Заместител на какаовото масло: свойства, видове, ползи и вреди

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

В сладкарската индустрия един от основните полуфабрикати е шоколадовата глазура. Традиционно при производството на този компонент се използва какаово масло. Този компонент не е евтин, а характеристиките са много придирчиви. През последните години се използват заместители на какаовото масло без алурик и лаурин. В медиите все по-често виждаме спорове дали този продукт е полезен или вреден. Привържениците и противниците на заместниците спорят. Нека разгледаме по-отблизо този проблем.

Сладкарска глазура

Нито една сладкарска фабрика не може без производство на глазура. Използва се в почти всички продукти – в различни сладкиши, при производството на сладолед, глазирана извара, сладки, сладкиши и много други видове сладки. Някои характеристики правят тази глазура толкова популярна:

• Вкус. Благодарение на обработката с глазура, продуктът става много по-вкусен, по-сладък.
• Хранителен. Сладките получават допълнителна хранителна стойност.
• Обработката със сладкарска глазура увеличава срока на годност на продукта. Предпазва сладки, кифлички, бисквитки от изсъхване.

Класическата глазура се прави чрез смесване на няколко съставки, те включват: какаово масло или заместител на какаовото масло, захар, емулгатори, сухи млечни продукти, овкусители. Производителите предлагат на пекарите и сладкарите широка гама от този полуфабрикат: глазура в чист вид, с различни добавки, включвания, с ядки, със стафиди, стандартна тъмнокафява глазура или различни нюанси и цветове.

Видове мазнини

Използването на чисто какаово масло при производството на шоколадова глазура е твърде скъпо. Такъв скъп вид суровина се използва само от големите сладкарски фабрики. Повечето средни и малки предприятия заменят какаовото масло в сладкарските изделия с идентични – по-достъпни и по-евтини – съставки: заместители, подобрители. Това ни позволява да останем конкурентоспособни в производството на продукти, да запазим цените, да ги направим по-достъпни за потребителите. На руския пазар има изобилие от мазнини за производство на глазура. Целият асортимент е разделен на основни групи:

• Сладкарски мазнини.
• Заместители на темперирано какаово масло.
• Нетемперирани заместители на какаово масло - лауринова и нелауринова.

Качеството на мазнината, използвана при производството на глазура, влияе върху хранителната стойност и вкусакрайни продукти.

Темперируеми заместители

Съвременната хранително-вкусова индустрия използва в производството на пралина, вафлени пълнежи, шоколадово-орехови пасти, пълнежи за бонбони, различни пластмасови и сметанови маси. Заместителите на какаовото масло все повече се използват за глазури.

Темперираните заместители се произвеждат от палмово масло, масло от салово дърво, масло от ший и други екзотични видове, одобрени от Роспотребнадзор за употреба в нашата хранителна индустрия. Тази суровина се използва за производството на висококачествена шоколадова глазура, при производството на сладкиши, вафлени торти, сладки (за каси за леене или за глазиране). От шоколадова глазура се отливат различни фигури, правят се шоколадови пръчици. Темперируемите заместители имат физикохимични параметри, които са най-близки до свойствата на самото какаово масло. Приликите им са максимални.

Предимства

Заместителят на темперирано какаово масло има редица положителни качества, които могат да бъдат приписани на предимствата на този продукт:

1. Има отлични вкусови характеристики. Пълна липса на восъчен вкус в устата.

2. Ниско съдържание на полиненаситени киселини, което осигурява висока устойчивост на окисляване. Благодарение на това продуктите имат дълъг срок на годност.

3. Глазираните продукти имат добра твърдост и блясък. По органолептични показателитакива продукти са много подобни на тези, които са покрити с естествена глазура, където за основа се взема естествено какаово масло.

4. При горещи метеорологични условия глазурите на основата на темперирани заместители имат добра устойчивост на високи температури. Това дава на продукта предимство пред тези, покрити с глазура от какаово масло.

Еквиваленти на нетемперирано какаово масло

Нелауринов заместител на какаовото масло е направен от рапично, слънчогледово, соево и палмово масло. Тези еквиваленти са подобни по състав на какаовото масло и могат да се смесват. Приемливо е да се използват различни комбинации с друго растително масло, какао на прах или мляко на прах. Нелауриновите заместители се използват за глазиране на вафли, торти, рула, мармалад, бисквити, блата, за леене на плочки, фигурки. Предимството на глазурата е, че бързо се втвърдява, не изисква темпериране.

Нетемпериран заместител на какаово масло от лауринов тип има следните характеристики:

• Не изисква темпериране.
• Масовата част на мазнините е не по-малко от 99%.
• Произведено от модифицирано растително масло.
• Съдържанието на лауринова киселина е 40% от масата със или без различни хранителни добавки и други съставки

Използва се за глазиране на извара, сладолед, торти, рула и други сладкарски изделия, шоколадови пръчици. Използването на заместители на какаовото масло дава възможност за намаляване на цената на продуктите.

Lauric мазнини

Заместителят на какаовото масло Lauric се използва за пълно заместване на естествения продукт при производството на смес със съдържание на мазнини до 12%. Суровините за този вид са палмови, кокосови и други масла, които имат определени характеристики. Лауриновата мазнина не може да се комбинира с натурално какаово масло. Комбинацията е възможна само с прах.

Заместителите на какаовото масло Lauric се използват в производството на сладкарски блокчета, кухи шоколадови фигурки, супер силни глазури за сладолед, торти, мармалад, блата и извара.

Предимства

Заместителите на какаовото масло Laurine имат редица предимства, идеални са за приготвяне на твърда глазура, която има луксозен блясък. Глазираните продукти имат твърда, но много крехка повърхност, която веднъж попаднала в устата, моментално се топи и оставя приятен вкус. Продуктите се отделят лесно от матрицата, изглеждат много естетически, повърхността им е гладка и лъскава. Глазурата се топи много лесно и след това бързо се втвърдява. Глазираните продукти имат удължен срок на годност и устойчивост на цъфтеж (поради устойчивост на окисляване). Етапът на темпериране е изключен. Лауриковите глазури са много икономични финансово.

Недостатъци

Недостатъците на продукта включват възможността за сапунен вкус. Това може да се избегне, като се спазват следните условия:

• контролмикробиологични показатели на суровините, както и влажност;
• необходимо е да се въведат антиоксиданти в полуготовите продукти;
• не глазирайте сладкарски изделия, бонбони с висока влажност;
• поддържайте определена влажност в сладкарския цех.

При използване на различни видове глазури (лауринови и нелауринови мазнини), оборудването трябва да се почисти старателно. Смесването на компонентите може да доведе до втечняване на полуготовия продукт, в бъдеще той се втвърдява лошо.

Заместител на какаовото масло: вреден

След широкото използване на заместители на какаовото масло, много изследователи и потребители започнаха да оставят най-противоречивите отзиви за продукта. Съдържанието на палмово, кокосово масло в почти всички сладкарски изделия предизвиква бдителност на потребителите. Толкова ли са безопасни за тялото, както твърдят производителите?

Онези, които внимателно следят диетата и здравето си, отдавна са изоставили продуктите, съдържащи палмово масло, и обясняват това с вредното въздействие на това върху тялото. Какаовото масло съдържа стеаринова, олеинова, палмитинова и архаинова киселини. Висококалоричните храни водят до затлъстяване. Започва отлагане на соли в тялото, след което се появяват заболявания на пикочно-половата система.

Палмовото масло се използва за производство на заместител на лауриново какаово масло. Вредата му се дължи на наличието на наситени мазнини в състава. Честата им употреба причинява заболявания на сърцето и кръвоносните съдове, атеросклероза,тромбоза, затлъстяване. Палмовото масло не се отделя напълно, натрупва се в тялото под формата на токсини. Пластмасова лепкава маса затваря части от червата, лумена на кръвоносните съдове и се отлага върху други органи. Палмовото масло предотвратява усвояването на някои жизненоважни микроелементи, като калций. Това причинява голяма вреда на здравето на детето. Умните родители избират формула за хранене, където съставът не съдържа палмово масло. Освен това е подобрител на вкуса и това е силно обезкуражено за тялото. Палмовото масло - и това е доказано от учени - е най-силният канцероген. Огнеупорните вещества задържат продукта дълго време, но нямат способността да се топят в тялото ни. Грижете се за здравето си и винаги четете съставките на етикета.