Защо чесънът става син в марината? Какво да направите, за да не посинее чесънът: съвети и трикове

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2024-01-07 22:38

Консервирането е отделен вид кулинарно изкуство. Прибирането на зеленчуци за бъдеща употреба е сложен и отговорен процес. Често, докато приготвят храна за зимата, домакините се сблъскват с проблеми, най-често срещаният от които е набавянето на чесън в синьо-зелена оцетна марината. Как може да се обясни това явление от химическа гледна точка? Как да използваме това знание, за да предотвратим неприятния процес на оцветяване на зеленчук? Разберете в нашата статия!

Защо чесънът става син, когато е консервиран: исторически фон

Масовата индустриална обработка на чесъна, възникнала в американските фабрики през 50-те години на миналия век, допълни опасенията на биохимиците. Факт е, че стандартната схема за превръщане на реколта от чесън в консервирано пюре (нарязване - смесване със сол и оцет - опаковане в контейнери - стерилизация и търкаляне) веднъж се провали: бяха огромни обеми от крайния продуктизведен от експлоатация и не е разрешен за продажба в резултат на посиняването му.

Гастрономически инцидент постави началото на поредица от биохимични изследвания, в които учените са разбрали защо чесънът става син в марината.

Биохимиците твърдят…

Научната обосновка за синия чесън в оцетната марината е следната: цветните трансформации на чесъна по време на консервиране се дължат на освобождаването на компоненти от етерично масло и ензими в резултат на разрушаването на растителната тъкан. Представителят на последния, алиназа, води до разлагане на алиин, което води до процеса на разделяне на етеричните масла на сулфати и сулфиди.

Форма на органични съединения:

• тиол, амоняк и пировиноградна киселина - в резултат на това чесънът придобива неприятна миризма;
• пигменти, които придават на чесъна синьо-зелен цвят.

Какво означава това за средния готвач?

Предотвратете синия чесън в марината

Изпробвахте дузина рецепти за консервиране на домати за зимата, а чесънът все още посинява? Основните причини за това явление изобщо не се крият в рецептата за готвене – процесът на оцветяване се дължи на фактори като зрялост на продукта и условията, при които е отглеждан и съхраняван чесънът.

Важен фактор са условията, при които е термично обработен.

Няма повече въпроси защо чесънът става синмариновани: тайни за консервиране

И така, освобождаването на синьо-зеления пигмент се дължи на леко кисела среда, в която присъстват аминокиселини. Нашата кулинарна цел е да намалим ефектите на алиина. Какви действия трябва да се предприемат, за да не посинее чесънът?

1. Дайте предпочитание на чесъна, чийто произход е северните ширини. Факт е, че зеленчуците, отглеждани в южните ширини, се характеризират с високо съдържание на алилсулфид, ензим, отговорен за интензивния цвят на чесъна.
2. Ако се чудите защо чесънът посинява при консервиране, тогава е вероятно при избора на продукти за приготвяне на зимнина да сте избрали не млад и прясно набран, а стар и застоял чесън. И тъй като последният се характеризира с висока концентрация на алиин, неговата пигментация е по-силна от оцветяването на пресен зеленчук.
3. Предотвратяването на посиняване на чесъна ще позволи той да се съхранява при правилните условия. Така че зеленчукът трябва да се съхранява при стайна температура (от 20 до 25 градуса) - следвайки това правило, можете да предотвратите активното натрупване на алиин, което се случва при съхранение при ниски температури (1-5 градуса по Целзий).
4. Важно е обаче да се отбележи, че консервацията трябва да се съхранява при ниски температури - по този начин чесънът определено няма да посинее, докато трябва да се отвори.
5. Интензивността на пигментацията на алиин зависи от температурата, при която зеленчуците са мариновани или консервирани. Така чеза да запазят приятния вид на киселите краставички, готвачите препоръчват да се приготвя храна за зимата по студен начин.
6. Когато белите главите на чесъна, опитайте се да бъдете възможно най-внимателни: колкото по-малко щети по повърхността на зеленчука, толкова по-малък е рискът да се окажете със синьо-зелен чесън.

Универсален съвет, който ще ви накара да забравите за въпроса: "Защо чесънът посинява в маринатата?"

Готварските производители препоръчват: независимо при какви условия чесънът е отгледан, съхраняван или обработен, накисването в студена вода в продължение на три часа предотвратява посиняването на какъвто и да е вид чесън!

Може ли да се яде син чесън

Зимна вечер, цялото семейство сяда на масата, татко отваря консерва с домати, внимателно приготвени през летния сезон … и ето го бедствието! Синият чесън разваля не само външния вид на красивите червени домати, но и апетита на участниците в трапезата. Домакините незабавно имат редица въпроси: „Защо чесънът посинява при консервиране на домати?“и „Опасно ли е да се яде?“

Синият чесън е безопасен

Наистина, синият чесън "не притежава привлекателност." Учените обаче са установили, че алиинът е безвредно вещество, следователно използването на пигментиран продукт няма да повлияе негативно на човешкото здраве. Освен това в южните страни, където чесънът расте с висока концентрация на оцветяващия ензим, никой не обръща внимание на оцветяването на зеленчука и на въпроса защочесънът посинява в марината, не стегне.

По този начин е абсолютно безопасно да се яде син чесън! Насладете се първо на вкуса, а не на външния вид.

Как да мариноваме чесън правилно

В кулинарния свят има безброй рецепти за консервиране на домати за зимата с чесън, но бурканчетата с чесън, мариновани по класическата рецепта, ще донесат истински ползи в разгара на люта зима.

Първата стъпка е да подготвите всички съставки:

• 11 големи глави чесън;
• няколко люти чушки;
• черен пипер (грах);
• 2-3 дафинови листа;
• сол, захар, подправки и оцет (на вкус).

Процесът на готвене е изключително лесен!

1. Пригответе чесъна и чушките: обелете, изплакнете обилно. Нарежете чушката.
2. 700 мл вода се разрежда с една супена лъжица оцет, добавят се 5-10 зърна черен пипер, няколко дафинови листа, по 30 г сол и захар, подправки - сместа се оставя да заври и се оставя да изстине.
3. Отделно сварете 2 литра вода, която трябва да се посоли с две супени лъжици сол. Изсипете чесъна.
4. Поставете резенчета чесън и черен пипер в подготвени буркани. Залейте с марината.

Оставете бурканите плътно затворени с капаци наопаки, докато изстинат напълно.

Можете да получите ястието на масата след 2 седмици съхранение на хладно място. Добър апетит! Както бе отбелязано по-горе, рецептата за готвене няма голям ефект върху процеса на пигментация на чесъна, но маринирането по студен начин помага да се избегне посиняване.