Прясно месо - какво е това?

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Не всички хора знаят какво означава прясно месо. Някои смятат, че тази концепция е характеристика на най-добрия и свеж продукт и се опитват първо да го закупят. Но вярно ли е?

Характеристики на прясното месо

Основното свойство на такова месо е най-високата свежест. В съответствие с GOST, той се сдвоява в рамките на първия час и половина след клането на животното. На практика интервалът от време, през който продуктът се приписва на този термичен етап, е малко по-дълъг - до четири часа.

Месото се характеризира с нехомогенно състояние на влакната, с прекомерно напрежение на места, наблюдава се воднист. Няма характерна миризма. Варенето му ще направи бульона мътен.

Месото се нуждае от известно време, за да "узрее" и да премине в категорията охладени. Периодът, необходим за това, зависи от това кое животно е прясно месо. Свинското, например, ще достигне желаното състояние за около седмица. Пилето ще се нуждае само от няколко дни. И телешкото ще узрее след месец.

Зрялото месо е различно от прясното месо. Цветът и мускулната му структура се променят, влакната стават по-меки. Отгоре се вижда изсъхнал.кора.

Където се използва прясно месо

Месото на пара не се препоръчва за пържене или варено, не е подходящо за барбекю. Независимо от времето, прекарано в топлинна обработка, тя ще остане жилава и безвкусна. Дори дълъг престой в марината няма да подобри вкусовите свойства. И е малко вероятно да успеете да намерите месото само на убито животно за продажба.

Но има някои продукти, които използват само месо от заклани животни. Това са колбаси и колбаси, наденици.

Едностепенно охлаждане

За да узрее прясното месо, но да не се развали, то трябва да бъде подложено на процедура за охлаждане. Има няколко начина. Едно от най-използваните е едностепенното охлаждане.

Процедурата включва поставяне на прясно месо в хладилна камера с температура на въздуха, равна на нула. Поради това е необходимо повече време за охлаждане на месото до желаната температура (поне един ден), което води до повишен процент на свиване. Не е изненадващо, че теглото на прясното месо е по-голямо от това на охладеното месо, тъй като излишната вода излиза от него по време на зреенето. Загубата на тегло при използване на тази технология може да достигне 2% (норма). На практика може да е по-висока. При големи обеми това е значителна загуба.

При голям производствен обем е необходимо да има достатъчен брой хладилни камери, което изисква допълнителни инвестиции и пространство за поставянето им.

Включено е охлаждане на прясно месос равномерно покритие на трупа с доста плътна кора. При висока влажност може да стане по-дебел, което уврежда продукта и намалява срока му на годност.

Този метод има не само недостатъци, но и значително предимство. Тъй като охлаждането става постепенно за дълго време, мускулната маса е в отпуснато състояние без риск от контракции.

Двустепенно охлаждане

Нарича се още технология за взривно охлаждане. Охлаждането на прясното месо на първия етап става с въздух при отрицателна температура. Ако потокът от месни трупове, които са фиксирани към горния конвейер, е постоянен, тогава температурата вътре в камерата не се променя. За охлаждане на кланичните трупове на различни животни са необходими индивидуални температурни условия. Така че за свинско те трябва да са между -6 и -12 градуса. Времето за процедурата е около 2 часа. Телешкото се охлажда на по-висока температура - от -3 до -5, за около 5 часа.

Бързото охлаждане минимизира загубата на тегло. Обикновено те са в диапазона от 1-1,5%.

На втория етап, добре охладеното месо се поставя в хладилник за около ден с температура вътре в камерата близка до нулата.

В резултат на тази технология месото придобива красив външен вид и по-дълъг срок на годност. Това се дължи и на образуването на много тънка кора, която е в състояние да пропуска кислород.

Ако на пазара или в магазина продавачът твърди, че продава точнозадушено месо, не му вярвайте. Това не е нищо повече от рекламен трик.