Австралийско говеждо месо: характеристики на месото

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Когато поръчваме сочна телешка пържола в кафене или ресторант, често се замисляме защо телешкото никога не се оказва толкова вкусно и сочно у дома. Факт е, че всеки уважаващ себе си ресторант избира най-добрите сортове месо. За да може готовата пържола да се разтопи в устата ви, трябва да вземете животински влакна с равномерни тънки слоеве мазнини, с други думи мрамор.

Австралийското говеждо месо се превърна в един от най-известните сортове месо, който се е доказал на пазара за деликатеси от 1788 г.

Австралия е идеалното място за отглеждане на добитък

Днес Австралия е третата страна по отношение на производството на месо, един от най-големите износители на мраморно говеждо месо. Австралийският мек климат, обширни площи, обрасли с богата на хранителни вещества трева, кристално чист въздух са идеални условия за отглеждане на елитни чистокръвни телета. Мраморирането на месото се постига чрез редуване на хранене на добитъка с прясна трева и сухо сено с избрано зърно, както и смяна на режими:двигателна активност и състояние на покой. Готовността на главите за клане се проверява ежедневно чрез опипване на бъчвите на животните.

Приготвяне на месо за продажба

За да се получи висококачествено австралийско говеждо месо и елитен ранг, сдвоените кланични трупове преминават през процес на зреене на месо. Първо, парчетата се проверяват за достатъчно мраморност. В идеалния случай те трябва да са ярък бордо цвят с малки петна мазнини, създаващи характерен мрежест модел. Избрани мраморни парчета се подлагат на сух процес на зреене в хладилници за три до четири седмици. Ако месото е лишено от специфична мраморна шарка, то отлежава във вакуумна опаковка, което се нарича "мокра ферментация". Процесът на зреене на месото е необходим за подобряване на вкусовите характеристики, благодарение на което то придобива допълнителен орехов вкус.

Проверка на качеството

Австралийското говеждо месо подлежи на проверки от органите за контрол на качеството на всички етапи на приготвяне на месо. След отлежаване преминава редица проверки за съответствие с изискванията на сорта: прайм (най-висока категория), избор (избрано говеждо), селект (категорията с най-малко мраморност). В съответствие със степента на мраморност, възрастта на добитъка и вкуса, говеждото месо получава клас и се маркира по австралийски и световни стандарти. Ако всичко е повече или по-малко ясно със степента на мраморност, тогава възрастта на добитъка се определя по следния начин:

• до една година - телешко;
• до 2 години - младо говеждо месо;
• над 2 години - телешко.

Вкусът се определя от потребителя, който тества сготвеното месо според сочността, нежността, вкуса и цялостното впечатление.

История на австралийската телешка пържола

Месото е предпочитано от векове у нас. Домашните птици и рибата винаги са избледнявали на заден план след говеждото и свинското. Абсолютно всички обичат месото, независимо от пол, възраст, социален статус, с изключение на малък брой хора, които избират вегетариански начин на живот. Към днешна дата се е натрупало невероятно разнообразие от месни ястия, но телешкият стек е най-популярният, както се вижда от броя на поръчките в руските ресторанти.

Пържолата произхожда от Англия през Средновековието и бързо става популярна в цяла Европа. Оттогава до нас дойде името beefsteaks (пържола), което буквално се превежда като „телешка пържола“. Снимка на австралийска телешка пържола може да се види в статията.

Стейк в превод от английски означава "филе", тоест представлява доста дебело парче месо (от 3 до 5 см), изрязано от неподвижните части на мускулите на животното в напречна посока. В тялото на животното има доста такива зони, така че пържолата се счита за деликатес. Освен това пържолата се прави от месото на млади индивиди от породите Агнус и Херфорд. Най-добрата суровина за пържола е мраморното австралийско говеждо месо, наречено CAB (Certified Angus Beef). Напречното рязане позволяваотваря порите, което от своя страна помага на топлината да проникне дълбоко и загрява парчето много по-бързо.

Готвене на пържола

Освен избора на пържола е важно да спазвате определен температурен режим при приготвянето й. Като начало парчето се запържва бързо в горещ тиган при температура около 250 ° C, което позволява образуването на коричка, която предотвратява изтичането на сока. След това пържолата се довежда до желаната степен на готовност при температура 150 ° C. След това месото се изпраща във фурната за няколко минути, така че сокът да се разпредели равномерно по цялото парче. Изглежда, че готвенето на пържола е съвсем проста задача, но е много трудно да се постигне определена степен на печене, без да се остави сокът да изтече.

Пържолите се предлагат в различни степени на готовност по желание на главния готвач или гост на ресторанта:

• много рядко - много сурово (готвенето струва само образуване на коричка);
• рядко - сурово (месото се пържи за минута от всяка страна);
• средно рядко - полусурово с кръв (по две минути от всяка страна до розово-червено кръвно течение);
• средно - средно (месото се готви за около 10-12 минути до розово течение);
• средно добре - почти готово (гответе 15 минути, докато излезе бистър сок);
• добре направено - пържено (пържено за 18 минути до пълна готовност).

Степента на печене зависи от избрания температурен режим, който се различава с около 3-4°C. Въпреки това, опитните готвачи могат да разберат разликата на око.

Рецепта за австралийска телешка пържола

В готварските книги можете да намерите огромен брой рецепти: рибай, стрип, каубой, филе миньон. Те също така включват австралийска телешка BBQ пържола. Приготвя се по различни начини. Можете да направите това в тиган, повърхност за пържене, но ястието не е предназначено за барбекю.

Професионални готвачи приготвят австралийско мраморно месо в специални пещи на дървени въглища - джоспер. Но при липса на такава, можем да използваме обикновена фурна.

И така, имаме нужда от:

• рибай пържола 3-4см;
• сол и черен пипер на вкус;
• масло - 25 g;
• чесън - 1 скилидка;
• мащерка - 1 стрък.

Оставете пържолата да почине на стайна температура за около два часа. Подсушете месото с кърпа, след това го навлажнете с малко количество рафинирано растително масло от двете страни и оваляйте в смес от сол и пипер.

Загрейте тиган с тежко дъно (в идеалния случай чугун).

Гответе пържолата на силен огън за минута и половина от всяка страна, като равномерно натискате повърхността.

Намалете котлона, добавете чесън, масло, мащерка в тигана, разбъркайте и изсипете сместа върху пържолата за около шест минути до средно готовност.

Извадете месото от тигана, прехвърлете го в леко загрята фурна за 5-10 минути.