Стари рецепти за хляб с описание на технологията на готвене

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2025-01-23 12:52

Днес все по-често много последователи на идеята за правилно хранене стигат до решението да се откажат от използването на индустриален хляб. В стремежа си да запазят своето здраве и здравето на своите домакинства, домакините се занимават с изпичане на домашен хляб по стари рецепти. Практическият опит показва, че това е напълно възможно не само в частна къща със запазена истинска руска печка, но и в типичен модерен градски апартамент.

Известно е, че хлябът и солта отдавна са символ, който придружава всички важни - и радостни, и тъжни - събития, които се случват в живота на руския народ. Нашите предци искрено вярваха в тяхната непоклатима святост. Някога за домашния уют на домакинята се оценяваше преди всичко по способността й да пече хляб. Според специалистите печенето на истински хляб по стара рецепта означава не само да осигурите на себе си и семейството си ежедневен хранителен продукт, щадящ околната среда. Това също означава да се декларира съществуването на собствена философия, различна от приетата в обществото, специален стил на живот, свобода отконвенции и ограничения, наложени от техногенната система. Всеки ден, печейки хляб по стара рецепта, поддържаме здравето си здраво, а ума си бистър, твърдят специалисти. А това означава, че противно на съвременните тенденции, ние изграждаме собствен пълноценен живот със собствените си ръце. Как да изпечете хляб по стара рецепта със собствените си ръце? Нека поговорим за това в нашата статия.

Как се пече хляб в Русия? Малко история

Според древни източници процедурата за печене на хляб отдавна е доста сложна. По правило вечерта, преди залез слънце, жената, която била най-опитната в къщата, започвала да приготвя закваската (бъчвите, в които се правела квас за хляб). Закваската рядко се миеше, тъй като постоянно работеше. Натрива се със сол, предварително замесена с закваска, залива се с вода (топла) и се поставя в нея малко парче тесто, останало от последното печене. След това закваската се разбърква усърдно с дървена шпатула (вихър), добавя се още малко топла вода и се изсипва брашно, пресято през сито или сито, от специална землянка или дъсчено корито.

След това тестото се разбърква до консистенция на гъста заквасена сметана. Квашня се поставя на топло място и се покрива с чиста ленена кърпа. На следващия ден тестото втасваше сутринта. Сега домакинята започна да го меси. Тази работа беше доста трудоемка, изискваше значителни умения. Тестото се меси, докато започне да изостава от ръцете и стените на месилката. След това той отново беше поставен на топло място. Когато втаса втори път, тестото се замесва отново и започва да се реже на питки, които се оставят да престоят, след което се изпращат във фурната. Преди това фурната беше добре нагрята, пепелта и въглищата бяха пометени от огнището с метла. Благодарение на равномерната топлина, поддържана в руската фурна, хлябът се пече много добре. Готовността му се оценяваше по следния начин: рулото се изважда от фурната, взема се в лявата ръка и се почуква отдолу. Когато хлябът беше готов, звънна като тамбура.

Известно е, че жена с умение да пече хляб е била заобиколена от особено уважение в семейството. Домакинята, която майсторски владееше изкуството на печене, имаше с какво да се гордее – все пак околните я смятаха за една от най-домашните. Работата на пекар в Русия отдавна се третира с голямо уважение. Пекарите в манастирите бяха особено умели.

Много стари рецепти за печене на хляб са оцелели и до днес. Предлагаме ви да се запознаете с някои от тях по-късно в статията.

Стара рецепта за хляб с квас. Как да приготвя основния продукт?

За да изпечете истински хляб по стара рецепта (тази, която са яли нашите далечни предци преди петстотин години), трябва да приготвите закваска. От съществено значение за приготвянето на хляб, този невероятен симбиотичен продукт съдържа:

• вода;
• пълнозърнесто брашно (пшеничен или ръжен тапет);
• култура на диви дрожди;
• щамове млечнокисели бактерии.

Съотношението на щамовете бактерии иколониите от гъби във висококачествен стартер трябва да бъдат: 1:1000. Както можете да видите, природата на закваската е повече млечна киселина, отколкото мая. Но именно благодарение на това съотношение на микроорганизми в закваската се получава истински домашен хляб, необичайно здрав, с уникален мирис и вкус. Самата закваска се прави изключително от брашно и вода. В рецептата за хляб по стари руски рецепти не се добавя нищо друго: нито сол, нито захар, нито каквито и да било други съставки.

За процеса на приготвяне на стартов микс

Те работят така:

1. Изсипете чиста вода (около 2 супени лъжици) в чист буркан (без капак или с хлабав капак) След това добавете към него ръжено брашно (2 супени лъжици). оставете достъп за кислород до продукта), след което сложете бъдеща закваска на топло място (трябва да се избягва пряка слънчева светлина). Най-добре е да поставите буркан с млада закваска в кухненски шкаф или да го оставите на масата.
2. След ден добавете 2 супени лъжици към сместа. л. вода и 2 с.л. л. брашно и разбъркайте добре.
3. След още един ден действието (добавяне на брашно (ръжено) и вода (топло, чиста) и разбъркване на закваската) се повтаря.

След три дни в младата закваска се появява приятна кисела миризма, напомняща за ферментирала домашна закваска. Продуктът е готов за употреба.

За особеностите на закваската

Тези, които използват старата рецепта за хляб без мая, трябва да иматимайте предвид, че в началото квасът ще бъде млад, а не узрял. Отлежаването и превръщането му в зрял качествен продукт в никакъв случай не е бърз процес, по време на който закваската става стабилна и придобива всички характерни качества. Хлябът, изпечен от млада заквасена смес, ще бъде доста ядлив, но не особено вкусен и ароматен.

Направете първото печене

Обикновено първото начало е разделено наполовина. Приблизително 1 чаша от обема му се изсипва в друг съд. В буркана, където е останала втората половина от сместа, трябва да добавите 2 с.л. л. брашно и вода (почистете) и разбъркайте. След това бурканът се поставя на долния рафт на хладилника (не най-студеният). Тази процедура трябва да се повтаря при всяко следващо месене на хляб. След това 1 чаша вода (топла, чиста) се налива в съда с избраната закваска смес и брашното се пресява през сито в същия обем.

Всичко се разбърква старателно, след което квасът се изпраща на топло място за около 8-9 часа. През това време трябва да се пени и да втаса, което ще е сигурен знак за готовността на продукта.

Как се замесва тесто за домашен хляб?

Готовата закваска (играна) се смесва с 0,5 л. вода (топла, но не гореща), в която 1 с.л. л. и разбъркайте 1 кг брашно (всякакво). Тестото се замесва, докато стане хомогенно и гладко. След това продуктът се поставя на топло място, за предпочитане не е повдигнато, покрито с филм. Когато тестото втаса, се поставя в намазана с масло форма и се изчаква да втаса за втори път.

Как се пече хляб?

Приближените блатове във формата се изпращат във фурната, предварително загрята до 180 градуса, в която е предварително монтирана тава за печене с вряща вода. След 20 минути от началото на печенето листът за печене трябва да се извади от фурната, след което хлябът трябва да се пече около половин час. Появата на златиста коричка върху питката свидетелства за готовността на домашния хляб. Прясно изпеченият хляб се подрежда върху дървена дъска и се охлажда, покрива се с чиста кърпа.

Стари рецепти за ръжен хляб

Известно е, че ръженото брашно има огромен брой полезни свойства. За разлика от пшеничното брашно, ръженото брашно не образува глутен, съставът му съдържа ензими в по-активно състояние, под въздействието на които нишестето се разгражда. Ръженото брашно съдържа и необходимата за организма аминокиселина, съдържа повече желязо и магнезий от пшеничното брашно. Старите рецепти описват основно процеса на печене на хляб от ръжено брашно - много от отличните качества на продукта са били оценени от нашите предци преди петстотин години.

Как да си направя хляб от ръжено брашно (пълнозърнест)?

За да изпечете този хляб, трябва да използвате закваската, приготвянето на която беше описано по-горе. В процеса на създаване на печене те действат така:

1. Първо направете тесто: изсипете предястието (400 г) в дълбока купа, добавете 250 г вода (топла) и брашно (200 г), омесете добре, така че консистенцията на сместа да наподобява заквасена сметана. Оставя се тестото"играе" през нощта (при стайна температура) или около 4-5 часа на топло място (при температура 28-30 градуса). След образуването на мехурчета от тестото може да се използва.
2. След това замесете тесто: добавете 2 ч.ч. към 200 г топла вода. сол, изсипва се в тестото, при постепенно разбъркване се добавят 250-300 г брашно (ръжено) и 100 г пшенично (ако използвате само ръжено брашно, хлябът ще се окаже мокър), покрийте и оставете на топло място, където за 1, 5 -2 часа Тестото трябва да се удвои приблизително. След това продуктът се смесва (вътре в него трябва да се появят мехурчета), намажете формите с масло (растително) и изложете тестото. Повърхността на тестото във формите се намазва с вода и се заглажда на ръка.
3. След това формите се покриват с кърпа и тестото се оставя да втаса за още един час на кухненската маса или четиридесет минути на по-топла температура.
4. След това е необходимо да загреете фурната, така че докато хлябът се стегне, да има достатъчно топлина в него.
5. След като хлябът втаса, можете да започнете да печете. Ако се използва фурна, в началото температурата трябва да е 200 градуса, а след 10 минути се намалява до 170-180 градуса. Печете хляб за около 40-50 минути. Красива коричка ще се получи, ако поставите малък съд с вода на самото дъно на фурната. Домакините обикновено поставят вода в чугун в печката.

Друга рецепта (от ръжено брашно и изворна вода)

Закваската се прави както обикновено. За приготвяне на тестото използвайте:

• ръжено брашно (2,5 чаши);
• пшенично брашно (0,5 чаша); или просто ръжено брашно (3 чаши);
• сол - 2 супени лъжици;
• захар (1 супена лъжица);
• растително масло (1 супена лъжица);
• топла вода (1 чаша) - изворна вода;
• стартер (5 супени лъжици).

Всичко се смесва и се подрежда във форма или тиган, намазан с растително масло, покрива се със салфетка и се изпраща на топло място за пет часа. Пече се на 200 градуса за около 1 час. След 20-30 минути след началото на печенето, хлябът трябва да се покрие с фолио, за да не изгори повърхността. Готовият хляб се изважда от фурната и се увива в одеяло и се оставя да узрее за 1 час.