Желиращи агенти: видове и описание, употреба при готвене, съвети

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Почти всяка домакиня е запозната с такъв продукт като желето. Получава се чрез специална кулинарна обработка на желиращи продукти. Те могат да се използват не само в готвенето, но и в козметологията. Помислете какво представляват желиращите агенти, от какво се състоят, защо се използват.

Обща информация

Тези продукти са класифицирани като хранителни добавки. Основното им свойство е да променят текстурата на продукта. Най-често се използват в сладкарството и кулинарията.

Научно, тези добавки са вериги с високо молекулно тегло. Техните отделни молекули са дълги нишки с електрически заряди в краищата. С понижаване на температурата те влизат в междумолекулни връзки. Тогава образуваните молекули създават рамка вътре в течността. В резултат на това той променя текстурата си (консистенцията става по-плътна).

По-долу ще ви кажем какво представляват желиращите агенти, асортимент, свойства, приложение.

Прегледи

Тези продукти са разделени на два вида - растителен и животински произход. Те включват всичкиизвестният желатин, пектин, агар-агар и др.

Най-популярните и обичани сладкарски продукти никога не биха получили такава широка популярност, ако не бяха тези добавки. Те са част от желета, мармалад, различни кремове и кисели млека, блата и други десерти.

Желатин

Компонентът се отнася до желиращи вещества от животински произход. Има желеобразна консистенция и се състои от различни животински протеинови компоненти. В превод от латински означава "замразен". Прави се чрез смилане на кости, мускули, сухожилия и други тъкани, които съдържат протеин.

Видове желатин:

1. Най-висок клас на продукта е желатинът под формата на най-тънки прозрачни листенца или пластини с дебелина не повече от 2 мм. Те бързо набъбват при 35-37°C и се разтварят напълно при 45°C.
2. Желатинът с по-ниско качество се предлага под формата на жълти гранули или зърна. Приготвянето му отнема много повече време, от 30-40 минути. Освен това самият процес на готвене изисква малко повече усилия.
3. Доброкачественият желатин няма нито вкус, нито мирис. Второразредният продукт има лек вкус и мирис, подобен на месото. Такъв желатин е крайно нежелателно да се използва като желиращ агент, използван при приготвянето на сладки ястия и сладкарски изделия.

Ползите и вредите от желатина

Този продукт намери своето приложение преди много векове. Например,древните гърци съхранявали месо с него, правейки вид консерви. Започвайки от 15-ти век, готвачи, които са успели да създават цели желирани композиции под формата на дворцови комплекси, са били на специална почит. В европейските страни желатинът се получавал от рога на елен. Този процес обаче отнема много време и изисква специални умения. През 19 век желатинът започва да се произвежда в големи предприятия. В Япония се прави от рибни ципи, в Америка - от свински тъкани, в европейските страни - от кости на едър рогат добитък.

Желатинът се използва широко в различни области: фармацевтика, хранително-вкусова промишленост, медицина, козметология, готвене и като желиращ агент за конфитюр.

Ползата от желатина е, че съдържа аминокиселини и протеини, необходими за човек. В допълнение, курсът на приемане на желатин на прах има положителен ефект върху тялото:

• Подобрява подвижността на ставите и също така укрепва мускулите.
• Насища мозъка с микроелементи и повишава неговата ефективност.
• Полезно за нервната система.
• Поддържа баланса на веществата в тялото.

Няма вреда от желатина. Въпреки това, трябва да се използва с повишено внимание от хора, страдащи от заболявания:

• бъбреци.
• Хемороиди.
• Атеросклероза.
• Тромбоза.

Агар-агар

Продуктът принадлежи към билкови добавки. Получава се чрез продължително смилане на желиращи вещества отводорасли. След това получената маса се филтрира и изсушава.

Произвеждайте този компонент на етапи. Първо, водораслите се измиват старателно, след това се обработват с различни алкали и се измиват отново. След това пристъпете към готвене и филтриране. След това веществото се подлага на сушене и пресоване. Последният етап е смилането на продукта.

Агар-агар често се използва като зеленчуков заместител на желатина като желиращ агент при готвене. Прави впечатление, че идеята за използване на веществото е представена от съпругата на известния микробиолог Валтер Хесе. По-късно той описва желиращите свойства на водораслите и става известен в научните среди.

Тази добавка има най-силните желиращи свойства и се използва при готвене в промишлен мащаб. Основата са извлечените червени или кафяви водорасли от Индийския и Тихия океан, както и Черно море.

Функции и предимства

Характеристики на този продукт:

• Скорост и сила на желиране.
• На практика без вкус или мирис.
• Разтваря се напълно в топла вода.

Агар-агар се произвежда в два класа - най-високият (има светъл цвят) и първи клас (от наситено жълто до кафяво). Най-качествената добавка се произвежда в Китай. Неговата желираща сила е 1 на 300. Използва се като желиращ агент за конфитюри и сладкарски изделия.

Използване на този продукт:

• Наситен с витамини, минерали и аминокиселини.
• Без калории.
• Намалява нивата на холестерола.
• Подобрява функцията на червата и поддържа микрофлората.
• Намалява киселинността.
• Почиства тялото от токсини и токсини.

Ако консумирате агар-агар в количество повече от четири грама на ден, са възможни диария и болки в червата. Трябва да запомните това и да следвате дозировката.

Пектин

Откривателят на това желиращо вещество е Анри Браконо, френски химик, който изолира пектин от сока на слива. Въпреки това, нашите съвременници, докато изучават ръкописите на древните египтяни, се натъкват на описание на „плодов лед“, който не се топи. Тази информация се счита за първия факт от употребата на пектин.

На старогръцки пектин означава "коагулиран". Намира се в повечето плодове, някои видове зеленчуци и водорасли. Пектинът задържа влагата, увеличава срока на годност на продуктите.

Дневната доза пектин, необходима за здравето е 15-25g, което отговаря на 1,5-2,5 kg плодове. Ясно е, че не всеки може да яде толкова много плодове, така че можете да компенсирате дефицита с помощта на пектин-съдържащи препарати. Трябва да се отбележи, че пектинът се бори добре с наднорменото тегло, ако го ядете двеста до триста грама на ден.

Днес е установено масово производство на пектин. За тези, които се интересуват какво желира се слага в сладко, е полезно да се знае, че пектинът се използва широко в производството на спортно, диетично и медицинско хранене. Издава се под форматапрах за целувки, конфитюри и сокове. Пектинът се предлага и в течна форма. Този продукт се използва за готвене.

Суровини за производството на пектин са цитрусови кори, пулп от ябълка и захарно цвекло, слънчогледови кошници. От двадесет тона ябълкови кюспе се получава един тон пектин.

Ползи от пектина

В допълнение към употребата на този продукт при готвене, той се използва и в медицината. След множество проучвания е разкрита способността му да влияе на раковите клетки.

Ракът е едно от най-страшните болести на това поколение. Учени от цял свят се опитват да намерят ваксина срещу него, а обикновените хора използват традиционната медицина. Пектинът заслужава специално внимание тук.

Раковите клетки са склонни да се свързват, така че туморите се увеличават и метастазите се разпространяват в тялото. Протеинът Gal3, открит в тялото, свързва злокачествени и здрави клетки, като по този начин подпомага развитието на рак. От своя страна пектинът блокира Gal3 и се бори с метастазите. За да предотвратите рак, трябва да ядете повече храни, съдържащи здравословен пектин.

Ето някои от тях:

• Плодове от средните ширини - ябълки, круши, кайсии, сливи.
• Южни плодове - праскови, смокини, банани, пъпеши, манго, ананаси.
• Плодове - боровинки, ягоди, фурми.
• Зеленчуци - моркови, цвекло.

Ползи от пектин:

• Безопасно премахва тежките метали и радиоактивните елементи от тялото.
• Борба се с микроби, насърчава развитието на полезничревна микрофлора.
• Намалява нивата на кръвната захар.
• Предотвратява запек.
• Насища тялото с полезни вещества.
• Помага ви да отслабнете.

нишесте

Веществото е бял прах, без мирис и вкус. Реагира с вода, за да образува лепкава субстанция. При някои растения най-висока концентрация на нишесте се намира в листата и стъблата, при други – в плодовете и семената. В природата молекулите на нишестето могат да бъдат разградени до захари, като по този начин подхранват растението. Същото нещо се случва и в нашето тяло.

Съдържа растително нишесте в зърнени и бобови растения, картофи, банани и други растения. Използва се като желиращ агент за конфитюри, желета.

Ползи от нишестето:

• Храни полезни чревни микроорганизми.
• Предотвратява абсорбцията на токсични вещества.
• Помага при лошо храносмилане.
• Намалява възпалението в стомашно-чревния тракт.
• Борба запек и диария.

Най-популярното нишесте е картофеното, но се произвеждат и царевица, тапиока, ориз и пшеница. В производството на храни се използва царевично нишесте. Има редица предимства пред другите видове - пълната липса на цвят, вкус и мирис, може да се замразява и нагрява безброй пъти.

Има рафинирано нишесте, получено чрез модифициране на растително нишесте. Рафинираното нишесте е твърдоусвоява се от тялото и може да причини здравословни проблеми:

• Насърчава развитието на атеросклероза.
• Предизвиква лошо храносмилане и метеоризъм.
• Увеличава нивата на инсулин.
• Влошава зрението.
• Предизвиква гадене и повръщане.
• Влошава състоянието на кръвоносните съдове.

Нишестето се използва не само в производството на храни, но и в леката промишленост (текстил и хартия).

Carrageenan

Този желиращ агент най-често се използва в храната за животни. Основната му цел е да задържи влагата и да промени веществото от оригинално в желеобразно. Карагенанът не осигурява никаква полза или хранителна сила. Получава се чрез синтеза на червени водорасли и се разделя на 3 групи:

1. Капа-карагенан. Има най-силни желиращи свойства и се използва в производството на фуражи и месни продукти.
2. Йота-карагенан. Характеризира се с по-слабо изразени желиращи свойства, използвани при производството на суспензии.
3. Ламбда карагенан. Не се отнася за желиращи компоненти.

гуарова гума (E412)

Веществото се произвежда чрез обработка на семената на гуаровите зърна. Това е незабавен бял прах, който инхибира процеса на кристализация на леда.

Ползи от гума гуар:

• Хипоалергенен.
• Намалява холестерола.
• Намалява апетита.
• Премахва токсините.

Дъвката гуар е част от хранителните добавки за отслабване. При неконтролирана и прекомерна употреба са вероятни случаилетален изход. Добавката не е забранена съставка, но трябва да се използва в малки дози

E412 е част от млечни продукти, различни сокове, желета и конфитюри, хлебни изделия. В месните продукти се използва като стабилизатор. Гуаровата гума се използва и във въгледобивната промишленост, в производството на хартия и текстил.

Използване в козметологията

Не по-рядко желиращи агенти се използват в козметичните продукти.

Тъй като пектинът има бактерициден ефект, той се използва при производството на мехлеми и кремове с антибактериално действие.

Желатинът често се включва в стилизиращите продукти за коса, както и кремовете с възстановяващ ефект.

Агар-агар се добавя към продуктите за грижа за кожата против стареене.

Маски и кремове с нишесте перфектно подхранват и овлажняват кожата.