Масиране на малц за бира: начини. Температурни паузи при варенето

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Технологиите за приготвяне на пенливи напитки не са формирани за един ден. Пасирането на малца е деликатна наука, всяка от бирите се извършва с някои технологични характеристики. Но затова бирата е различна, със своите уникални органолептични и други качества!

Малко за самата технология

Първо, най-важната съставка трябва да бъде малцирана в малцовата мелница. Продуктът не трябва да става хомогенна маса, а да се състои от фин прах, фино брашно, едри зърна. Различните степени на пяна ще изискват различни съотношения на груби/фини частици в смляната маса.

Освен това натрошеният малц се смесва с вода в съд за пюриране, като в този случай се възобновява функционирането на ензимите, което се спира след изсушаване на зърнения продукт. Ензимите, които са възобновили работа, незабавно започват от нишесте (за минута, 70 процента от състава на зърното!) За да произвеждат малцови захари. За да се ускорят процесите на ферментация, кашата (или малцовата каша) се нагрява плавно до температури на озахаряване (около 76градуса по Целзий). В резултат на това почти цялото нишесте също се разгражда до декстрин и захар, които се разтварят в течността. Това, накратко, е пасиране на малц за бира.

След това получената смес се изпомпва за процеса на почистване с помощта на сито - засега остава затворена на дъното. Пасираният продукт се оставя тук за определено време, така че всички неразтворени частици да се утаят на дъното (те се наричат пелети). Благодарение на правилното смилане на малца, отработените зърна не трябва да се слепват и да действат като допълнително естествено сито. Когато се отвори, лека пивна мъст, почти прозрачна, се просмуква през дебелината на зърната. Това е разтвор на захарни вещества, които са преминали след пасиране на малца.

Метод стъпка по стъпка

Той включва постоянно повишаване на температурите на задръстванията и преминаването на различни температурни паузи. Защо да разбираме науката за пюрирането? Всичко е много просто. Когато разберете какво точно правите, варенето ще бъде напълно под контрол и съответно крайните резултати от варенето на вашата собствена бира ще станат по-добри, по-богати, по-вкусни.

Температурните паузи по време на пюриране, от своя страна позволяват на домашните майстори да "управляват" пивната мъст. И според нуждите? и по индивидуална авторска идея да се получи сладка или суха бира, различна на вкус и кадифена. Може да се отбележи, че ефектът на готвене се подобрява, ако се използват допълнителни паузи. А познаването на процеса на пюриране на малца ще помогне на начинаещите да настроят правилния график запаузи. Резултатът трябва да бъде автентична напитка, която е невероятна и богата на вкус.

Методи и модификации на смесване

Мацът е ключов процес за пивовара. Целта на пюрирането на малца е да продължи работата по малцирането и влияе върху избора на метод на пюриране.

Основното нещо при малцирането е покълването на ечемика (или пшеницата), след което изсушаването му, така че покълването да спре. За пивоварството това е важен процес, по време на който се образуват ензими, предизвиква няколко важни промени в зърната. Например, глюканите се разграждат в клетъчните мембрани, протеините се разграждат и това насища първоначалната пивна мъст с аминокиселината, необходима за функционирането на дрождите. Също така намалява вероятността от помътняване на протеина в крайния продукт, повишава неговата биологична стабилност.

Степените на разцепване на глюканите с протеини се наричат модификации. Днес повечето малцове са напълно модифицирани. Глюканите и протеините се разграждат до точката, в която пивоварът просто трябва да започне процеса на превръщане на нишестета в захари – тук пивната мъст е готова. Но леко модифицираният малц позволява на домашния майстор да контролира напълно процесите, протичащи с пивната мъст.

Относно температурните паузи

По време на температурните паузи протичат химични реакции, които придават на пенестата напитка необходимите показатели: цвят, вкус, мирис, плътност и някои други, наречени органолептични. Има няколко разновидности:

1. Киселина, с35-45 градуса по Целзий. С него рН намалява, киселинността на бъдещата напитка се повишава.
2. Протеин, при 44-59 градуса. Това е мястото, където се извършва разграждането на протеина.
3. Захаризиране, на 61-71. Нишестетата се превръщат в захари. Захарирането е ключова стъпка в процеса на пюриране и няколко ензима участват в процеса на пасиране, за да повлияят на сухотата и сладостта на крайната пенлива напитка.
4. Mash out, на 76-77. В този случай ензимите вече престават да изпълняват функциите си. Повишаването на температурата до 80°C ще освободи танините от кашата, придавайки на бирата тръпчив вкус.

Съвети за начинаещи

Когато варите, важно е да вземете предвид следните препоръки:

• За да направим по-силна бира, увеличаваме паузата за озахаряване. В този случай се получават повече захари и съответно силата на крайния продукт се увеличава.
• За да приготвите по-гъста бира, намалете паузата с 62 градуса, но увеличете със 72.
• За да направите бирата по-прозрачна, увеличете протеиновата пауза.

За мелницата

Процесът на ферментация ще работи най-добре, ако зърнената маса е натрошена възможно най-добре. Именно за тези цели както индустрията, така и дома използват функционална мелница за малц.

Професионалното оборудване е цялостна и сложна единица. Такива устройства се използват за еднократна обработка на огромно количество зърно. В домашното пивоварство повече отлеки, ръчни опции. Устройствата от този план са предназначени за дребно производство на малц, например за домашно варене на бира или за дестилация на уиски (самун). В домашното производство на бира, както обикновено, се използва компактно оборудване, домашно или фабрично. Пуска се в действие чрез завъртане на дръжката, като по принцип на действие наподобява обикновена ръчна месомелачка с някои допълнения.

Канал за пивна мъст

Това устройство също е също толкова важно оборудване за домашно варене. Включва:

• резервоар с вградена система за филтриране (фалшиво дъно с филтър за базука);
• пълнител (например кран от неръждаема стомана или дозатор);
• нагревателен елемент (нагревател от неръждаема стомана);
• контролер за проследяване на температурните колебания (т.нар. температурни паузи);
• термометър.

Днес чайникът за пивна мъст може да се поръча в специализирани онлайн магазини. Или можете сами да направите такава проста система.

Можете да го направите сами

Начинаещите пивовари, между другото, могат да се справят без "марков" бойлер. Първо, контейнерът успешно се заменя с тенджера (като опция, обикновена кофа, само с капак - обем 15-30 литра и е по-добре да го вземете с марж). Контейнерът трябва да бъде изработен от неръждаема стомана или поцинкована храна. Второ, за най-добро поддържане на желаните температури на кашатаприбягваме до народен трик: увиваме горния тиган в топлоизолация, която днес може да бъде закупена във всеки хипермаркет (и е доста евтина). Залепила е домашен бойлер за пивна мъст. И за да опростим задачата за филтриране на пивната мъст, трето, правим домашно приготвени филтри. Фантазията може да завладее тук, някой прави фалшиво дъно, някой прави прост филтър. Всъщност изграждането на фалшиво дъно е много по-лесно. И за тези цели на същия пазар купуваме обикновено сито (диаметърът му трябва да бъде малко по-малък от диаметъра на тигана) и при инсталиране обърнете устройството.

За източване на пивната мъст, получаваме обикновен водопроводен кран, пробиваме дупка с размерите му и го нарязваме в контейнер. Освен това трябва да инсталирате друга филтрираща система. Купуваме второ сито или метална мрежа, сгъваме го във форма на цилиндър. Захващаме края със скоба (скоба), оставяме другия край на цилиндъра върху крана, ако е необходимо, го затегнете със скоба.

Допълнителни средства

От аксесоарите: можете да направите охладител за охлаждане на пивната мъст с помощта на медни тръби. И за първи път можете да охладите тигана в леген с течаща вода. И за първия експеримент ще ви трябват: термометър - за наблюдение на температурата на кашата, торба за пасиране на малц, лъжица - за периодично разбъркване на пивната мъст, термоустойчив маркуч - за източване на течността във ферментатора. Като цяло, за да опитате, достатъчно за първи път.

Трябва да работи - ако искрено вярвате в себе си!