Как да приготвим ябълков калвадос у дома: рецепти

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Калвадос е отличителният белег на едноименния регион в провинция Долна Нормандия. Тази ракия се прави чрез дестилация на сайдер от ябълка или круши.

Напитката датира от 15-ти век и сега е защитена от Правилата за автентичност на произход (AOC на френски). Това означава, че само дестилат, произведен в няколко департамента на Долна Нормандия, може да се нарича Калвадос.

Произходът на напитката също е разрешен от Орн, Манш, Ер, Лоара, Сарт и Майен. А най-качествената ракия се произвежда само в източната част на отдел Калвадос. Такава напитка не е евтина - от пет до осем хиляди рубли на бутилка. Дори ако оригиналната производствена технология е спазена до най-малкия детайл, получената напитка не може да носи гордото име Калвадос. Може да се нарече само "ябълкова ракия". Калвадосът, подобно на коняка и арманяка, преминава през дълга експозиция в бъчви. Но това не означава, че не може да се направи у дома.

И в тази статия ще опишем всички фази на процеса на занаята. Повярвайте ми: получената напитка ще бъде само малко по-ниска от подписа Calvados.

Оригинален работен процес

В Долна Нормандия се използват само 48 вида плодове за ябълков калвадос. Като правило се избират само малки, но узрели плодове.

Производителите внимателно спазват пропорциите. Добрата ракия трябва да е 70% горчиво-сладка, 20% кисела и 10% горчива. Тоест десертните сортове не са подходящи за напитка. Ябълките трябва да имат богат аромат и повишен танин, който се изразява в малко горчив вкус. След пресоване на сока, той се превръща в сайдер. След това, когато пивната мъст премине процеса на ферментация, тя се подлага на двойна дестилация. Но това все още не е Калвадос.

Алкохолите се смесват умело и се поставят в дъбови бъчви, където отлежават най-малко две години. През това време дестилатът придобива кехлибарен цвят, ароматът на дим и дърво, а във вкуса се появяват нотки на сушени плодове, карамел и подправки.

Фази на приготвяне на ракия

Няма толкова много рецепти за ябълков калвадос. И за да не получим славянска тинктура или немски шнапс, трябва да се стремим да се придържаме към оригиналната технология.

Целият процес може да бъде разделен на фази:

1. Избор на ябълки и получаване на сок.
2. Производство на сайдер - слабоалкохолна напитка.
3. Цене.
4. Дестилация. Получаване на дестилат.
5. Откъс.
6. Филтриране.

Разбира се, че е трудноотговарят изцяло на технологията на производителя. Например дъбовите бъчви могат да бъдат заменени със стъклени буркани с дървени стърготини. Но ако искате напитката да е ароматна, силна и вкусна, трябва да вложите усилия и търпение.

Рецепта за ябълков калвадос у дома. Стъпка първа

Внимателно подбираме ябълки. Често за сок се вземат не много добри плодове: натрошени, с петна от разваляне. Но в този случай трябва да сте перфекционист и да се стремите към идеала. Спазваме пропорциите. Седемдесет процента от ябълките трябва да са умерено сладки и много сочни.

За да започнете процеса на приготвяне на Калвадос, изберете есента (септември-октомври). Тогава ябълките достигат пълната си зрялост.

Не забравяйте да добавите още 20% кисело и 10% горчиво. Това не означава, че можете да приемате неузрели ябълки, които не са получили захари. Неузрелите плодове нямат аромат и той играе основна роля в напитката. Никога не мийте ябълки. В крайна сметка трябва да запазим дивата мая, която живее върху кората. Просто изрязваме сърцевината с костилки от ябълки и изстискваме сока.

Всички методи са подходящи, включително съвременните. Сокоизстисквачката ще ви позволи да получите продукт почти без пулп само за няколко минути. Ако течността излезе твърде мътна, филтрирайте я.

Втора стъпка. Правене на сайдер

Изсипете сока в стъклен съд. Поставяме го на тъмно място, но не и в мазето. Необходима е стайна температура. Ден по-късно - и дори по-рано -на повърхността на течността ще се появи обилна пяна. Както предписва рецептата на Калвадос, той трябва да се отстрани от ябълковия сок. Това може да стане по два начина. Първият начин е с лъжица. Пяната е доста плътна и работата напредва лесно в началото. Но останалата пяна се отстранява трудно. Затова вторият метод е за предпочитане - през тръба. Така се отървавате не само от пяната, но и от утайката, която е образувала пулпата.

Изсипете течността в друг резервоар и я оставете под воден затвор. Ако нямате професионална настройка (стъклена извита колба), можете да излезете от ситуацията по един от двата начина. Запушваме буркан със сок с херметичен капак. В него правим малка дупка, в която поставяме гумена тръба. Ръбът му не трябва да докосва сока. Но спускаме другия край на тръбата в съд с вода. По този начин въздухът не може да влезе в резервоара за ферментация, но получените газове могат да напуснат резервоара.

Има по-лесен начин. Просто дръпнете медицинска ръкавица върху гърлото на буркана, като пробиете гумата на един от пръстите с игла. Оставяме сока да ферментира на тъмно място, но на стайна температура.

Трета стъпка. Прецеждане на ябълково вино

След известно време ще видите как е започнал процесът на ферментация в буркана със сок. Както посочват винопроизводителите, важно е да не се окажете с ябълков оцет веднага.

Но не е необходимо да добавяте захари, да не говорим за мая, към пивната мъст. Освен това не трябва да прибягвате до помощта на водка и алкохол, ако искате да си направите истински домашен калвадос от ябълков сок у дома.

Дивата мая върху кората на киселия плод трябва да свърши своята работа и да започне процеса на винена ферментация. Бързото освобождаване на мехурчета (или надута като балон ръкавица) ще бъде заменена от друга фаза след месец. Ще бъде тихо съзряване. Как да разберете кога сайдерът е готов? Винопроизводителите съветват да се вгледате внимателно в банката под водния печат. Ако мехурчетата не се появят в продължение на няколко дни и течността е изсветляла и е паднала утайка, тогава сайдерът е готов. Ако имате ръкавица вместо водно уплътнение, тогава тя трябва напълно да падне. Отворете съда и внимателно прецедете сайдера. Познавачите казват, че ако това не се направи, твърдите части ще изгорят по време на дестилацията и ще развалят вкуса на напитката. Достатъчно е да прекарате сайдера през няколко слоя марля.

Стъпка четвърта. Първична дестилация

За да получите ябълков калвадос у дома, имате нужда от лунен апарат. Също така би било хубаво да имате алкохоломер, за да определите степента на напитката.

На този етап от приготвянето на Калвадос основното е да не бъдете алчни. Както винопроизводителите уверяват, за да приготвите един литър дестилат, са ви необходими 14 литра сайдер (или 20 килограма ябълки). Къде отива толкова течност? За да се получи качествена ракия, сайдерът се дестилира два пъти.

По време на процеса на първична дестилация (в Долна Нормандия за това се използват медни „аламбици” от тип Шарант) събирайте цялата течност. На изхода имаме така наречения суров алкохол със сила 25-30 градуса. Той, за разлика от приятния на вкус сайдер, не може да се пие.

Петата и най-важна стъпка

В повечето дестилерии в Нормандия ябълката Калвадос се дестилира двойно. Този втори процес на дестилация е много отговорен. Професионалистите казват, че се състои от три фракции. Ако сравним луната със зелена змия, тогава ще наречем тези части „глава“, „тяло“и „опашка“.

Първо, от апарата се отделя течност, която е наситена с токсични сивушни масла. Това е „главата“, която трябва безмилостно да се източва. Крепостта на тази сивуха е малка, но не можете да я пиете. "Главите" могат да бъдат от 5 до 12 процента от цялата каша, която е преминала първия етап на дестилация. Следва тялото. Именно това ще се превърне в бъдещата ябълка Калвадос. Внимателно събираме алкохол със сила 80-90 градуса капка по капка. Опашката излиза последна. Силата на течността пада. Когато достигне под 30 градуса, отрежете тази "опашка". Може да се събере в отделен контейнер и да се запази за нов сайдер.

Шеста стъпка. Замяна на дъбови бъчви

В резултат на нашите усилия получихме ябълкова луна, лишена от цвят и с доста скучен букет. Калвадос е по-благородна напитка, която се нуждае от време, за да узрее. Трудно е да си представим дъбова бъчва, в която отлежава ракия в градски апартамент. Ще се справим и без нея. Но все пак имаме нужда от дъб. И не дървени стърготини, кора или стърготини. Те съдържат много танини, които ще направят напитката горчива.

Ще ни трябва дървесина, която внимателно ще разделим на колчета с дължина 15 см и диаметър 1 см. За трилитров буркан ще бъде достатъчно да изрежете багажника с диаметър 25-30 см. Колчетата са попаренистръмна вряща вода. Оставете за 10 минути под капака. Източваме водата, наливаме нова, този път студена. Накиснете за 20 минути. Изсушаване на колчетата.

Откъс

Всички манипулации с дъбова дървесина извършваме предварително, така че тя да е готова за употреба до края на вторичната дестилация. Ние правим всичко така.

1. Първо, разредете получения алкохол с дестилирана вода, за да постигнете сила от 40-42 градуса.

2. Изсипете тази течност в буркан. На дъното ще поставим дъбови колчета. Затворете буркана плътно. Можете дори да го навиете с железен капак.

3. След това оставяме контейнера сам на тъмно място за шест месеца или дори година. Нищо лошо няма да се случи, ако отпушите ябълковия калвадос след няколко години.

4. Преди да пиете напитката, тя трябва да се филтрира през няколко слоя марля.

По-лесна рецепта за домашен калвадос (ябълкова водка)

Описаният по-горе метод за приготвяне на ракия е сложен. Освен това нещо може да се обърка във всяка от фазите на технологичния процес - тогава сокът ще се вкисне до оцет, в противен случай процесът на ферментация няма да започне.

Доста по-лесно е да се прибегне до втората рецепта. Ще се окаже не съвсем калвадос, но и силен ябълков дестилат, който има добър вкус.

1. Обелете и изчистете два килограма ябълки, нарязани на малки кубчета.

2. Слагаме тези парчета в буркан, поръсваме с торбичка ванилова захар (10 г). Налейте литър качествена водка.

3. Затваряме плътно буркана и слагаме течносттавлива се при стайна температура на тъмно място в продължение на 15 дни.

4. Извличаме ябълки, изживяваме ги.

5. Филтрирайте течността през филтър от памучна марля.

6. От 200 грама захар и 150 милилитра вода варим сироп. Оставете го да се охлади до стайна температура.

7. Добавете ябълков сайдер. Разбъркайте и бутилирайте тинктурата.

Още по-бърз начин

Традиционната рецепта включва приготвяне на калвадос от ябълков сок. Но можете да опростите задачата си, като прекарате 15 килограма плодове през месомелачка. От полученото пюре трябва да отделите 300 милилитра от пивната мъст. Добавете две супени лъжици захар и суха мая.

Докато се образува пяната, сварете сиропа. За да направите това, разтворете три килограма захар в половин литър вода и оставете сместа да заври. Оставете сиропа да изстине и изсипете пивната мъст с мая. Поставете цялата пасирана маса в голям съд (до 50 литра). Напълнете с каша и поставете под воден затвор. Нека изчакаме, докато течността ферментира, след това пяната ще изчезне и сладостта на вкуса ще изчезне. Това може да отнеме две седмици. След това филтрираме течността, като отстраняваме тортите. Изпращаме напитка за дестилация, която може да се нарече домашен калвадос. За да го направи повече като благородна нормандска ракия, винопроизводителите препоръчват да го варите на дъбови колчета за около шест месеца.