Прочутото италианско сирене Fontina: история, технология, рецепти

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Днес ще се запознаем с известното италианско сирене Fontina. Снимките го показват под формата на не много широки дискове с кръгъл печат - очертанията на връх Червиния (друго име на Матерхорн) и надпис Fontina.

И също така на оригиналния продукт трябва да има съкращението DOP, което показва, че е произведен в долината на Аоста. И така, какъв е вкусът на това сирене? От какво мляко е направено? Каква технология? Какви ястия използват fontina? И най-важното: какво може да замени това италианско сирене? Ще говорим за всичко това в нашата статия.

История на Фонтина

Очертанията на планината Червиния, символа на Алпите, върху етикета на сиренето ни казват, че млякото за него е взето от крави, които са пасели в богатите ливади на склоновете на Матерхорн. Но откъде идва името „фонтина“?

Има три версии на това. Първият, най-простият, казва, че рецептата за сирене е измислена всело Фонтинас. Втората версия ни препраща към архивите на манастира Гран Сан Бернардо. Документите от 17-ти век споменават фамилията де Фунтина, която доставяла сирене на манастира.

И накрая, третата версия, която също има право на съществуване: през Средновековието труднодостъпните долини на Аоста са служили като убежище за избягалите тук емигранти от Окситания (Южна Франция) от инквизицията.

И следователно терминът "fontina" има не италиански, а лангедокски корени. "Fondis" или "fontis" - така се определяше сиренето, което има свойството да се топи при нагряване. Много по-късно известното ястие с фондю произлиза от този термин.

Първите препратки към сиренето Фонтина не са свързани с документи или готварски книги, а с… рисуване. Castello di Issogna има фрески от 12-ти век, изобразяващи известните глави, зреещи на рафтовете.

И през 1477 г. това сирене се споменава в трактата Summa Lacticinorum от доктора Панталеоне да Конфиенца. От 1955 г. продуктът е защитен чрез контрол на произхода (DOP). Произвежда се само в региона на Вале д'Аоста и никъде другаде по света.

Можете ли да направите сирене фонтина у дома

Рецептата за производство на продукта е достигнала до нас почти непроменена от Средновековието. За да направите сами истинска фонтина, трябва да сте щастлив собственик на крави Valdostana Pezzata и в същото време на високопланински пасища, където те трябва да пасат през лятото, а през зимата да използват сено от там.

За създаване на сирене се използва една млечна добив, която се загрява до 36 градуса не по-късно отдва часа. Следователно фабриката за сирене трябва да бъде разположена до пасището.

Мазното пълномаслено мляко се подсирва чрез добавяне на телешки сичуг. Провежда се в стоманени или медни котли за най-малко 40 минути.

Полученият съсирек трябва да бъде разбит на парчета с размерите на царевично зърно. Котлите на суроватъчния сепаратор се загряват до 47 градуса, след което утайката се прехвърля в специални съдове за изпомпване.

Натискането продължава един ден. След това главата се потапя във физиологичен разтвор за 12 часа. Фонтина не узрява никъде, а в пещери, издълбани в скалите, където целогодишно се поддържа влажност на въздуха от 90% и температура от +10 градуса. В продължение на 80 дни (това е минималният период) главите се обръщат, търкат се, осоляват се на сухо.

Гастрономически характеристики на продукта

Както виждате, е почти невъзможно да се повтори технологичният процес за приготвяне на сирене Fontina у дома. Освен това за една глава са необходими около сто литра мляко.

Как да разпознаем оригиналния продукт? Това са цилиндри с височина 7-10 сантиметра с леко вдлъбнати страни и плоски ръбове. Идеалното тегло на една глава е от 7,5 до 12 килограма.

Коричката върху сиренето трябва да е компактна, но тънка, кафява. Количеството мазнини във фонтината е 45 процента. Зрелостта на сиренето е средна. Следователно текстурата му е еластична, мека.

На разреза сиренето разкрива много малки очи, чийто брой се увеличава към средата на главата. Цветът на фонтана зависиот стареене - от слонова кост до узряла слама.

Ароматът на сиренето е много богат. Вкусът е характерен, сладникав, с орехови нотки. Зрялата фонтина има по-твърда текстура. Този тип вкус има пикантност и повече от орех, който е съчетан с билкови и плодови нюанси.

Как да сервирам

Фонтина е доста достойна да бъде на чиния със сирене до своите не по-малко известни братя от Италия и Франция. Към него се съчетава сухо червено вино. Мерло или Небиоло биха били идеалният избор.

За да може италианското сирене Fontina да се разкрие в целия си блясък, е необходимо да го съхранявате правилно. Изрязаното парче трябва да бъде увито във влажна ленена кърпа и поставено във вакуумен контейнер.

Но можете да използвате хладилника. Увиваме фонтината със стреч фолио и я поставяме на най-топлото място - на вратата. Преди сервиране се препоръчва да вземете сиренето предварително, половин час предварително, за да стане на стайна температура.

Заместител на сирене Fontina

Този продукт принадлежи към категорията DOP. Поради този статус не всеки може да си позволи цената му. А цената на зряла глава е няколко пъти по-висока от младите сирена.

Но има изход. Fontina се произвежда по подобен начин не само в други региони на Пиемонт, но и в различни провинции на Италия. И дори Дания, Франция и Швеция започнаха да правят сирене по тази технология.

Вярно е, че в такива продукти има по-малко пикантен пикантен вкус. Северната фонтина е по-деликатна и нейният аромат е по-слабо изразен.

Между другото, в самата Италия сирената се продават със синтетично сирище. Това ви позволява значително да намалите цената на продукта. Вярно е, че такива сирена се наричат "Фонтела", "Фонтал" и "Фонтинела" и са много по-меки от известния си оригинал.

В какви ястия присъства

Сиренето Фонтина е неразделна част от кулинарната култура на Валдостан. Освен за самостоятелно хранене, се използва за сандвичи - с пресен хляб или крутони.

Но основното качество, което прави fontina толкова ценена от кулинарните експерти, е нейната изключително ниска точка на топене. Вече при 60 градуса сиренето започва да се разпространява.

Затова се използва активно за пица и топли сандвичи, върху които fontina образува отлична румена капачка.

Настърганото сирене се добавя към салати, месо, супи. Фонтина се използва за печене на риба и зеленчуци. Тя ще направи вкусно ризото и полента.

Fonduta alla Valdostana

Сирене Фонтина често се сравнява с швейцарския Грюйер и с добра причина. И двата ферментирали млечни продукта имат ниска точка на топене, поради което са незаменима съставка за фондю. В долините на Аоста известното ястие се приготвя така.

1. Fontina (около 200 грама) се нарязва на произволни парчета и се изпраща до производителя за фондю.
2. Изсипете 125 милилитра пълномаслено мляко.
3. Леко смесени и изпратени за няколко часа дохладилник.
4. След това фондюто се загрява на водна баня, докато се образува гъст крем от сиренето и млякото.
5. Добавете парче масло и два яйчни жълтъка.
6. Слагат тигана на специална горелка и започват да ядат.

Нанижете парче хляб или плод на игла за плетене с вилица, потопете го във фондю и яжте.

алпийска полента

Това е друго ястие, което включва сирене фонтина като основна съставка. Рецептата му е много проста:

1. От един литър вода и 250 грама царевично брашно гответе гъста каша.
2. Добавете 150 г масло към него и оставете настрана да се охлади.
3. Междувременно три 300 грама фонтина, нарязани колбаси, зеленчуци (домати и чушки).
4. Нарежете студената полента на ивици.
5. Поставете върху тава за печене, разпръснати със слоеве колбаси, зеленчуци и, разбира се, сирене. Сложете във фурната да се пече.

Сервирайте горещо. Приятен апетит!