Технологична карта на ястието: характеристики и правила за съставяне

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

В ресторантите въпросът на посетителя за съставките на непознато ястие е объркващ или отговорът е, че е голяма тайна. Клиентът иска да знае какво точно е ял – това е напълно нормално изискване. За да дадете отговор, можете да погледнете технологичната карта.

Защо се прави технологична карта?

В работата на кетъринг предприятия, фокусирани върху различно ниво на предоставяне на такава услуга, задължително изискване е наличието на такъв документ като технологична карта на ястие. Без него фирмата няма право да работи. Защо съществува картата? Това е въпрос за случайни хора в ресторантьорството, защото рецептите за готвене имат цялата информация, която започва с покупката на продукти и завършва с работата на сервитьора, който поставя поръчката на клиента на правилно сервираната маса. Компетентното съставяне на този документ позволява на готвачите да намерят изход от всяка ситуация в кухнята без инструкциите на главния готвач. За собствениците на ресторанта технологичната карта на ястието изпълнява функцията за контрол на консумацията на продукти, цената на всяко ястие, цената на суровините, получаване на дневни приходи и изчисляванерентабилност на предприятието и много други функции. Това е основен документ, който ви позволява да разберете рентабилността на ресторант.

Технология за готвене - какво е това?

Технологията за готвене включва всички понятия за продукти, от тяхното качество, завършвайки с химичния състав и потребителската стойност, за методите на обработка на суровините и полуготовите продукти, за правилните методи за съхранение на продукти, заготовки и Завършени продукти. Също така съдържа изисквания за оборудване, инвентар в кухнята с инструкции стъпка по стъпка за всички действия на готвача. По принцип работата в заведенията за обществено хранене е технологичните карти за ястия. Благодарение на тези неописуеми таблици и описания става възможно правилно, красиво, вкусно, здравословно и навреме да нахраните клиента с поръчаната храна в количеството, което е посочено в менюто. След това вземете определена цена за такава услуга, която ще осигури печалба за ресторант или кафене, а случаен човек, доволен от комбинацията от качество на храната и нейната цена, става редовен клиент.

Какви данни има в този документ?

Информацията, носена от технологичните карти на готвене, със сигурност включва методите, чрез които суровите храни се почистват, измиват, нарязват, подлагат на каквато и да е топлинна обработка. Има нетно и бруто тегло на продуктите, тяхната степен и качество, правила за съхранение на суровините и приготвените храни. Тази информация трябва да съответства на специални колекции от рецепти, които са посочени в картата. Всяка технологична карта на ястиеобяснява как се приготвят суровини, колко време и при каква температура се обработва продуктът, какви загуби на тегло се получават при правилна термична обработка, от подготвителния етап до плочата. Тези данни ще позволят на главния готвач да използва необходимото количество продукт за готвене на порционни ястия. В допълнение към инструкциите стъпка по стъпка, диаграмите на хранителния поток съдържат данни за възможната замяна на продукти, които също са регулирани от специални колекции и ви позволяват да правите корекции, без да губите вкус и хранителна стойност. До регистрация и подаване - всичко е предписано в този документ.

Как да направя карта правилно?

За да бъде съставена правилно технологичната карта на ястието и да изпълни функционалното си натоварване, в нея трябва да бъдат въведени следните данни.

1. Относно хранителната стойност на едно ястие, данните се изчисляват според специални таблици от колекцията от рецепти, като се вземат предвид съдържанието на калории и химическите компоненти на 100 g от готовия продукт или порция.
2. Можете да се запознаете с правилата и условията за сервиране на готовия продукт в същия източник - това са инструкции относно времевата рамка за готвене и издаване на поръчка, като се вземе предвид температурата на сервиране на компонентите на ястието.
3. Трябва да знаете за изискванията за правилно съхранение и продажба на продукта, така че предварително закупените суровини да са подходящи за използване в готвене или за производство на полуготови продукти, които също трябва да бъдат в определена температурна среда и в близост до други компоненти.
4. За технологиятахраната е готова за сервиране. Подписват се приготвянето, обработката, последователността и комбинацията на всеки продукт, който е част от рецептата. Той също така отчита: възможна взаимозаменяемост на продуктите, времеви и температурни условия, действия при сервиране на ястие, неговия дизайн и предвидени комбинации с други продукти (месо с гарнитура).
5. За рецептата данните се въвеждат стриктно според събирането, като се вземат предвид теглото на суровия продукт, полуфабриката и готовия кулинарен продукт, минус качествени категории и естествени загуби.

Какво можете да научите от този документ?

Рецептите за готвене улесняват работата на готвачи от всякакъв ранг. Не е тайна, че много заведения от ресторантски тип се ангажират да обучават готвачи от нулата, позовавайки се на конкретно меню и опитен готвач. Въпросът на такова обучение е дали професионалист в кухнята ще може да каже на начинаещ всичко, което е необходимо, и дали ще има желание да го направи? За начинаещ готвач е много по-полезно да чете проверена информация, събрана в един документ. Също така е полезно за опитни работници да прочетат такава карта, тъй като в менюто има кулинарни продукти, които се поръчват веднъж годишно, а някои тънкости на технологията могат да бъдат забравени. Въпреки това, най-важната функция на картите е придобиването на строго необходимо количество продукти и правилното им потребление. И също така - най-вкусното ястие, но забравено от сервитьора или приготвено неправилно, може трайно да лиши репутацията на всяка кухня.