Класическа рецепта за долма и съвети за готвене

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Опростено казано, долма е миниатюрно зеле, при приготвянето на което пълнежът се увива не в зелеви листа, а в малки гроздови листа. Това прекрасно ястие е на особена почит в Армения и Грузия, където е перлата на националните кухни. Но долма се приготвя почти навсякъде, където растат лозя: в Египет, Турция, Узбекистан, Дагестан, Гърция, Иран и други страни.

История

Когато се появи първата рецепта за приготвяне на долма от гроздови листа, не се знае със сигурност. Много реномирани изследователи смятат, че ястието има арменски корени. В продължение на няколко века Армения е била под игото на османците и персите, но не само успява да запази културата си, но и частично обогати културата на нашествениците. Арменската долма се вкоренява в турската и иранската кухня, след което се разпространява в Централна Азия и Кавказ, а след идването на руснаците в Кавказ тя става част от руската южна кухня.

Разновидности

Днес има много рецепти за приготвяне на долма, дори и големифестивали, на които са изложени десетки вариации на ястието. С привидна простота, долма със своето разнообразие може да изненада и най-претенциозния гурме.

• Първо, всяка национална кухня има свои собствени тънкости на готвене, които влияят на разликата във вкусовете.
• Второ, пълнежът дава огромно поле за експерименти. Прави се не само от месо, лук и ориз, но и от риба, гъби, сирене, раци и миди, царевица, боб, тикви, ябълки, сушени плодове.
• На трето място, в допълнение към гроздето, като черупка се използват листа от смокиня или дюля.

Класическа долма: съставки

Въпреки това, най-разпространената е класическата рецепта за приготвяне на долма у дома. Може да се различава в подробности за всяка домакиня, но алгоритъмът и наборът от съставки не са се променили много, много години. За да направите правилната долма, ви трябва:

• Подходящи съдове за хранене.
• Лазови листа.
• Пълнеж и подправки.

Ястия

Ястията играят важна роля в рецептата за долма. Най-добрите варианти са тиган с дебели стени или чугунен тиган с плоско дъно. Дебелите стени осигуряват равномерно температурно изтощаване на продуктите в целия обем и е по-удобно да поставите долма в плътни редове върху плоско дъно. Ако няма такъв прибор, тогава той може да бъде заменен с обикновен тиган с тънки стени, чугунено пате и дори казан. Вярно е, че резултатът може да е малко по-лош.

Много вкусно ястие се получава в съвременните мултикукъри, защото отговарят на всичкиизисквания: купите имат плоско дъно; в режим "Гасене" всички продукти се нагряват еднакво. Днес можете да намерите много различни рецепти стъпка по стъпка за приготвяне на долма със снимка в бавна готварска печка.

Лазови листа: събиране и съхранение

В топлите региони гроздовите листа се берат през пролетта, обикновено през май, когато лозата започва да цъфти, се появяват нежни млади листа. Много рецепти за приготвяне на долма специално посочват, че е за предпочитане да се използват зелените от бели сортове грозде, листата им придават на долма пикантен сладко-кисел вкус, освен това те са по-нежни от листата на червено грозде.

По-добре е да събирате листа със среден размер, далеч от пътища и промишлени предприятия. В Русия времето за събиране зависи от региона: някъде лозата започва да цъфти през май, някъде през юни, а някъде гроздето изобщо не расте. В такива случаи остава да се търсят закупени от магазина мариновани или мариновани гроздови листа.

Най-добрата долма, разбира се, се получава от пресни листа, но в тази форма те не се предлагат през цялата година, така че усърдните домакини ги приготвят за бъдеща употреба по следните начини:

• Сухи, усукани на рула, които се съхраняват на тъмно място в стъклени буркани. Такива заготовки запазват оригиналния вкус на листата, но изсъхват с времето.
• Мариноване и осоляване. Продуктът придобива кисело-солен вкус, но може да се съхранява дълго време в буркани, листата остават еластични и доста здрави.
• Замразяване. Съхранението във фризер също е дългосрочен метод, но очевиден недостатъкв това, че под въздействието на ниска температура листата стават чупливи.

Пълнене

Класическият пълнеж включва четири компонента:

• Месо. Агнешко или телешко.
• Зеленчуци и билки. Класическата рецепта за приготвяне на долма от гроздови листа използва само лук и пресни билки на вкус: кориандър, копър, зелен лук.
• Фиг. Оптимален е лепкав ориз с кръгли зърна. Ври бързо, като задържа останалите съставки за пълнежа заедно с лепкавостта си.
• Подправки: кимион, смлян кориандър, черен пипер, естрагон, босилек, дафинов лист, риган, сол.

Указания

Готвенето на долма започва с приготвянето на листата. Измиват се, отстраняват се дръжките и за повишаване на еластичността се потапят във вряща вода за няколко секунди, ако листата са пресни, и за няколко минути, ако са твърди.

След това се вземат за плънката. От месото се отстраняват костите, жилките и филмите. В традиционната рецепта за приготвяне на долма месото никога не се обръща в месомелачка, а се нарязва на ситно с нож, за да се получат парчета малко по-големи от оризово зърно. След това към месото се смесват полусварен ориз, леко задушени малки кубчета лук, нарязани билки, сол и подправки. Плънката е готова. Някои домакини слагат ориз и лук без термична обработка, това леко увеличава общото време за готвене.

Следващата стъпка е сгъването на долмата. Децата могат да бъдат включени в този прост и вълнуващ процес. Листата са еластични, много по-приятно е да се работи с тях, отколкото с тесто или твърдо зеле. Завъртете зеленоролките и квадратите са лесни дори за начинаещ.

Навитите заготовки се нареждат плътно на дъното на съда: ред по ред, слой по слой. След това налейте вода или бульон, така че течността леко да покрие последния ред. Ако е необходимо, добавете сол. Отгоре се поставя тежка чиния, която не позволява на долмата да плува и да се разгъва при кипене.

Долма се готви за час и половина, времето зависи от обема на ястията. Общата готовност се определя от готовността на ориза. След това изключете огъня и оставете ястието да се влива за около петнадесет минути, през които почти цялата течност се абсорбира в долмата.

Тънкости

Няколко съвета от опитни готвачи ще направят готвенето много по-лесно:

• Осолените и мариновани листа първо трябва да се опитат, може да се наложи да се накиснат в студена вода. И дори след това те могат да останат солени, така че водата, с която се залива долма, трябва да е по-малко осолена, в противен случай ястието ще се влоши.
• Препоръчително е да смесвате пълнежа не с лъжица, а с ръцете си, така че компонентите ще обменят по-добре вкусовете и ароматите помежду си.
• Не слагайте много ориз в пълнежа, това влошава вкуса на ястието, прави го по-безвкусно.
• За да се направи вкусът на долма по-богат, в пълнежа се смесват няколко вида месо, например агнешко с телешко или свинско.
• За да стане пълнежът по-сочен, към него се добавя малко вода, но още по-добре е да добавите ситно нарязана мазнина от опашката в съотношение 10 грама мазнина към 40грама месо, ще направи долмата невероятно вкусна.
• Много домакини са небрежни към качеството на водата, използвана при готвене. Напразно. Твърдата вода с хлориден вкус може безнадеждно да развали вкуса на ястието. По-добре да готвите с добре, бутилирана или добре филтрирана вода.
• Уханният бульон се приготвя от останалите фолиа, кости и жилки от месото, с което се залива долма.
• За да не загори ястието се подрежда с гроздови листа.

• Колкото по-малка е долмата, толкова по-вкусна е.
• Има доста рецепти за готвене на долма (със снимки и дори видеоклипове), според които готвачите добавят доматено пюре или заквасена сметана към ястията с вряща долма. Това е леко отклонение от класическата рецепта, но прави соса по-богат.
• Сервирайте долма с билки и заквасена сметана. Арменците и грузинците често правят специален сос за ястието, като смесват чесъна с националния ферментирал млечен продукт - мацони. Matsoni може да замени кисело мляко, айран, кефир, течна заквасена сметана, които са по-достъпни в Русия.

Рецепта стъпка по стъпка за приготвяне на долма

Съставки:

• Агнешко месо, ако не е налично, тогава можете да го замените със свинско или телешко, - 500 грама.
• Кръгъл ориз - три до четири супени лъжици.
• Лук - две или три средни глави.
• Пресни зелени копър, кориандър, копър - на китка.
• Лазови листа - достатъчно за пълнеж.
• Подправки, сол - на вкус.
• Олио зазадушаване от лук - 1 лъжица.

Готвене:

1. Потопете листата във вряща вода и оставете настрана.
2. Нарежете месото на много ситно с нож. Сварете ориза до ал денте и запържете нарязания лук. За да стане ястието по-постно, лукът и ориза могат да се сложат сурови в плънката. Нарежете зелените и разбъркайте всички съставки за пълнежа с ръцете си, като добавите сол, вода и подправки.
3. Разточете долмата на спретнати малки квадратчета или рула.
4. Поставете плътно в тенджера или тенджера.
5. Изсипете в охладен бульон или вода, така че течността да е точно над последния ред долма.
6. Натиснете надолу с товар, като например чиния.
7. Доведете до кипене, намалете котлона и оставете да къкри за около час.
8. След това не забравяйте да оставите течността да попие в долмата.