Основни типове заведения за обществено хранене

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Абсолютно всеки гражданин поне веднъж в живота си е ползвал услугите на предприятие за обществено хранене, но не всеки знае какво точно може да се има предвид под това име и на какви видове се делят такива заведения.

Основни типове

Днес абсолютно всички подобни предприятия са разделени на следните типове:

• празно;
• предварително готвене;
• с пълен производствен цикъл.

Първите са специализирани само в производството на различни полуготови продукти, които допълнително се приготвят и продават в други заведения.

Класификацията на заведенията за обществено хранене от своя страна ги разделя на:

• полуфабрикат;
• празна фабрика;
• кухня-фабрика;
• фабрика за храни.

Подготвителните предприятия не се делят на подвидове. Всички те са специализирани в приготвянето на полуготови продукти, получени от снабдителните предприятия и задължително са оборудвани с големи зали за посетители, топли и студени цехове,както и миене на чинии.

Заведенията за обществено хранене с пълен цикъл са най-разпространени и представляват различни кафенета, столове, ресторанти и други заведения, където се извършва пълен цикъл на готвене, от първичната обработка на продуктите до продажбата на готови продукти..

Общи изисквания

Независимо от класификацията на предприятията, всички предприятия са обект на следните изисквания:

• отговарят на своя тип и предназначение;
• предоставят услугите си своевременно и в пълен размер;
• отговаряне на социалното насочване;
• комфорт;
• култура на обслужване;
• сигурност;
• екологична и естетична.

В зависимост от вида си, предприятията предоставят следните услуги:

• развлекателни дейности;
• храна;
• производство на кулинарни продукти;
• предоставянето й на потребителя;
• качествена услуга и така нататък.

Всичко това се контролира на държавно ниво от съответните закони. Разпространението на алкохол и тютюневи изделия е разрешено само с лицензи за този вид дейност.

Завод за обработка

Този тип предприятие представлява мащабно механизирано производство на голям брой полуфабрикати от различни продукти. Капацитетът на такива фабрики се определя от тонове.

Този тип кетъринг оборудваневключва комплексни специализирани линии за преработка на риба, зеленчуци, месо и домашни птици. Задължително има хладилна и размразителна техника, големи складове с конвейери и отделни цехове за обработка на продукти. Задължително е в такива предприятия да разполагат със специални превозни средства за доставка на собствена продукция до предприятията за предварително готвене и магазините за полуфабрикати. Често продуктите се произвеждат замразени.

Полуготов завод

Различава се от предишното заведение за обществено хранене само по тясна специализация. Такива предприятия могат да произвеждат полуфабрикати само от риба, месо или зеленчуци. Капацитетът на предприятията е съответно по-нисък в пъти, но се определя и от тоновете произведени суровини.

Kitchen Factory

В такива институции, освен цехове за производство на полуготови продукти, в структурата може да има собствени предприятия за предварително готвене. Съответно кухненската фабрика може да продава собствени продукти в собствена сграда, където има специална зала за посетители.

На базата на фабриката могат да работят кафене, снек-бар, столова, кафене и дори ресторант. Също така, институцията може да има собствен цех за производство на безалкохолни напитки, сладкарски изделия, сладолед и др. Мощността тук вече се определя от броя на ястията, произведени на смяна.

Хранителен комбинат

Организирането на предприятие за обществено хранене от този тип включва както производството на полуфабрикати, така и самостоятелната им продажба. В същото време, частот произведения асортимент може да се достави в други заведения и магазини. Така заводът е огромно високо механизирано предприятие с единна производствена програма и склад. Може да се създаде на базата на университети, училища и територии на големи фабрики с възможност да обслужва не само тесен контингент, но и жители на съседни райони..

Предприятия с пълен цикъл. Столове

Всяка книга с рецепти за кетъринг има няколко колони за всяко ястие. Всички те определят различно количество продукти за едни и същи ястия, но при условие, че ще се приготвят в различни заведения. Това дава възможност да се намалят производствените разходи за бюджетни заведения, които включват столови.

Те най-често се поставят в учебни заведения или големи фабрики, а менюто в столовите задължително се съставя по ден в съответствие с нуждите на основния контингент. Столовите са споделени:

• по местоположение (образователно, служебно, обществено);
• асортимент (диетичен, общо хранене, специализиран);
• основна аудитория (училище, работа, студент).

Всички столове работят на принципа на самообслужване, а организацията на храненето се извършва в съответствие с работното време на институцията, в която се намира столовата (три хранения на ден, две хранения, хранене на смени на работниците и т.н.).

Отделна категория включва диетични столове, най-често функциониращи смедицински пансиони. В менюто им трябва да има ястия от 5-6 диети, а в трапезарията само с няколко диетични маси е разрешен асортимент от 3-5 диети. Оборудването в такива заведения за обществено хранене трябва да е подходящо - пароварки, машери и т.н.

Столовите могат да бъдат и мобилни, докато раздават само храна, не я готвят сами. Съдовете в тях трябва да са нечупливи. Други трапезарии трябва да имат стъклени или глинени съдове. Трябва да има гардероб, тоалетна, фоайе, табела с наименование и час на работа. Мебелите могат да бъдат леки, с хигиенично покритие, а площта за 1 посетител е 1,8 m2.

Кафене

В тези заведения за обществено хранене ястията се сервират на посетителите от фиксирано меню, независимо от деня на посещение.

Кафенетата са насочени към организиране на свободното време на населението и са специализирани в прости ястия и широка гама от топли напитки. Те са разделени на:

• контингент от посетители (деца, младежи и др.);
• асортимент (сладкарски изделия, сладолед и др.);
• тип услуга (сервитьор или самообслужване).

Разнообразието от менюто зависи от специализацията на институцията и може да включва авторски ястия или напитки.

В залата на кафенето трябва да се поддържа микроклиматът чрез вентилация, да има декоративен дизайн на залата в определен стил, тоалетна, гардероб и фоайе. Мебелите са леки, а съдовете вече са изработени от неръждаема стомана.метал, стъкло или фаянс. За всеки посетител трябва да има 1,6 m2 зала.

GOST включва и кафетерии в тази категория заведения за обществено хранене. Те са специализирани в топли напитки и закуски с лесна подготовка, организират се най-често в големи магазини, автогари и т.н. Там не е разрешено да се продава алкохол. А залата може да побере максимум 32 посетители.

Бар

Различно от кафенето с наличието на бар в залата с високи въртящи се столове. Специализирани са в продажбата на алкохолни, слабоалкохолни, смесени и безалкохолни напитки. Разделителни ленти:

• по асортимент (бира, коктейл, кафе…);
• специфичност (спорт, вариете…).

В бара задължително има зала с маси, обслужвани от сервитьори. Мебели в него с подлакътници и меко полиестерно покритие. Дизайнът трябва да отговаря на спецификата, климатът се поддържа от вентилация или климатизация. Ястия, като в ресторанти.

Ресторант

Готварство за кетъринг в ресторант може да се използва стандартно или специализирано.

Този тип заведение се отличава с наличието на сложни ястия и широка гама от алкохолни и тютюневи изделия. Нивото на обслужване във всички ресторанти е високо. Те са разделени на класове:

• първо;
• supreme;
• лукс.

Тези заведения може да се специализират в определени области на кулинарията, но не забравяйте да го направитеосигурете на посетителите пълна дажба храна. Ресторантите са специализирани в организиране на свободното време на гражданите, провеждане на банкети, доставка на ястията им до домовете им, предварително резервиране на места и т.н. Повишеното ниво на обслужване предвижда наличието на музикален съпровод в залата, концерти, развлекателни програми и различни игри: билярд, игрални автомати и др. В ресторантите от най-висока категория обслужващият персонал трябва да знае чужди езици, за да отговори на всички нужди на чуждестранните гости.

Проектирането на заведения за обществено хранене трябва да вземе предвид изискването от 2 m2за всеки посетител. Дизайнът на залата трябва да бъде изискан и оригинален със задължително присъствие на сцена или дансинг. Климатът се контролира от климатици. Мебелите трябва да са с висок комфорт, а масите с покривки. Приборите се използват от неръждаема стомана, меден никел, кристал, издухано стъкло или порцелан.

Вагоните за хранене във влакове на дълги разстояния и купе-ресторантите заемат отделно място. Те продават прости, но пълноценни ястия, алкохолни напитки и други продукти.

Снек-барове

Работата на този тип кетъринг предприятия е насочена към максимален брой клиенти, обслужени за кратко време. Заведенията за бързо хранене имат тясна специализация и се делят на:

• за чебуреци;
• кнедли;
• палачинки;
• чай;
• банички;
• наденица;
• пицарии;
• барбекю;
• бистро и такаследващ.

Всички те, с изключение на барбекютата, работят на самообслужване и са разположени на места с максимална концентрация на хора. Пицариите могат да работят със или без сервитьори. В залите обикновено има високи маси без столове, съдове от стъкло, фаянс или алуминий. По стандарти такива заведения може да нямат тоалетни, гардероби и фоайета. Необходима площ за 1 клиент, като в кафене.

Рецептите на заведенията за обществено хранене, като техните менюта, могат да бъдат персонализирани. Например, популярните вериги за бързо хранене KFC, McDonalds и други предлагат на своите клиенти уникални заведения за бързо хранене, продавани само под собствените им марки.

Снек барове с минимален асортимент ви позволяват на практика да автоматизирате процесите на готвене, което увеличава скоростта на обслужване и съответно увеличава производителността на предприятията.

Доставчици

За да осигурят на населението своите продукти у дома, не работят само ресторантите. Има отделен тип предприятия, специализирани специално в доставката. Поръчки на продукти се приемат по телефона или при лично посещение в институцията. Асортиментът може да бъде разширен или теснопрофилен, в зависимост от специализацията на предприятието. По правило такива заведения нямат собствени зали, но някои все още поставят няколко маси в малка стая в производствените цехове.

Готварски магазини

Производство в този тип заведения за обществено хранене не еизвършено. Магазините са просто малки зали с изложени готови продукти. Те винаги разполагат с определен асортимент от стоки и възможност да поръчат определени ястия до точния час и дата. Магазините обикновено имат няколко специализирани отдела:

• готови ястия (студени предястия, салати, винегрети, месни и рибни ястия, зърнени храни, пастети, гювечи);
• полуготови продукти (замразени или охладени пържоли, котлети, кайма, гулаш и други продукти от техните зеленчуци, риба или месо);
• сладкарски продукти (торти, пайове, сладкиши и други домашно приготвени продукти, както и закупени от магазина сладкиши, бисквитки и т.н.).

В такива заведения работят не повече от 8 служители и ако има свободно място, в магазина могат да се поставят няколко високи маси.

Заключение

Много хора разбират кафенетата и столовите като заведения за обществено хранене, но всъщност списъкът с такива заведения е много широк и се различава по различна специализация, класификация и начин на продажба на продукти.

Независимо от този тип бизнес, важно е да запомните, че всички те имат задължение да гарантират безопасността на собствените си продукти. За да направите това, всички служители трябва да спазват нормите на SanPiN:

• работете само в санитарни дрехи;
• не съхранявайте лични вещи в кухнята;
• правете медицински прегледи навреме;
• не ходете до тоалетната в санитарни дрехи;
• поддържайте работното място чисто;
• маркирайте готови продукти;
• работете само с маркиран инвентар;
• пригответе продукти в съответните работилници;
• съхранявайте готови ястия и продукти за приготвянето им според установените стандарти и т.н.

Всъщност има много правила за хигиена на работното място за заведенията за обществено хранене и от квалифицирани работници се изисква не само да ги познават, но и да спазват всички изисквания всеки работен ден. Само редовната поддръжка на чистота и ред може да предпази готовите ястия от вредни микроорганизми.

Когато произвеждат продукти, производителите трябва да предоставят сертификати за качество, да маркират продуктите с времето за производство и съхранение, както и да предоставят на клиента цялата информация, която го интересува за състава на ястието.