Класификация и асортимент от сирена

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Много хора не могат да си представят закуската си без сирене. Това е продукт, получен от преработката на мляко. Невъзможно е да се каже точно кога се е появило производството на сирене. Въпреки това, след опитомяването на животните, способността да се използват ферментирали млечни култури за създаване на различни рецептурни смеси придоби широк обхват. Асортиментът от сирена е доста разнообразен и си струва да се обмисли.

Определение

Сиренето е продукт, получен чрез киселинен или термичен киселинен процес, което води до отделяне на суроватката от съсирека. В този случай могат да се използват различни закваски и технологии.

Благодарение на ензими, които насърчават коагулацията, се постига коагулация на млечните протеини и се образува работна маса. Оформя се, пресова се, осолява, понякога се добавят спомагателни компоненти или се чака определен период на зреене.

По-долу е избрано описание на асортимента от сирена от местни и други производители.

История

В нашатаВ страната производството на сирене започва да се развива през 1866 г. Въпреки трудоемките технологични процеси от онова време, до началото на 20-ти век имаше определен асортимент от стоки, включително около 100 разновидности на ферментирали млечни продукти.

След разпадането на Съветския съюз количеството на производството на сирене у нас рязко намаля. Много хора обаче вече са се влюбили в него и са се запознали с общото хранене. Поради настоящата ситуация голям дял от вноса започна да се доставя в Русия. През последните години обемът на местните продукти се е увеличил значително.

Класификация на продукта

Поради голямото разнообразие от сирена, имаше нужда да ги класифицираме. Те се разделят основно по стокови и технологични характеристики.

Нека разгледаме основните класификации и асортимент от сирена.

По-специално те се отличават по вида на основната суровина, показателите за химичен състав, технологията на коагулация на млякото, използваната микрофлора и други принципи на технологичните процеси.

В зависимост от вида на суровините, те са естествени и разтопени. Първите се получават от пълномаслено мляко, а вторите от готови натурални сирена. Чрез рециклиране на масата те използват нови технологии и различни пълнители.

3-те основни класа сирена се основават на начина, по който са направени. В зависимост от това те се делят на сирище, ферментирало мляко и преработени (преработени).

Всеки клас се разклонява в подклас, тип и група.

Например, гамата от твърди сирена с сирище включва доста широкапродуктова група. Това са продукти, получени при висока температура (63%) от второто нагряване чрез пресоване. Те се отличават с дълъг период на зреене (6 месеца), тъй като процесът на ферментация в тях протича бавно. Такива сирена съдържат малко влага, характеризират се с големи дупки и сладникав послевкус.

Ферментиралите млечни продукти, компресирани при ниска температура, имат малко крехка, пластична текстура, малка шарка, овални или кръгли "очи" и кисел, пикантен вкус.

Според характеристиките на стоките сирената се разделят на следните групи: меки, полутвърди, твърди, мариновани, преработени. Сортовете се определят от химичния състав и органолептичните характеристики. Оценката на мърчандайзинга взема предвид срока на годност, външния вид и структурата на продукта.

Общ анализ

Състоянието на пазара на млечни продукти като цяло зависи от наличността на местни и вносни сирена като цяло. И това е съвсем разбираемо: в края на краищата такъв деликатес е от полза за здравето и е незаменим при производството на класически сандвичи. Извършвайки дори кратък анализ на асортимента от сирена, може да се отбележи, че продуктите, които изпълват рафтовете на магазините, са в състояние да задоволят всеки вкус на купувача.

В допълнение към класическите сортове се появиха и екзотични видове сирена, с необичаен състав. Отличават се със своята пластична, деликатна текстура с добавка на ядки и захаросани плодове от манго, пъпеш и кайсии.

Новост за руското население е крема сиренето със синя плесен,съдържащ естествени добавки от сушена шунка, сьомга, скариди и пушено еленско месо. Допълнителните компоненти в рецептурния продукт от този вид представляват около 15% от общия състав. Изящната маса се предлага в стъклени чаши.

Потребителското търсене е за продукти, произведени от биволско и козе мляко. Белите сирена като сулугуни, моцарела, бринза и фета станаха популярни. Наскоро се появи представител от Дания, със съдържание на растително масло - danwight (свързано с сорта фета).

На рафтовете можете да намерите норвежки продукти, чиято иновация е сирене гейтост със сладко-кисел вкус.

Налице е голям избор от бебешка храна, с добавен калций и други билкови съставки.

Хранителна стойност

Основното предимство на сиренето е високото му калорично съдържание и състав. На първо място, качеството му се оценява от количеството протеин, което трябва да бъде най-малко 25%. Важен фактор е наличието на мазнини (28%), и то в лесно смилаема форма. Очаква се аминокиселини, минерални соли, микроелементи, мастни киселини, витамини, карбонилни съединения, различни органични киселини и макронутриенти да присъстват във формулата в достатъчни количества.

В зависимост от това каква част от даден компонент се съдържа в състава на продукта, се формира асортимент от сирена. Спомагателните съставки не само променят структурата, но и придават на вкусната храна специален вкус.

Сирище твърдо

Този клас включва 5 групи сирена, 4 от които са натурални и 1 е преработена. Най-обширният подклас сирище са твърдите сирена, чийто асортимент сега ще познаем. Процесът на тяхното развитие беше споменат по-горе.

Сиренето с плътна текстура е чудесен вариант за масата за вечеря, както и за обичайните сандвичи за закуска. Ето ги:

• съветски;
• швейцарски;
• Москва;
• алтайски;
• Воронеж;
• Кубан;
• Carpathian.

Пластмаса, деликатна с кисел вкус: Углич, Кострома, Ярославъл, степ. Характеризират се със особен кух модел и висока влажност.

Обезмаслените сирена принадлежат към същата група: Балтийско, Естонско, Минск, Литовско, Пошехонски. И вносни: мучето, ока, картано, фимбо, едам, марибо. Сирената идеално допълват зеленчукови ястия и всякакви салати за закуска.

Полутвърдо

Полутвърдите продукти се произвеждат по комбинирана технология: пресоват се като твърди сирена и узряват с наличието на естествена слуз, локализирана по повърхността на главата. Впоследствие върху него се образува коричка. Сирената имат аромат на амоняк, деликатна структура с характерни кухини. Срокът им на годност е 30 дни.

Асортиментът от сирена не може да се нарече малък. Групата продукти с полутвърда консистенция включва: каунас, пикант, латвийски, клайпедски, немунас. Също така внесени:brik, howati, tilsit, backstein.

Меки сирена с сирище

Сирената с мека текстура са нежни и съдържат повишено количество влага. Те се различават от твърдите по повишено натрупване на млечна киселина, в резултат на активиране на технологичния процес. Някои от тях се получават чрез послойно узряване, с постепенно задълбочаване. Не са големи по размер и нямат коричка. Характерна особеност е вкус и мирис на амоняк. Суровината за производството е пастьоризирано мляко, комбинирано с бактериални закваски, микрофлора от сирене слуз и мухъл.

Асортимент от меки сирена, подгрупи:

1. Произведено с участието на микрофлората от естествена слуз и млечнокисели бактерии. Това включва: Пятигорски, Калинински, Дорожни, Дорогобужский.
2. Окончателната степен на зреене се постига от бяла плесен, слуз от сирене и бактерии. Вкусови признаци - остър, вкус на гъби и амоняк. На рафтовете можете да намерите сирене Смоленски, с интересна конфигурация под формата на цилиндър, увит във фолио. Има наситен жълт цвят, кисел вкус и характерна миризма на амоняк.
3. Определен тип продукт, направен с бактерии и бяла плесен, но без слуз. На рафтовете с хранителни продукти тази подгрупа е представена от сирене, наречено "Camber", което се отличава с подчертан кисело-млечен вкус. Опаковано е в картонена опаковка, на която са посочени необходимите идентификационни данни. Влага (50%) и мазнини (60%) са доста високи.
4. Да давам сиренапри производството им се използва пиперлив, пикантен вкус, синя или зеленикава плесен. Този метод на производство се характеризира със солен вкус, специфична миризма и масленост. Сиренето Рокфор е плод на този вид сирене.
5. Последната разновидност на тази подгрупа са продукти, получени без стадий на зреене. Те могат да бъдат намерени под следните търговски марки: "Adyghe", "Home", "Amateur".

саламура

За производството на сирене се използват всички видове мляко от домашни животни - козе, овче, краве и биволско. Млечният съсирек се поставя в саламура за по-нататъшно узряване. Характеризират се с многопластова мека текстура, в същото време леко крехка и без наличие на коричка. Гамата от сирена включва следните разновидности:

• chechil;
• осетски;
• сулугуни;
• грузински;
• Лимански;
• Tushinsky.

Най-често срещаният сорт от групата на саламурата е типичното сирене.

Musted

Някои видове топено сирене са добри алтернативи на маслото. За да разнообразите по някакъв начин приготвянето на сандвичи, те могат да бъдат намазани върху хляб. Междувременно те са обект на рационално използване на млякото.

Суровината за тяхното производство са сирене с сирище, с известни отклонения от стандартните норми, но в категорията на качествените продукти. Масло, извара, заквасена сметана, мляко на прах и непременнотопящи се соли, които осигуряват разтваряне на протеина и еднородност на масата.

Асортиментът от топени сирена се състои от следните видове:

• Консервирани, произведени чрез стерилизация и пастьоризация. Понякога се предлагат с хранителни добавки като парчета шунка.
• Chunky: City, Russian, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Friendship", "Viola", "Summer", "Amber", "Wave".
• Наденица: с кимион, черен пипер и допълнителни съставки; пушено, без добавки.
• Сладко: плодове, шоколад, мед, кафе.
• Сирене за обяд: с вкус на лук, с парченца бели гъби.

президент

Сирената президент са популярни сред много потребители. Гамата от продукти, произведени под тази марка, е доста обширна. В Русия те се произвеждат в Московска област от компанията Lactalis Vostok, която има собствен пазар за продажби.

Под търговската марка "Президент" се произвеждат продукти от овче и козе мляко с кремообразна консистенция, както и меки, плесенясали и свежи. Ето някои представители на гамата сирена на компанията: ементал, камамбер, бри.

В продажба можете да намерите цветни пластмасови контейнери, опаковани в 400 грама. Това са топени сирена, които са известни с наличието на пълнители и са произведени, като се вземат предвид вкусовите предпочитания. От тях можете да изберете кремообразно, с гъби или шунка.

Мариновани. Сиренето има 45% масленост и се предлага в контейнери с различни обеми.

В асортимента има и сирене с сирищеот най-висок клас. Като основна суровина за производството им се доставя краве мляко. Те имат плътна пореста структура с малки "очи" и жълт цвят. Твърдо сирене, подходящо за приготвяне на канапета и традиционни сандвичи. В продажба има тегло (4,5 кг) и пакетирано (250 грама). Сухото вещество съдържа 50% мазнини.

Кисело мляко

Произвежда се с участието на млечна киселина, чрез коагулация. Период на зреене от 7 до 45 дни. За някои отделни варианти този процес не се прилага. Например изварата за кафе и чай се приготвя без отлежаване. С помощта на закваска, въведена в млякото в комбинация със суроватка, казеинът се утаява.

Зеленото сирене (настъргано) се произвежда с месечен период на зреене от обезмаслено мляко, "Hartssky" - от прясна извара. Обемът на такива млечни продукти като правило е ограничен. Те включват: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

В приключване

Извършването на общ преглед на класификацията и асортимента от сирена ви позволява да видите възможностите на производството на сирене и състоянието на пазара. Анализаторите твърдят, че обемът на продажбите на стоки може да се съди за икономическото благосъстояние на хората. Консумирането на голямо количество сирене се дължи на неговите полезни свойства. Те играят важна роля в човешката диета.