Несолени твърди сирена: списък, описание на вкуса, технология на производство

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Твърдите, несолени сирена имат по-ниско съдържание на влага от меките. Обикновено се опаковат във форми под високо налягане и отлежават по-дълго. Сирената, които се класифицират като полутвърди и твърди, включват познатия чедър.

Откъде идва сиренето с това име? Той идва от село Чедър в Англия. Но сега това име се използва като общ термин за този вид сирене. Неговите разновидности и прилики съществуват по целия свят.

Списъкът с полутвърди и твърди несолени сирена може да бъде огромен, но най-известните видове включват:

• Cheddar.
• пармезан.
• Gouda.
• Ементал.
• Маасдам.
• Edam (холандски).
• Руско сирене. Цената за него не надвишава хиляда рубли за килограм, така че е изключително разпространено.

Какво ще кажете за предимствата на продукта?

Когато става дума за здраве, сиренето е както добро, така и лошо. От една страна, твърдите видове са отличен източник на протеини и калций. Например в 30 грама сиренечедърът съдържа 7 грама протеин и 205 милиграма калций. Ако изядете 50 грама, получавате същото количество калций като от една чаша мляко (305 mg).

Сиренето също така осигурява на тялото адекватни количества витамини А, В2 (рибофлавин) и В12, магнезий и цинк. А твърдите, несолени сирена като чедър, швейцарско и пармезан са с много ниско съдържание на лактоза, така че хората с лека до умерена непоносимост към лактоза могат да ги ядат без никакви симптоми.

Недостатъкът е, че продуктът е с високо съдържание на мазнини, особено наситени (видът, който повишава холестерола в кръвта). Млечните продукти съдържат вещество от клас наситени мазнини, наречени миристинова киселина, която е най-мощният тип киселина, когато става въпрос за повишаване на нивата на холестерола. Една порция сирене от 50 грама осигурява 9 грама наситени мазнини, почти двойно повече от количеството за човек на диета с 2000 калории.

Кое сирене е най-здравословно? Много хора са склонни да мислят, че пармезанът е най-здравословният избор сред твърдите сортове. Има по-малко мазнини и калории от други подобни разновидности.

Какво е сирене чедър

Cheddar е сравнително твърд, почти бял (понякога дори оранжев, когато към него се добавят подправки) продукт. Понякога може да има пикантен вкус. Откъде е сиренето чедър? Създаден за първи път в английското село Чедър в Съмърсет, този тип продукт се произвежда извън региона и по целия свят.

Произведете го така. Изварата и суроватката се разделят с помощта на ензимен комплекс от сирище, обикновено приготвен от стомасите на новородени телета (вегетарианските или кошерните сирена използват бактериален, дрожден или плесен химозин).

След загряване изварата се омесва със сол, нарязва се на кубчета, за да се отцеди суроватката, след което се изстисква и обръща. По-твърдият и по-зрял чедър, понякога наричан ретро чедър, трябва да отлежава 15 месеца или повече. Сиренето се поддържа при постоянна температура, което често изисква специални съоръжения.

пармезан

Parmigiano-Reggiano - италианско твърдо течащо сирене. Името "пармезан" често се използва за обозначаване на същия продукт, който се произвежда извън традиционните райони в Италия, въпреки че това е забранено от европейските търговски правила.

В това отношение цената на пармезана може да варира от 100 рубли. до 4 хиляди рубли на парче. Най-скъпият ще бъде оригиналният италиански продукт с дълга експозиция.

Това сирене е направено от непастьоризирано краве мляко. Пълномасленото мляко от сутрешното доене се смесва с естественото обезмаслено мляко (което се получава чрез съхраняване в големи плитки резервоари, за да може сметаната да се отдели) от предишното доене, което води до частично обезмаслена смес. Тази смес се изпомпва в облицовани с мед вани (металът се нагрява и охлажда бързо).

Стартерният серум (съдържащ смес от определени термофилни млечнокисели бактерии) се добавя там и температурата се повишава до 33–35 °C. След това вот сместа се слага сирище, и всичко се оставя да коагулира за 10-12 минути. След това изварата се натрошава механично на малки парченца (размерът на оризови зърна), температурата се повишава до 55 °C под внимателен контрол. Изварата се оставя да се утаи за 45–60 минути.

Уплътненият продукт се събира в парче муселин, след което се разделя на две части и се поставя във форми. На чанта има 1100 литра мляко, което води до две глави сирене. Изварата, която съставя всеки кръг, тежи около 45 кг.

Сиренето се поставя в кръгла форма от неръждаема стомана, която се притиска плътно с пружинна катарама, за да запази продукта във формата на колело. След ден или два катарамата се освобождава и пластмасовата каишка се отпечатва многократно върху сиренето, показвайки името, фабричен номер, месец и година на производство. Металната форма отново е здраво закрепена. След около ден отпечатъците се фиксират върху повърхността на сиренето и след това главата се поставя в съд със саламура, за да абсорбира солта за 20-25 дни. След това патроните се прехвърлят в специални помещения в завода за 12 месеца. Всяко парче е поставено върху дървени рафтове. Всяка глава и рафтът отдолу се почистват ръчно или машинно на всеки седем дни. По това време сиренето също се обръща.

Периодът на зреене на сиренето пармезан е най-малко 12 месеца. Най-добрият продукт се счита за 2-годишна експозиция. Единствената разрешена добавка е солта, която сиренето абсорбира при потапяне в резервоари за саламура за 20 дни.

Real Parmigiano-Reggiano има остър комплексплодово-орехов вкус със силни пикантни нотки и леко зърнеста текстура. Цената на този вид пармезан не може да бъде ниска. Неотлежалите версии може да имат леко горчив вкус.

Gouda

Гауда е мек кашкавал, произведен от краве мляко. Това е едно от най-популярните сирена в света. Името се използва днес като общ термин за много подобни продукти, произведени по традиционния холандски начин. В Русия неговата версия дълго време се наричаше „Костромско сирене“.

Различни източници предполагат, че терминът "гауда" се отнася повече до общия стил на производство на сирене, а не до конкретен вид, отнасяйки се до неговия вкус, който варира с отлежаването. Според рецензиите за сирене гауда, младият (и фабрично произведен) сорт се описва като с аромат, който е „леко сладък с орехови нотки, но много деликатен“, докато по-зрелият фермерски продукт често се цитира като притежаващ „прекрасен плодов вкус със сладък послевкус", който може да придобие "почти бонбонен послевкус", ако отлежава повече от две години.

Произвежда се по следния начин. След сгъстяване на ферментиралите млечни продукти част от суроватката се отцежда и се добавя вода. Този процес се нарича "измиване на изварата" и създава по-сладко сирене, тъй като измиването премахва част от лактозата, което води до по-малко производство на млечна киселина. Около 10% от сместа е извара, която се пресова в кръгли форми за няколко часа. След това неосолено сирене се накисва във физиологичен разтвор, който му дава икора уникален вкус.

Сиренето се подрязва в продължение на няколко дни, преди да се покрие с жълта кора, за да не изсъхне, и след това се подлага на стареене, по време на което продуктът преминава от полутвърд в твърд. Холандските производители на сирене обикновено използват шест степени, за да класифицират гауда:

• Младо сирене (4 седмици).
• Млади (8-10 седмици).
• Зрял (16-18 седмици).
• Много зрял (7-8 месеца).
• Старо сирене (10-12 месеца).
• Много старо сирене (12 месеца или повече).

Приема карамелизирана сладост, докато отлежава и леко хрупкаво от кристалите сирене, особено в отлежали версии.

Ементал

Ементал (известен като швейцарско сирене) е средно твърд жълт продукт, изобретен в квартал Ементал на кантон Берн. Има пикантен, но мек вкус. Въпреки факта, че името му е патентовано, сиренето Ементал се произвежда и в други страни, особено във Франция, Бавария и дори Финландия.

Произвежда се с помощта на три вида бактерии: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus и Propionibacterium freudenreichii. Преди това големите дупки в продукта бяха знак за несъвършенство, а доскоро производителите се опитваха да ги избягват. Сиренето Ементал се използва в много ястия, особено в гратен и фондю, където се смесва с Gruyère.

Маасдам

Maasdam е холандско сирене, направено по швейцарска рецепта. Той е един от най-известните несоленисортове сирена. Произвежда се от краве мляко и отлежава поне 4 седмици. Продуктът узрява по-бързо от другите холандски сирена. Maasdam има вътрешни дупки от процеса на зреене и гладка жълта кора. Понякога е восъчна като гауда.

Това несолено сирене е създадено, за да се конкурира с швейцарския Ементал, тъй като е по-евтино и по-бързо за производство. В производствения процес се използват същите основни компоненти, както при швейцарските сирена. Резултатът е продукт, който има същия орехов и сладък вкус, но е по-мек поради по-високото съдържание на влага.

Едам

Edam (холандско сирене) е полутвърд продукт, който е изобретен в Холандия и е кръстен на град Едам в провинция Северна Холандия. Това несолено твърдо сирене традиционно се продава в бледожълти заоблени цилиндри или с червен парафинов восъчен филм. Едамът може да се съхранява дълго време, докато вкусът му може само да се подобри. Тези качества (наред с други) го направиха най-популярното сирене.

Повечето видове "младо" сирене едам, продавано в магазините, имат много мек вкус, леко солен или орехов, и почти никаква миризма в сравнение с други продукти. С остаряването на сиренето вкусът на холандското сирене се изостря и става по-твърд. Той има значително по-ниско съдържание на мазнини в сравнение с много други традиционни сирена - едамът може да има само 28% мазнини на база сухо вещество.

руско сирене

Този сорт е изобретен в СССР и вв момента няма притежател на авторски права. Произвежда се от повечето руски и други постсъветски фабрики. Това е полутвърдо сирене с много малки дупки по разреза. Цветът на продукта е светложълт, вкусът е с изразена киселинност. Цената на руското сирене е доста достъпна (около 330 рубли за килограм), което обяснява голямата му популярност.

Мога ли да направя този продукт сам?

Меките сирена се приготвят лесно у дома. Така че неосолените сирена фета и моцарела не изискват специални умения и трудно намиращи се съставки. При твърдите храни обаче нещата са малко по-различни.

Основната разлика между меките и твърдите сирена е, че последното изисква специална преса и бактериални култури.

Изработването на тези продукти изисква много търпение. Ще ви трябва и оборудване за производство на сирене, което не е лесно да се намери в търговската мрежа. Въпреки това е много вълнуващо и полезно.

Необходимо оборудване и съставки

Какво е необходимо за приготвянето на твърди сирена? Списъкът с компоненти за вашата собствена мини фабрика за сирене е както следва:

• Пълномаслено мляко (колкото повече мазнини, толкова повече сирене получавате).
• Сирище, което е необходимо за отделянето на извара и суроватка. Препоръчително е да закупите течен животински продукт. Той е много по-лесен за използване и измерване, отколкото твърд или зърнест.
• Култури на бактерии. Те са необходими за узряване и овкусяване на сиренето, което искате да направите. Без това ще имате обикновен бял продукт.
• Сол. Много експерти казват, че е по-добре да купувате сирене сол. Това са люспи сол, които се топят лесно, но са много скъпи. Просто се уверете, че купувате нейодиран продукт.
• Термометър. Трябва да е добро и точно.
• Калциев хлорид. Купеното от магазина преработено мляко се хомогенизира и изпарява калция по време на процеса на производство на сирене. За да направите вашия продукт полезен, обогатете го с този минерал.
• Параход. Не е желателно млякото да се слага директно на огъня. Необходим е уред за пара, за да се предотврати изгарянето. Вашият съд за мляко също трябва да е достатъчно голям, за да побере много течност.
• Преса за сирене. Ще трябва да натиснете прясно приготвеното сирене.
• Фигури за сирене. Можете да ги купите или да ги направите от пластмасова кофа.
• Тъкан от сирене. Моля, имайте предвид, че тензухът, който можете да закупите във всяка аптека, е безполезен в домашна мини фабрика за сирене. Това, от което се нуждаете, се нарича муселин. Това е плат за многократна употреба.
• Восък за сирене. Някои видове сирена отлежават от няколко месеца до няколко години. За да предотвратите изсъхването на продукта, трябва да го покриете с восък. Не опитвайте това с парафинов восък. Не е същото и няма да защити добре продукта.
• Пещера за сирене. Ако наистина обичате да правите сирене, ще ви трябва място, където да отлежавате. Прохладна изба или охладител за вино са идеални за тази цел.
• Други неща, от които се нуждаете: до 25 кг коремно тегло. Можете да използвате лента за това.
• Някое гърне засерум. Метална форма за пай или дълбок лист за печене са подходящи.

Преди да започнете

След като цялото ви оборудване за производство на сирене е готово за употреба, трябва да направите няколко лесни приготовления.

Извадете млякото от хладилника и го оставете да достигне стайна температура. Това ще го загрее по-късно.

Преди да започнете да използвате всичко, което ще влезе в контакт със сирене, всичко трябва да бъде стерилизирано. Най-големият проблем, с който се сблъскват начинаещите при приготвяне на продукт. Най-добре е да сварите всичко, което използвате - дори всяка купа и лъжица.

Загряване на мляко

Започнете със затопляне на 8 литра пълномаслено мляко. Тъй като не трябва да го поставяте на директен огън, ще трябва да използвате уред за пара. Можете също така да поставите тигана в голям съд с вода и малка решетка за охлаждане, така че съдовете да не се допират. Ще ви трябва и вашият термометър за тази стъпка.

Изсипете млякото в тенджера и го загрейте до 30 градуса. Трябва да направите това много бавно, като поддържате топлината възможно най-ниска. Не се опитвайте да затоплите млякото по-бързо, като повишавате температурата. Ако стане твърде горещо, можете да го изгорите.

Зреене на мляко

След като млякото се затопли до 30 градуса, е време да добавите бактериални култури. По правило те се продават в порционни опаковки, където са посочени всички необходими пропорции. Оставете стартера да плува върху повърхността на млякото за минута. С помощта на лъжицас дупки, разбъркайте добре сместа и оставете културата да узрее в мляко при 32 градуса за 30 минути. Гледайте температурата, така че да не надвишава 33 градуса.

Разделяне на извара и суроватка

След като млякото узрее, то трябва да се коагулира, за да се отделят изварата (сирене) и суроватката (не сиренето). Ако използвате продукт, закупен от магазина, сега е моментът да добавите калциев хлорид. Добавете 3/4 чаена лъжичка от това вещество, разредено в четвърт чаша вода. Разбъркайте добре.

След това е време да добавите сирището. Разредете половин чаена лъжичка от веществото с четвърт чаша вода. Разбъркайте много добре с движения нагоре и надолу за 1 минута. Покрийте млякото и го оставете да се загрее до 30 градуса за 30-45 минути. Не забравяйте да следите температурата - тя не трябва да пада или да се повишава за успешна коагулация.

Нарязана извара

След 30-45 минути млякото трябва да стане твърдо, почти като желе. За да определите дали е готово, поставете чист пръст или термометър в сместа под ъгъл от 45 градуса и го повдигнете нагоре. Ако изварата се напука добре около термометъра или пръста, тогава имате чиста почивка и продуктът е готов за нарязване. Ако е твърде меко, оставете млякото да престои по-дълго.

За да нарежете изварата, вземете дълъг нож и го поставете в сместа чак до дъното на тигана. Нарежете го отгоре надолу, след това отстрани на кубчета с размери 5-7 мм. Трябва да се смачка шахматно. Оставете нарязаната извараза 40 минути. Ще се утаи на дъното на пота.

Загряване на извара

Следващата стъпка е да загреете изварата. Бавно го загрейте до 38 градуса, като увеличавате температурата с 2 градуса на всеки 5 минути. Това трябва да отнеме около 30 минути. Разбърквайте изварата внимателно и често, за да предотвратите залепването й за дъното на тенджерата.

След 30 минути изцедете цялата течна суроватка и оставете сместа да се загрее за още 30 минути. Разбърквайте на всеки 5 минути, за да не слепне изварата. Нагряването кара суроватката да се откроява, а изварата се свива малко и поддържа формата си по-добре.

Натискане на сирене

Разстелете изварата в гевгир и я оставете да се отцеди. Добавете 1 чаена лъжичка сол и разбъркайте внимателно. Настройте пресата. Първо поставете тавата и след това формата заедно с тъканта.

Поставете изварата във формата и сгънете излишната тъкан върху нея. Поставете плъзгача върху формата и поставете тежък предмет отгоре. Изцедете изварата за 15 минути. Ако контейнерът ви за събиране на серум е твърде малък, следете го и източете течността своевременно.

След 15 минути разгънете сиренето и го обърнете. Направете това много внимателно, продуктът е много крехък и има тенденция да се разпадне. Поставете го обратно във формата и го натиснете за 12 часа.

Епилация и стареене

След 12 часа коремни мускули, сиренето ви трябва да е хубаво и твърдо. Развийте го и го оставете на стайна температура, докато достигне суха консистенция, като обръщате два пъти на ден. Това трябва да отнеме 1-3 дни. След като изсъхне, нанесете восъка върху сиренето. Това ще предотврати по-нататъшно изсушаване и ще предотвратирастеж на мухъл.

Дръжте сиренето при 12-13 градуса в продължение на 1-4 месеца, като го обръщате поне веднъж седмично. С възрастта продуктът ще придобие пикантност. Можете да го опитате след няколко седмици. Няма нищо лошо в тестването на продукта. Просто нанесете нов слой восък върху разреза.

В зависимост от вида на бактериалната култура, можете да приготвите различни сирена у дома.