Рязане на свински трупове: схема, описание и характеристики

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Може би най-популярното месо в света е свинското. Само мюсюлманите и евреите не го ядат и то по религиозни причини, а не защото продуктът е безвкусен. Не е трудно да се развъждат прасета, тъй като тези животни са най-непретенциозни както в грижите, така и в храненето. Мнозина се въздържат да купуват свинско само защото смятат, че е твърде мазно, но всъщност някои части от трупа съдържат само 3% мазнини, което го прави дори по-диетичен от пилешкото.

По принцип, за да приготвите всяко вкусно ястие със свинско месо, трябва да изберете правилната част от трупа за това. Ако искате сами да нахраните животното и да получите гарантирано екологично чист продукт, ще трябва да овладеете и рязането на свински труп. В бъдеще това ще ви позволи да спестите от работата на специалист.

Функции за рязане

Свинското месо е много крехко в сравнение с говеждото, така че не е необходимо месото да узрява в неизвестност. Ако желаете, можетеокачете заклано животно, за да улесните процеса на клане на свински труп, но можете да извършите подобни действия с високо качество, като поставите прасенце на обикновена маса или дори го оставите на земята.

Основното правило при клането е, че мускулите на горната част на тялото при прасетата през живота работят най-малко. Това включва и врата, тъй като прасетата почти не го въртят. По този начин месото от тези райони ще бъде най-крехко и следователно най-скъпо и идеално за пържоли, печени или печени.

Месо от дъното е подходящо за задушаване, пържене на малки парченца, готвене на кайма. Най-нискокачествените части - копита, опашки или уши ще отидат по дяволите.

Има 4 модела за рязане на свински трупове:

• немски;
• английски;
• американски;
• руски (Москва).

Изборът на конкретна опция зависи от по-нататъшното предназначение на месото.

Кожата може да бъде отстранена изцяло или частично от трупа. Това действие зависи и от по-нататъшното предназначение на режещите части:

• ако кланичният труп отива за наденица или продажба, кожата се отстранява напълно;
• ако за пушене или мариноване - частично;
• при премахване на мазнините, те често се отрязват заедно с кожата и се продават;
• при домашно клане кожата често остава върху.

Опции за клане

Преди да овладеете правилното рязане на свински трупове у дома, трябва да поканите специалист, който може да заколи животното. Самото прасенце е забранено да се храни в деня преди клането,можете да давате само вода и е препоръчително да я измиете добре преди самата процедура.

Най-популярните опции за клане са пункция във врата или сърцето. Последното има недостатъка, че кръвта може да се събира в гърдите и да развали качеството на месото. Пиърсингът на врата включва изрязване на артерия. В същото време кръвта се оттича бързо и животното заспива.

Можете да използвате и оръжия и електричество.

Във всеки случай е важно първо да обездвижите прасето, като му вържете краката, и да направите всичко възможно най-бързо, така че прасето да няма време да се изплаши. В противен случай месото ще бъде жилаво и ще придобие характерна миризма.

Време

Когато говорим за възрастта на животното, основното правило за прасетата е да не се колят по време на лов. Глиганите изобщо не са подходящи за месо, тъй като месото им съдържа хормона андростерон, което прави продукта неподходящ за храна. При клане на кастриран глиган възрастта няма значение.

Кулинарното разфасоване на свински трупове в бъдеще също ще зависи от степента на угоеност на прасето по време на клането. И така, изолират се прасенца (обикновено се приготвят цели), тлъсто свинско (тегло >90 кг), месо (тегло 40-90 кг) и бекон (специална порода и начин на хранене).

Говорейки за времето на деня, подходящо за клане, трябва да разчитате на сезона. През зимата няма ограничения, но през лятото трябва да изберете време с минимален брой насекоми във въздуха и ниска температура, за да не може месото бързо да се развали.

Рано сутрин сухо ибезветрен ден.

Описание на моделите за рязане

Английската схема за рязане на свински трупове се счита за най-проста, тъй като предвижда само разделяне на трупа на 4 части:

• глава (на фиг. 4);
• отпред (3);
• средна част (2);
• назад (1).

Можете да видите как изглежда на фигурата, представена в текста.

Американският начин започва с разделяне на трупа на две части по гръбначния стълб, след което всяка се разделя:

• на главата (на фиг. 6);
• лопатка (на фиг. 1);
• предна шунка (5);
• гръдник (на фиг. 4);
• задна шунка (3);
• филе (2) - гръб и филе.

Гърдите се разделят на ребра и бекон, а мазнината се отстранява от страните на трупа на цяло парче.

Немско разфасоване на свински трупове се извършва по същия принцип, за да се отделят веднага парчетата месо по клас, но говорим за 8 части:

• I клас - заден крак и карбонада (на фиг. 1, 2);
• II клас – преден крак, кръст отпред и гърди (на фиг. 3, 4, 5);
• III клас - коремна част (на фиг. 6);
• IV клас - крака и глава (на фиг. 8 и 7).

Разрязването по руската схема се извършва по същия начин, само че предвижда отделяне на главата от шията и разделяне на крайниците на копита и месната част на крака.

Приготвяне на труп

От този етап до голяма степен зависи по-нататъшното качество на нарязване и обезкостяване на свинския кланичен труп. Този етапвключва кървене и изпичане на кожата на животно. Първият зависи от избора на клане и често се извършва чрез окачване на трупа, докато кръвта се оттича естествено. Ако ще се използва в бъдеще, тогава под трупа се поставя контейнер за вземане на кръв.

Пеенето премахва космите от кожата и се извършва с паялна лампа, газова горелка или запалване на снопове слама. Ако в същото време е мокра, тогава мазнината ще има приятен аромат на опушен. С места с тънка кожа трябва да се работи внимателно, за да не се изгори.

След изпичане, трупът трябва да се изстърже, като се отстрани горният слой на кожата и останалите влакна. В производството за това се използва специално оборудване - скрепери (наричани още попарници или вани).

Ако кожата не трябва да се използва заедно с месото, тогава тя изобщо не може да се опожарява, а просто се отстранява от трупа.

Втори етап

Преди по-нататъшно разрязване на свинския труп у дома, той все още трябва да бъде изкормен, тоест вътрешностите трябва да се отстранят. Свинското обикновено се произвежда вече под формата на чисти кланични трупове или половин трупове.

На този етап е важно да се осигури чистота, затова е препоръчително трупът да се постави на платформа или да се окачи. Като инструменти е достатъчно да подготвите само остър нож 15-18 см и брадва за рязане на кости. Освен това трябва незабавно да подготвите контейнери за вътрешни органи и части от трупа.

Разрязването на свинския труп започва с отделянето на главата, от която след това се отстраняват мозъкът и езикът. Следван отизрежете "престилката", която е коремната част на месото и мазнината. Отделянето му ще отвори вътрешните органи, които трябва да бъдат отстранени. Гърдите се нарязват с брадва.

Първото нещо е хранопровода. Препоръчително е да го превържете, преди да го разрежете, за да не попадне съдържанието в коремната кухина. Изваждат се сърцето, белите дробове и диафрагмата, след което се отрязва хранопровода и се изваждат червата със стомаха. Жлъчният мехур трябва да бъде отрязан от черния дроб, преди да бъде отстранен, и то много внимателно, в противен случай ще стане горчив и негоден за храна. С черния дроб идват бъбреците, след това пикочният мехур.

Завършва вътрешността, като разтрива вътрешността на вече празния труп със сухи салфетки или кърпи. Използването на мокри кърпички ще съкрати срока на годност на месото и ще развали качеството му.

Трети етап

Сега кулинарното рязане и обезкостяване на свински трупове е именно разделянето на части от месото.

За да направите това, можете да разделите прасето на половин трупове, като разрежете гръдната кост и гръбначния стълб, или просто да работите с целия труп, както най-често се случва у дома:

1. Първо се отделят копитата по ставата, след това предните и задните крайници също се отрязват по ставата. Отделно от трупа, те се разделят на джолан, лопатка и заден крак.
2. След това трупът се обръща и се прави разрез по билото, като се отстранява слой мазнина отстрани и отзад.
3. След това филето се отстранява от гръбначния стълб, шията, филето и другите части се отделят в съответствие с избрания модел на рязане.

Важно е да избършете всяко парче месосамо със суха кърпа и след това го изпратете на съхранение. Когато цялата плът е отстранена, трябва да започне отделянето и разрязването на ребрата и гръбначния стълб.

Полезни съвети

За да бъде разфасовката с високо качество, е необходимо предварително да се подготвят всички необходими инструменти и съдове за месо и карантии.

За да отрежете кост без трески, се препоръчва да поставите нож в нея и да ударите гърба й с чук.

За да стигнете точно до ставата при разделяне на крайниците, първо трябва да опипвате мястото на разреза.

Трябва да отрежете корема много внимателно, за да не повредите вътрешностите.

Важно е да запомните, че резултатът от нарязването на свинския труп на части зависи от качеството на работата, така че не бързайте. Трябва да изберете удобно място за работа и да се подготвите добре за процеса предварително.

Правилният избор на месо

За да може всяко ястие да бъде приготвено като в ресторант, трябва да знаете не само името на частите от свинския труп при разрязване, но и за кои кулинарни шедьоври са най-подходящи.

Така че за пържене на малко и голямо парче в собствен сок и панировка е подходящо филе, само при панировката - гърба. За задушаване и пържене на малки парченца, лопатката и шията са подходящи, а гърдата ще бъде идеална за варене, задушаване и пълнене. Всички малки изрезки или части от корема отиват за кайма, копита, опашка и глава - за желе, а костите - за бульони.

За да не купите случайно месо от глиган на пазара, което излъчва характерна миризма само при термична обработкаобработка, трябва да се усети. Мъжете винаги имат по-стегнати мускули.