Зреене на месо: описание на технологията и процеса

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Опитните готвачи използват само отлежали суровини за приготвяне на пържола. Следователно парче месо се оказва ароматно и красиво пържено. Процесът на зреене на месото има свои собствени характеристики, които са описани в статията.

Функции

Вкусът и текстурата на пържолата зависят от експозицията на продукта. Месото, което е лежало при определена температура и влажност няколко дни, ще бъде по-богато на вкус и по-ароматно. Омеква добре при готвене и се готви бързо.

Дори месният бульон ще бъде по-прозрачен и ароматен от този, приготвен от телешко на пара. Това се обяснява по следния начин: в мускулите се извършват химически процеси, които засягат структурата на парчето, структурата на протеините. Месото ще ферментира. По време на стареенето се повишава киселинността, създават се нови вещества, които осигуряват отличен вкус и аромат. След кланицата месото трябва да премине през етап на зреене.

Състав

Химическият състав на месото може да се различава в зависимост от вида му. Но повечето имат:

• протеини;
• мазнини;
• въглехидрати;
• азот и несъдържащи азот вещества;
• вода;
• минерали;
• липоиди;
• ензими;
• витамини.

Съставът зависи от вида, породата на добитъка, пола, възрастта, мазнините и други фактори. Поради увеличаването на маслеността, енергийната стойност, сочността се увеличава, вкусът се подобрява, тъй като масовата част на мазнините се увеличава.

Месни процеси

Месото се приготвя на пара само за 2-3 часа. Влакната са еластични, а структурата е нежна. Именно този продукт се използва от италианците за създаване на карпачо. Не се продава на пазара, тъй като човек не може физически да го подготви за продажба за кратък период от време.

През деня се появява скованост. Мускулите ще бъдат еластични, но малко скъсени. Твърдостта и устойчивостта на срязване се увеличават всеки час, така че е по-добре да порционирате това месо. Парчетата ще бъдат неравномерни.

Узряването отнема 2-3 дни. Кръвта вече не прониква в мускулите, така че те не получават кислород, а окислителните процеси ще се забавят. Наблюдава се увеличаване на количеството на фосфорната и млечната киселини, поради което се извършва силно мускулно съкращение. В резултат на това водата се отстранява частично, а колагенът набъбва и се разхлабва. Но киселините не произвеждат лоши микроорганизми.

След това се извършва дълбока автолиза на месото. Броят на киселините се увеличава значително, появяват се естери и алдехиди. Вкусът на готовото ястие и появата на аромати зависят от тези вещества. Разрезът ще бъде по-мек, тъй като губи еластичност. С натиск дупката не минава. Продуктът се разпада на влакна, но оставанабраздяване. Суровината ще има тъмночервен оттенък. Разрезът ще бъде гладък и красив.

В този момент на дълбока автолиза е необходимо да се осигурят подходящи условия за узряване на месото. В противен случай суровината ще бъде повредена. Но всички химични процеси са различни. Ако поради ниската квалификация на ринга говедата са получили конвулсии, тогава автолизата е по-бърза и качеството на продукта се влошава значително.

Скоростта на зреене на месото зависи от здравето на животното, неговата угоеност, условия на отглеждане, хранене, възраст. "Младото" месо узрява по-бързо от мускулите на възрастно животно. За да се гарантира, че продуктите не се влошават по време на стареене, е необходимо да се провери качеството на суровините. По време на периода на клане и рязане трябва да се спазват санитарните норми.

Стареене

Производители и кулинарни специалисти пестят суровини за пържола по различни начини. Но домашното месо трябва да отлежава, като се вземат предвид технологичните процеси. Тук ще бъдат разгледани най-популярните видове зреене.

Необходимо е да изберете добро парче месо. В случай на нарушаване на температурния режим по време на съхранение и транспортиране, по-добре е да не рискувате и да готвите говеждо месо незабавно. Не трябва да купувате продукта на пазара. Препоръчително е да поръчате суровини от доверен месар.

Мокър метод

Този процес на зреене на месо се избира за различни разфасовки. Продуктът се приема без кост: Филе, Шатобриан. Готвачите използват този метод за порционни разфасовки, тъй като загубата на влага и тегло на продукта е малка.

Месото се поставя във вакуумна торбичка и се затваря. Важно е да се отстрани въздухът, за да се изключиокислителни процеси. Това може да се направи у дома, но трябва да дезинфекцирате прахосмукачката предварително.

В торбичката се поставя специална подложка или пергамент, за да абсорбира отделения месен сок. Продуктът се поставя в хладилник - 1-3 градуса. Периодът на стареене е 3-10 дни. Зависи от характеристиките на месото, така че трябва да се преглежда всеки ден. Продуктът трябва да се сгъсти малко, да загуби еластичност, да потъмнее, а мазнината трябва да е бяла.

Пържолата, приготвена по този метод, е сочена, нежна, с изискан вкус. При зреене се отделят сокове, което води до появата на млечнокисели бактерии. Поради тях се получава кисело-метален послевкус, което прави продукта оригинален. Това може да се елиминира чрез увиване на месото в специална хартия преди вакуумно запечатване.

Сухо метод

Разфасовките на тази възраст са високо ценени и скъпи. Технологията на зреене на месо е сложна, така че не е толкова лесно да се повтори у дома. За да се предотврати гниенето на продукта, трябва да се следи влажността и температурата в камерата и да се осигури добра вентилация. В противен случай парчетата ще трябва да бъдат изхвърлени, тъй като ще бъдат токсични и опасни.

Характеристиките на сухото стареене включват следните нюанси:

1. По-добре е да се вземат цели разфасовки, защото този метод не е подходящ за порционни разфасовки: те изсъхват.
2. Важно е да има кости или мазнини в пулпата. Ако това липсва, тогава парчето се третира с телешка свинска мас. Седмица по-късно процесът се повтаря.
3. Всички метални части (куки ирешетки) трябва да бъдат изработени от неръждаема стомана. Те се дезинфекцират преди употреба.
4. Разфасовките трябва да бъдат окачени или подредени върху решетки на известно разстояние, така че парчетата да се издухат с въздух.
5. Използва се специален шкаф за отлежаване на месо - хладилник с конвекция. Някои устройства изискват водопровод.
6. Подходящата температура е 2-4 градуса и влажността е 72-76%.
7. Можете да ядете такова месо след 21 дни. Според гастрономите на 120-ия ден от зреенето продуктът ще бъде ценен.

За да има страхотен вкус на месото и без неприятна миризма, трябва внимателно да се следи. Периодично е необходимо да се обръща и да се следи появата на коричка. Трябва да дойде постепенно.

Ако горният слой изсъхне бавно, продуктът вътре ще изгние. Ако кората е като черупка, тогава влагата не може да бъде отстранена от дълбоките слоеве на продукта. Поради това се развиват вредни микроорганизми и суровините се влошават.

Обработки в рамките на 120 дни

От кланицата месото отива в процедурата за зреене. За 120 дни настъпват следните промени:

1. Колагенът се разгражда в рамките на 7 дни. Текстурата на месото губи своята еластичност. Цветът не се променя.
2. За 21 дни около 10% от теглото се губи поради изпаряване на влагата. Под действието на киселините протеините набъбват и губят своята разтворимост. Парчетата от продукта потъмняват, появява се тънка коричка, пулпата омеква. Месо може да се продава.
3. За 30 дни има 15% загуба на тегло. Полезните гъби растат върху кората. С тяхна помощпродуктът придобива необичаен вкус и мирис. Има изразен аромат, а месото става меко и крехко. Тази разфасовка е подходяща за готвене на пържоли.
4. За 45 дни е по-добре да издържите месо с повишена мраморност: при готвене загубата на влага се компенсира поради мазнините, така че получавате сочна пържола. Ароматът и вкусът ще бъдат по-интензивни. Кората е плътна, а цветът е по-тъмен. Но неприятната миризма показва разваляне.
5. Солта се изпарява с течността в рамките на 90 дни. Кората ще бъде уплътнена, като черупка. На повърхността се появяват зърна сол. Разрезът потъмнява и намалява теглото.
6. За 120 дни мускулите са унищожени. Има специфична миризма, която не всеки харесва. Парчето се покрива със сол. Само истинските любители на пържолите оценяват такъв продукт.

След като месото е готово, отрежете кората, увийте в памучна кърпа и приберете в хладилник за 3 дни. Замразяването е разрешено, ако е необходимо.

Разлика между сухи и мокри методи

Тези методи се различават по няколко начина. Тъй като мокрото стареене е с ниска цена, то не изисква специално оборудване, така че се използва от 90% от компаниите. Характеристиките включват следните нюанси:

1. При мокрия метод загубата на тегло е до 5%. Продуктът ще бъде сочен и еластичен. Цветът на месото става тъмночервен, леко кафяв. Вкусът ще бъде деликатен, а ароматът - лек. Този метод се счита за евтин.
2. При сухия метод се губят до 40% от теглото. Месото ще бъде сухо, цветът е тъмночервен, текстурататърг. На повърхността се появяват зърна сол. Появява се силно изразен аромат. Цената се определя от продължителността на зреенето. Най-скъпият - 120 дни.

Много готвачи предпочитат да купуват месо в магазина. Но някои ресторанти произвеждат свои собствени продукти. За това се закупува специално оборудване. Можете сами да приготвите домашно месо.

Домашни методи

Следните методи за сухо стареене се използват с хладилника:

1. Върху решетката се поставя парче памучен плат. Върху него се поставя разрез, а отгоре се покрива с кърпа. Материалът трябва да се сменя всеки ден, докато суровината пусне сок. Месото трябва да се обърне с чисти ръце. Леко изсушен продукт се поръсва със сол и отново се увива в кърпа. Толкова е лесно да отлежавате парчетата, готови за създаване на ястия за 3-4 дни.
2. Говеждото месо е увито във вафлена кърпа. Солта се поставя наблизо, за да изтегли влагата. Извършват се същите процедури, както е посочено в предишния метод.
3. Месото се увива в плат и се поставя в дървена кутия с капак. Важно е кутията да има дупки по периметъра. Материята се променя всеки ден. След отделяне на сока на дъното на кутията се изсипва едра сол с височина 1 см. Платът се сменя на всеки 3 часа.

Други домашни лекарства

1. Трябва да закупите специална торбичка за сухо узряване, която е направена от мембрана, която предпазва продукта от външни фактори, но пропуска влагата. Месото отлежава около 3-4 седмици. Трябваима коричка, която се отрязва. Костите трябва да бъдат премахнати от разфасовката.
2. Продуктът се окачва на кука или се поставя на специална стойка. Трябва да инсталирате вентилатор. Инсталирани са предпазител и бутон за захранване, така че устройството да функционира при затворена врата. По-добре е да не инсталирате устройство, захранвано от батерии, тъй като може да се влоши от ниска температура и влажност. И поради компонентите на батерията (литий и натрий), продуктите ще бъдат токсични.

Такива методи за зреене на месо се прилагат лесно у дома. Основното нещо е да спазвате всички тънкости при приготвянето на качествен продукт.

Оборудване

Заведения, които продават елитно месо, произвеждат разфасовки от собствено производство. Охладеният продукт се доставя в кухнята, а готвачите го опаковат в камерите на специални хладилници. Има техника на малки обеми, където се поставят 4-6 разфасовки. Може да се побере в домашната кухня.

Хладилник за зреене на месо трябва да отговаря на следните изисквания:

1. Налична двойна врата с UV защита.
2. Всички части трябва да бъдат направени от висококачествена неръждаема стомана.
3. Важно е да имате системи за контрол на температурата и влажността.
4. Необходима е добра вентилация с контрол на скоростта.
5. Изисква регулируеми крачета.
6. Оборудването трябва да има бактерицидна лампа.

При избор е важно да се обърне внимание на обема на камерата и максимално допустимото тегло на рафт. Има много модели, които се свързват къмводопровод. По-добре е да не инсталирате устройството близо до прозорец и отоплителни уреди. Подът трябва да е равен. От стената е необходимо да се изчисли разстоянието от поне 5 см.

Заключение

По този начин зреенето на месото е важна стъпка в получаването на вкусни и ароматни ястия. Обикновено се използва за приготвяне на пържола. Това ястие се оказва вкусно и ароматно.