Финландски хляб от ръжено брашно: съставки и рецепти

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Повечето хора не знаят много за финландската кухня: тя не е известна със своите пухкави кроасани, ароматни колбаси или богат борш. Попитайте някого, когото познавате, за националните финландски ястия и отговорът вероятно ще бъде объркано мълчание. И все пак един от продуктите, обичани в тази северна страна, е добре познат не само в чужбина. Това е финландски национален ръжен хляб.

Хлябът е главата на всичко

Без преувеличение можем да кажем, че хлябът присъства на масата на всяка цивилизация по света. Във Франция ядат хрупкава нежна багета, в Италия - ciabatta, в Америка - гевреци, в Турция - пита. Въпреки факта, че формата и състава на хляба от различните страни може да се различават драстично, той все още остава един от най-важните компоненти на храненето.

Финландия е много чувствителна към техните традиции. Поради климата, отглеждането на пшеница е тук от дълго време.беше трудно. Следователно ръженият хляб, за разлика от други страни по света, беше не само на трапезите на бедните, но и на луксозните празници на богатите.

Съвременните технологии правят възможно отглеждането на всякакви количества от всички видове зърнени храни, но, както преди много векове, финландците предпочитат традиционния си ръжен хляб с мая или закваска. Първият има по-въздушна структура, по-малко се рони, вторият е по-плътен, съборен, към него често се добавят семена и ядки.

Куфли, хрупкави хлябове, питки

Въпреки процесите на глобализация и индустриализация, финландският пазар на хляб все още е доминиран от малки пекарни: пекарните могат да се преброят на пръстите на едната ръка и дори супермаркетите предпочитат да купуват продуктите си от частни пекарни.

Но броят на малките пекарни клони към безкрайност. Самите финландци се запасяват с хлебни изделия изключително в квартала: сутрин взимат големи торби кифлички, следобед похапват ръжени сладки или хляб, а за вечеря купуват голям хляб за цялото семейство.

Такива пекарни не са просто магазини. Тук ще ви обслужат, както се казва, с душа: сутрин пекарят или неговият заместник се среща лично с всеки клиент, не пропуска да разменят няколко думи и дори познава редовните посетители по име. Много заведения сервират закуска или предлагат горещо кафе.

Гордостта на всяка домакиня

Въпреки наличността на хляб и възможността да го купите всеки момент в магазин зад ъгъла, всеки финландецдомакинята грижливо пази рецептата за тесто за хляб, а понякога и закваската, предадена й от баба и дядо. По празниците ароматът на пресни сладкиши се носи от всяка къща тук.

Въпреки това изобщо не е необходимо само по празниците: все пак закваската е изключително деликатна субстанция и най-добрият начин да я запазите е да я използвате. Преди това всяка финландска къща имаше две фурни: едната за отопление, а втората за печене на хляб. Беше трудно и скъпо да се затопли и затова се пекоха много наведнъж. Традиционната форма на финландския хляб изобщо не е хлябът или хлябът, с който сме свикнали. Ръжената питка от тази страна е кръгла, плоска, с голяма дупка в средата. Казва се Рейкалейпа. Това беше направено, за да могат готовите продукти лесно да се съхраняват окачени от тавана.

Модерните домакини не трябва да окачват гирлянди за хляб из цялата къща, освен това те вече нямат нужда да отопляват печки: всичко това е успешно заменено от съвременните хлебопекарни и фурни. Традицията обаче е силна и най-вкусните хлябове във Финландия могат да се опитат от редки традиционни пекари. Казват, че имат много специален вкус.

Закваска срещу мая

Днес има безкрайни дебати за опасностите от дрождите. Привържениците на тази теория твърдят, че гъбичките, попадайки в човешкото черво, започват да се размножават експоненциално там и по този начин подкиселяват тялото, „крадат“полезни вещества и нарушават естествения баланс на микрофлората.

Противниците имса на мнение, че хлебната мая се убива при високи температури и следователно не може да причини сериозна вреда на готовия продукт. Нито една от теориите все още не е научно доказана.

Националните плоски хлябове, тези, които финландците ядат от векове, се пекат без използване на мая, защото трябва да се съхраняват дълго време. Закваската на семейството била защитена, а знанието как се пече хляб от ръжено брашно се предавало от поколение на поколение. Днес старинни рецепти се пазят само в семействата на потомствени пекари.

Лесна рецепта за перфектната закваска

Преди да потърсите рецепта за тесто за хляб, трябва да се погрижите за суровините, от които ще се пече. Това се отнася преди всичко за закваската: в края на краищата не всяка домакиня има познат финландец, който е готов да сподели „жива“смес от брашно и вода и затова ще трябва да го приготвите сами.

Отглеждането на ръжена закваска е много по-лесно от пшенична закваска: не е толкова капризна и дори начинаещи могат да го направят. Не се обезкуражавайте, дори и да не се получи от първия път: продължавайте да храните рожбата си и ако не на четвъртия, то на седмия ден, определено ще работи.

В стъклен буркан смесете същото количество брашно и вода. Не вземайте големи обеми: такава закваска ще изисква много горна превръзка, а това изобщо не е необходимо за нас. Въпреки това твърде малко може да направи процеса на отглеждане почти безкраен.

Идеалната пропорция е 30 г брашно към 30 г вода. Оставете бъдещия стартер за един ден на стайна температура. И на следващия денНахранете я отново със същото количество вода и брашно. Продължете така 3-4 дни, след което изхвърлете половината и отново нахранете.

На 5-7-ия ден в закваската ще се появят мехурчета и тя ще започне да се увеличава по-бързо. Когато се увеличи 3-4 пъти за 4-5 часа, ще може да се пече хляб.

Проста кифличка от тесто

Рецептата за финландски хляб варира значително от регион до регион и от къща на къща. Някъде използват смес от пълнозърнесто брашно с ръж, а някъде - изключително ръжено. Добавянето на семена също е по избор: по време на първите тестове е препоръчително да ги откажете, защото те утежняват и без това невъздушното тесто, което може да доведе до падане на рулото и сурова среда.

Започнете да експериментирате само когато сте сигурни в качеството на вашето начало.

И така, как да изпечете ръжен хляб от брашно, вода и сол? Удивително е, че такъв ароматен и вкусен печен продукт включва толкова малко съставки.

Пригответе предястието, отделете 50 г в отделен буркан, подхранете и оставете на масата за един ден преди печене. Остатъците могат да се съхраняват безопасно в хладилника. Вземете 250 г брашно и 375 г вода, добавете към закваската и разбъркайте добре: това е основата за бъдещо тесто. Тя трябва да остане на топло място. Ако всичко е направено правилно, тогава до сутринта ще намерите бълбукаща маса, която се е увеличила по обем.

Добавете още 250 г брашно и 10 г сол. Разбъркайте добре, докато се получи гладка хомогенна маса. Не бива да сте прекалено ревностни: имаме тесто, приготвено от ръжено брашно, а не от пшенично, глутен вне е и следователно можете да забравите за глутена.

Капете малко растително масло в голяма купа, разпределете равномерно, оформете един вид конус от тестото, покрийте с фолио и оставете бъдещия финландски хляб да ферментира за 2 часа.

След това отново омесете тестото, поръсете го с брашно, поставете във форми и изпратете на топло място за втасване за 1-2 часа. Постоянно следете състоянието на бъдещия си хляб: ако ролката вече е втасала добре (2-3 пъти), тогава може да бъде изпратена за печене.

Загрейте фурната до 250 градуса, намалете на 230, поставете формата с тестото там, покрийте я с желязна купа и печете за 30 минути. Отстранете капака и печете хляба за още половин час. Оставете да изстине върху решетка.

Зреене

Може би една от най-важните точки в рецептата за хляб с ръжена закваска във фурната е етапът на зреене. Много хора знаят, че пресните сладкиши са нездравословни и имат много негативен ефект върху здравето на черния дроб и жлъчния мехур.

Но вчерашното не е опасност. Въпреки това, в случай на ръжен хляб, узряването ще помогне не само за разкриване на вкуса и аромата, но и накрая ще стабилизира състоянието на всички съставки.

Прясно изпеченият хляб има тенденция да се мачка, ако се нареже твърде рано. В случай на финландски ролки можете не само да развалите структурата чрез преждевременно рязане, но и да намерите влажен център. Поради естеството на тестото, финландският хляб трябва да се съхранява на хладно и сухо място поне 12 часа.

Гигантски финландски гевреци

Reykäleipia донякъде напомня американските франзели: същият плосък хляб с дупка в средата, само огромен, като обикновен хляб и направен от ръжено брашно. Те се ядат обилно намазани с масло, сьомга или бекон и се измиват с мляко.

За печене вземете 50 г закваска, нахранете я сутрин и я оставете за една нощ на топло място. На сутринта добавете към него 200 г ръжено брашно (или смес от ръж и пълнозърнести храни в произволно съотношение), 10 г сол и замесете гладко гъвкаво тесто.

Оформете кръгъл кок и направете малка дупка в него. Внимателно завъртете бъдещия хляб върху пръста си, така че дупката да се увеличи и да стане по-гладка. Изпратете го за 40-50 минути за тестване. И след това печете в предварително загрята на 250 градуса фурна за 20-25 минути. Оставете хляба да узрее за 12-15 часа и сте готови за сервиране.

Още по-вкусно, още по-здравословно

Въпреки това, както в повечето европейски страни, асортиментът на финландската пекарна не се ограничава до два вида хляб. Един обикновен ръжен хляб може и трябва да бъде още по-вкусен и по-здравословен: просто добавете към него ядки, семена, трици или дори овесени ядки.

Ето най-полезните съставки, които можете да изсипете в тестото без угризение на съвестта и без вреда за фигурата:

1. Слънчогледовите семки ще обогатят крайния продукт със здравословни масла, витамини A, B, C и D, както и цинк, магнезий и желязо.
2. Тиквените семки ще намалят нивата на кръвната захар, ще се отърват от паразитите и ще помогнат за възстановяване на младостта.
3. Макът ще подобри съня и ще се подобрихраносмилане.
4. Маслините имат антиоксидантни свойства, повишават нивата на хемоглобина и придават на хляба пикантен средиземноморски вкус.
5. Ленените семена или семената от чиа са полезни за храносмилателни проблеми.
6. Сусамът подобрява функционирането на нервната система.
7. Подправки и други подправки.

Добавете го правилно

Неопитните пекари често се сблъскват с проблема, че хлябът по обичайната рецепта, когато се добавят различни семена, изведнъж увисва, остава суров или обратното бързо застоява и излиза сух. Как да се справя с него?

Основният проблем на начинаещите домакини е, че не знаят някои от тайните, използвани от опитните тестомесачки. Първо, всички семена трябва да се накиснат във вода със стайна температура със сол за 1-2 часа, преди да се добавят към бъдещия хляб. Второ, всички добавки трябва да се добавят преди основната партида: това ще улесни регулирането на количеството вода или брашно, необходимо за получаване на правилната консистенция.

Последната точка не важи за сушени плодове и големи ядки като орехи: те трябва да се поставят последно, в противен случай ще загубят структурата си и ще развалят крайния продукт.

Кошница за хляб срещу целофан

А сега малко за това как да съхранявате готовия хляб. Брезовата кора и дървените кутии за хляб са най-подходящи за това: те осигуряват оптимален въздушен поток, предпазвайки печените изделия от изсъхване и мухъл. Можете да поставите резен ябълка или малко парче захар там: така вашият хляб ще живее още няколкодни повече.

Ако у дома няма кутия за хляб, използвайте хартиени торбички или ленени салфетки. Целофановите торбички са най-лошите за съхранение на домашен хляб: те не пропускат въздух, допринасяйки за кондензация на влага и появата на мухъл и растежа на вредни микроби.