Темпериране на шоколад у дома: описание на процеса

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

За да направите свой собствен шоколад, трябва стриктно да следвате определена технология. За да направите това, всички оригинални компоненти трябва да преминат през определени етапи на производство. Едно от тях – темпериращият шоколад – не е толкова лесно да се направи у дома. Необходимо е ясно да си представим самия процес и необходимостта от него.

Същността на процедурата

За да темперирате правилно шоколада у дома, трябва да разберете какво се случва с продуктите в резултат на такава обработка. Основната съставка на първоначалната маса е какаовото масло. Когато се стопи, има течна и вискозна консистенция. След охлаждане сместа се втвърдява. Ако процесът протича неконтролируемо, тогава се образуват кристали с различни размери. Това се отразява негативно на качеството на крайния продукт. Темперирането на шоколад у дома позволява на какаовото масло постепенно да приеме най-стабилната си форма. След това продуктът ще бъде по-лесен за обработка. В тази форма неговата кристализация ще бъдепреминете по-равномерно.

Същността на процеса е, че шоколадовата маса първо се загрява до определена температура. След това трябва леко да се охлади. След това сместа се загрява отново. Резултатът е продукт с желаното качество, който ще се съхранява дълго време без видими промени в структурата си.

Цел на процеса

Преди да темперирате шоколада у дома, трябва ясно да разберете последствията от такава обработка. В резултат на тази процедура е възможно:

1. Увеличете температурата, при която готовите шоколадови бонбони ще се стопят в ръцете ви. Много е важно. В крайна сметка малко хора ще харесат например бонбон, който ще започне да се топи веднага при контакт с пръсти.
2. Намалете частично размера на готовия продукт. Така че ще бъде по-лесно да го извадите от формата.
3. Изключете спонтанното образуване на неприятно белезникаво покритие върху повърхността на готовите продукти под формата на ивици или отделни петна.
4. Ускорете последната процедура на охлаждане. Експертите са установили, че темперираният шоколад се втвърдява много по-бързо. Това е особено важно в случаите, когато на масата трябва да се даде определена сложна форма. Тук понякога отброяването на времето върви по секунди.
5. Придайте на продукта приятен блясък. Характерният блясък прави продукта по-привлекателен.

Този продукт изглежда красиво, чупи се добре и може да се съхранява дълго време при стайна температура без видими промени в структурата.

Специално оборудване

За такава обработка при производствени условия по правило се използва машина за темпериране. Състои се от контейнер, вътре в който има смесително устройство, което се задвижва от електродвигател. Корпусът на уреда е снабден с парна риза. От него работят нагревателни елементи, които осигуряват нагряване на продуктите, поставени в резервоара. Можете да зададете необходимата температура или да направите други настройки с помощта на специален контролен панел. Парната риза е свързана и с тръби за студена вода и отпадъци. Машина за темпериране е необходима, за да се осигури равномерен вискозитет на шоколадовата маса, както и да се гарантира механичната устойчивост на готовия продукт. Тези устройства може да се различават:

• вместимост на работен резервоар (от 5 до 1000 литра);
• размери;
• тип смесително тяло (шнек или бъркалка).

Изборът на едно или друго устройство зависи от обема на производство и честотата на използване.

У дома по правило се използват по-компактни устройства с бъркалка с капацитет до 1 килограм.

Обработка върху мраморна дъска

Тези, които обичат сами да правят всякакви сладки, трябва да знаят как да темперират шоколад у дома. Това може да стане по различни начини. Всеки от тях има своите предимства. Домакинята може да избере само най-удобния вариант за себе си. Като пример, разгледайтеметод на мраморна дъска.

В този случай е необходимо:

1. Загрейте тъмния шоколад в купа до 45 градуса.
2. 2/3 от тази маса се изсипва върху мраморна дъска.
3. Внимателно го „закарайте” върху дъската с шпатула и палитра, докато продуктът започне да кристализира. Температурата на шоколада трябва да падне до 27 градуса. Можете да проверите това с термометър. За безопасност е по-добре да използвате специално устройство с лазерно устройство.
4. Прехвърлете обработената маса обратно в контейнера. Температурата на сместа ще достигне 32 градуса. В същото време трябва да се разбърква непрекъснато.

Сега масата може да се излее във формата и ако работата е свършена правилно, тогава буквално за 3 минути тя ще се втвърди.

Процедура с парна баня

Ако няма налична мраморна дъска, можете да опитате друга опция. И така, как темперирате шоколад у дома? За това ще ви трябва:

• пан;
• купа;
• лопатка.

Процедурата включва следните операции:

1. Шоколадът трябва да се накълца произволно и да се постави в купа.
2. Изсипете вода в тенджера и я поставете на слаб огън.
3. Поставете купа с шоколад върху нея, така че дъното й да докосва течността. В този случай продуктът ще започне постепенно да се топи.
4. Веднага щом масата стане течна и температурата й достигне желаната стойност, тиганът трябва да се отстрани от котлона и да се увие в кърпа, за да се пести топлина. Съдържанието нетрябва да замръзне преди време.
5. За семена добавете парче твърд, предварително темпериран шоколад в купата.
6. Разбърквайте с шпатула, докато температурата на масата достигне желаното ниво.

Освен това приготвената смес вече може да се използва по предназначение. Може да се излива във форма или да се формова във фигура с помощта на специални инструменти.

Основен индикатор

Необходимо е да се уверите, че температурата в процеса на темпериране на шоколада отговаря на желаното ниво. В противен случай всички усилия ще бъдат сведени до нула.

Заслужава да се отбележи, че всеки етап има свои собствени температурни режими. А за различните видове шоколад те са малко по-различни. Това обстоятелство трябва да се вземе предвид преди започване на работа.

Температурен режим на процеса на темпериране за различни видове шоколад

n/n	Вид шоколад	Температура по етапи (градуси)
1	Тъмно	47-50	27-28	30-32
2	бяло и млечно	44-45	25-26	29-30

Придържайки се към тези режими, можете да получите шоколад, който след втвърдяване ще отговаря на всички декларирани характеристики. След обработката първо трябва да направите тест. За да направите това, няколко капки от сместа трябва да се нанесат върху филм, маса или хартия. След 5-7 минути трябва да се втвърди. Ако парчето се оказа гладко и лъскаво,работата може да се счита за завършена. В противен случай процедурата ще трябва да се повтори.

Класически методи

Има определени методи за темпериране на шоколад, с помощта на които оригиналният продукт може да се превърне в пластична маса с приятен лъскав блясък без чужди включвания и примеси. При готвенето има три основни опции:

1. На мраморна дъска за рязане.
2. Засява се в парна баня (или двоен котел).
3. В микровълновата. В този случай натрошеният продукт трябва да се събере в специален контейнер. Сложете го във фурната и загрейте на ниска мощност. На всеки 15 секунди съдовете трябва да се изваждат и разтопеният шоколад да се разбърква добре. В този случай задължително трябва да останат малки твърди бучки. Веднага щом цялата маса стане течна и хомогенна, съдът трябва да се извади от микровълновата фурна и да се охлади до желаната температура.

Всеки от тези методи е приложим за домашна употреба. Изборът на конкретна опция ще зависи от три фактора:

• количества от първоначалния продукт (за малки обеми е по-добре да използвате микровълнова фурна);
• наличност на необходимото оборудване в къщата;
• пожелания на домакинята.

След като всички тези въпроси бъдат отговорени, работата може да започне.

Контрол на температурата

Ако домакинята няма специален безконтактен термометър, не се отчайвайте. Това все още не е причина да се откажем от плана. Както показва практиката, това е много леснотемпериран шоколад без термометър. В този случай обикновен кухненски термометър ще свърши работа. Идеален е например за работа върху мраморна дъска. Просто трябва да спуснете контактната му част в шоколадовата маса и да следвате указанията на циферблата. Вярно е, че не всеки харесва този метод. Всъщност по време на процеса на измерване устройството трябва да е в контакт с продукта и това не е напълно хигиенично. Някои домакини намират друг изход. За първоначално нагряване те използват микровълнова фурна. Там можете сами да зададете температурата и да контролирате резултата на монитора. На други етапи нивото на нагряване на масата се проверява ръчно.

За да направите това, капка от сместа трябва да се нанесе върху долната устна. Това е най-деликатният и чувствителен орган на човешкото тяло. Капката трябва да е хладна. В крайна сметка нормалната температура на тялото е 36,6 градуса. Такъв контрол е много удобен на практика и не изисква разходи за допълнително оборудване.