Класическа рецепта за яйчен крем за еклери: съставки, стъпка по стъпка рецепта със снимки и тайни за готвене

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Кремът е добър във всичките си форми - и като пълнеж за понички или "Наполеон", и като допълнение към ванилов сладолед, и като самостоятелен десерт. Прочутите френски торти са немислими без този крем – всякакви еклери, шу и профитроли. Custard, или както още го наричат, английски крем е първото нещо, което бъдещите сладкари учат в кулинарното училище. По-долу ще намерите някои популярни рецепти за крем за еклер със снимки и ще се запознаете с някои трикове за приготвянето му

От Рим през Италия до Франция

Кремът не е изобретение на нашето време. Първото споменаване на неговия прототип се намира в записи, датирани около 265 г. пр. н. е. - още тогава древните римляни открили, че яйцата и млякото заедно образуват вискозна смес и започнали да го използват като дресинг за ястия.

Въпреки факта, че в много европейски страни кремът за еклери по класическата рецепта се нарича "английски крем", той изобщо не е изобретен във Великобритания. Първото известно описание може да бъде намерено в книгата „Науката за готвене и изкуството на доброто хранене“на известния италиански готвач и бизнесмен Пелегрино Артузи, който препоръча да го сервирате с gelato a la crema, топка ванилов сладолед.

Във Франция кремът стана популярен благодарение на кулинарката и сладкарката Мари-Антоан Карен. По негово предложение сладките с крем, известни от 16-ти век, започнаха да се пълнят с английски крем.

Дъвчете сладкиши за най-добрите френски сладкиши

Приготвянето на домашни еклери с крем не е никак трудно. Да започнем със самите торти. На пръв поглед може да изглежда, че яйчен крем е нещо сложно, достъпно само за опитни домакини, но трябва да го опитате само веднъж и ще се влюбите в този вид печене завинаги, защото профитроли, шу и еклери винаги се получават. Просто следвайте простите инструкции.

Съставки:

• 1 чаша брашно;
• 1 чаша вода;
• 4 яйца;
• 150 грама масло;
• 1/2 чаена лъжичка сол.

Готвене:

1. Сложете вода, олио и сол в малка тенджера, оставете да заври.
2. В кипящата смес на малки порции, при непрекъснато бъркане, добавете брашно.
3. Варете тестото за 3-4 минути, без да спирате да бъркате, докато масата започне да се отделя отстени на съда.
4. Охладете полученото тесто.
5. Въведете яйцата едно по едно, като разбърквате добре до гладкост.
6. Поставете тортите върху тава за печене на разстояние 2 сантиметра една от друга. Печете на 200 градуса за 30 минути.

Класика с мляко

Класическият крем за еклери се приписва на италианския готвач и телевизионна звезда Лука Монтерзино.

Съставки:

• мляко 3, 5% мазнини - 500 ml;
• 3 яйчни жълтъка;
• 50 грама пудра захар;
• ванилова есенция.

Готвене:

1. Загрейте млякото в тенджера, но не го оставяйте да заври.
2. Докато млякото се загрява, разбийте в отделна купа жълтъците, ванилията и пудрата захар.
3. Изсипете чаша горещо мляко в жълтъците, като бъркате непрекъснато.
4. Сложете получената маса на водна баня.
5. Продължавайки да разбърквате сместа, изсипете останалото мляко в сметаната.
6. Гответе сметаната, докато заквасената сметана стане гъста, като я разбърквате с бъркалка.
7. Охладете крема и напълнете еклерите със шприц за сладкиши.

Кремообразна нежност от Австралия

Друг вид вкусен крем за еклер дойде от австралийския готвач Филип Сибли. Той използва равни пропорции мляко и сметана и повече жълтъци. Според Сибли трябва да започнете да разбивате яйца със захар едва след като млякото заври – дългият им контакт разваля деликатната структура на жълтъка, което влошава вкуса на крема.

За да направите класическия крем за еклер на Phillip Sibley, ще ви трябва:

• мляко 3,5% - 250ml;
• крем 15% - 250 мл;
• 70 г пудра захар;
• 4 яйчни жълтъка.

Първо поставете млякото и сметаната в малка тенджера. Те трябва да бъдат добре затоплени, но не и варени. Когато сместа от сметана и мляко е гореща, разбийте с миксер жълтъците със захарта и без да спирате разбиването добавете половин чаша от млечната смес.

Поставете бъдещия крем на водна баня. Добавете останалото мляко към жълтъците. Загрейте сметаната, като я бъркате с бъркалка, докато се сгъсти. Напълнете еклерите със шприц за сладкиши и отгоре с шоколад.

Крем "Patisser"

Крем "Патисиер" е един от разновидностите на яйчен крем за еклери с масло.

Съставки:

• мляко 3,5% - 250ml;
• захар - 60 грама;
• ванилия - шушулка;
• жълтък - 3 бр;
• царевично нишесте - 25g;
• масло - 25g

Когато приготвяте основата на Patisière, трябва да следвате класическата рецепта за крем за еклери.

1. Загрейте млякото с ванилия. Оставете да се влеят за 15-20 минути. Прецедете и загрейте отново.
2. В купа смесете нишестето и захарта. Добавете жълтъците и разбийте.
3. Добавете малко от горещото мляко към яйчената смес, като бъркате непрекъснато.
4. Сложете сметаната на водна баня и изсипете останалото мляко.
5. Гответе, като бъркате непрекъснато, докато се сгъсти.
6. Охладете сметаната. Добавете масло на стайна температура и разбийте.

Този вкусен крем за еклер е чудесен за торта Наполеон или всички видове сладкиши. Но не поддържа много добре формата си и следователно не е подходящ за декориране или отворени профитроли.

Стабилност и форма

Когато пълнежът не е скрит вътре в десерта, а играе и декоративна роля, например, както при заварените сладкиши Пари-Брест, кремът от муселин се приготвя на базата на Patisière.

• 300 грама масло;
• 125 грама сметана "Patisser";
• 100 грама пралине.

Разбийте омекотено масло. Добавяйте крема Патисие по една супена лъжица, като всеки път разбивате масата с блендер или миксер. Накрая внимателно сгънете пралините. Охладете, сложете торти.

Какво е крем и с какво се яде?

Заварен крем за еклери по класическа рецепта има и друго име - крем. Тази концепция съчетава всички видове десерти на базата на яйца, мляко, сметана и захар.

Кремът служи като основа за почти безкраен брой десерти - самостоятелно - като сос за сладолед или импрегниране на торта, с масло се превръща в крем за сладкиши - най-добрият пълнеж за еклери, профитроли и други торти. Печени - в крем карамел, крем брюле, чийзкейк. Добавете разбитата сметана към крема и вземете най-крехкатамус, сложете получения мус във фурната и на изхода ще се превърне в млечно суфле.

Крем брюле

Как да приготвим яйчен крем по класическата рецепта за еклери стъпка по стъпка, която вече научихме. Сега нека се опитаме да направим печен крем "Крем брюле" на негова основа.

Съставки:

• Крем 33-35% - 500 мл.
• Яйчни жълтъци - 4 бр
• Захар - 70g
• Ванилова есенция.
• Кафява захар за поръсване.

Освен хранителни стоки ще ви трябва:

• Готварски филц или газова горелка.
• Керамични форми за печени десерти.
• Дълбок тиган.
• Кърпа.

Готвене:

1. Първо, нека приготвим крема за еклери според рецептата стъпка по стъпка. Тъй като изпеченият крем има по-плътна структура от пълнежа за сладкиши, вместо мляко използваме тежка сметана.
2. Готовият крем трябва да се изсипе в купички.
3. Поставете кърпа на дъното на листа за печене и поставете формичките вътре.
4. Изсипете вряща вода в тава за печене до 1/2 височината на купите.
5. Загрейте фурната до 140 градуса и поставете тавата за печене на средно ниво. Печете 30-40 минути. Готовото крем брюле ще наподобява по консистенция желе.
6. Охладете готовия крем и го приберете в хладилника за 4-5 часа.
7. Извадете формите от хладилника и поръсете с кафява захар. Фламирайте всяка порция с горелка. Готовият крем може да бъде украсен с горски плодове.

Крем карамел - ефиреннежност на френски десерт

Ако нямате кулинарен филц, тогава вместо деликатен крем брюле можете да поднесете крем карамел на празничната трапеза. Съставки и инструменти за приготвянето му можете да намерите във всеки дом.

За готвене ще ви трябва:

• мляко 3,5% - 250ml;
• крем 33-35% - 250 мл;
• жълтъци - 3 броя;
• яйце - 1 брой;
• кафява захар - 70 грама;
• ванилова есенция;
• захар - 100 g;
• вода - 100 мл;
• силиконови форми.

Готвене:

1. Като начало, нека приготвим яйчен крем, който вече познаваме. Комбинирайте млякото и сметаната в малка тенджера и добавете ванилова есенция. Загрейте получената смес на среден огън.
2. Смесете жълтъците, яйцето и кафявата захар в купа до гладкост. Не трябва да разбивате силно сместа - мехурчетата ще развалят структурата на бъдещия десерт.
3. Добавете част от млечната смес към яйчената смес, разбъркайте добре, поставете на водна баня.
4. Когато жълтъците са достатъчно топли, изсипете останалото мляко.
5. Гответе получения крем, докато се сгъсти, като бъркате непрекъснато.
6. Сега е време за карамел - сложете захарта в тенджера, налейте вода и оставете на среден огън, докато захарта се разтвори напълно. Не разбърквайте сместа, в противен случай захарта ще кристализира и ще трябва да започнете отначало.
7. Гответе карамела до светлокафяв цвят.
8. Изсипете 1-2 супени лъжици карамел в силиконови форми, в зависимост от обема. Карамелът трябва да покрива напълно дъното.
9. Намажете яйчен крем отгоре.
10. Загрейте фурната до 140 градуса. Поставете сгъната кърпа или хартиени салфетки на дъното на дълбока тава за печене, сложете формичките с бъдещия десерт и залейте с вряла вода на височина около 1/2 от височината на формичките.
11. Печете 40 минути.
12. Охладете десерта и поставете в хладилник за 4-5 часа.
13. Готовият крем карамел внимателно извадете от формата, така че дъното на карамела да е отгоре, гарнирайте с плодове и сервирайте.

Как се правят еклери с крем?

В самото начало на екскурзията в света на десертите с крем, подготвихме основата за еклери. Време е да ги напълните с един от кремовете. Това може да стане по няколко начина.

Най-лесният начин е да разрежете тортата по дължина и да напълните с крем с лъжица, да върнете "капачката" на място и да глазирате.

Но истинските сладкари изобщо не правят това. Сладкарският крем се събира в кулинарна торбичка. Отгоре на тортата се правят две малки дупчици, през които еклерът се пълни с крем. Плотът е остъклен и декориран. Можете да направите дупки от тесните краища на еклера и да го напълните като тръба.

Преди това за глазиране се използваше разтопен шоколад или ядки. Днес изборът на декор е почти безкраен и зависи само от въображението на сладкаря: това са всякакви кремове – протеинови, маслени или муселин, и глазура – от стандартен шоколад до огледален. Както и горски плодове, сладки, парчетакарамелизирани плодове.

Тайните на английския крем

Вариантите за приготвяне на крем са безкрайни, но има общи тайни, знаейки кои, никога няма да развалите английския си крем.

1. Кремът е на базата на мляко или сметана, кондензирана с яйчни жълтъци. Но ако ги свържете бързо и незабавно, те ще се навият. За целта жълтъците се разбиват предварително със захарта и се добавя горещата течност постепенно и при непрекъснато бъркане.
2. Кустардът е изключително деликатен десерт и не понася добре високите температури. Следователно загряването трябва да се извършва на водна баня. В същото време се уверете, че врящата вода не докосва купата със сметана - тя трябва да е на пара.
3. Пропорциите на сметаната варират от случай до случай, но златното правило на Артуси гласи - за една част мляко - една четвърт жълтък и една четвърт от захарта, за 1 литър мляко са ви необходими 250 грама захар и 250 грама жълтъци (около 12 бр.).
4. Трябва да овкусите сметаната по време на първото загряване на млякото. Ванилия, пръчка канела, лавандула или други овкусители трябва да се добавят към горещото мляко и да се оставят да се влеят за 25-20 минути. Прецедете млякото и го загрейте отново.
5. Когато овкусявате десерта с алкохол, трябва да го добавите към вече изстиналия крем.
6. Кремът не може да се съхранява повече от един ден. За да не се разслоява повърхността му и да не е покрита с дебел дебел слой, съдът, в който се съхранява крема, трябва да се покрие със стреч фолио, така че да е в контакт с крема по цялата повърхност.

Калориен еклер с крем

Всички видове кремоветорти с яйчен крем в света на тортите и тортите - по-скоро диетичен вид деликатес. Съставът на десерта включва минимално количество захар и затова е практически безопасен за талията ви. На практика - защото е доста трудно да се ограничите до една торта, толкова са ефирни и вкусни.

За сравнение:

• калориен еклер с крем - 270 kcal на 100 грама;
• картофена торта - 310 kcal на 100 грама;
• туби с протеинов крем - 454 kcal на 100 g;
• кошница със сметана - 372 kcal на 100 грама;
• медена торта - 478 kcal на 100g