемелачка или да смачкате в хаванче.

Гъбен хайвер

Това е друг популярен начин за събиране на гъби за зимата в буркани, но е по-добре да използвате мазе за съхранение. Сварените гъби се запържват в олио, добавят се подправки и сол на вкус. След като изстине, превъртете през месомелачка и след това задушете хайвера в тенджера за около 15 минути, след което го разпределете в малки буркани (до 0,5 l).

След това трябва да поставите бурканите върху тава за печене, постлана с влажна кърпа и да поставите в гореща фурна за 10 минути. След това бурканите се навиват, увиват се и се оставят да изстинат при стайна температура.

Сервирайте хайвер като отделна закуска, намажете го върху препечен хляб, добавете го към пицата,пайове, палачинки.

Салата от консервирани гъби

Има много интересни рецепти, които използват различни съставки: лук, доматен сок, тиквички, патладжан, чушки, моркови и много други зеленчуци.

Предлагаме следната рецепта за прибиране на гъбена салата за зимата. Ястието има пикантен вкус и не изисква никакви добавки. След отваряне на буркана гъбите могат да се прехвърлят в ястия за сервиране и да се сервират веднага.

Гъбите са идеални за тази рецепта. За килограм гъби ще ви трябва:

• 100 г лимонов сок;
• в чл. л. коняк;
• среден лук;
• 2 ч.л сол;
• 0,5 ч.ч смлян пипер;
• малък дафинов лист.

Изплакнете гъбите, оставете водата да се отцеди. Запържете лука, добавете гъбите и гответе за 5 минути. След това добавете лимонов сок, сол, подправки и коняк. Разбъркайте, оставете да заври, свалете от котлона, веднага опаковайте в буркани. Стерилизирането на салатата отнема 10 минути.

Домашно съхранение

Маринованите гъби се съхраняват в хладни килери, изби. При липса на мазе осолените гъби могат да се съхраняват само в чисти буркани под найлонови или стъклени капаци в хладилника. Опитните берачи на гъби не съветват да съхранявате заготовки повече от една година. Ако има ръжда по капака, яденето на гъби е рисковано.

Във фризера срокът на годност на суров продукт може да бъде до една година, но е по-добре да се опитате да съберете толкова гъби, колкото можете да изядете до следващиясезон.

Е, може би, нека си припомним основното правило: можете да ядете само онези гъби, които познавате добре.