Фитинова киселина в продуктите: ползи, вреди, приложения и прегледи

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Напоследък в различни източници можете да чуете израза: "Нож в гърба на веганите." Какво означава това и как е свързано с фитиновата киселина? На първо място, отбелязваме, че това се отнася изключително за храната. Не се вземат предвид никакви идеологически или други възгледи.

Хората на определена диета, които наричат себе си вегани, имат храни, съдържащи вещество, наречено фитинова киселина, като основен източник на храна. Отношението на специалистите към него става все по-негативно. Научете повече за това защо в статията.

Как действа фитиновата киселина

Мнозина отдавна са чували, че пълнозърнестите храни, суровите ядки и семена, триците и бобовите растения са ключът към здравословното хранене. Но напоследък започна да се появява съвсем различно мнение.

Факт е, че тези и някои други продукти съдържат фитинова киселина. Това вещество блокира фосфора, калция, желязото, цинка и магнезия. Известно е, че фосфорът е от съществено значение за костите и зъбите. Съдържа се в растителните храни, той се съхранява във фитинова киселина, което я прави недостъпна за хората. Освен това,фитиновата киселина пречи на работата на ензими като трипсин и пепсин, които се използват за смилане на храната.

Разбира се, горното изобщо не означава, че трябва да изоставите тези продукти завинаги. Освен това тези разпоредби не са напълно доказани и учените все още спорят какъв ефект има фитиновата киселина. Ползата и вредата се тълкуват по два начина. Засега ще разгледаме гледната точка, чиито привърженици се противопоставят на субстанцията.

Хранително съдържание

Огромното количество фосфор, който се намира в храните, споменати по-горе, е предимно фитин, което означава, че не може да се абсорбира. Ако фитиновата киселина се намира във високи количества в храната, тя реагира с калция, което води до създаването на неразтворими хелати. По този начин такива важни микроелементи като флуор и калций се губят от тялото. Освен това е известно, че голям процент от други важни вещества - магнезий и цинк се усвояват много по-добре без тази киселина.

Освен вида на растението, съдържанието на фитинова киселина зависи както от мястото, така и от начина на отглеждане. Например, той е много по-изобилен, когато се отглежда с висок процент фосфатни торове.

Най-вече е в трици и семена. Следователно ползите от овесените трици са поставени под голям въпрос. Ако какаовите зърна не са ферментирали, те също съдържат големи количества фитинова киселина. В храните таблицата по-долу дава точните числа.

Вреда

За съжаление, все повече доказателства сочат, че диетите с високо съдържание на фитинова киселина причиняват дефицит на минерали в организма. По този начин заболявания като остеопороза и рахит са често срещани сред тези, които консумират много зърнени храни.

Ако такава диета продължи дълго време, тогава метаболизмът се забавя. Започва минералният глад. За възрастен процесът не е толкова критичен, колкото за дете. В растящото тяло такова хранене е изпълнено с лошо развитие на костната система, нисък ръст, нездрави зъби, тесни челюсти, а също така води до анемия и дори умствена изостаналост..

Изследвания и експерименти

Фактът, че фитиновата киселина има такъв ефект, беше демонстриран още в средата на миналия век от Едуард Уелънби. Той успя да докаже, че силно фитинните зърнени храни нарушават развитието на скелетната система и метаболизма на витамин D, което води до рахит. Но витамин D може да неутрализира киселината до известна степен.

Експерименти показват, че пълнозърнестите храни, в сравнение с белия ориз и неизбеленото брашно, имат повече минерали. Но те също така съдържат повече фитинова киселина.

От друга страна е доказано, че ако се добави аскорбинова киселина по едно и също време, това значително ще намали вредните ефекти на фитиновата киселина.

По-късно, още през 2000 г., бяха проведени и редица проучвания, по време на които другифактори, които неутрализират вредата от киселината. Желязото, заедно с кератина и витамин А, създава комплекс, който не позволява да се абсорбира от фитиновата киселина.

Фитаза в помощ на здравето

Растителни продукти, съдържащи веществото, което разглеждаме, съдържат и такова, което неутрализира действието, освобождавайки фосфор. Беше наречена фитаза.

Благодарение на фитазата преживните животни нямат проблеми с фитиновата киселина. Това вещество се съдържа в тялото им, в един от отделите на стомаха. При тези животни, които имат един стомах, също се произвежда фитаза. Но броят му е няколко пъти по-малък от този на първия. Но в този смисъл мишките имат голям късмет: те имат тридесет пъти повече фитаза в сравнение с хората. Ето защо мишките могат да ядат зърнени храни в големи количества с малко или никаква вреда за себе си.

Но човешкото тяло в здраво състояние има млечнокисела бактерия лактобацили и други микроорганизми, които са способни да произвеждат фитаза. Ето защо, дори и да ядете много храни, които съдържат фитинова киселина, неутрализацията настъпва поради тези микроорганизми, което прави храната безопасна.

Покълване

Доказано е, че фитазата идва от покълването, намалявайки фитиновата киселина. Накисването в кисела и топла течност също е много полезно, като например при приготвяне на хляб с квас.

Преди, преди селското стопанство да се развие в индустриален мащаб, фермерите накисваха зърното в гореща вода, а след товахранех ги на животни.

Но не всички зърна съдържат необходимото количество фитаза. Например, количеството му е недостатъчно при овеса, просото и кафявия ориз. Ето защо фитиновата киселина в овесена каша, просо и оризова каша, когато се консумира редовно в големи количества, според някои учени, може да повлияе неблагоприятно на здравето. Но в пшеницата и ръжта фитазата е много по-висока. И ако тези две зърнени култури все още са накиснати и ферментирали, тогава фитиновата киселина няма да може да причини вреда, тъй като просто ще изчезне напълно.

Заслужава да се отбележи, че при температура от 80 градуса при нормални условия и при 55-65 градуса във влажна среда, фитазата ще колабира много бързо. Ето защо е по-добре да се откажете от екструдирания пълнозърнест хляб, ако не искате да получите храносмилателни проблеми.

Съдържа малко в овеса и при нагряване напълно губи своята активност. За унищожаването му обаче е достатъчно дори смилането с висока скорост. В прясното брашно има повече фитаза, отколкото в престояло няколко месеца.

Как да неутрализираме фитинова киселина

За активиране на фитазата и намаляване на присъствието на фитонова киселина, само топлинната обработка не е достатъчна. Не забравяйте да накиснете зърнени храни или бобови растения в кисела среда. След това тази комбинация може да елиминира повечето фитати.

Нека да разгледаме как се прави това с конкретен пример за киноа или киноа.

Ако сварите продукта за 25 минути, тогава 15-20% от киселината ще намалее.

При накисване от 12 до 24 часа при поддържана температура от 20 градуса и след това кипене ще напусне60-77%.

Ако проведете ферментация със суроватка от 16 до 18 часа, поддържайки температура от 30 градуса, и след това сварите продукта, процентът на пречистване ще се увеличи до 82-88.

При накисване за половин ден, покълване за 30 часа, лакто-ферментация за 16 до 18 часа и след това кипене в продължение на 25 минути, фитиновата киселина ще се елиминира с 97-98%.

И накисването, и покълването са отлични за премахване на веществото, но не могат да се отърват напълно от него. Например, със съдържание от 57% в ечемик, пшеница и зелен фасул, покълването ще бъде по-ефективно от печенето.

Това е най-добрият начин за намаляване на съдържанието на фитинова киселина в бобовите растения, но не напълно. Например, след 5 дни поникване, почти 50% от него ще остане в леща, 60% в нахут и 25% в черноокия боб.

Процесът ще бъде по-ефективен, ако покълването се извършва при висока температура. Така че в просото 92% ще се сринат. Е, при нормални температури тази процедура е добра подготвителна стъпка, за да се отървете от вредното вещество, доколкото е възможно.

Печене

Фитинова киселина вече присъства в много по-малки количества след обработка. Но ще е по-добре, ако първо накиснете продукта с този, в който има допълнителна фитаза, дори преди началото на термичната обработка.

Накисване

В царевица, соя, просо и сорго, когато се накиснат за един ден, съдържанието на киселина ще намалее с 40-50%. При зърнени и бобови култури - с 16-20%.

За зърнени храни, които съдържат голямо количество фитаза (това е продукт от ръж и пшеница), най-добре е да направите закваска. Само за четири часа около 60% от киселината ще напусне пшеничното брашно при 33 градуса. Заквасените трици за 8 часа ще намалят съдържанието му с 45%. И ако ферментирате на закваска в продължение на 8 часа, тогава в пълнозърнестия хляб изобщо няма да остане фитинова киселина.

Експериментите показват, че ако индустриалната мая се използва за домашно печене, ефектът ще бъде много по-малко успешен. Например, само 22 до 58% от фитина ще бъде елиминиран в пълнозърнест хляб с мая.

Норма за съдържанието на фитинова киселина в продуктите

Разбира се, не е нужно да изключвате напълно продуктите с фитинова киселина. Основното нещо е да разберете как можете да намалите съдържанието му и да го направите. Тогава фитиновата киселина в храната ще остане на приемливо ниво.

Интересно е, че в диетите на различните страни нормата на съдържанието на това вещество е различна:

• в Америка е 631 mg;
• във Великобритания - 764 mg;
• във Финландия - 370 mg;
• в Швеция - 180 mg.

Ако диетата съдържа храни с високо съдържание на витамини A, C, D, както и калций, висококачествени мазнини и лактоферментирали зеленчуци, тогава здравето обикновено е нормално. За човек в добро здраве съдържанието на веществото е приемливо в диапазона от 400-800 mg. Тези, които имат развалени зъби и влошени кости, трябва да доведат до консумацията мудо 150-400 mg.

Здравословната диета трябва да съдържа не повече от 2-3 порции ястия, приготвени правилно от храни, които съдържат фитинова киселина. Ако ги използвате ежедневно, те ще са от полза за тялото. Но ако такива храни се превърнат в основна храна, това може да причини здравословни проблеми.

Ползи от фитиновата киселина

За да бъдем честни, трябва да разгледаме другата страна на въпроса. Не може да се каже, че фитиновата киселина е единственият проблем. Ползата и вредата в нея за човек се придружават един друг.

В индустрията фитиновата киселина се използва като хранителна добавка от растителен произход, наречена E391. В областта на медицината се добавя към лекарството за лечение на нервната система и черния дроб.

Дори в козметологията веществото е намерило своето приложение като почистваща процедура - пилинг. Суровината се получава в този случай от питката от пшенични зърна. Пилингът не само ефективно ексфолира кожата, но и се бори с пигментацията и възпалението. В същото време кожата дори няма раздразнения, присъщи на тази процедура, извършена с други лекарства.

Доскоро киселината беше активно добавяна в производството на алкохол за пречистване на продукти от желязо. Но когато се появиха произведения за опасностите от веществото, те решиха да го изоставят.

Заключение

Днес фитиновата киселина в продуктите предизвиква много противоречиви мнения. Таблицата в статията ще ви помогне да разберете как да намалите съдържанието му в храната преди ядене.

Заслужава сиТрябва да се отбележи, че в момента само ние самите можем да си осигурим здравословна диета. Затова решете колко е важно за вас и дали си струва да готвите бавно, но правилно.