Класически холандски сос: рецепта, съставки, съвети за готвене

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Холандският е един от петте основни соса във френската кухня. Той е добре известен като ключова съставка в яйцата Бенедикт и често се сервира със зеленчуци. Международното му име звучи като "холандски". Името му предполага холандски произход, но действителната история на името на този продукт е неизвестна.

Това име е документирано на английски още през 1573 г., макар и без рецепта. Първата записана класическа рецепта за холандски сос се намира в английска готварска книга от 1651 г. Звучи така: "Направете сос от добро прясно масло с оцет, сол, индийско орехче и яйчен жълтък."

За първи път се споменава в холандската кухня през 1667 г. Така популярната теория, че името му идва от страната на изобретението, е хронологично несъстоятелна.

В статията ще разгледаме как да приготвим посочения сос.

Как се приготвя?

Както при други емулсионни сосове (напр.майонеза), в състава си яйцето не се нагрява, а служи като емулгатор. Това позволява на несмесваемото масло и лимоновия сок да се комбинират, което от своя страна допринася за стабилна емулсия.

Съставките за класически холандски сос включват:

• яйчни жълтъци;
• подкисляващ агент (винен оцет или лимонов сок);
• масло.

Използвайте също сол и всякакъв вид черен пипер на вкус. Често се добавя малко сметана или вода за по-добра комбинация от съставки.

За да се направи сос Холандез, разбитите жълтъци се комбинират с масло, лимонов сок, сол и вода. Загрейте внимателно, докато разбърквате. Някои готвачи използват двойното дъно на тенджерата, за да контролират температурата.

Различните рецепти имат различни изисквания. Някои включват добавяне на разтопено масло към загрятите жълтъци. Други изискват неразтопено масло и жълтъци да се загреят заедно. Други пък комбинират топло масло и яйца в блендер или кухненски робот. Контролът на температурата е критичен, тъй като прегряването може да развали соса.

Особеността на този продукт е, че може лесно да се замразява.

Мога ли да направя сос у дома

Рецептата за класически холандски сос не е трудна. Следователно можете лесно да го приготвите у дома. Това ще изисква:

• 3 яйчни жълтъка;
• 1 супена лъжица л. сметана;
• 1 чаша разтопено масло, охладено до стайна температуратемпература;
• 1 супена лъжица л. лимонов сок или бял винен оцет;
• 1/2 ч.ч сол;
• малко кайен.

Как да готвя

За готвене използвайте малка дебела керамична купа, поставена в тенджера с тежко дъно. Подходящ е и специален контейнер за водна баня:

1. Сложете яйчните жълтъци и сметаната в купа или отгоре на двойна тенджера. Разбъркайте с телена бъркалка, докато се смесят. Сместа никога не трябва да се разбива, но не забравяйте да разбърквате: равномерно, енергично и непрекъснато.
2. Поставете съда в гореща вода. Ако използвате купа, в обикновена тенджера трябва да има около 4 см вода. В двойно - не трябва да докосва горната част.
3. Разбърквайте соса непрекъснато и бавно, доведете водата до кипене.
4. Не оставяйте яйчената смес да заври. Разбъркайте много старателно, така че да няма филм отдолу.
5. Когато сместа се сгъсти до кремообразна консистенция, започнете да добавяте охладеното разтопено масло с едната ръка, докато енергично разбърквате соса с другата.
6. Направете това бавно, така че всяка порция от добавеното масло да се смеси напълно в яйчената смес.
7. След това налейте лимоновия сок или оцета капка по капка и незабавно отстранете тенджерата от котлона.
8. Добавете малко сол и малко кайен.

Ако го направите внимателно, холандезът не трябва да се подсире. Ако това се случи, не се отчайвайте. Добавете още масло. Прехвърлете соса в друг съд ипочистете купата. Поставете пресен яйчен жълтък в него и започнете да готвите отново, като използвате подкислен сос вместо масло.

Опции за готвене и производни сосове

Както можете да видите, класическата рецепта за холандски сос използва яйчни жълтъци, олио и лимонов сок (или оцет) като основа. С течение на времето се появиха много различни версии на този продукт и производни от него. Най-известният от тях:

• Béarn. Това е най-често срещаната производна и е известна като Béarnaise. Приготвя се чрез добавяне на подкисляващ агент (най-често винен или балсамов оцет) шалот, пресен кервиз, естрагон и (по желание) натрошен пипер. В някои случаи изобщо не се добавя оцет. Сос Béarnaise и неговите производни често се използват за пържоли или други обилни месни ястия на скара, както и за риба.
• Шорон. Това е вид сос Беарне. Приготвя се без естрагон или кервил, плюс в състава има доматено пюре.
• Foyot (Валоа). Също така е вид сос Béarnais с месен бульон в състава си.
• Колбърт. Това е фуа йот с бяло вино.
• Paloise. Сос Беарне с мента вместо естрагон.
• Вин Блян. Холандски сос с бяло вино и рибен бульон.
• Баваруз. Вариант на холандски сос със сметана, хрян и мащерка.
• Мутар или жирондин. Холандски е с дижонска горчица.
• малтаза. Холандски сос с портокалова кора и сок.
• Муслин, известен още катоШантили. Холандски е с бита сметана. Той също има няколко вариации. Единият от тях включва добавяне на шери, другият - разбити протеини вместо сметана.
• Nuzette. Холандски сос, приготвен с гхи.

Модерно яйце Бенедикт

Класическата рецепта за холандски сос се предлага в много вариации. За приготвянето на яйца Бенедикт често се използва малко опростена версия. Какво е това ястие? Това е класическа френска закуска, състояща се от две половини английски мъфин, гарнирани с поширано яйце, бекон или шунка и холандски сос. Въпреки френския си произход, това ястие е популяризирано за първи път в Ню Йорк. Има много вариации на основната рецепта.

Основното условие за приготвянето на перфектното яйце Бенедикт са пресни яйца и добър лимонов сок. Всъщност това е много проста рецепта, която изисква само малко умения и опит. Може да са необходими няколко опита, за да получите нежно и вкусно ястие.

Как да готвя яйце Бенедикт

Тъй като сосът от масло и яйца изисква точна температура и време, уверете се, че всичките ви съставки са измерени и приготвени предния ден. Всичко, от което се нуждаете:

• четири яйца плюс същия брой жълтъци поотделно;
• два разполовени английски мъфина (или четири резена препечен хляб);
• две супени лъжици пресен лимонов соки вода;
• 100 грама студено осолено масло, нарязано на 1 см кубчета;
• сол и бял пипер на вкус;
• прясно настъргано индийско орехче - по избор.

Как да приготвите поширано яйце у дома?

Изсипете вода в тенджера и я доведете до леко кипене. Сол, намалете огъня до минимум. Напълнете средно голям съд със студена вода и го поставете до печката. Разбийте внимателно едно яйце в малка купа, като внимавате да не счупите жълтъка.

След това разбъркайте водата в тигана, така че да се образува фуния в центъра. Изсипете яйцето в него и внимателно прокарайте лъжица по дъното, за да не залепне. Тъй като искате жълтъкът да остане течен, трябва внимателно да наблюдавате времето за готвене. Трябва да е не повече от 3-4 минути. След това внимателно преместете яйцето в купа със студена вода, за да спрете да се нагрява. Повторете същото с другите три яйца.

Приготвяне на соса

След това трябва да приготвите холандския сос за Яйце Бенедикт. За да направите това, разбийте яйчните жълтъци, пресния лимонов сок и водата в топлоустойчива стъклена или керамична купа, поставена върху малка тенджера с вряща вода. Бавно добавете маслото няколко кубчета наведнъж, докато се комбинира с жълтъците, като бъркате непрекъснато.

Продължете да готвите още минута-две, докато сосът се сгъсти. Подправете със сол и бял пипер. Отстранете веднага от котлона. Класически холандски сос с лимонов сок е готов.

Завършено готвене

Загрейте английски мъфини или препечен хляб. С голяма лъжица поставете яйце върху всяка кифличка или парче препечен хляб, поръсете обилно с холандски сос и поръсете прясно индийско орехче отгоре (по избор).

Можете също да добавите една или две резени бекон или шунка, но класическата версия изисква само пресни яйца и мек сос. Американски и канадски версии на ястието включват пушена сьомга или морски дарове.