Видове ориз и използването им при готвене

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Сарацинско зърно (едно от имената на продукта, което ще бъде разгледано в тази статия) е една от най-старите култури, отглеждани от човека. Някои видове ориз в много страни по света отдавна се използват за приготвяне на вкусни ястия (и първи, и втори, и дори трети) в националните кухни: пилаф, овесена каша, супа, напитки. От древни времена се използва за приготвяне на лек и силен алкохол. Почти всички видове ориз имат много свойства, които са полезни за човешкото тяло, което позволява на хората да го ядат с увереност. А разнообразието от ястия, които включват този продукт в кухните на народите по света - категорично свидетелства за това и потвърждава този факт.

Класификация

Кои видове ориз се използват най-широко? Нека се обърнем към точните науки, които ни казват, че разновидностите на тази зърнена култура, отглеждани през цялото хилядолетно време на нейното отглеждане, наброяват стотици. И от гледна точка на ботаническата наука видовете ориз са представени с 20 имена, но има повече от 150 от тях.сортове и малко по-малко от 8 хиляди агрономически сорта. Как класифицират целия този ориз, за да разберат представеното разнообразие?

Как да различим

Оризът обикновено се отличава по цвят, по дължина на зърната, по метода на обработка, на който е преминал. Освен това един и същи сорт ориз може да има различни вкусове, цветове, аромати и хранителни свойства. И в цветовата схема оризът е представен не само от бели нюанси. Има също червен, лилав, черен, жълт ориз.

По дължина на зърното

Колко вида ориз има според класификацията по дължина на зърното? Според размера на оризовото зърно, неговата форма и дължина, вкусните зърнени храни могат да бъдат разделени на три големи групи. Кръгла (нарича се още кръглозърнест, или късозърнест), среднозърнест и дългозърнест ориз. Неговите видове и свойства в този контекст също са различни. Разгледайте в ред.

Дълго зърно

Този вид ориз е познат на всички, вероятно от детството. Зърната му са тънки, продълговати, понякога достигат до сантиметър дължина. По цвят сме свикнали да ги виждаме като прозрачни, кафяви или белезникави. По време на готвене (обикновено кипене) те са склонни да абсорбират минимално количество вода, в резултат на което не са подложени на залепване и кипене, тоест се оказват ронливи на изхода. Ако говорим за видовете ориз и тяхното използване в готвенето, тогава този представител се използва много активно в кухненския бизнес. Дългозърнестите зърнени храни се приемат за салати, супии яхнии, различни видове закуски, гарнитури към месни ястия. Той е популярен почти в целия свят: на изток, в Европа, в Америка, в Австралия. Основната му отличителна черта е твърдостта и ронливостта. Кулинарните експерти го смятат за най-висококачествения и най-полезен от много видове за готвене.

Средно зърно

Зърната са закръглени, дълги до 6 милиметра. Те са по-малко прозрачни. Средното зърно има високо съдържание на нишесте. Следователно зърната поглъщат повече вода по време на готвене, а изходът е лепкав, но не прекалено лепкав. Цветът обикновено е бял или кафяв. Среднозърнестите сортове ориз са чудесни за супи и зърнени храни. Ето тези сортове и видове ориз и тяхното използване в готвенето: за паеля (сорт бая), за приготвяне на италианско ризото (сорт арборио или карнароли). Опитните европейски готвачи препоръчват да ги сварите малко, за да получите по-ронлив и вкусен резултат и красива форма. Тези сортове ориз се отглеждат в Америка и Азия, Европа и Австралия - навсякъде.

Кръгло зърно

Зърната от зърнени култури имат почти кръгла форма. По размер те са по-малки от своите колеги: дължина до 5 мм. Почти непрозрачен, белезникав цвят. Кръглозърнестият ориз се залепва добре (тук има най-високо съдържание на нишестени вещества), така че тези сортове и видове ориз за суши са идеални. По същата причина кръглите зърна се препоръчват за деца. Такъв ориз е много подходящ за приготвяне на оризова каша. Още в дните на СССР (и дори сега в много страни от ОНД) в своите предучилищни институциипостоянно включени в менюто. Ако дълго време готвите кръглозърнест ориз, той абсорбира максимално количество течност, кипи меко и напомня на крем. В Англия от такъв ориз се приготвят всякакви десерти и пудинги. Те обичат кръглозърнести сортове в Япония. Тук традиционно кръглите сортове се използват за приготвяне на саке, напитка, опиянена от ориз.

Видове обработка на ориз

Но според метода на обработка оризът може да бъде класифициран като неполиран (нарича се още кафяв), полиран (бял) и на пара (прозрачен). Тези видове ориз и тяхното използване варират. Нека поговорим накратко за всеки от тях.

Неполиран

Това е пълнозърнест ориз. Обработва се до минимум. В същото време се запазва обвивката на триците, които в други случаи се полират. Има цветова гама от кафяви нюанси и най-малкия орехов вкус (поради лявата черупка), подчертан аромат и богатство на вкус. В резултат на минимална обработка се запазват много хранителни вещества: витамини, микроелементи, фибри, съдържащи се в черупката на зърната. Затова традиционно кафявият ориз се счита за най-полезен за консумация. От лечебните свойства: способността за укрепване на имунната система, благоприятен ефект върху мозъчната дейност, подобряване на храносмилането. При готвене изисква много повече време: обикновено се готви до четиридесет минути, но с всичко това не кипи меко, а запазва ронливост. Единственият му недостатък е краткият срок на годност. Ето защо тук се препоръчва варен кафяв оризили го изяжте. И обикновено от него готвят същите ястия като от бяло.

с четка

Или обичайния бял ориз. Това е най-разпространената зърнена култура в света. Получава се в резултат на смилане на зърна, при което се отстранява обвивката им – трици. Зърната стават равномерни, гладки, снежнобяли на цвят, леко прозрачни. Между другото, те могат да имат всякаква форма: кръгла, дълга (вижте предишната класификация) и да бъдат от различни агрономически сортове. Следователно видът бял ориз (както всъщност кафяв) е метод на обработка. По аналогия с цацата например, които не са вид риба, а само нейният начин на приготвяне. Зърната от бял ориз се варят само десет-петнадесет минути максимум. Те съдържат много нишестени вещества (до 70 процента се случват), но съответно няма достатъчно полезни витамини и минерали с минерали, които се отстраняват заедно с триците при по-дълбока обработка на зърното. Не, разбира се, все още има много полезни неща, но по същество белият ориз е рафиниран продукт (подобен например на рафинираната захар). Въпреки че в същото време е най-използваният продукт в нашите кухни. Има доста дълъг срок на годност и атрактивна "популярна" цена, което вероятно е причината да спечели такава популярност сред населението. Именно от бял ориз се приготвят много ястия, познати в домашната кухня: от пилаф до сладки зърнени храни със сушени плодове.

На пара

Това е името на ориза, който е претърпял подходяща обработка и придобитзлатисто и полупрозрачно. В началото зърната се измиват, след това се накисват в гореща вода, след което се подлагат на обработка с пара. И едва след това те се сушат, полират и избелват. Обработката с пара като че ли прехвърля полезни вещества в зърната. Оказва се, че задушеният ориз става толкова полезен по своите качества, колкото и кафявият, необработен. Невареният ориз има тенденция да има кехлибарен оттенък. Но след готвене този ефект изчезва и оризът придобива обичайния си бял вид. Готвенето му отнема повече време от белия ориз - около 20-25 минути. Зърната не се слепват, вкусни и ронливи. Днес този тип готвачи набира все по-голяма популярност, тъй като запазва, за разлика от бялото, много полезни вещества.

Див ориз

Видове див ориз (или по-скоро неговите подвидове) са известни в количество от четири. Освен това трима от тях са от Северна Америка, а четвъртият е от Китай. Той отдавна се яде от индианците, а в древен Китай също е бил повсеместен, но впоследствие е заменен от обикновен ориз. Сега дивият ориз (4 вида) се отглежда само в северната част на Америка и в Китай и затова не е евтин. Има лек орехов аромат, леко сладък послевкус. Много полезен: богат на минерали, протеини, витамини. Зърната са кафяви или черни, лъскави и гладки. Варено дълго време: до четиридесет минути. Обикновено се консумира чрез смесване с други видове ориз. По отношение на (този ориз) съотношение видове/калории, той има най-ниския процент сред всички останали. Считан за естествено балансиран продукт, той се препоръчва както от диетолози, така и от диетолози.

Популярни разновидности

Както вече споменахме, има огромен брой разновидности на тази зърнена култура. Но традиционно елитът се класира: басмати, камолино, жасмин, арборио, диво.

Басмати или "Тай" - дългозърнест ориз, признат за световния крал на сортовете ориз. Има най-дългите зърна в света. При готвене могат да достигнат до 2 сантиметра. Култивиран в Индия и Пакистан, наскоро в САЩ.

Жасмин - бял дългозърнест ориз. Crumbly mi е мек, с деликатен млечен аромат. Култивира се в страните от Югоизточна Азия. Страхотно за ориенталско готвене.

Арборио се отглежда в Италия, от която традиционно се приготвят италиански и испански ястия. А в Япония - специален лепкав ориз за суши.

За пилаф

Видовете ориз за пилаф, които могат да се използват при приготвянето на това най-популярно ястие в постсъветското пространство, може да са различни. Опитните готвачи съветват да вземете този, който най-малко лепне по време на обработката. Наистина, за добър пилаф е необходима такава черта като ронливост. Затова са подходящи и дългозърнестите, и кафявите, и на пара. Но не се препоръчва да приемате кръглозърнести и среднозърнести полирани: рискувате да получите оризова каша с месо вместо вкусна храна.