Готвене на пълнено месо

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Пълненото месо е ястие, което традиционно краси празничната трапеза, на която се събира голяма компания. Сервира се топло или студено. Като основно ястие, варено свинско се сервира с гарнитура. Под формата на студена закуска, такова месо замества закупените от магазина месо и колбаси.

Какво е пълнеж

Пълнената с месо е влязла в готвенето от Средновековието. С помощта на подправки, бекон, зеленчуци, лук, чесън, корени, горски плодове и плодове беше възможно да се превърне сухото месо от дивеч в сочно, меко и апетитно ястие: заек, елен, дива свиня, лос.

В продължение на векове пълнежът остава популярна техника сред кулинарните специалисти, които пълнят не само сухо месо (говеждо, заешко, пуешко, глухарче, лешник, яребица, фазан, глухар), за да го направят меко, но и тлъсто месо за подобряване на вкусовите качества. Тази техника се използва и за готвене на пиле, риба, дори колбаси и колбаси. Напълват домати, патладжани, тиквички, картофи. За това се използват не само традиционни продукти, но и екзотични плодове.

Форсирането се извършва по два начина:

• преди термична обработка;
• преди мариноване.

Месо, мариновано с подправки, чесън и билки в продължение на часове, струи сок и се топи в устата.

Пълнено ястие, приготвено по всички правила, се превръща в истински деликатес, изглежда много ярко и оригинално, така че често се приготвя за празнична трапеза или приемане на гости.

Принудителни правила

Има определени правила за приготвяне на пълнено месо. Технологията за готвене изисква спазване на основните принципи.

Форсирането трябва да се извършва по дължината на влакната. В този случай, при нарязване на готовото ястие напречно на влакната, спретнато нарязаните парчета зеленчуци и бекон няма да изпаднат от месото, а ще се превърнат в украса на разфасовката му под формата на ярки включвания-кубчета..

Форсирането се извършва с нож с дълго и тясно острие. С негова помощ се прави дълбока пункция в месото, след което ножът се превърта леко, разширявайки направената дълга вдлъбнатина. Без да се вади ножа, по острието му се избутват лентички бекон, чесън, моркови или други зеленчуци. За да се придаде на ястието най-голяма сочност, пробиванията се правят на малко разстояние един от друг.

По-удобно е да направите тази кулинарна процедура не с нож, а със специални устройства, които лесно пробиват дебелината на месото:

• шигер игла (нанизване);
• Готварски нож с кръгъл връх и назъбен ръб.

Те се използват по същия начин катообикновен кухненски нож: парче месо се пробива, в оформените разрези се вмъкват продуктите, предназначени за пълнене.

Основни съставки

Основните съставки при готвене на пълнено месо са:

1. Самото месо. Обикновено теглото му варира от 0,5 до 1,5 кг.
2. Шпик. Сало е необходимо, ако месото е сухо. Ако вече е мазен и сочен сам по себе си, можете да направите и без този компонент.
3. зеленчуци. Изборът на този продукт се определя от самия готвач. Важно е да запомните, че тази съставка трябва да придава на ястието сочност и яркост, да обогатява вкуса. Ето защо морковите се използват често. Неговият ярко оранжев цвят изглежда много елегантно.
4. Чесънът придава на ястието специален вкус. Използва се за пълнене, нарязване на тесни филийки.
5. Подправки. Могат да се добавят на вкус, като се вземат предвид предпочитанията на готвача и гостите, за които се приготвя ястието. Често използвани прованс билки, мащерка, босилек, риган, черен пипер, червен пипер. Можете да използвате импровизирани средства от вашата градина: листа от череша или хрян. Не можете да използвате подправки, ограничавайки се до сол или соев сос.

За по-добро импрегниране и готвене, дебелината на месото трябва да бъде не повече от 8-10 см.

Нюанси за готвене

Месо с пълнеж от моркови се приготвя от филе, филе, гърди на ребра. Едно парче трябва да е твърдо, удобно за пълнене и последващо нарязване на готовото ястие.

Месо може да се приготви директно по рецептата илипредварително маринова.

За мариноване парче месо се натрива с подправки и сол/соев сос, поставя се в емайлиран или стъклен съд, покрива се отгоре със стреч фолио, за да се предотврати изветряването на месото, прибира се в хладилник за 2- 3 часа.

Има няколко нюанса, които улесняват процеса на готвене, придавайки на ястието специален деликатес:

1. Ако мазнината, използвана за пълнеж, е леко замразена, ще бъде по-лесно да влезе в месестата част на месото.
2. Свинската мас трябва да се нареже на тесни пръчки по протежение на влакната, след като се отстрани кожата от нея.
3. С месото трябва да се работи много внимателно, като се опитвате да не повредите излишно влакната, тъй като в този случай месото губи своята сочност и става сухо.

Има няколко начина за приготвяне на пълнено месо. Може да се пържи, задушава и пече.

Нека да разгледаме как да приготвим вкусен сочен деликатес със и без предварително пържене.

Рецепта №1: Готвене във фурната

Съставки:

• 0,8 кг телешко (филе или цяла разфасовка);
• 0, 2 кг бекон;
• 1-2 бр моркови;
• сол или соев сос;
• подправки.

Парче месо трябва да се измие старателно, отрежете филма, подсушете с кърпа.

Направете множество пробиви по влакната, натиснете бекона и морковите в тях, редувайки се.

Настържете полуготовия продукт със сол и подправки, оставете за 30 минути.

Сложете полуготовото месо върху нагорещена и леко намазненамазен тиган, запържете до характерна кафеникаво-червена коричка.

Сложете парчето месо в съд с високи и дебели ръбове (тава за печене със страни, висок тиган, гъша яхния).

Налейте 1 чаша вода в тигана, в който се е пържило месото, оставете да заври, след което добавете получената уханна течност към месото, сложете го във фурната, загрята до 180-200 °C.

Принудителното месо във фурната трябва да избледнее за 30-40 минути. На всеки 10 минути издърпвайте листа за печене и заливайте месото с изтичащия сок.

Готовността на ястието се проверява с вилица или нож с тясно острие. Месото се счита за готово, ако от него не потече кръв. Ако е необходимо, увеличете времето за готвене.

Можете да приготвите месо във фурната, като го увиете във фолио или го поставите в плик за печене.

Рецепта №2: гответе на котлона

Друга рецепта за пълнено месо прави възможно приготвянето на това ястие без да използвате фурната.

Съставки:

• 1–1, 2 кг свинско месо;
• 1-2 бр моркови;
• 1 корен от магданоз;
• 1-2 бр лук;
• сол.

Изплакнете месото, отрежете излишната мазнина, подсушете с кърпа, напълнете с нарязани сурови пръчици моркови и корен от магданоз по протежение на влакната.

Сложете готовото месо във вряща вода (1 литър вода на 1 кг месо), оставете да заври, посолете (1/2 порция сол), затворете капака, гответе 30 минути на ниска температура кипи.

Лукобелете, нарежете на половин пръстени, задушете за 5-6 минути в масло с добавяне на бульон или вода, добавете доматено пюре, задръжте на огъня за 3-5 минути.

Сложете свареното месо на цяло парче в купа с високи стени, залейте с бульона или водата, така че месото да се покрие наполовина с течност, добавете задушения лук с доматено пюре, след което оставете да къкри на тих огън, докато напълно сварен, за 10 минути преди края на готвенето добавете останалата сол. Извадете свареното месо от бульона, охладете до 12°C, нарежете на порции напречно на зърното.

От бульона, останал след задушаването, пригответе соса: прецедете бульона, добавете към него изсушеното брашно, варете 15-20 минути, добавете настъргания лук, сварен при задушаване, оставете да заври.

Порции месо се слагат в купа, заливат се със соса, добавя се ситно нарязан чесън, кипва, добавя се дафинов лист, черен пипер на зърна, задържа се на слаб огън за 5-7 минути, охлажда се, без да се изважда от бульона.

Преди сервиране извадете от бульона, подсушете месото, сервирайте със соса, в който е задушено.

Как да сервирам?

Ако пълненото месо трябва да украси масата като студена закуска, препоръчително е да го приготвите предния ден, така че готовото ястие да лежи в хладилника за един ден, да се накисне в сок и да придобие специална мекота и аромат. Месото се подрежда на порции върху листа от маруля, украсени с билки и пресни зеленчуци.

Ако се използва пълнено месо в горещоформа, поднесена като гарнитура:

• сварена паста;
• варени картофи: цели или пюре;
• сварени зеленчуци, подправени или задушени с масло;
• задушено зеле или цвекло.

Температурата на месото, сервирано с гарнитурата, трябва да е над 65 °C.