Гроздова мъст: какво е това, технология на готвене

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Много се занимават с домашно винопроизводство, особено градинари, на чиято лятна вила расте грозде. В същото време всеки има собствена производствена технология, доказана през годините. Начинаещите обаче не са запознати с всички тънкости на производството на вино. Какво е гроздова мъст и какви манипулации трябва да се извършват с нея, за да се получи краен резултат?

Определение

Гроздовата мъст е препарат за вино, който се получава чрез пресоване на прясно грозде. Разрешено е включването на външни включвания - кости, кожи, гребени.

Виното се получава чрез ферментация на гроздова мъст, но има много тънкости, които трябва да се вземат предвид при приготвянето на домашна напитка. Според количеството захар виното се разделя на следните сортове:

• сух - не повече от 1% захар;
• полусладко - около 2-3%;
• десерт - 13%;
• ликьор - 30% или повече.

Има и класификация посила за пиене:

• трапезно вино - 8-11% vol.;
• силна маса - 12-14% vol.;
• подсилен (често с добавен алкохол) - 16-20% vol.

Сухото вино се счита за най-трудното за приготвяне, тъй като изисква особено внимателен надзор. В сладките напитки захарта действа като консервант, който предотвратява развалянето на пивната мъст.

Правилни ястия

Опитните винопроизводители знаят, че качеството на крайния продукт зависи не само от използваните суровини, но и от ястията, които са били използвани за готвене. Качеството на виното и вкусът му могат да бъдат отрицателно повлияни от продължителен контакт с "гол" метал. Ето защо е строго забранено използването на метални съдове, медни изделия.

Най-добрият вариант са такива ястия:

• глина;
• емайлиран;
• дървена;
• стъкло.

Трябва да се провери дали контейнерът е чист и сух преди употреба. Към днешна дата най-популярният контейнер за приготвяне на гроздова мъст е емайлирана кофа, в която е удобно да се смила виненият материал. За ферментация традиционно се използват стъклени бутилки от 10 или 20 литра. Инструментите за разбъркване на гроздовата маса трябва да са дървени или неръждаема стомана.

Подготовка на грозде за преработка

За да получите висококачествена гроздова мъст, е важно внимателно да обмислите избора на грозде. За по-нататъшна обработка е подходящо само узряло или презряло грозде. Беритбата трябва да е сухаясно време и гроздето не трябва да лъже и да чака съдбата си дълго време след прибиране на реколтата. Допуска се забавяне от не повече от два дни.

Преди обработката е важно да сортирате гроздето, да отделите неузрелите плодове, листа и други остатъци от него. Измиването на гроздето преди употреба е строго забранено. Измиването може да отмие частиците диви дрожди, намиращи се по повърхността на ципите на горските плодове. В този случай ферментацията може да е недостатъчна и виното няма да се получи.

Приготвяне на гроздова мъст

За да протича нормално ферментацията на гроздовата мъст, съдържанието на захар във винения материал трябва да бъде около 22-25%, така че трябва да се запасите с виномер. Трябва да добавите захар, след като виненият материал заедно с тортата е ферментирал няколко дни. След това трябва да изцедите сока и постепенно да добавите захар, която първо трябва да се разреди в малко количество сок. Тортата може да се използва повторно за приготвяне на чача.

Периодично проверявайте съдържанието на захар в гроздовата мъст с виномер. При приготвяне на сладки и десертни вина захарта трябва да се добавя на порции, на интервали от няколко дни, тъй като ако се добави голямо количество наведнъж, ферментацията може значително да се забави. По време на процеса на ферментация 1 грам захар произвежда приблизително 0,57% алкохол, така че сладките вина ще бъдат по-силни.

Колко захар да добавите към гроздовата мъст? За да получите класическо трапезно полусладко домашно вино, количеството захар трябва да бъде 200 грама на 1 литър течност.

Каквопо отношение на киселинността на гроздовата мъст, оптималното количество киселина трябва да бъде 6-8 g / l. Ако киселинността е повишена, тогава виненият материал трябва да се разреди с вода. Колко вода да добавите към гроздова мъст? Оптималното количество вода на 1 литър сок е не повече от 20% от обема на гроздовата мъст.

За ферментацията на гроздов сок със захар се използват стъклени бутилки от 10 или 20 литра. Не си струва да ги пълните до върха, трябва да оставите място за пяна, която неизменно ще се образува по време на ферментацията на сока. В горната част на резервоара трябва да се монтира водно уплътнение, което е необходимо за излизане на въздух от резервоара. Като водно уплътнение може да се използва обикновена медицинска ръкавица. Освен това трябва да се помни, че за да се осигури идеална ферментация, сокът трябва да бъде наситен с кислород. За да направите това, изсипете го няколко пъти от един съд в друг.

Ферментация на пивна мъст

Ключът за приготвянето на добро вино от гроздова мъст е правилната ферментация. Важно е да се подхожда отговорно към температурния режим. За червено вино е +20-25 градуса, за бяло - +12-18 градуса. При температури под +10 градуса ферментацията се забавя и след това спира напълно, тъй като дивите дрожди изпадат в суспендирана анимация. При температури над +35 градуса дивите дрожди умират от топлината. Съдовете с гроздова мъст трябва да се оставят да ферментират на тъмно място без течение, тъй като те могат да повлияят на качеството на продукта.

Активноферментацията приключва, когато дивата мая преработи цялата захар в пивната мъст. Това може да се разбере от факта, че периодът на освобождаване на голямо количество въздух е приключил. В същото време водата във водния уплътнител ще спре да бълбука, ръкавицата ще се издуха и утайката ще падне на дъното на контейнера. По това време гроздовата мъст трябва да бъде подготвена за първото преливане.

Преливане и по-нататъшна ферментация

Изсипете ферментиралата пивна мъст по такъв начин, че да предотвратите попадането на утайка от един съд в друг. Това се прави по следния начин: съдът с вино се поставя на хълм, например маса, докато новият съд трябва да е по-ниско ниво. След това течността се източва с помощта на гумена тръба. В същото време е важно да не докосвате утайката, тъй като по-нататъшната ферментация с утайка може да добави горчивина към напитката и следователно няма да е толкова приятно да я пиете.

След преливане гроздовата мъст може да се нарече младо вино. Има леко мъглив оттенък, така че трябва да се настоява, за да премине през фазата на "тиха ферментация". Това ще облекчи напитката. Освен това ще трябва да се подложи на още няколко преливания, тъй като винената утайка ще се натрупа по време на процеса на "тиха ферментация". След няколко цикъла на преливане, младото вино е готово за пиене.

Отлежаване на вино

Последният етап в домашното винопроизводство е отлежаването на виното. Това отнема от 40 до 150 дни. В този случай настъпва ферментация и смърт на дрождите, остатъците от захар накрая се обработватв алкохол. Този етап е много важен, тъй като именно през периода на отлежаване виното придобива „характер“– става по-ярко, киселината и стипчивостта изчезват, появява се уникален букет и вкусът се насища.

На този етап условията за съхранение също са важни, в противен случай гроздовата мъст във виното има риск да се превърне в оцет. Съхранението на контейнери в мазето при температура от +15 градуса се счита за оптимално. Готовото вино при добри условия на съхранение може да се съхранява с години, без да губи вкуса си.

Спрете ферментацията

Много начинаещи в домашното винопроизводство могат да се сблъскат с такъв проблем - гроздовата мъст не ферментира, въпреки че все още не е преминала етапа на активна ферментация. Какво му е?

1. Ферментацията не е започнала веднага след пресоването на гроздето. Факт е, че процесът на ферментация зависи от количеството диви дрожди, които се намират на повърхността на плодовете. Ако броят им е сравнително малък, тогава ферментацията може да започне по-късно. Не започвайте да се паникьосвате, трябва да изчакате 5 дни. Ако след това време ферментацията не е започнала, тогава към мъстта трябва да се добави фабрична винена мая.
2. Недостатъчно запечатване на съдовете с гроздова мъст. Много начинаещи във винопроизводството се сблъскват с този проблем. В същото време процесът на ферментация остава невидим, тъй като въздухът преминава през водния затвор. В този случай въздухът от околната среда също може да попадне вътре в контейнера, поради което пивната мъст ще започне да се вкисва. Това е недопустимо за получаване на качествен продукт. За да избегнете това, допзапечатайте фугите на водния уплътнител, например покрийте с пластилин.
3. Дебела задължителна. Най-често това е характерно за виното от горски плодове, тъй като се оказва твърде много кюспе. Въпреки това, когато се използват сортове грозде с малки плодове, този проблем също може да възникне. В този случай просто трябва да разредите винения материал с вода, не повече от 15% от общата мъст.

Всички проблеми, които възникват в процеса на приготвяне на вино, са разрешими, важно е да ги забележите навреме.

концентрат на пивна мъст

Понякога за производството на вино се използва концентрирана гроздова мъст. Какво е? Концентратът на мъст е продукт, произведен от гроздов сок, който съдържа до 67% твърди вещества. Произвежда се индустриално с помощта на вакуумна технология на пивна мъст.

В същото време се променят и характеристиките на винения материал - цветът става по-богат, придобива кехлибарени оттенъци, вкусовите качества се изпълват с карамелени тонове, променя се химическият състав на продукта.

Метод на концентрация

За приготвянето на концентрат от гроздова мъст е необходимо специално оборудване, с което не всяка винарна разполага. Концентрацията на пивната мъст у дома е изключена.

В производствени условия виненият материал се потапя в съд под вакуум и се загрява до минимална точка на кипене от 55-70 градуса. В този случай течността се изпарява и продуктът се сгъстява. Карамелизирането на захари, естествено намиращи се в гроздовия сок, трябва да се избягва, тъй като това значително ще влоши свойствата.винен материал.

Бързо вино

Има и начин за приготвяне на вино, при който гроздовият сок от магазина играе ролята на гроздова мъст. Тази опция е доста рискована, тъй като има шанс да получите продукт с ниско качество. Всичко зависи от естествеността на закупения гроздов сок.

Метод на готвене:

1. За "бързо" вино ще ви трябват следните съставки: - гроздов сок - 3 л, стафиди - 50 г, захар - 50 г, вода - 250 мл.
2. Първо, трябва да направите предястие от стафиди. За да направите това, разтворете захарта в топла вода и поставете там стафиди, след което изчакайте да започне ферментацията.
3. След това закваската се филтрира и се излива в гроздов сок, за да се получи мъст.
4. Виненият материал трябва да се постави на тъмно топло място, за да се осигурят условия за ферментация.
5. След 10 дни се препоръчва да опитате пивната мъст и да добавите захар, ако е необходимо. Най-често това не се изисква, тъй като сок от магазина съдържа доста голямо количество сладост.
6. Сокът в контейнери се оставя на тъмно място да ферментира за 3-4 седмици.
7. Когато се появи утайка, течността се излива в нов съд и към нея се добавят 50 г водка, за да спре ферментацията.
8. След всички извършени манипулации, винената напитка се счита за готова за пиене.

Разбира се, вкусът на такова "вино" не може да се сравни с напитка, направена от грозде по технология, но е напълно приемлива за градските жители, които искат по някакъв начин да се присъединят към винопроизводството.

Заключение

Гроздовата мъст е основата за всяко вино. Цялото производство, както и вкусът и свойствата на готовия продукт, зависят от неговото качество. Трябва да се внимава при подбора на гроздето и при подготовката му за преработка в мъст.

На мнозина може да изглежда, че приготвянето на домашно вино е твърде сложно, но не изисква много физически и материални разходи. Но след като премине през цялата процедура на готвене, начинаещият винопроизводител ще има повод за гордост, както и известно количество висококачествен домашен алкохол.