Масло от заквасена сметана: технология на производство, вкус, GOST

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2025-01-23 12:52

Производството на хранителни продукти с лечебни и профилактични свойства е една от основните тенденции на съвременната хранителна индустрия. Млечните продукти съставляват значителна част от такива продукти, в които такива свойства най-често се формират с помощта на различни добавки. Съвременните световни тенденции обаче поставят естествеността на първо място, което е особено важно за млечните продукти.

Специално внимание се отделя на маслото, което в продължение на много години несправедливо се приписва на вредното въздействие върху човешкото здраве. Откриването на уникалните свойства на някои мастни киселини, които са характерни за млечната мазнина, доведе до преразглеждане на значението на животинските мазнини в диетата на човека. Благодарение на използването на пробиотични млечни култури, ферментиралото млечно масло придоби допълнителни ценни свойства за човешкото здраве и се превърна в неразделна част от много диети, включително за възрастни хора.

Видове масло и неговата класификация

Този продукт се класифицира според характеристиките на неговото приготвяне и химичен състав. В съвременната градация на маслото се разграничават следните видове:

• Сладката сметана се прави отпастьоризирана сметана. Тази технология за производство на масло се счита за най-разпространената. Този продукт представлява 85% от общия обем.
• Маслото от заквасена сметана е направено от пастьоризирана ферментирала сметана. Поради съдържанието на ароматообразуващи вещества и млечна киселина, този продукт има специфичен кисел млечен вкус и аромат.
• Vologodskoye е продукт, произведен от силно пастьоризирана сметана (97-98 °С), равномерен светложълт цвят, хомогенна, пластична консистенция с подчертан вкус и аромат. Произведено чрез разбиване на високомаслена сметана.
• Ултралеки или аматьорски. Този тип масло се характеризира с ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на вода.
• Сирене. Произвежда се от сметана, която се получава чрез отделяне на суроватка.
• Отделно изолирани кремообразни продукти с различни пълнители, като плодови и горски сокове, какао, мед, ванилин.

Цялата гама произведено масло е обединена в две основни групи: осолено - (сладко или заквасена сметана), приготвено със сол, и несолено, съответно без добавка. Солта също действа като консервант, но съдържанието й не трябва да надвишава два процента от общата маса. Еднородността на осоляването се регулира отделно. Изискванията за качество са фиксирани в GOST. Маслото на съвременния пазар също е представено от няколко вида специални продукти:

• Смесено - с добавка на растително масло(слънчоглед, маслина, соя).
• без мазнини.
• Рекомбиниран, на базата на мляко на прах.

Характеристики на масло от заквасена сметана

Кремът за такъв продукт е предварително ферментирал при определени условия - биологично (биохимично) узряване. За приготвянето на закваска се използват чисти култури от млечнокисели бактерии. В процеса на зреене настъпва ферментацията на млечната захар. В резултат на това се образува млечна киселина, променя се киселинността на плазмата и се натрупват ароматни вещества (диацетил, летливи алкохоли и естери).

Биологичното зреене на сметана за заквасена сметана масло придава на готовия продукт характерен вкус и аромат. Използването на пробиотични млечнокисели култури дава възможност да се регулира съставът на мастните киселини, да се увеличи количеството на ненаситените мастни киселини, което прави заквасеното масло диетично и полезно за организма.

Методи за биохимично узряване на сметана

Биологичното узряване на сметаната е възможно по три начина:

• Дълги. В този случай в пастьоризираната и охладена сметана се въвежда закваска в количество 2-5% от общата маса. Количеството зависи от неговата активност и маслеността на млечния продукт. Ферментацията се извършва при температура 16-20 °C. Зреенето продължава до достигане на необходимата киселинност, след което кремът се оставя за физическо узряване.
• Къса. При използването на този метод закваската се въвежда след физическото узряване на крема. Киселинността на необходимото ниво се постига чрез добавеното количество закваска.
• Разделен метод на отлежаване на крема. Това включва въвеждането на закваска директно в масления слой по време на неговата обработка. Активните млечнокисели бактерии се развиват в маслената плазма още през първите дни и предотвратяват развитието на микрофлора от трети страни. Масовата част на използвания стартер е 2,5-3,5%. Този метод се използва най-често в хранително-вкусовата промишленост, тъй като е особено ефективен при непрекъснато производство на масло. С този метод се удължава срокът на годност на продукта, подобряват се ароматът и вкусът му, спестява се киселото тесто и се увеличава производителността.

Технология за производство на заквасена сметана

За да се получи този вид продукт, определено количество сметана с 35% масленост се пастьоризира при температура 90-95 градуса с експозиция от 10 минути. След това охладеният крем се оставя в специални вани за физическо съзряване. Готовият материал се загрява до необходимата температура и се разбива в масломашина. В получения слой се въвеждат стартерът на бифидобактериите, стартерът на чистите култури и растителното масло. Получената смес се разбърква старателно в продължение на 5-10 минути при температура 30-32 °C. Готовият продукт се охлажда и пакетира. Смята се, че най-доброто масло се получава чрез прибиране на млечни суровини през февруари, когато кравите се държат в обори.

Специалният вкус на масло от заквасена сметана

Сметана продукт се различава от аналога на сладката сметана по характерния си приятен кисело-млечен вкус и мирис. Това се дължи на наличието на отпадни продукти от микроорганизми, присъстващи в закваската и в самото масло, образувани по време на процеса на ферментация. Преди това биологичното узряване се извършваше чрез естествена ферментация на сурова сметана от наличната в нея микрофлора. В съвременното производство сметаната за заквасена сметана се пастьоризира, а ферментацията се извършва с помощта на специално изолирани култури от микроорганизми, което ви позволява да промените вкуса.

Изисквания за масло от ферментирало мляко. GOST

Съгласно параграф 53 от GOST, масло R 52738-2007, заквасената сметана е вид масло, направено от пастьоризирана сметана с въвеждане на млечнокисели микроорганизми. Киселинност на плазмата - от 26 до 55. Консистенцията на маслото от заквасена сметана при температура 10-12 ° C трябва да бъде плътна и равномерна. При рязане повърхността трябва да е леко лъскава, суха на вид, с най-малките единични капчици влага. Цветът варира от бял до светложълт, равномерен в цялата маса. Съдържанието на мазнини в маслото, включително маслото от заквасена сметана, варира от 50% до 85% включително.

Здравен продукт

Маслото от заквасена сметана се превърна в традиционен продукт в много страни по света. Напоследък се наблюдава тенденция към намаляване на киселинността на плазмата, което се изразява в намаляване на ясния характерен вкус. Това до голяма степен се дължи на използването на този ферментирал млечен продукт сдиетично и здравословно хранене.