2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18
Сред хората, които проповядват здравословното хранене, въпросът за глутена е популярен днес. Какво е? Каква е вредата от глутена? В какви продукти се среща? Всичко това ще бъде обсъдено в статията.
Глутен: какво е това и защо е лош?
Глутенът (лат.gluten - лепило) е протеин, който се намира в зърнените храни. Най-високото му съдържание се определя в пшеницата: зърната съдържат 23 788 различни протеини, обединени под общото наименование глутен или глутен. Неговите доставчици са също ръж, овес, ечемик.
Много избягват храни, съдържащи глутен. Какво е това и защо е вредно? Еластичният протеин, подобен на каучук, съдържа глиадин и глутенин. Глутенът се определя в продукти, съдържащи въглехидрати, в брашнени продукти, в някои карантии. Възможно е да се открие глутен дори в сладолед. Не се разтваря във вода, след като е претърпял хидратация, образува влакна по време на подуване. Глутенът се използва широко в производството на брашно и брашнени продукти.
Протеинът на повечето от населението не е вреден за здравето. Някои хора обаче се раждат с алергична реакция към него. В този случай вредата от глутена е очевидна, той става опасен за здравето.
Непоносимост към глутен
Храни, съдържащи глутен при много хора (1 на хиляда) причиняват алергична непоносимост. Това явление е автоимунно заболяване, свързано с малабсорбция (недостатъчно усвояване на вещества от организма). Глутен-зависимата ентеропатия се проявява с болка в корема, диария. Глутен-чувствителната цьолиакия е по-сериозна форма на непоносимост към компонентите. Заболяването се причинява от увеличаване на броя на интраепителни лимфоцити в тялото, които имат специфичен набор от рецептори. Глутенът се идентифицира от клетките като заплаха. Имунната система унищожава вилите по стените на тънките черва. Последица от невъзможността за пълно разграждане на микроелементите е образуването на токсични вещества в червата и тяхното нараняване.
Какво друго не е наред с глутена? При възрастни с латентни (скрити) форми на цьолиакия се отбелязват нарушения на изпражненията, метеоризъм и подуване на корема. Често се маскира от различни форми на стомашно-чревни заболявания, дерматологични патологии. След 30 години се появява нетипична форма. Съпътстващите симптоми се характеризират с болки в ставите, бъбречно заболяване, депресия, мигрена, промени в биохимичния състав на кръвта. Според клинични проучвания, до 8 процента от безплодните жени с цьолиакия са се родили безопасно на диета без глутен.
Тъй като основният фактор за непоносимост към глутен е генетичната предразположеност към него. Възможно е да се диагностицира целиакия от детството. При дете непоносимост към глутен се проявява с чести кашави, пенливи изпражнения (от 5 пъти на ден), лошимиришещи. Други признаци са голям "рахитичен" корем, забележимо поднормено тегло до две години, бавен растеж на детето.
Болният организъм не получава необходимите микроелементи, хранителни вещества, витамини. Следователно, придружаващите признаци на заболяването при децата могат да бъдат наличието на бърза умора, летаргия, емоционална нестабилност (плачливост, агресия). Често болните деца страдат от дерматити, лоша кожа, чести фрактури, нарушена стойка, анемия, заболявания на зъбите и венците. Момчетата, порастващи, с непоносимост към глутен са предразположени към сексуална дисфункция, а момичетата - към менструални нарушения.
Вероятността от усложнения с непоносимост към глутен
Непоносимост към глутен без лечение е изпълнена със сериозни усложнения. Може да се прояви при автоимунен хепатит, автоимунна щитовидна жлеза, захарен диабет тип 1, ревматоиден артрит, заболявания на стомашно-чревния тракт до онкологични образувания. Заболявания с повтарящ се перикардит, склеродермия, миастения гравис, трудности при зачеването на дете също могат да бъдат резултат от напреднала цьолиакия.
Забележка: критичната граница на съдържанието на глутен за хора с алергия към компонента е 1mg на 100g продукт.
Как да се диагностицира целиакия?
Непоносимостта към глутен често е трудна за идентифициране: симптомите са подобни на тези при много заболявания. В по-голямата си част цьолиакията се открива с изчерпателна диагноза. Целенасочената идентификация се извършва на етапи.
- ВключеноНа първия етап е задължително имунологично изследване на кръвта на пациента: кръвта се отличава по автоимунни тела, ендомизий и нивото на антиглиадиновите антитела.
- Положителен тест за глутен води до биопсия: лигавицата на тънките черва се изследва. Процедурата разкрива атипични рецептори в лимфоцитите, състоянието на вилите и лезиите. Биопсия потвърждава предварителната диагноза.
- Третият, шестмесечен етап е антиглутенова диета. Общото подобрение на състоянието, изчезването на симптомите на заболяването окончателно определят целиакия.
Основното лечение е доживотна диета без глутен.
Глутен: къде се намира?
Къде се намира глутенът? Пшеница, ечемик, овес, ръж - и всички продукти от тези зърнени култури. Зърнените храни от тях, триците също съдържат глутен. В определени дози се съдържа в бирени напитки, квас, пшенична водка и екстракт от малц. Кафето и какаото също имат този протеин.
Наличието на глутен е характерно за гастрономическите продукти: кюфтета, кюфтета, колбаси, ракови пръчици, чипс, майонеза, сосове и дресинги. Бульонени кубчета, прахове, готови супи и зърнени храни, соеви продукти съдържат протеин.
Трябва да се знае: хранителни добавки E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 показва наличието на глутен в продукта. Неговото присъствие е установено в продукти с оцветители и аромати.
Къде другаде се намира глутен? Той е част от компонентите на много лекарства -валериана в драже, Complevit, таблетки Metronidozol, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol и др. Особено внимание трябва да се обърне на препаратите за деца (витамини, таблетки). Хората, зависими от глутен, трябва да се консултират с лекар, когато избират лекарства.
Какви храни са без глутен?
Без глутен е идентифициран в следните храни.
- Изключете протеиновото съдържание на ориз, елда, царевица, просо, продукти от саго, сорго, амарант, киноа.
- Зеленчуците и плодовете не съдържат протеини, не се съдържат в картофите и сладките картофи, бобовите растения.
- Употребата на месо, риба, яйца в храната е безопасна за непоносимост към глутен.
- Мляко, натурални ферментирали млечни продукти, масло и растително масло не съдържат глутен на прах.
Безвредно е да се ядат твърди сирена. Но трябва да обърнете внимание на надписите на опаковките, за да не сбъркате с избора на продукти.
Ориз за целиакия
Оризът е отлична храна за хора с непоносимост към глутен. До 70% от компонентите му са сложни въглехидрати, които допринасят за бързо засищане и дълготрайно усещане за ситост. Съдържа до 8% растителен протеин, което позволява на вегетарианците да се справят без месо. Наличието на фибри в малко количество е полезно за доброто функциониране на стомаха и червата, т.к. обгръща лигавиците и им осигурява защита от дразнители.
Витамин B в ориза допринася заправилното функциониране на централната нервна система, а лецитинът в големи количества има благоприятен ефект върху интелектуалната дейност. Най-важното е, че глутенът отсъства в ориза дори в малки дози. Това прави зърнените култури полезни за хора с целиакия.
Производство на глутен
Аналитичните данни показват, че производството и продажбите на глутен растат (до 4% до 2016 г.). Глутенът се извлича от пшенично брашно с помощта на водна среда и декантиращи центрофуги, които отделят глутена от другите компоненти. След това глутена се изсушава, при което веригите му се разкъсват от дезинтегратори. Циркулационната сушилня при меки температурни условия помага да се запази структурата на протеина.
Глутенът се използва за производството на брашно като компонент, който определя характеристиките на тестото: неговата еластичност и еластичност зависят от качеството на глутена. Зърнените храни с ниско съдържание на протеини произвеждат слабо брашно. Добавянето на глутен към него е икономично и полезно за производителите: цената на такива продукти, с добри търговски качества, е много по-ниска от разходите за приготвяне на брашно от силна пшеница.
Употребата на "глутеново" брашно е важно за производството на хлебни и сладкарски изделия от него. С наличието на протеин, водопоглъщащият капацитет на тестото се увеличава, срокът на годност на готовия продукт се увеличава и физическите свойства на тестото се засилват. Освен това продуктите са по-малко ронливи, а процентът на продукцията на готовите продукти се увеличава до 7 единици. Протеинът е необходим при производството на тестени изделиякато пластификатор и свързващо вещество, което е важно при оформяне на тесто и готвене на готови продукти. В готовите закуски с пшенични, овесени трици глутенът също присъства като обогатяващ компонент. Месопреработвателната индустрия го използва като функционален компонент, който подобрява структурата на продуктите, увеличавайки плътността и еластичността на продуктите.
Поради вискоеластични свойства на глутена, той се използва за производство на сирене и месо, аналози от раци, изкуствен хайвер.
Брашно без глутен
Индустриалното производство на глутеново брашно не означава, че зависимите от глутен хора никога няма да трябва да ядат хляб, хлебни изделия. Безглутеновото брашно ще бъде спасението. Разнообразието му ще ви позволи да създадете отлично меню без глутен. За безглутеново хранене се препоръчва брашно от елда, ориз, царевица, грах. Полезно е да се използват брашнени ястия от лен, амарант, бадеми, картофи, череша, тапиока.
За вискозитета на тестото вместо глутен се използват царевично и картофено нишесте. Без да навредите на здравето си, можете да печете пайове, да правите палачинки и да се наслаждавате на чийзкейкове. Освен това в магазините се продават готови брашнени смеси за всички видове тесто (пясъчно, бутер и др.) за приготвяне на палачинки, бисквити, хляб.
Храна без глутен
Същността на такова хранене е, че яденето на продукти без глутен не може да навреди на здравето, а за хората с цьолиакия това е животтрябва. За безглутенова диета основното правило е изключване от диетата на пшеница, ръж, ечемик, овес, както и всички продукти, получени от тях (зърнени храни, хлебни изделия, сладкарски изделия).
Трябва да се помни: в евтини колбаси, колбаси, замразени месни и рибни заготовки, много сосове има голяма вероятност от добавяне на глутен на прах.
Полезно е да се използват елда, просо, царевичен шрот. Такава зърнена култура като амарант е била използвана от древните инки и ацтеки, в Русия е била почитана от мъдрите старейшини. Включването на бобови растения, пресни зеленчуци и плодове в диетата ще обогати диетата, ще я направи здравословна.
Диетата без глутен не ограничава месо, риба, млечни продукти и яйца. Някои силни напитки не са забранени: вино, текила, ром, някои видове уиски. Напоследък се наложи производството на безглутенова бира.
Вредата от глутена е очевидна за хората, които са склонни към алергии към този протеин. Храненето без ядене обаче не оказва влияние върху качеството на храната и нейното разнообразие. В допълнение, редица производители на продукти без глутен днес предлагат доста голям набор от продукти, които не съдържат вреден протеин.
Препоръчано:
Японска храна: имена (списък). Японска храна за деца
Японската кухня е храна за хора, които искат да живеят дълго. Храната от Япония е стандартът за добро хранене в целия свят. Една от причините за дългото затваряне на Страната на изгряващото слънце от света е нейната география. Той също до голяма степен определи оригиналността на диетата на неговите жители. Как се казва японската храна? Каква е неговата оригиналност? Разберете от статията
Вредата от бирата за човешкото здраве
Една от най-популярните нискоалкохолни напитки в света е бирата. Масовата любов се дължи на нейния вкус, аромат и разнообразие (има около хиляда разновидности). Но сега те се интересуват не толкова от характеристиките на напитката, колкото от нейните ползи и вреди. Бирата е алкохол, така че в нея има повече от второто. Въпреки това, тъй като темата е интересна, сега си струва да я разгледаме по-подробно и да разкажем подробно за това как употребата на тази напитка влияе на тялото
Вредата от виното. Какви са рисковете за здравето, свързани с пиенето на вино?
Виното е една от най-древните и консумирани напитки в света. Описано е в много произведения на изкуството, които са достигнали до нас от древни времена. Жителите на тези региони твърдят, че дължат своето дълголетие и добро здраве именно на тази гроздова напитка. И така, каква всъщност е тайната на дълголетието и здравето на тези народи? Пиенето на вино е добро или лошо?
Кафе на празен стомах: вредата от кафето, ефекта му върху човешкото тяло, стомашно дразнене, правила и характеристики на закуската
Но добре ли е да се пие кафе на празен стомах? Има много мнения по този въпрос. Всеки, който е свикнал със сутрешната чаша кафе, най-вероятно ще отхвърли негативното му въздействие върху тялото, защото това му е станало навик и той не иска да променя нищо в живота си. Съгласете се, няма смисъл да се ръководите от такова мнение, имате нужда от нещо неутрално
Безглутенова диета: списък с продукти, менюта, рецепти и ревюта
Диетата без глутен е специална диета, предназначена за медицински цели, специално за хора с цьолиакия. Това е името на автоимунно хронично заболяване, при което човек, страдащ от него, не може да усвои глутена. Правилното хранене е единственият „лек” за такива хора. Но трябва да кажа, че тази диета също е подходяща за тези, които искат да се отърват от излишните килограми. И сега за него и неговите характеристики трябва да се разкаже подробно
