Чухон масло: свойства и рецепта

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2025-01-23 12:52

Ако прегледате стари готварски книги, тогава в списъка със съставки в рецептите можете да намерите имена на масло като провансалско, руско, чухонски, парижки. Какви са тези мазнини? С маслото Прованс все още е повече или по-малко ясно. Продуктът от пресоване на маслини е доставен в Русия от този регион на Франция. Може би чухонското масло също има растителен, а не животински произход? В тази статия ще ви разкажем всички подробности за този хранителен продукт. Междувременно нека дефинираме термините.

Чухоните в старите времена в Русия се наричали предимно естонци, а с тях и всички жители на балтийските държави. Следователно те се запознават с продукта от западните си съседи през петровската епоха. Но дали е подобно, например, на маслото от Вологда - тоест просто масло, само с високо съдържание на мазнини? Нека да разгледаме набързо технологичния процес на получаване на този хранителен продукт.

Как се прави масло сега

Бъркането на мляко е ноу-хау, което човек е усвоил още от времето на неолитната революция. Накратко, технологията за производство на масло изглежда така. Прясното пълномаслено мляко се оставя за няколко часа. През това време ще се разхлаби. Върху кринката ще се натрупа тежък крем. А изцеденото мляко ще остане на дъното. Сметаната се събира и се разбива. След известно време мазнината, разтворена в течността, започва да се появява - първо в редки зърна, след това на бучки. Мътеница, ферментирал млечен продукт, подобен на суроватката, също се откроява.

Ако разбиете сметаната за кратко, тогава течността остава вътре в маслото и тогава се нарича „Сандвич” или „Чай”. Съдържанието на мазнини в такива продукти е 62 и 50 процента. Но ако се опитвате и бъркате дълго и упорито, ще получите масло "Вологда". Колкото по-дълъг е процесът, толкова по-малко завършен продукт (и повече мътеница) излиза. След това маслото се измива в няколко води. И накрая, усърдно изцедете. Какво общо има маслото Chukhon с този процес? За да направите това, представете си живота на хората преди 200 години, когато нямаше агропромишлени стопанства, нямаше хладилници.

Как се е правело масло в дните на Киевска Рус

Нашите предци са правили този продукт по напълно различен начин от днешните мелници. И работата е там, че при стайна температура млечната мътеница, която както и да разбивате, все пак остава в олиото, изчезва много бързо и започва да има горчив вкус. Следователно руснаците третираха крема по съвсем различен начин. Те сасложиха кринката със сметана в традиционна фурна и я държаха там, докато се изпари цялата течност. Получената много мазна (почти 100%) маса се охлажда и след това се разбива с шпатули.

Това гхи се наричаше "руски" до края на 19-ти век. Този продукт не предизвика ентусиазъм сред европейските гастрономи и готвачи. Въпреки че беше по-малък, той също стана кисел, освен това беше твърде мазен, имаше неприятна миризма (която руските домакини се опитваха по всякакъв начин да прикрият с лук, хрян и чесън). В тиган такава мазнина пушеше ужасно, пръскаше и оставяше черен остатък. Маслото Чухон, което стана известно в Русия след завладяването на балтийските държави от Петър Велики, се превърна в истински пробив в кулинарията. Но наистина ли е естонско изобретение? Нека проучим този проблем.

Чухон масло - какво е това?

Нека си представим стара селска къща. Кравите дават приблизително 10 литра мляко на ден. Крем от това количество излизат 2 литра. Процесът на разбиване е много трудоемък и излизат около 30 грама масло! Има два изхода от тази трудна ситуация. Първо: купете прясна сметана от съседите и разбийте много от нея. Така се произвежда модерно масло, което през 19 век е наричано "парижко".

Вторият начин е да събирате различни млечни добиви. След няколко дни можете да съберете голямо количество крем. Разбира се, по това време те ще станат кисели и ще получите заквасена сметана. Но кой каза, че не може да се разбърква? Всъщност технологията не е изобретена от естонци. Практиката за разбиване на ферментирала сметана се заражда внедрата на Западна Европа в древността. А името на маслото "Чухонское" е само резултат от факта, че руският народ за първи път надникна технологията от Балтийските страни.

Влияе ли заквасената сметана на вкуса на продукта

Прясното мляко и киселото мляко са много различни. А разтопеното (руското) масло е от Чухон и още повече. Последният има обичайното съдържание на мазнини (около 72 процента). Той е светложълт, почти бял. В допълнение, това масло има подчертан кисел вкус. Добре е да го намажете върху сандвичи за риба или хайвер. Трябва също да се има предвид, че чухоните (както и шведите, беларусите, поляците и германците) са спазвали санитарните изисквания при приготвянето на масло.

Кремът беше събран внимателно, ферментирал чист. Машините за масло и друго оборудване бяха внимателно измити. Да, и самият продукт премина специална селекция. Заквасената сметана се разбива, докато парче масло стане гъсто. А след това се изми в пет води и направи лицеви опори. В резултат на такива действия в маслото не остана мътеница. А този, който все още се държеше вътре, беше вече ферментирал. Млечнокиселите бактерии в него вече са ферментирали, свършили са работата си.

Каква е спецификата на маслото от заквасена сметана

Както можете да видите, този метод на производство удължи срока на годност на продукта. Но нищо в света не е постоянно. Млякото и продуктите, получени от него, бързо се развалят. Руският народ е разработил собствено ноу-хау - как да даде на гранясало масло "втори живот". Отново го стопиха, което позволи за известно време да премахне неприятния вкус и мирис. Но пестеливите балтийци,шведите и германците тръгнаха по другия път.

Още от Средновековието хората са осолявали месото и рибата, за да удължат срока им на годност. Защо не направите същото със заквасена сметана? Кисел и солен вкус са приятна комбинация. Възникнали са различни методи за такава обработка на маслото. Можете да добавите големи кристали морска сол към парчето в самия край на технологичния процес. Или измийте маслото не в обикновена вода, а в саламура. Можете също така да държите парче в него за няколко часа.

Мога ли да купя заквасена сметана масло сега

В Европа традициите са свещени, когато става въпрос за готвене. Технологията на маслото от заквасена сметана не е забравена. Разбира се, по рафтовете на магазините не можете да намерите продукт, наречен "Chukhonskoe". Но това масло се продава като "кисело мляко", "заквасена сметана" или "кисело мляко". Разбира се, бяха направени промени в средновековната рецепта, които не бяха напълно от полза за здравето на купувачите.

За да се удължи срокът на годност на маслото, към него се добавят стабилизатори и консерванти. За разлика от сладко сметановото масло, маслото Chukhon има светъл, почти бял цвят. Често се оцветява със сок от моркови, за да стане жълт. Но сега изобщо не е необходимо да правите такова масло солено. В крайна сметка сега всеки дом има хладилник. Следователно продуктът има по-дълъг срок на годност, когато се съхранява правилно.

Може ли да се направи масло у дома

Нашите предци са бъркали сметана дълго време в специална кофа, стесняваща се нагоре с дълга пръчка,на който беше набит кръг с малки дупки. Тази бъркалка може да се нарече прототип на миксера. Но дори и с помощта на електрическо устройство, трябва да работите усилено. А миксер с ниска мощност може дори да изгори. Масло - Chukhon или сладка сметана - може да се направи по два начина: чрез разбиване или навиване.

В Русия, между другото, използваха втория метод. Кремът се изсипва в буре, запушва се и се търкаля дълго на земята. Но принципът на олио за готвене у дома не зависи от метода. Чрез бъркане или разточване, ние разбиваме млечния продукт, като го караме да се раздели на мазнина и мътеница. При първия метод изсипете 2 литра заквасена сметана в съд и включете миксера. Работим, докато първо се появят малки зърна мазнина, които след това ще се слепят на бучки. Според втория метод напълваме две трети от буркана със заквасена сметана, затваряме го плътно и започваме да разклащаме съда.

Пълна рецепта за масло Chukhon

Когато забележите, че заквасената сметана е започнала да се разслоява (водниста част ще остане на дъното, а мастната маса ще се издигне нагоре), ще изключим миксера / отваряме буркана от време на време и отцедете мътеницата. Не изхвърляйте този продукт! Много е полезен и от него се правят вкусни палачинки. Когато видите, че маслото започва да образува големи бучки, извадете го, загребете го с шпатула и започнете да месите като тесто.

Измийте ръцете си и ги потапяйте в ледена вода от време на време. Хвърлете парче в купа, натиснете го до дъното, навийте - мътеницата трябва да се извади възможно най-внимателно. След това имате нужданакиснете маслото в ледена вода. Когато се затопли до стайна температура, отцедете, повторете тази процедура поне още два пъти. Неизмитото масло ще гранясва след няколко дни. Но ако искате да го използвате веднага, можете да пропуснете тази стъпка от работния процес.

Съвети

Чухонското масло може да бъде осолено. Но това не е задължително. Можете да добавите допълнителен вкус към продукта, като добавите нарязани зеленчуци, чесън, настъргано сирене, сушени домати, шоколад, мед и др. Но маслото трябва да се измие добре. След като смесите основния продукт с овкусителя, оформете колбас, увийте го в стреч фолио и го сложете във фризера за няколко часа.