Какво е стоп списък в ресторант: описание, правила за съставяне, предназначение

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Със сигурност всеки е имал ситуация, когато, идвайки в ресторант, не може да поръча избраното ястие. А причината е много проста: днес тя присъстваше в менюто само на хартия. Най-често сервитьорът се извинява и предлага алтернативен вариант. Причините са различни: готвачът се разболя, необходимата съставка не беше доставена. Също така се случва доставката да се окаже неадекватна, поради което е невъзможно да се приготви прилично ястие от нея. А замяната отнема време.

Разбира се, никой няма да пренаписва менюто всеки път. Това са обстоятелства, които могат да се променят през деня. И за да не се налага сервитьорът да се оправдава пред клиентите, менюто просто съдържа информация, че някои от ястията не са налични днес.

Какво е списък за спиране в ресторант

Нека направим резервация веднага, понякога той е далечне във всички заведения. Дори реномирани ресторанти понякога предпочитат да оставят сервитьорите да предадат тази информация и да се извинят на гостите. Но в менюто има стотици ястия и факта, че едно или повече няма да бъдат приготвени днес, сервитьорът понякога разбира едва след като е приел поръчката. В същото време, ако собствениците се запознаят с това какво представлява стоп-листът в ресторант и как да го използват правилно, тогава подобни ситуации биха могли да бъдат избегнати. Клиентът веднага ще види, че ястието не е на склад днес.

Изисквания за дизайн

Меню е важен документ, който определя отношението на институцията към своите клиенти. Изисква ежедневно внимание, за това има мениджър и администратор. И така, вече е ясно какво е стоп лист в заведение. Това е списък с ястия, които са актуални за определен период от време, които клиентите не могат да изберат и поръчат. Това ще ви помогне да спестите нервите и времето на посетителите. Не им се налага да чакат напразно поръчката си и трескаво да търсят замяна. Затова го поставете на видно място. Понякога за това се използва заглавие на менюто, зад което има малка прозрачна вложка. Разбира се, трябва да е кратък и сбит. Ако стоп-листът включва десетина позиции, тогава възниква въпросът защо менюто не е преработено. Форсмажорните обстоятелства са едно, остарялата информация е друго.

Лекота на промяна

Като се има предвид какво представлява стоп-листът в ресторант, този момент си струва да се отбележи. Не винаги е възможно да се предвидят всички нюанси, когато става въпросголямо заведение с добър трафик. Тук в кухнята непрекъснато се кипи работа, всички бързат, бързат. Доставката, както и цената на продуктите, е неизбежна през целия ден. Може да се случи така, че промените в списъка за спиране също трябва да се правят постоянно. Това трябва да направи администраторът, който свързва кухнята и сервитьорите.

Съгласен, доста трудно. Всъщност в голям ресторант има десетки хладилници, от които готвачите постоянно отнемат храна, а мениджърите на складове попълват запасите. Възможно е да се планира процесът по такъв начин, че по всяко време да е налично всичко необходимо за приготвяне на пълен асортимент, но има и наслагвания. Ето защо днес са разработени автоматизирани системи, които изчисляват останалите продукти в склада и в момента, когато те станат недостатъчни за приготвяне на ястие, издават съобщение до администратора. Освен това тези системи могат да формират стоп списък, който е прикрепен директно към менюто. Тогава можете да правите корекции много бързо и клиентите винаги ще са наясно какво е налично сега.

За най-високата категория

Наистина, днес само някои елитни заведения имат правило редовно да формират стоп-лист. Мострата в ресторанта се разработва индивидуално, в съответствие със стила, следван в това кафене или ресторант. Това предполага, че клиентите се ценят тук и те също ценят репутацията си.

Ако няма автоматизирана система, тогава процедурата е както следва. Кухненските работници (обикновено готвачи) провеждат сутрешен одит, съставят стоп-листи го предайте на персонала на залата. Сега те могат да предадат на клиента информация за това, което не е налично днес, както и да предложат алтернатива. През деня формата за стоп-лист в заведението не се променя. Дори ако доставката на необходимите съставки е направена, обикновено просто няма достатъчно човешки ресурси, за да извършват съвместяване на наличните и консумативите стоки през целия ден.

Удобство за клиента

Всички обичаме яснотата и прецизността, особено когато става въпрос за индустрията на услугите. Понякога можете да намерите отзиви на посетители на различни заведения за обществено хранене, които са изключително възмутени от настоящата ситуация. Прекарват много време в разглеждане на менюто и избор, но сервитьорът, след като прие поръчката и тръгва към кухнята, скоро се връща и обявява, че ястието е изчерпано. Сега си представете, че това се е случило два или три пъти подред. Вече сте прекарали значително време в избора на друго ястие, след което трябваше да потърсите алтернатива на него. Сега става ясно какво означава стоп лист в ресторант. Ако беше така, клиентът би трябвало само да се запознае със съдържанието му.

Инструмент за анализ

И не само за отговорния мениджър, но и за посетителя, наличието или липсата на старт-стоп списък в ресторант също е показателно. След като анализирате съдържанието му, можете да оцените работата. И кухнята, и администрацията.

Най-добрите заведения или няма да имат стоп-списък, или много кратък. Но ако видите дълъг списък с недостъпни ястия, тогава той се издигавъпросът защо не е възможно да се работи по менюто. Във всеки случай впечатлението ще бъде силно развалено. По същия начин, ако започнете да правите поръчка и чуете обратно, че повечето от избраните ястия не са налични днес. Следващия път най-вероятно ще се опитате да изберете друга институция и няма да посъветвате приятелите си да идват тук.

Препоръки за мениджъри на ресторанти

Ако искате клиентите да си тръгнат доволни и да се върнат, трябва да създадете най-привлекателните условия за тях, да ги обградите с грижа. В светлината на това трябва да помислите дали е необходим стоп лист в ресторант. Какво е това, вече е демонтирано по-горе. Допълнителна бюрокрация, казвате? Въобще не. Нека видим как може да се приложи на практика.

Първата опция е информиране по веригата или по старомоден начин. Тоест, от началната точка (от главния готвач) информацията, че ястието приключва или вече е приключило, трябва да отиде по-нататък, до персонала на залата. Изглежда нищо сложно, тази схема беше използвана (и все още се използва) от много хора.

Но на практика всичко не е толкова гладко. Разбира се, готвачът не може да се разхожда и да информира всеки сервитьор, че например рибата свършва. За това се използва табло за обяви, на което той трябва да прикачи бележка. Стойката се намира в кухнята или на касата. Но тук се намесва човешкият фактор. Ами ако заетият готвач няма време да публикува бележка? Или служителите на залата няма да го прочетат? И също така се случва бележката да се изгуби, да се откъсне от стойката и да падне на пода. Сега да си припомним пиковия час в ресторант. Лесно е да си представим какво объркване могат да причинят тези бележки.

Освен това снимките на списъците със стопове на ресторант ясно показват, че това е важен инструмент за мениджъра. Бележките върху листовките не дават възможност за събиране на аналитични данни за стоп позиции. А това означава, че губите шанса да коригирате грешките, да растете и да се подобрявате.

Модерно решение

Дигиталните технологии идват на помощ днес. Ако институцията е оборудвана със система за автоматизация, тогава тази ситуация може лесно да се избегне. Днес има много видове софтуер, който улеснява решаването на проблема, тоест автоматизирането на механизма "стоп списък" в ресторант. Какво е това, дори не е нужно да мислите. Самата програма отчита останалите продукти и издаването на броя порции, които могат да се приготвят от това. Ако пускането на ястия премине през него, програмата просто няма да позволи на сервитьора да върне поръчката, за която в момента няма необходими съставки.

Ако причините се крият другаде (готвачът, който приготвя ексклузивни ястия, е във ваканция днес, в отпуск по болест), тогава просто променете настройките и програмата ще вземе предвид разделението на труда в кухнята и ще вземе предвид отчитат дали всички служители са тръгнали днес да работят. Тоест можете да решавате следните задачи по всяко време:

• Бърз достъп до информация за наличността на определени елементи в менюто.
• Показване на съобщения за промяна към всички системни терминали.
• Изпращане до лични устройства на сервитьори.
• Възможността да контролирате остатъците от ястие или продукти.

Предимства на автоматизираните системи

Това е прост и надежден начин да информирате служителите. Това, което е удобно, администраторът винаги може да предпише правата на всеки потребител. Например, сервитьорът изобщо не трябва да има право да прави промени, това само ще увеличи вероятността от грешки и объркване. Но в същото време те могат бързо да преглеждат данните. От друга страна, те нямат права да добавят позиции към този списък, поради което са защитени от грешки. Това избягва неприятни ситуации, които могат да дразнят гостите.

Продължителност на престоя

Това е друга важна подробност, която един внимателен мениджър трябва да анализира. В статията е даден универсален пример за попълване (формуляр) на стоп списък в ресторант, но може да бъде надстроен по ваша преценка. На първо място, те позволяват на мениджъра да отстранява грешки в доставките. Но при по-внимателно разглеждане се оказва, че има допълнителна информация, която също е важна.

Ако използвате специализиран софтуер, отчетите ще покажат и броя на попаданията на стоп-листа и продължителността на престоя на конкретно ястие там. Но това е моментът, когато може да се поръча. Следователно, загубени пари. Тоест мениджърът получава допълнителна възможност да работи с доставчици и готвачи.

Вместо заключение

Ресторантският бизнес е много сложен и многостранен. За да не губите редовни клиенти, трябва постоянно да подобрявате системата, да намирате недостатъци и бързо да ги отстранявате. Стоп списъкът е отличен инструмент, който ви позволява да смекчите форсмажорните обстоятелства, предотвратявайки ситуация, при която клиентът е недоволен. В допълнение, това е аналитичен инструмент. Вашият бизнес ще се възползва само ако решите да се възползвате от идеята и да я приложите. В противен случай недоволните клиенти и отрицателните отзиви не могат да бъдат избегнати.