Опушване на риба у дома

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Примамливата, ароматна пушена риба се смята от мнозина за една от най-желаните закуски. Най-вече в наше време се купува в магазина. Междувременно са известни достъпни и напълно прости начини за пушене на риба у дома. Информация за това какво е домашно пушене, за неговите разновидности, за рецепти и препоръки от специалисти можете да намерите в тази статия.

Какво е пушенето?

Опушването на всеки продукт е процесът на неговата обработка с дим, който се образува при изгарянето на дърва за огрев или дървени стърготини. Пушената риба има специален, уникален аромат, топящ се, деликатен вкус, лесно възбужда апетита с външния си вид и мирис. Според експерти продуктите, които купуваме в супермаркетите, изобщо не отразяват пълния вкус на истински деликатес, така че много хора решават сами да пушат риба у дома. Резултатът е многовкусна и ароматна закуска.

Пушене на риба в домашен пушач

За да пушите риба, свинска мас или месо у дома, трябва да имате пушилня. Днес всеки може да го купи: това устройство не заема много място и е на достъпна цена. С това устройство у дома можете да готвите риба както студена, така и топла.

За пушене на риба у дома в пушилня обикновено се избира горещият метод. Тази технология не е особено сложна и ви позволява да готвите продукта достатъчно бързо. Горещото пушене на риба у дома включва използването на температура от 90-100 градуса, процесът обикновено отнема малко време. По време на готвене влагата се губи от рибата в малко количество, тя се оказва мека, сочна и нежна. Въпреки това, горещо пушените продукти имат кратък срок на годност. Домашната студено пушена риба ви позволява да приготвите лакомство с по-дълъг срок на годност, но също така ще отнеме много повече време за готвене - до 5 дни! Максималната температура, използвана за студено пушене, е до 40 ° C, влагата постепенно се отстранява от продукта, така че студено пушената риба у дома е по-суха от горещо сварената риба. Независимо от това, топлите и студените продукти по никакъв начин не са по-ниски един от друг по своя вкус.

Горещо пушено: как да избереми приготвяте рибата?

Мнозина вярват, че най-добрият начин за пушене на риба е горещо. За приготвянето на деликатеси по тази технология се избират нискомаслени сортове размразена или прясна риба. Ценителите високо оцениха някои речни и морски видове: шаран, шаран, щука, сом, змиорка, платика, костур, херинга, минтай, скумрия, сардина, херинга, мойва, треска, лаврак, писия, червена риба и стерляда.

Преди пушене се приготвят кланичните трупове: изкормени и осолени. Хищници с тегло до 400 g не се допускат да бъдат изкормени, тъй като, за разлика от други видове, стомашното им съдържание не се разпространява по корема под въздействието на топлина и не допринася за създаването на горчив послевкус. Експертите не препоръчват почистване на люспите - необходимо е за предпазване на рибеното месо от сажди и сажди.

Поставяне на рибата в пушилнята

Експертите препоръчват поддържане на температурата на въздуха в пушилнята в диапазона от 80°C до 150°C. Приготвянето на ястието ще отнеме не повече от 2-4 часа (в зависимост от размера на продукта). Суровините за една отметка трябва да бъдат избрани приблизително от същия вид и размер. Времето и температурата на опушване и пушене зависят от вида и теглото на рибата.

Размерът на приспособлението определя колко риби могат да се поберат в пушилнята наведнъж. Малката риба може да се приготви в малка кутия, ако я поставите така, че да не докосва стените на конструкцията и една друга. Ако уредът е с размер на бъчва, тогава ще има достатъчно място за готвене на средни риби.

Едри индивиди се препоръчва да се режат по билото и да се поставят за по-добра подготовка,разположени в една равнина. Риба с различни размери ще се побере в голям килер: големи екземпляри са поставени отдолу, докато в корема се поставя дистанционер, изработен от пръчки от елша. Ако всички рафтове са пълни с риба от еднакъв размер, тогава няма да е възможно да я приготвите добре. Окачените вертикално продукти трябва да бъдат вързани с канап с пръчка, поставена в корема и отвора за уста, за да се предотврати падането на готовата риба.

Ambassador

Технологията на рибата за горещо пушене предвижда, че процесът започва с приготвянето на продукта. Една от най-важните точки е посланикът. Вкусът на готовото пушено месо зависи до голяма степен от неговото качество.

Използва се предимно слабо осоляване, при което концентрацията на сол е до 1,2-1,5%. За 16 килограма прясна риба сложете 1 кг сол. Повърхността на рибата, покрита с люспи, трябва внимателно да се натрие със сол. Това се прави ръчно. Ако гърбът е достатъчно дебел, майсторите препоръчват да се направят надлъжни разрези по него и да се напълнят със сол. Освен това изкормените корем и глава се осоляват, докато хрилете се отстраняват. Последното обаче се прави по преценка на главния готвач.

Мазна риба, след осоляване на всеки труп се препоръчва да се увие във филм или пергамент, за да се избегне окисляването на мазнините във въздуха (това причинява загуба на вкус). Рибата се поставя в купа на пързалка, капакът се използва като малък товар. Фиксира се с тел или отгоре се поставя потисничество. Получената саламура се отцежда. За подготовката за опушване на големи риби са отделени около 2-3 часа.дни, малки осолени в рамките на 0, 5-1 дни. Размразените трупове могат да се приготвят за 3-4 дни. След осоляването те трябва да се изплакнат обилно под течаща вода. Големите освен това се накисват за около 1 час.

Мариноване

Това е друг любим начин за приготвяне на риба за пушене. Рецептата за марината, която е дадена по-долу, както уверяват майсторите, със сигурност ще придаде на пушено месо интересна „жар“. Задължително:

• риба (всякакъв вид);
• бяло вино (за предпочитане полусладко) - 250 мл;
• соев сос - 250 мл;
• лимонена киселина, разредена във вода - на чаша 1 с.л. лъжица;
• розмарин;
• мащерка.

Готвене

Поставете всички компоненти на маринатата в дълбока тенджера и сложете на огън. Няма нужда да довеждате до кипене! След това готовата марината се охлажда и рибата се поставя в нея. Сместа трябва да покрива напълно продукта. Маринирането трябва да продължи 10 часа, така че се препоръчва да го правите през нощта. След това време киселата риба може да се опуши.

Процес на пушене

Опушалката се поставя върху основата, под която се разпалва огънят. Отоплението се регулира от височината на устройството над пламъка, добавянето на дървени стърготини или дървесни стърготини към огъня, както и гребене на горящи въглища. Стърготините и дървесните стърготини в средата на пушилнята започват да тлеят под въздействието на нагряване, докато рибата е обгърната от ароматен горещ дим. Готвачът трябва да се увери, че дървената суровина не се запали, в противен случай рибата, изгорена, може да загуби вкуса си.качество. Какво се случва вътре в пушилнята може да се прецени по цвета на дима, излизащ от нея: ако се издигне белезникав дим, това означава, че течността в момента се изпарява от рибата; жълтеникава показва, че суровината е изгоряла. Сух ароматен дим, който започва да се издига над пушилнята половин час след началото на работата, показва, че продуктът е готов.

Как се прави риба?

Готовността на рибата се оценява по появата на характерна златистокафява коричка. При счупване месото свободно изостава от костта и има цвят на варен продукт. Не трябва да има следи от кръв по гръбначния стълб.

Какво да отоплявам?

Майсторите казват, че е най-добре да използвате елша и хвойна като дърва за огрев за опушване. Но всички храсти и дървета, растящи в района, са подходящи. Използват както големи стърготини, така и млади клонки, както и дървени стърготини, които се поставят на дъното на пушилнята. Не се препоръчва използването на трупи и иглолистни клони: те съдържат голямо количество смоли, които могат да развалят вкуса на ястието. За горещо пушене се използват и различни твърди дървесини: върба, бук, топола, плодове и ягоди и плодове, които придават на пушените продукти оригинален вкус и аромат. При липса на хвойна за пушене, можете да добавите плодовете й. Мнозина хвалят елшата и планинската пепел като най-добрата суровина. За да добавите пикантност и разнообразие към аромата, се добавят подправки - карамфил, кориандър, черен пипер (черен), дафинов лист. Някои гастрономи препоръчват да напълнят главата и корема на трупа с билки, чесън,лук, копър, магданоз.

Рецепта

Има много рецепти за горещо пушена риба. Ето един от най-популярните. За приготвяне на деликатеса използвайте:

• ориз: 100g;
• черен насипен чай: 30g;
• скумрия (или друга риба): 2 бр.;
• сол: 2 супени лъжици. л.;
• захар: 3 супени лъжици. л.;
• канела: 1 чаена лъжичка;
• сос (соев).

Подготовка на продукта

Рибата се поръсва със сол (2 супени лъжици) и захар (1 супена лъжица), почиства се на студено и се оставя за 8-10 часа. След това се измиват, подсушават, заливат се със соева марината и се оставят да се мариноват за един час. След това оризът се смесва със захар, канела и сухи чаени листа. В тава с дебело дъно се нарежда фолио, сгъва се на 3-4 слоя, отгоре се изсипва смес от ориз с подправки и чай. В тигана се монтира решетка (по-добра, подходяща в диаметър или обикновена - от фурната). Тиганът се поставя на силен огън и се загрява за 5 минути. След това огънят се намалява до среден, сложете рибата на решетката, покрийте с капак отгоре. Рибата се пуши за половин час (след 15 минути трябва да се обърне).

Студено пушено

Преди студено пушене се използва малко повече сол, отколкото преди горещо пушене. След осоляването се накисва добре (през деня), измива се и се подсушава. Големите се опушват 5 дни, малките - около 3 дни. Препоръчва се разделители да се поставят в коремната кухина на трупове с големи размери. В допълнение към рибата, подправките исол. Така приготвената риба се поставя в пушилня с дървени стърготини. Опушва се със "студен" дим (температурата е около 25°C) за 1-6 дни (в зависимост от големината на рибата). Колкото по-солен е продуктът, толкова по-ниска е температурата, използвана за готвене.

Подготовка

Рецептата за студено пушена риба предполага задължителна обработка преди пушене. Специалистите казват, че различните видове и разновидности на продукта изискват различна подготовка. Препоръчително е да се вземе предвид теглото и съдържанието на мазнини в рибата. Помислете какви методи на приготвяне са предвидени за различни размери на продукта.

Как се приготвя дребна риба?

Малките трупове не могат да бъдат изкормени, като се използват цели. Рибата се измива, специално внимание се обръща на хрилете. На дъното на емайлиран тиган се изсипва малко сол (едра готварска сол). Всеки труп се натрива със сол (не забравяйте за хрилете!). Рибата се подрежда на слоеве, поръсва се със сол. Отгоре се поставя чиния с по-малък диаметър, върху която се поставя потисничество (камък или бутилка с вода). Рибата се оставя за 2 дни, след това се измива и се оставя за няколко часа в чиста вода. След този период се окачва за един ден на сянка в проветриво помещение.

Как се приготвя голяма риба?

Труповете се приготвят, като се отстраняват вътрешностите и главите. Рибата се измива добре отвън и отвътре. Осоляването започва с избърсване на труповете със сол (едра). След това продуктът се поставя в дълбок съд и се оставя за един ден. След това изсипете саламурата в контейнера и оставете ощеза пет дни. За приготвяне на саламурата се използват сол (0,5 опаковки) и вода (2 л). Там също се добавя захар (25 г) и тиганът се поставя на котлона. Разбърквайки, оставете да заври, добавете лавра и черен пипер на зърна. След охлаждане на саламурата се изсипва в тиган с риба. След определеното време труповете се сушат, докато течността спре да се оттича от тях.

Използва ли се мариноване при студено пушене?

Специалистите смятат, че е най-добре като подготвителен етап на студеното опушване да не се използва осоляване, а мариноване. В резултат на прилагането на този метод рибата е по-нежна и апетитна. Освен това придобива вкусовите нотки на съставките на използваната марината. Рецептата за марината е представена по-горе в статията.

Описание на процеса на студено пушене

Студеният метод се счита от мнозина за по-трудоемък от горещия метод. Първо, малки риби, например костур или хлебарка, 4-10 бр. нанизани на канап с дължина 70-90 см, като го движите през очите. Краищата на канапите са свързани и фиксирани, създавайки пръстен. Големи трупове, например платика, шаран, се поставят върху канап с дължина 50 см, като пробиват опашките. Завържете рибите по двойки с обикновен възел. След това се използва методът на осоляване или мариноване (рецептите са описани по-горе).

Първо, рибата се накисва от излишната сол. За да направите това, труповете се оставят във водата: големите - за един ден, а малките - за няколко часа. След това продуктите се сушат или сушат. Майсторите препоръчват вмъкване на дистанционери вътре в големи трупове, което ще ускори процеса на сушене. Обикновено отнема до 3-5 дни. Малка рибка се суши за 2-3 дни.

Освен това рибата се поставя в пушилня, направена от бъчви. Температурата на дима не трябва да надвишава 25°C. За да се осигури достатъчно количество дим, се използват дървени стърготини или тирса. В зависимост от размера на кланичните трупове, процесът на студено опушване продължава около 1-6 дни.

Съхранение на студено сварена риба

Пушената риба се увива във фолио или хранителна хартия и се изпраща на средния рафт в хладилника. Можете също да използвате контейнер с херметичен капак. Срокът на годност на студено пушените продукти е около 10 дни. В развалената риба се появява слуз, плака и неприятна миризма. Имайте предвид, че разлагането в рибата обикновено започва в гръбначния стълб.

В приключване

Майсторите използват и метода на полугорещо пушене: рибата се осолява през деня, след което се опушва при температура 50-60 °C. Целият процес отнема не повече от един ден. Има и вариант за обработка на продукта с „течен дим“(това е начинът, по който се приготвят магазинните пушени меса). Експертите го смятат за много вреден.